Les pâtes de base
- Cuisson 180°C. PATE. A. CHOUX. Eau. Sel. Sucre. Beurre. Farine.
Les pâtes de base en cuisine
La type 55 : Farine courante utilisée en cuisine et en pâtisserie. Pâte à frire base pâte à choux (pâte à choux+lait+sucre+vanille. APPLICATIONS.
Cours - Résumé - Technologie culinaire
□LES PATES EN CUISINE□. □ ET EN PATISSERIE□. 1. Les pâtes de base sont utilisées sous forme sucrée ou salée les différences entre elles proviennent des
TA les pâtes de Bases Le feuilletage renforcement
Les prestations sont toutes réalisées sur place en cuisine ou en pâtisserie. Ainsi le feuilletage est réalisé tous les deux jours par les pâtissiers. Mais
LES PATES DE BASE
FARINE BEURRE. EUFS JAUNES BLANCS EAU LAIT. LEVURE HUILE BIERE SEL. SUCRE. A brioche. 1kg. 500g. 12 à. 2d1. 30g biolo. 16. Brisée. 1kg. 500g.
Les techniques de base de CAP
Il est important de penser à tarer la balance et à faire des mesures précises lorsque l'on cuisine. 1/Sectionner les pattes au-dessus de l'articulation avec ...
Tableau des bases de pâtisserie
Mélanger le beurre pommade le sucre glace
Les hors-dœuvres
— Les hors-d'œuvre chauds sont servis sur assiette ou sur plat avec papier gaufré lorsqu'ils sont à base de pâte. Page 2. 2/3. 7 LES HORS D'ŒUVRE FROIDS.
Questionnaire sur les pâtes de base
2- La pâte brisée : a) Quels sont les ingrédients d'une pâte brisée ? En gramme. b) Comment doit être la pâte brisée avant la cuisson et âpres la cuisson ?
Strategie de Formation cuisine groupe pilotage bordeaux
- maitriser les bases de la cuisine : les taillages pâtes de bases
Les pâtes de base en cuisine
La type 55 : Farine courante utilisée en cuisine et en pâtisserie. - Contribue à la saveur la couleur. - Fait ressortir le goût du sucre. - Régule la
Cours - Résumé - Technologie culinaire
?LES PATES EN CUISINE?. ? ET EN PATISSERIE?. 1. Les pâtes de base sont utilisées sous forme sucrée ou salée les différences entre elles.
MOOC-Cuisine-Afpa-Saison-1.pdf
Pâtes de base 207 ………………… Pâtisserie 217 ………………… Entremets 219 ……… Bavarois 224 ……… Sauces et coulis 227 ……… Cuisssons du sucre 231.
LES PATES DE BASE
FARINE BEURRE ŒUFS JAUNES BLANCS EAU LAIT LEVURE HUILE BIERE SEL SUCRE. LES. PATES. 1kg. 500g. 12 à. 2d1. 20g 40g. A brioche. 30g biolo. 16. Brisée. 500g.
LEXI QUE DES TERMES DE CUISINE ET DE RESTAURANT V1.7
Abaisser / Abaisse : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour Anglaise (sauce) : Condiment industriel réalisé à base d'épices (Worcestershire sauce).
Les techniques de base de CAP
Les unités de mesures utilisées en cuisine sont le Litre le Kilo
Les hors-dœuvres
— Les hors-d'œuvre chauds sont servis sur assiette ou sur plat avec papier gaufré lorsqu'ils sont à base de pâte. Page 2. 2/3. 7 LES HORS D'ŒUVRE FROIDS.
RECUEIL DE PLANS DE MODULES EN VUE DAPPUYER L
3 jan. 2019 Formateur en cuisine ISTAHT de Mohammedia ... Module 17 - Pâtes de base . ... enseignement traditionnel des concepts de base.
Atelier Cuisine et Alimentation Durable
Cuisine et. GUIDE PÉDAGOGIQUE. Trésors alimentaires plaisir de bien participe
Liste des 25 recettes de base à maîtriser CAP Cuisine CPC 17
Page 1. Liste des 25 recettes de base à maîtriser CAP Cuisine CPC 17. Quiche Lorraine Tarte aux fruits sur pâte feuilletée · Tarte aux pommes.
