Lhuile dolive
C'est sans doute pour extraire l'huile des olives que sont apparus les premiers éléments de mécanisation agricole. Les différentes phases de l'extraction de
Technologies dextraction de lhuile dolive
huiles d'olives en précisant leurs avantages et inconvénients
Solutions de production de lhuile dolive
Les équipements. Alfa Laval sont présents à toutes les étapes du process depuis le broyage
Guide du producteur de lhuile dolive
Le degré de maturité des olives au moment de la trituration affecte aussi bien la qualité que le rendement d'extraction des huiles qui en sont produites
Règlement dexécution (UE) no 29/2012 de la Commission du 13
13 janv. 2012 relatif aux normes de commercialisation de l'huile d'olive. (texte codifié) ... pratiques locales d'extraction ou de coupage des qualités.
Unité de valorisation complète de déchets oléicoles par
Le procédé d'extraction de l'huile d'olive engendre la production :http://www.agri13.fr/uploads/tx_categorizedFiles/L_huile_d_olive_en_provence.pdf.
? Taux dacidité Indice de peroxyde (IP) Grignons dolives Trituration
Huile d'olive vierge : huile d'olive fruitée ayant un taux d'acidité Trituration. Opération de broyage des olives et d'extraction de l'huile. Vierge.
Présentation PowerPoint
En fonction de la ou des variétés des méthodes de culture et d'extraction de l'huile
Détermination des principes nutritionnels et fonctionnels de lhuile d
Figure 05 : Extraction par centrifugation. Figure 20 : Analyse des acides gras de l'huile d'olive vierge extra par CPG............................ 51.
Lhuile dolive lexcellence est dans sa nature
oliviers vont produire 20 à 30 kg d'olives par arbre quand d'autres produiront 100 kg voire plus. À chacun son rendement. Si on peut extraire de l'huile
Solutions de production de l’huile d’olive - Alfa Laval
permet aux producteurs d’huile d’olive de réduire le temps d’extraction normale jusqu’à 50 Comme le dispositif de chauffage express élève instantanément la température de la pâte à la valeur optimale pour l’extraction de l’huile mais sans mélange actif l’extraction enzymatique
Malaxage
L’homogénéisation de la pâte par le biais d’un malaxeur à pâles ou à hélices tournant à faible vitesse permet de réunir les gouttelettes d’huile en un film, facilitant ainsi la séparation future des phases.
Comment savoir si l'huile d'olive est insaturation?
Il est pour la détermination l¶insaturation de l¶huile d¶olive. Quelques soit le réactif halogéneutilsé, l¶iode se fixe sur les insaturations des chaines grasses en les saturants. Il est déterminé à l¶aide du réactif de wijs et titrer avec une solution de thiosulfate de sodium.
Qui fabrique l'huile d'olive?
Turquie, la Syrie et le Portugal (75% de la production mondiale est produite par l¶Europe : Espagne, Italie, Grèce et Portugal) (C.O.I). Plus de 2, 500,000 tonnes par an de la production mondiale de l¶huile d¶olive reviennent à ces pays (Food and Agriculture Organisation, 2003).
Comment peser l'huile d'olive?
). ? Mettre la boite de pétri contenant l'huile d'olive dans une étuve pendant une heure à 103°C. ? Laisser ensuite refroidir dans un dessiccateur, puis peser (m 2 ). ? Répéter la même opération dans les mêmes conditions jusqu'à l'obtention d'un poids constant. II.4.4 Le potentiel d'hydrogène (pH) II.4.4.1 Définition
Quels sont les bienfaits de l'huile Dolive pour la friture?
L¶huile dolive est aussi très conseillée pour la friture à cause de sa composition en acides gras mono insaturés qui la rendent plus résistante à la chaleur. C'est pourquoi elle peut être réutilisée pour la friture sans subir d'hydrogénation ou d'isomérisation, processus qui annulent les effets positifs sur le métabolisme des lipides.
