[PDF] BOITE A OUTILS PORTAGE DE REPAS a domicile

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BOITE A OUTILS

PORTAGE DE REPAS a domicile

PRÉcISION DES BESOINS................................................p.1

DÉcLARATION ET DÉMARchE qUALITÉ........................p.5MODE DE GESTION DU SERvIcE...................................p.3

RÈGLES D'hyGIÈNE ET cONDITIONS SANITAIRES........p.21

AIDES fINANcIÈRES.......................................................p.35 RELATION AvEc LES fOURNISSEURS............................p.17TyPE DE LIAISONS..........................................................p.13

RELATION AvEc LES BÉNÉfIcIAIRES.............................p.27 cOÛTS ET TARIfIcATION................................................p.31

RESSOURcES ET PARTENAIRES......................................p.39cOMPÉTENcES ET fONcTIONNEMENT DU SERvIcE...p.9

SOMMAIRE

INTRO Le Territoire du VALDAC (VALence Drôme Ardèche Centre), regroupant 105 démographiques marqués. structurée. coordonner. www.valdac.fr

PREcISION DES BESOINS

1 P Re C

ISIONS

deS b eSOINS 2

MODE DE GESTION DU SERvIcE

3 MODE DE

GESTION

DU SER v I c E 4 DE c

LARATION

ET DEMAR ch E q

UALITE

5 6 DE C

LARATION

ET DEMAR CH E Q

UALITE

7

DEcLARATION ET DEMARchE qUALITE

8 cOMPETENcES ET fONcTIONNEMENT DU SER v IcE 9

ORGANISATION DU SERvIcE

10 11

ORGANISATION DU SERvIcE

12

TyPE DE LIAISONS

13

LIAISON fROIDELIAISON chAUDE

Organisation

de la production

Permet d"intégrer la production

de 14 repas par semaine sur

4 ou 5 jours : optimisation de

l"organisation du service

Les repas sont produits le

jour même de leur livraison.

Présence du personnel

obligatoire tous les jours, pour chacun des 14 repas.

Organisation

de la distribution

Optimisation des circuits de

distribution car le portage peut

être étalé dans le temps sans

déprécier la qualité du repas.

Possibilité de livrer plusieurs

repas en même temps (celui de midi et du soir, du lendemain, du week-end). Possibilité de livrer le matin, indépendamment des heures de repas.

Les repas doivent être

conservés à une température comprise en 0° et 3°.

Possibilité de réchauffe (cuisson

classique, bain marie ou four à

micro-ondes).Optimisation seulement quand le circuit est court. En liaison chaude, les plats doivent être consommés dans les deux heures. Ils doivent être maintenus à une température supérieure ou égale à 63°.Les entrées et les desserts froids livrés simultanément doivent être gardés à une température comprise en 0° et 3°.

qualité des aliments en production

Refroidissement plus ou moins

bien accepté selon les aliments : les grillades et les fritures perdent de leurs qualités organoleptiques. La liaison froide ne permet pas de tout préparer.La liaison chaude peut permettre une meilleure qualité gustative. qualité en distribution

Maîtrise plus facile, et la

dépréciation de la qualité est minime. Possibilité de dépréciation lors de la remise en température, dépendante du matériel, de la formation du personnel et de l"information du

bénéficiaire.Faille qualitative : comment maintenir un steak ou des frites à +63° pendant plusieurs dizaines de minutes ?

Ty PE DE

LIAISONS

14

LIAISON fROIDELIAISON chAUDE

Gestion

Fabrication même lorsque le

nombre de repas à livrer n"est

pas précisément déterminé. Sans cellule de refroidissement, les surproductions ne peuvent pas être écoulées. Or il est nécessaire de produire plus pour ne pas se retrouver en rupture.

Ergonomie

Grande capacité d"organisation

qui permet de planifier la productionCharges de travail plus importantes au moment des repas.

Structure de

production

Diminution des zones de

production et de la quantité de matériel puisque la production est étalée dans le temps (sur 4 ou 5 jours).

Mais les zones de stockage et

de refroidissement sont plus

importantes.Matériel plus important et plus varié du fait de la production de la totalité du repas à un même moment.

Ressources

humaines

Economie d"effectifs car la

production est regroupée. Plus de personnel car plus de besoins en production. 15

TyPE DE LIAISONS

16

RELATIONS AvEc LES fOURNISSEURS

17

RELATIONS AvEc LES fOURNISSEURS

18 19

RELATIONS AvEc LES fOURNISSEURS

20

REGLES D'hyGIENE ET cONDITIONS

SANITAIRES

21

REGLES D'hyGIENE ET cONDITIONS SANITAIRES

22
23

REGLES D'hyGIENE ET cONDITIONS SANITAIRES

24
25

REGLES D'hyGIENE ET cONDITIONS SANITAIRES

μπ26

RELATIONS AvEc LES BENEfIcIAIRES

μρ27

RELATIONS

A v E c LES BENE f I c

IAIRES

μς28

μσ29

RELATIONS AvEc LES BENEfIcIAIRES

νκ30

cOUTS ET TARIfIcATION

νλ31

cOUTS ET TARIfIcATION

CCAS, enquête CLSV 2011

RevenuPrix du déjeuner

Non imposable7.7 €

<660 euros8.43 € de 660 à 1288 euros9.03 € > 1288 euros9.56 €

RevenuPrix du repas

< 700 euros6 € de 701 à 900 euros 6.7 € de 901 à 1100 euros 7.5 € > 1101 euros 8 €

νμ32

20122011%

REPAS DU MIDI

Quotient portage - QP (*)HTTTCHTTTC

QP<629 €4.034.253.954.172%

629 €

750 € 900 €5.956.275.836.152%

900 € 1050 €6.476.826.346.692%

1050 € 1200 €6.877.256.747.112%

QP > 1200 €7.477.887.327.722%

REPAS DU SOIR1.611.701.581.672%

νν33

cOUTS ET TARIfIcATION

νξ34

AIDES fINANcIERES

νο35

AIDES fINANcIERES

νπ36

νρ37

AIDES F I NAN C IERES

νς38

RESSOURcES ET PARTENAIRES

νσ39

quotesdbs_dbs31.pdfusesText_37

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