Les pâtes de base
- Cuisson 180°C. PATE. A. CHOUX. Eau. Sel. Sucre. Beurre. Farine.
Les pâtes de base en cuisine
La type 55 : Farine courante utilisée en cuisine et en pâtisserie. Pâte à frire base pâte à choux (pâte à choux+lait+sucre+vanille. APPLICATIONS.
Cours - Résumé - Technologie culinaire
□LES PATES EN CUISINE□. □ ET EN PATISSERIE□. 1. Les pâtes de base sont utilisées sous forme sucrée ou salée les différences entre elles proviennent des
TA les pâtes de Bases Le feuilletage renforcement
Les prestations sont toutes réalisées sur place en cuisine ou en pâtisserie. Ainsi le feuilletage est réalisé tous les deux jours par les pâtissiers. Mais
LES PATES DE BASE
FARINE BEURRE. EUFS JAUNES BLANCS EAU LAIT. LEVURE HUILE BIERE SEL. SUCRE. A brioche. 1kg. 500g. 12 à. 2d1. 30g biolo. 16. Brisée. 1kg. 500g.
Les techniques de base de CAP
Il est important de penser à tarer la balance et à faire des mesures précises lorsque l'on cuisine. 1/Sectionner les pattes au-dessus de l'articulation avec ...
Tableau des bases de pâtisserie
Mélanger le beurre pommade le sucre glace
Les hors-dœuvres
— Les hors-d'œuvre chauds sont servis sur assiette ou sur plat avec papier gaufré lorsqu'ils sont à base de pâte. Page 2. 2/3. 7 LES HORS D'ŒUVRE FROIDS.
Questionnaire sur les pâtes de base
2- La pâte brisée : a) Quels sont les ingrédients d'une pâte brisée ? En gramme. b) Comment doit être la pâte brisée avant la cuisson et âpres la cuisson ?
Strategie de Formation cuisine groupe pilotage bordeaux
- maitriser les bases de la cuisine : les taillages pâtes de bases
Les pâtes de base en cuisine
La type 55 : Farine courante utilisée en cuisine et en pâtisserie. - Contribue à la saveur la couleur. - Fait ressortir le goût du sucre. - Régule la
Cours - Résumé - Technologie culinaire
?LES PATES EN CUISINE?. ? ET EN PATISSERIE?. 1. Les pâtes de base sont utilisées sous forme sucrée ou salée les différences entre elles.
MOOC-Cuisine-Afpa-Saison-1.pdf
Pâtes de base 207 ………………… Pâtisserie 217 ………………… Entremets 219 ……… Bavarois 224 ……… Sauces et coulis 227 ……… Cuisssons du sucre 231.
LES PATES DE BASE
FARINE BEURRE ŒUFS JAUNES BLANCS EAU LAIT LEVURE HUILE BIERE SEL SUCRE. LES. PATES. 1kg. 500g. 12 à. 2d1. 20g 40g. A brioche. 30g biolo. 16. Brisée. 500g.
LEXI QUE DES TERMES DE CUISINE ET DE RESTAURANT V1.7
Abaisser / Abaisse : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour Anglaise (sauce) : Condiment industriel réalisé à base d'épices (Worcestershire sauce).
Les techniques de base de CAP
Les unités de mesures utilisées en cuisine sont le Litre le Kilo
Les hors-dœuvres
— Les hors-d'œuvre chauds sont servis sur assiette ou sur plat avec papier gaufré lorsqu'ils sont à base de pâte. Page 2. 2/3. 7 LES HORS D'ŒUVRE FROIDS.
RECUEIL DE PLANS DE MODULES EN VUE DAPPUYER L
3 jan. 2019 Formateur en cuisine ISTAHT de Mohammedia ... Module 17 - Pâtes de base . ... enseignement traditionnel des concepts de base.