L"huile d"olive
Enseignant
5.1 C"est sans doute pour extraire l"huile des olives que sont apparus les premiers éléments de mécanisation agricole. Les différentes phases de l"extraction de l"huile sont: Le détritage ou broyage ou triturage:consiste à briser la peau et écraser la chair des olives. On obtient une pâte d"olive Le pressurage:la pâte obtenue est pressée pour en extraire l"huile La décantation:phase qui consiste à séparer l"huile de l"eau contenue dans les olives. L"huile étant plus légère que l"eau, elle remonte à la surface. Ces trois opérations se retrouvent dans toutes les techniques mises au point par l"homme pour extraire l"huile des olives.Histoire de l"extraction de l"huile
d"olive... L"extraction de l"huile des olives peut se faire très simplement. En écrasant une poignée d"olives dans la main, on peut voir s"échapper quelques gouttes d"huile.Dès l"Antiquité, les hommes ont donc extrait l"huiledes olives. Au départ avec des moyens rudimentaires
puis en améliorant les techniques pour améliorer les rendements : - 5000 av.J.C. : écrasement des olives avec unpilon ou avec une pierre ; torsion d"un lingedans lequel a été placée la pâte d"olive ; foulageavec des " cales » en bois - 600 av.J.C. : rouleaux de pierremaniés à la main - 500 av.J.C. : meule cylindrique perpendiculaireà mouvement rotatif actionnée à la main ou par un animal. - 400 av.J.C. : pressoir à levier: la pâte d"olive est ins- tallée dans des sacs, des linges (...), elle est écrasée par un tronc d"arbre fixé d"un côté et manuvré de l"autre - 100 av.J.C. : pressoir à vis: la vis appuie directement ou indirectement sur la pâte d"olive placée dans des scourtins en fibres végétales diverses (corde, osier, ...). Les différentes techniques ont coexisté sur des pério- des plus ou moins longues et certaines sont toujours utilisées dans le monde.L"huile est présente dans l"olive. Il suffit
donc de l"en extraire et les moyens pour cela sont uniquement mécaniques (à la différence du vin pour lequel une fermentation, donc un procédé chimique, est nécessaire).NotesObjectifs:
connaître ou découvrir les procédés et les différentes étapes de l"extraction d"une huile vierge. Liens: fiches les olives - le Goût - la Géogra- phie de l"OlivierBibliographie: voir 5.4
Crédit photo : AFIDOLNotesLes fiches pédagogiques "Enseignant" vous offrent un diaporama des principales données sur l"huile d"olive.La fiche "Les outils" "Enseignant" vous
propose des exercices sous forme d"ateliers sur la thématique indiquée.Pour chaque atelier, sont indiqués:
les objectifs, la durée approximative, la difficulté, les solutions. Les exercices sont repris sur les fiches élèves. mn (facile)(moyen)(difficile)L"huile d"olive
Enseignant
5.2Le fonctionnement des meules et des pressoirs a
également évolué. Des meules "à sang" actionnées par les hommes ou les bêtes, on est passé aux mou- lins actionnés par l"eau puis l"électricité. La séparation de l"huile et de l"eau se faisait jusqu"à une époque récente par simple décantation: le liquide était placé dans de grands bacs en pierre ou en terre et on recueillait à la main, à l"aide d"une feuille en métal, d"une casserole ... l"huile qui remon- tait à la surface. Aujourd"hui, on utilise généralement une centrifugeuse. Jusqu"à une période récente, le stockage se faisait dans des amphores ou des jarres. De nos jours, on utilise des cuves en inox.Comment élabore t-on une huile
d"olive vierge de qualité ? La variété et la région de provenance de l"olive (sol, climat...) influencent la qualité finale de l"huile d"olive vierge. Le savoir faire des hommes intervient également à chaque étape de la production.Les principaux facteurs pour obtenir une huile de
qualité: - Une date de récolte optimale: pour chaque variété, la date de récolte est différente. - Des olives saines. - Et triturées rapidement.Catégories d"huiles d"olive
Le terme "Huile d"olive vierge», désigne l"huile d"olive, pur jus de fruit, extrait viades procédés mécaniques qui n"ont pas altéré la qualité du fruit. Au sein des huiles d"olive vierges, on retrouve 2 déno- minationscommerciales (mentions sur l"étiquette): - L"huile d"olive vierge extraqui indique une qualité supérieure (aucun défaut) - L"huile d"olive vierge qui indique que l"huile d"olive est de bonne qualité (possibilité de très légers défauts).La dénomination commerciale "Huile d"olive» dési- gne un mélange d"huile d"olive raffinéeet d"huile d"olive vierge.Stockages et utilisations.