LES PATES EN CUISINE
ET EN PATISSERIE
1. Les pâtes de base sont utilisées sous forme sucrée ou salée , les différences entre elles proviennent des techniques , des tours de mains mais aussi des variations entre les pesées d 'ingrédients et la qualité de ceux-ci... Les ingrédients les plus utilisés sont : la farine, la matière grasse, les liquides (eau, lait, bière ), les oeufs, le sel, le sucre, les levures (chimique ou biologique)...2. Classification
Les pâtes sèches : pâte brisée, pâtes sucrée, pâte sablée, pâte feuilletée, pâte à
nouilles.Les pâtes molles : pâtes à choux, pâtes à frire, pâtes à crêpes, pâtes à blinis
Les pâtes montées : appareil ou pâtes à génoise ou à biscuit.Les pâtes levées : pâtes à brioches, pâtes à savarin, pâtes à pain, pâtes à croissants
Les pâtes poussées : pâtes à cake, pâtes à madeleine, pâtes à marbré , pâtes à quatre - quarts3. Composition
Farine de type 45 : riche en gluten, utilisée pour les pâtes levées (brioche, savarin, croissants ), plus elle est travaillée, plus elle devient élastique... Farine type 55 : moins ruche en gluten que la précédente, elle convient mieux aux pâtes sèchesOEufs : ils " collent » les différents ingrédients (coagulation des protéines), sans leur
présence , les pâtes sont friables, ils apportent également couleur, saveur, odeur, moelleux... Jaunes d'oeufs : ils apportent une liaison plus fine que les oeufs entiers, du moelleux mais surtout une coloration accentuée... Blancs d'oeufs : ils apportent " collant », fermeté et lorsqu'ils sont montés en neige leur côté mousseux... Sel : c'est un rehausseur de goût (sucre), il favorise la coloration, il ralentit les fermentations , mal utilisé, il peut la neutraliser... Sucre : il sucre, il favorise la coloration de la pâte et le croustillant, même en utilisation salée , la pincée de sucre est nécessaire... 2/3Matières grasses : elles contribuent à la souplesse de la pâte (plasticité), selon le choix
(margarine ou beurre), le goût et la texture seront différents... Levures : La levure chimique s'utilise en mélange avec la farine. La pâte gonfle ou pousse lors de la cuisson (pâte poussée).La levure
biologique ou levure de boulanger est diluée dans de l'eau ou du lait tiède. Il faut éviter de mettre la levure en contact direct avec du sel ou du sucre, ceux-ci ralentissent ou neutralisent la fermentation. La pousse s'effectue avant la cuisson (en étuve par exemple ), en chambre froide (ralentie) et pendant la cuisson (Pâtes levées).4. Utilisations
Pâtes sèches : brisée, à foncer
En cuisine : tartes et tartelettes, tourtes, pâtés en croûte (saindoux)... En pâtisserie : tartes et tartelettes, fonds cuits à blanc... Pâtes sèches / pâtes à nouilles salées, sucrées En cuisine : tagliatelles, spaghetti, ravioli, cannelloni, lasagnesEn pâtisserie : plus rares
Pâtes sèches : Feuilletée
En cuisine : friand, allumettes, jalousie, talmouse, bouchées, vol au vent, fleurons... En pâtisserie : chaussons, jalousie, pithiviers, tarte en bande ou marguerite, palmiers...Pâtes molles : Pâte à choux
En cuisine : gougères, pommes dauphines, gnocchi à la parisienne En pâtisserie : choux, éclairs, religieuse, Saint-honoré, Paris-BrestPâtes molles : Crêpes, à frire, blinis
En cuisine : crêpes farcies, beignets et fritots. Les blinis se servent avec le caviar et le saumon fumé. En pâtisserie : crêpes fourrées (pannequets) et soufflées, beignets et fritots.Pâtes montées : Génoise et biscuit
En pâtisserie : moka, entremets, omelette norvégienne, biscuits roulés, biscuits Joconde, à la cuillère, bûches de Noël...Pâtes levées : Brioche ou à pain
En cuisine : foie gras, saucisson, filet de boeuf, koulibiac, petits pains spéciaux (pour accompagner le fromage, un foie gras), pizzas... En pâtisserie : brioche mousseline, Nanterre, viennoiserie (croissants, pains aux raisinsPâtes levées : Savarin, kouglof
En pâtisserie : savarin chantilly aux fruits, baba au rhumPâtes poussées :
En pâtisserie : cake, quatre-quarts, marbrés, madeleines. 3/3Précautions et recommandations
Eviter de trop pétrir les pâtes sèches, le fonçage devient délicat... Travailler au maximum les pâtes levées, plus elles sont élastiques (plus elles ont de corps), plus elles retiennent le gaz carbonique de la fermentation et plus la pâte va gonfler...Utiliser de préférence la matière grasse à la température du laboratoire ou la ramollir...
Verser le sucre sur les oeufs en fouettant (blanchir) pour éviter la formation de petits grains... Eviter le contact direct de la levure avec le sel et le sucre (voir paragraphe sur les levures Le temps de repos au frais est indispensable pour une meilleure utilisation des pâtes...Réaliser la pâte feuilletée la veille de son utilisation, même remarque pour la pâte à
brioche...La pâtisserie impose des pesées précises pour la qualité et la régularité de celle-ci...
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