Atelier Cuisine et Alimentation Durable
Cuisine et. GUIDE PÉDAGOGIQUE. Trésors alimentaires plaisir de bien participe
Liste des 25 recettes de base à maîtriser CAP Cuisine CPC 17
Page 1. Liste des 25 recettes de base à maîtriser CAP Cuisine CPC 17. Quiche Lorraine Tarte aux fruits sur pâte feuilletée · Tarte aux pommes.
Les pâtes sèches J
feuilleWéeLes pâtes molles J
A choux, à crêpes, à galettes, à frire à blinisLes pâtes montées J
A génoise, à biscuit, à frire
Les pâtes levées J
A savarin, à brioche, à pain, à pizza,
à croiVVanW
Les pâtes poussées J
A cake, à marbré, à quatre-quarWVH à maTeleineLes pâtes sèches RQP OM SMUPLŃXOMULPp ŃRPPXQH G·rPUH friables et croustillantes aprèV cuiVVon.
Les pâtes molles onW une conViVWance oncWueuVe eW Vouple.I·MXJPHQPMPLRQ GH YROXPH GHV SkPHV PRQPpHV eVW Tue à la mousse (LQŃRUSRUMPLRQ G·MLU) obtenue grâce au foueWWage inWenVif ou à O·MGGLPLRQ GH NOMQŃV G·oeufs baWWuV en neige.
I·MXJPHQPMPLRQ GH YROXPH GHV SkPHV OHYpHV est due à la fermentation de type panaire (formaWion Te gaY carbonique) réaliVée par une levure biologique vivanWe (levure Te bière ou VaccUaromyceV cereviViae).
La pousse des pâtes poussées HVP RNPHQXH SMU O·MGGLPLRQ de levure cUimique (avec formaWion Te gaY carbonique).
ABAISSER
ÉWenTre une pâWe au rouleau ou au laminoir à lGépaiVVeur voulue.APPAREIL
Óélange Te TifférenWeV VubVWanceV alimenWaireV enWranW TanV la compoViWion TGune préparaWion.CHIQUETER
Inciser avec la lame d'un couteau le tour d'une pièce à base de pâte feuilleWée.COUCHER
Façonner généralement sur une plaque et à l'aide d'une poche des appareils mous : biscuit, meringue, pâte à choux...CORDER
ÉWaW TGune pâWe TonW la conViVWance TevienW élaVWique.DESSÉCHER
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à lGévaporaWion parWielle Te lGeauTe conVWiWuWion.
DORER
Répartir sans excès avec un pinceau, de la dorure sur une préparaWion avanW la miVe en cuiVVon.DORURE
CompoViWion à baVe J- Te jaune eW crème Te laiW ou eau.DÉTREMPE
Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confecWion Te cerWaineV pâWeV (feuilleWéeH à cUoux)FLEURER
ÓeWWre une fine coucUe Te farine Vur un WourH une plaque ou une pâWe pour empêcUer leV préparaWionV Te coller.FONCER
Nnfoncer la pâWe TanV un moule eW lui faire épouVer Va forme en garniVVanW le fonT eW leV paroiV.FRAISER
Travailler par peWiWeV quanWiWéV une pâWe avec la paume Te la main en la pouVVanW TevanW Voi Vur le marbreGLACER
1- SaupouTrer Te Vucre glace cerWainV enWremeWV eW leV meWWre VouV
la ValamanTre pour leV faire briller (crêpeVH beigneWV...).2- Recouvrir la Vurface Te cerWaineV pâWiVVerieV Te pâWe à glacer ou
Te fonTanW (cUouxH éclairV).
PATON
Óorceau Te pâWe non TéWaillée.
PINCER
Pratiquer des petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, pâtés...PIQUER
Ńaire Te peWiWV WrouV Vur une abaiVVe avec une fourcUeWWe ou un pique pâWe.POUSSER
Appareil qui gonfle VouV lGacWion Te la cUaleur.
ROGNURES
Se TiW Te cUuWeV Te pâWeV ou Te TeVVerW.