L"huile d"olive doit être stockée à l"abri de l"air(réci- pient bouché)et de la lumièrepour ne pas s"oxyder et rancir. Elle s"utilise aussi bien crue, en assaisonnement qu"à chaud, cuiteou même en friture.L"huile d"olive vierge est obtenue à partir
des olives, uniquement par des procédés méca- niques ou par d"autres procédés physiques, dans des conditions thermiques notamment, qui n"entraînent pas d"altérations de l"huile, et n"ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.Broyage
avec une pierreTorsiondansun lingeRouleau actionné
par l"homme Meules actionnées par l"animalMeules actionnées par l"eauAnciennes méthodes d"extraction
L"huile d"olive
Enseignant
5.3 5 Kg 1lEffeuillageLavage
1 2Broyage et malaxage :
Meules en granit
Broyeur à marteaux
ou à disquesMalaxage horizontal
ouExtraction par pressurage
de la pâte d"olive (placée dans des scourtins) Huile d"olive viergeSéparation des phases
solide et liquide par centrifugation horizontale 3 ouGrignons
Margines
Centrifugation verticale
L"extraction de l"huile d"olive de nos jours
Les mêmes principes d"extraction de l"huile prévalent, seuls les outils ont évolué.LLeess oouuttiillss
Cycle 1 & 2
Atelier a - Histoire des outils // 1100 mmnn // Travail individuelMatériel : fiche 5.7, crayons.
L"élève doit remettre dans l"ordre d"apparition et d"utilisation chronologique les outils utilisés pour l"extrac-
tion de l"huile d"olive Atelier b - De l"olive à l"huile // 55 mmnn // Travail individuelMatériel : fiche 5.7, crayons.
L"élève doit retracer le chemin de l"olive à la bouteille, en reliant des étapes qui vont transformer l"olive en huile.
Atelier c - Les mots de l"huile d"olive // 3300 mmnn // Travail individuelMatériel : fiche 5.8, crayons, stylo.
L"élève doit :
1- Relier le dessin au mot correspondant. L"enseignant peut lire les mots à haute voix.
2- Retrouver les objets servant à l"extraction de l"huile d"olive (meule, pressoir, centrifugeuse, scourtin)
3- Nommer les intrus (brosse, tire-bouchon, oursin, entonoir, cerises).
Cycle 2
Atelier d - Huile contre olives// 1155 mmnn // Travail individuelMatériel : fiche 5.9, crayon, stylo.
L"élève doit compléter les équations en s"aidant de la fiche 5.9 et de la correspondance5kg d"olives = 1litre d"huile d"olive( a) 20 Kg = 4 litres b) 15 Kg = 3 litres c) 5 Kg = 1 litre ).
Vocabulaire.
