Diagramme de fabrication du pain
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Diagramme de fabrication du pain - ITAB
Diagramme de fabrication du pain Ajout des ingrédients selon la recette(farineeau sel ferments et autres ingrédients) Incorporation améliorants (meunerie) Choix matière première Variétés de blé Autres céréales (seigle kamut ) Mouture Farine Type 55 Farine Type 80 Farine Type 150 Pesée
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mode de vie change la philosophie de vie aussi La fabrication du pain comme de toute chose d'ailleurs sert alors de prétexte pour en apprendre davantage sur soi pour devenir plus conscient La fabrication du pain implique un investissement personnel Selon les valeurs de chacun l’accent sera mis sur le résultat ou sur le processus
Comment fabriquer un pain ?
Diagramme de fabrication du pain Ajout des ingrédients selon la recette(farine,eau, sel, ferments et autres ingrédients) Incorporation améliorants (meunerie) Choix matière première Variétés de blé Autres céréales (seigle, kamut…) Mouture Farine Type 55 Farine Type 80 Farine Type 150 Pesée Coproduits (sons..) Céréales PétrissagePétrissage manuel
Qu'est-ce que la fermentation du pain ?
Lors de la fermentation, la levure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en résulte une production de gaz carboniques, et une expansion du volume de la pâte. La plupart des livres de recettes incluent des sucres et des gras dans la liste des ingrédients nécessaires à la confection du pain.
Comment régulariser les pains cuits ?
A nouveau les paramètres de temps de passages, de températures et d’humidité mais aussi les modes de transferts thermiques sont maniés avec précision pour une qualité optimale et une régularité parfaite des productions. Le refroidissement : Cette étape de ressuage permet aux pains cuits de refroidir.
Comment réussir le ressuage des pains cuits ?
Le refroidissement : Cette étape de ressuage permet aux pains cuits de refroidir. Il est essentiel que les produits redescendent en température en vue des opérations de surgélation ou de conditionnement et d’emballage auquel cas le risque de dégrader la qualité finale du produit serait très élevé.
12PERSPECTIVES AGRICOLES • N°291 JUIN 2003
QUALITÉ DÉBOUCHÉS
Qualité requise pour ...
Pains de mie cuits
en moules fermés.La consommation de
sandwiches à base de pain de mie augmente, mais le marché est surtout réservé aux industriels de la panification. En2000, ils ont produit
189 000 t de pains
spéciaux préemballés, dont 70 % de pains de mie. La même année, le fournisseur industriel de buns pour McDonald's en a fabriqué 27 000 t (soit450 millions de buns).Jacky Fisher (jfisher@itcf.fr )
Ludovic Chanut (lchanut@itcf.fr)
Jean-Philippe Leygue
(jpleygue@itcf.fr)ARVALIS - Institut du végétal
L e pain de mie est l'archétype du pain anglais et le bun représente son adaptation américaine. C'est un type de pain à la croûte presque inexistante mais résistant, avec beaucoup de mie, très moelleux, avec une saveur assez neutre. Son alvéolage est serré et régulier, sa texture souple et plus ou moins élastique. On recherche un produit très blanc pour les buns, et plutôt blanc pour les pains de mie. De plus, il se conserve assez longtemps. Le pain de mie industriel est souvent présenté découpé en tranches et vendu frais sous emballage. On en distingue plusieurs sortes : classique (type anglais), extra-moelleux (type américain et bun) ou de longue conservation. Le bun est utilisé principalement en restauration rapide (fast-food). Caractéristiques du produitPâtons façonnés et déposés en moules. Différents types de façonnage.Les pains de mie et les buns D 'origine anglo-saxonne, le sandwich doit son nom à John Montagu (1714-1792), 4
comte de la petite ville de Sandwich dans leKent. Il lança la mode des
encas, constitués de deux tranches de pains de mie beurrées et fourrées de viande. En France, la première formule de pain à sandwich pourrait dater de1850, sous forme de petits
pains allongés fabriqués à partir de formules de pâte à croissant. Ce n'est qu'à partir de 1895 que les pains de grand format sont cuits dans des moules carrés. Les ventes de pains de mie tranchés et emballés se développeront surtout à partir des années 1960 avec la multiplication des supermarchés. Source : "Les pains français" de P. Roussel etH. Chiron, aux éditions MAE-ERTI.Origine L es types de pains de mie se différencient selon les quantités de sucre et de matières grasses incorporées. Les pains de mie anglais sont pauvres en sucres et en graisses, alors que les pains de mie américains et les buns contiennent entre 3 et 5 % de matières grasses et de 6 à 15 % de sucres. De leur côté, les pains de mie français contiennent environ 3 % de matières grasses et 3 % de sucres. La matière grasse assouplit la pâte et améliore le moelleux et la régularité de la texture des mies. L'ajout éventuel de poudre de lait permet d'apporter de la couleur et du goût. La farine de malt augmente l'activité enzymatique et fermentaire pour des diagrammes de fabrication très courts.L'acide ascorbique permet d'ajuster le niveau
d'oxydation des protéines. On en ajoute moins que pour le pain courant français, car le pain de mie est cuit en moule, ce qui lui assure un bon soutien.Pâte directe Process avec sponge
Sponge PteFarine1000 g 250 g 750 g
Sel16 à 20 g 2,5 g 17,5 g
Levure20 à 40 g 2 à 4 g 17,5 à 37,5 g
Eau520 à 600 g 120 à 160 g 400 à 450 g
Sucre10 à 30 g - 10 à 30 g
60 150 g - 60 150 g
Matière grasse10 à 30 g - 10 à 30 g
30 50 g - 30 50 g
Poudre de lait0 à 20 g - 0 à 20 g
Farine de malt1 à 2 g - 1 à 2 gAc. ascorbique*10 à 30 mg/kg - 10 à 30 mg/kg * D'autres produits d'addition peuvent être utilisés (émulsifiants, conservateurs, enzymes...).Pains de mie cuits en
moules ouverts.quotesdbs_dbs27.pdfusesText_33[PDF] fabrication pain 8 étapes
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