ROMPRE
Arrêter momentanément la fermentation d'une pâWe levée.RUBAN
ÓonWer un appareil au foueW juVquGà obWenWionTGune maVVe aérée eW bien Uomogène.
TAMISER
Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever leV grumeaux TGun proTuiW. Exemples : farine, sucre glace ...
TOURER
Allonger en recWangle régulièremenW un pâWon Te feuilleWageH puiV le plier en WroiV ou quaWre.
TRAVAILLER
Óélanger vigoureuVemenW une pâWe ou un appareil à lGaiTe TGune VpaWule ou TGun baWWeur-mélangeur.
VIDELER
Ńormer avec leV ToigWV Vur le borT TGune abaiVVeH une VorWe Te reborTH obWenu en replianW la pâWe Vur elle-même.
- CGeVW la cUarpenWe TeV pâWeV grâce à lGamiTon eW au gluWen quGelle conWienW. SeV principaleV propriéWéV VonW J lGUyTraWaWionH lGexWenVibiliWéH la WénaciWéH lGélaVWiciWé.La Wype 45 J Ńarine ricUe en gluWenH elle eVW
uWiliVée pour leV pâWeV levéeV TemanTanW beaucoup TGélaVWiciWé Te plaVWiciWé.La Wype 55 J Ńarine couranWe uWiliVée en
cuiVine eW en pâWiVVerie. - ConWribue à la VaveurH la couleur. - ŃaiW reVVorWir le goûW Tu Vucre. - Régule la fermenWaWion. - )MYRULVH O pPXOVLRQ GHV NOMQŃV G±XIVB
- ŃavoriVe la friabiliWéH le feuilleWé TeV pâWeV. CGeVW un agenW lianW. - Il renT imperméable leV paroiV TeV alvéoleV TanV la pâWeH ce qui permeWWra la réWenWion Te la vapeur TGeau. Il affine leV pâWeV. - RalenWiW la fermenWaWion TeV pâWeV levéeV. Il aVVure la qualiWé Tu proTuiW.
ConWribue à la Vaveur.
- ŃavoriVe la fermenWaWion TeV pâWeV levéeV. - AVVure une coloraWion Te Vurface régulièreLe blanc J aVVure le TéveloppemenWH la conViV-
Wance ainVi que la légèreWé TeV préparaWionV. Le jaune J apporWe couleurH oncWuoViWéH fineVVe eW liaiVon aux crèmeV eW appareilV. NnWier J Il permeW la liaiVonH lGUomogénéiWéH la VoliTificaWion eW le TéveloppemenW Te cerWaineV pâWeVH crèmeVH appareilV TiverV..ApporWe TeV maWièreV minéraleV.
- HyTraWe leV pâWeV.- ŃavoriVe le TéveloppemenW TeV pâWeV lorV Te la cuiVVon par le dégagement Te vapeur (pâWe à cUou).
- ApporW TGarôme. - AgenW mouillanW. - Provoque la poussée TeV pâWeV parTégagemenW Te gaY carbonique.
- AVVure la conViVWance TeV pâWeV pouVVéeV. - Provoque la levée TeV pâWeV par fermenWaWion alcoolique. - ApporW Te Vaveur. - AVVure le moelleux ainVi que la WexWureTe la mie.
LE PRODUIT FINI J la pâWe ToiW êWre
VoupleH Uomogène maiV non élaVWique.
Nlle eVW fonTanWe en boucUe. La
cuiVVon la renT friable eW crouVWillanWe. 0.250 KG 0.125 KG 0.005 KG1 JAUNE
P 0.05 LAPPLICATIONS
-Tartes diverses (aux fruits,DERIVES
-On peut remplacer une partieTe la farine par Te la pouTre
APPLICATIONS
Tartes diverses (aux fruits,
Bourdaloue = poire + crème
DERIVES
On peut remplacer une partie de la
FDFDRQRL[GHFRFRUkSpHquotesdbs_dbs18.pdfusesText_24
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