Triturage - Décantation - Centrifugation - Broyage - Margines - Eaux de végétation - Meule.Pour aller plus loin
"Le guide des huiles d"olive» - C. SARFATI & J. FOUIN (2002 - Editions du Rouegue) "La civilisation de l"olivier» - N. & M. PSILAKIS (Editions Karmanor) "Mémoires de l"Olivier» - G. ROSSINI (1999 - Editions Equinoxe)Sites Internet :
http://www.afidol.org http://www.internationoliveoil.org mn mn mn mnL"huile d"olive
Enseignant
5.4 les outilsHistoire de l"extraction de l"huile
d"olive... L"extraction de l"huile des olives peut se faire très simplement. En écrasant une poignée d"olives dans la main, on peut voir s"échapper quelques gouttes d"huile. Dès l"Antiquité, les hommes ont donc extrait l"huile des olives. Au départ avec des moyens rudimentaires (écrasement des olives avec une pierre puis avec une meule... torsion de la pâte d"olive dans un linge) puis en améliorant les techniques pour produire plus.Comment élabore t-on une huile
d"olive vierge ? La variété et la région de provenance de l"olive (sol, climat...) influencent la qualité finale de l"huile d"olive vierge. Le savoir faire des hommes intervientà chaque étape de la production.
Stockages et utilisations
L"huile d"olive doit être stockée à l"abri de l"air (réci- pient bouché) et de la lumière pour ne pas s"oxyder et rancir. Elle s"utilise aussi bien crue, en assaisonnement qu"à chaud, cuite ou même en friture.L"huile d"olive
Cycles 1 et 2
5.5Lhuile est présente dans
lolive. Il suffit de lécraser pour extraire lhuile.Anciennes méthodes d"extraction
Broyage
avec une pierreTorsiondansun lingeRouleau actionné
par l"homme Meules actionnées par l"animalMeules actionnées par l"eau fiche élèveL"huile d"olive vierge est obtenue à partir
des olives uniquement par des procédés méca- niques ou physiques. Le processus d"extraction compte 5 étapes: l"effeuillage, le lavage, la tri- turation, la centrifugationou la décantation et la filtration. Il faut environ 5 kg d"olives pour 1 litre d"huile d"oliveL"huile d"olive
Cycles 1 et 2
5.6 5 Kg 1lEffeuillageLavage
1 2Broyage et malaxage :
Meules en granit
Broyeur à marteaux
ou à disquesMalaxage horizontal
ouExtraction par pressurage
de la pâte d"olive (placée dans des scourtins) Huile d"olive viergeSéparation des phases
solide et liquide par centrifugation horizontale 3 ouGrignons
Margines
Centrifugation verticale
fiche élèveL"extraction de l"huile d"olive de nos jours
L"huile d"olive
Cycles 1 et 2
5.7 fiche élève AAtteelliieerr aa -- HHiissttooiirree ddeess oouuttiillss Remets dans lordre dapparition & dutilisation chronologique les outils utilisés pour lextraction de lhuile doliveÀ toi
de jouer ! AAtteelliieerr bb -- DDee ll""oolliivvee àà ll""hhuuiilleeDe lolive à lhuile: fais ton chemin de larbre à la bouteille, relie des étapes qui vont transformer
lolive en huileL"huile d"olive
Cycles 1 et 2
5.8 fiche élève AAtteelliieerr cc -- LLeess mmoottss ddee ll""hhuuiillee dd""oolliivvee1- Relie le dessin au mot correspondant. L"enseignant peut lire les mots à haute voix.
2- Parmi les objets, entoure ceux utilisés pour l"extraction de l"huile d"olive.
3- Nomme ou barre les intrus.
2 - Olives noires
4 - Scourtin
9 - Escabeau
6 - Jarre
5 - Olivier
3 - Olives vertes
1 - Centrifugeuse
8 - Pressoir
10 - Huile d"olive
11 - Peigne de ramassage
7 - Meule
À toi
de jouer !L"huile d"olive
Cycles 2
5.94 litres
a) ... Kg d"olives ... litresb) 15 Kg d"olives ... litrec) ... Kg d"olives fiche élève AAtteelliieerr dd -- HHuuiillee ccoonnttrree oolliivveess Complète ces équations à laide des informations de la fiche 5.6À toi
de jouer !quotesdbs_dbs16.pdfusesText_22[PDF] extraction traditionnelle de lhuile dolive
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