Diagramme de fabrication du pain
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Diagramme de fabrication du pain - ITAB
Diagramme de fabrication du pain Ajout des ingrédients selon la recette(farineeau sel ferments et autres ingrédients) Incorporation améliorants (meunerie) Choix matière première Variétés de blé Autres céréales (seigle kamut ) Mouture Farine Type 55 Farine Type 80 Farine Type 150 Pesée
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mode de vie change la philosophie de vie aussi La fabrication du pain comme de toute chose d'ailleurs sert alors de prétexte pour en apprendre davantage sur soi pour devenir plus conscient La fabrication du pain implique un investissement personnel Selon les valeurs de chacun l’accent sera mis sur le résultat ou sur le processus
Comment fabriquer un pain ?
Diagramme de fabrication du pain Ajout des ingrédients selon la recette(farine,eau, sel, ferments et autres ingrédients) Incorporation améliorants (meunerie) Choix matière première Variétés de blé Autres céréales (seigle, kamut…) Mouture Farine Type 55 Farine Type 80 Farine Type 150 Pesée Coproduits (sons..) Céréales PétrissagePétrissage manuel
Qu'est-ce que la fermentation du pain ?
Lors de la fermentation, la levure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en résulte une production de gaz carboniques, et une expansion du volume de la pâte. La plupart des livres de recettes incluent des sucres et des gras dans la liste des ingrédients nécessaires à la confection du pain.
Comment régulariser les pains cuits ?
A nouveau les paramètres de temps de passages, de températures et d’humidité mais aussi les modes de transferts thermiques sont maniés avec précision pour une qualité optimale et une régularité parfaite des productions. Le refroidissement : Cette étape de ressuage permet aux pains cuits de refroidir.
Comment réussir le ressuage des pains cuits ?
Le refroidissement : Cette étape de ressuage permet aux pains cuits de refroidir. Il est essentiel que les produits redescendent en température en vue des opérations de surgélation ou de conditionnement et d’emballage auquel cas le risque de dégrader la qualité finale du produit serait très élevé.
12PERSPECTIVES AGRICOLES • N°294 • OCTOBRE 2003
Caractéristiques duproduit
Avec une croûte fine, colo-
rée et croustillante, le pain courant se présente sous la forme d'un pain bien déve- loppé à la mie blanche, moel- leuse et à l'alvéolage serré et régulier. La baguette est la for- me la plus répandue, mais le pain courant peut également se trouver en flûte, bâtard, fi- celle, pains de différents grammages et petits pains.Pour des pâtes crues surge-
lées, la dose de levure est plus importante que pour des dia- grammes directs (5 % au lieu de 2 %), afin de compenser la perte du pouvoir fermentaire pendant la surgélation et d'as- surer une pousse la plus rapi- de possible après décongéla- tion.Afin d'augmenter le niveau
d'oxydation des protéines, de l'acide ascorbique est souvent ajouté, à des doses relative-ment élevées (100 à 160 mg/kg) lorsque l'on tra- vaille en pétrissage in- tensifié avec des temps de fer- mentation (pointage) courts, voire négligeables. Cette ad- jonction peut être réalisée di- rectement dans la farine par le meunier.D'autres produits d'addition
peuvent être utilisés afin de conditionner le réseau de glu- ten et de le rendre plus résis- tant aux phases de surgéla- tion-décongélation (émulsi- fiants, gluten, levures désacti- vées...) ou bien de corriger les aptitudes fermentaires de la farine (farine de malt, amy- lases...).Afin de rendre la pâte moins
collante et donc plus machi- nable, les taux d'hydratation et les températures de pâte sont plus faibles en industrie qu'en artisanat. En outre, ce taux d'hydratation inférieur permet d'obtenir une pâte plus ferme et favorise le maintien de sa structure pen- dant les phases de fermenta- tion.Caractéristiques desfarines utilisées
Les teneurs en protéines
des farines sont de plus en plusélevées en passant du frais, au
précuit surgelé puis au cru sur- gelé. En technique surgelée, il est nécessaire de travailler avec des farines plus fortes, dont la quantité de protéinesformatrices de gluten est plus importante qu'en diagramme direct pour remplir les objec- tifs suivants : - consolider la structure glu- ténique avec un pétrissageénergique,
- former un réseau de gluten suffisamment tenace afin de résister au stockage en congé- lation, aux phases de surgéla-tion/décongélation ainsi qu'à la fermentation finale avant la cuisson pour le cru surgelé, - assurer une bonne réten- tion gazeuse jusqu'à la cuis- son, ce qui se traduit par les critères suivants : !taux de protéines et W moyen à fort selon la tech- nique, ! P/L équilibré, souvent aug-Jacky Fischer j.fischer@arvalisinstitutduvegetal.frJean-Philippe Leygue
jp.leygue@arvalisinstitutduvegetal.frLudovic Chanut
l.chanut@arvalisinstitutduvegetal.frARVALIS - Institut du végétal
Pain frais
Pain prŽcuit
surgelŽP‰te crue surgelŽeFarine1000 g1000 g1000 g
Sel20 ˆ 22 g20 ˆ 22 g20 ˆ 22 g
Levure20 ˆ 30 g20 ˆ 30 g30 ˆ 50 g
Eau600 ˆ 620 g580 ˆ 620 g560 ˆ 580 g
Acide ascorbique40 ˆ 80 mg/kg80 ˆ 100 mg/kg100 ˆ 160 mg/kgCaractéristiques des farines utilisées
Pain frais
Pain prŽcuit
SurgelŽP‰te crue
surgelŽe Taux de protéines (%)10 ˆ 1111 ˆ 1211 ˆ 13 P/L (Žquilibre de la p‰te)0,5 ˆ 0,70,5 ˆ 0,70,5 ˆ 0,7 Indice de chute de Hagberg200 ˆ 250200 ˆ 250250 ˆ 300En France, la boulangerie artisanale reste
majoritaire avec 70 % des parts de marché de la panification. La boulangerie industrielle continue cependant à progresser (autour de1% par an depuis cinq ans) et en détient
21%. Les 9 % restant sont affectés aux
laboratoires et fournils intégrés dans les grandes surfaces. Pour le pain courant français industriel, le cru surgelé domine par rapport au précuit mais ce dernier a tendance à progresser (qualité et fraîcheur, effet des35heures et croissance à l'export).QualitŽ requise pourÉLe pain courant
français industrielQUALITÉ
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