protocole de prise de temperature des repas chauds dans les unites PDF

Rappel : Stockage viande 5e gamme : 0 à 3 °C. Stockage BOF de 0 à 6 °C. Stockage poissons : 0 à 2 °C. Stockage viande hachée : 2 °C.

Unité Lycées

CHAMBRE FROIDE POSITIVE N°______. DATE. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 10 11 12 13 14 15 16 JOINDRE LA(LES) FICHE(S) DE REMISE EN TEMPÉRATURE OPTIMALE DES PCEA.

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE CONVIVIALITÉ ET QUALITÉ DE VIE

1 oct. 2018 Dans cet Ehpad le référent HACCP a élaboré une fiche simple qui rappelle les principaux enjeux de la démarche HACCP

FICHE DE CONTROLE DE LA RECEPTION

FICHE DE RELEVE DE TEMPERATURE DES PLATS LIVRÉS. Date : Nom du responsable HACCP : Nom du professeur : 1er plat : Température de livraison : Heure de

restauration scolaire - plan de maîtrise sanitaire dans les collèges

HACCP. Page 22. 22. HACCP. 2. HACCP. 2.1 MÉTHODOLOGIE HACCP Ces températures sont enregistrées sur la fiche ENR 07 “Relevé Journalier des températures en ...

mise en place dun plan de maîtrise sanitaire - guide pour les petits

25 oct. 2011 bon fonctionnement de la chambre froide en réalisant un relevé de la température dans l'enceinte. ... tisées sur la fiche de relevé des ...

SOMMAIRE

Fiche technique n ° 2. LES RELEVES DE TEMPERATURE. Références : AM du 29 09 97 conservée dans le registre HACCP quelles soient individuelles ou collectives ( ...

procédure d hygiène et sécurié en restauration

4- SURVEILLER LES TEMPERATURES DE STOCKAGE identifier chaque chambre froide et local spécialisé. > relever les températures quotidiennement (Fiche AC n° 2 et 3).

Coloc 2 Chefs

❑ Fiche d'anomalie à réception. Stockage : Fiche de relevé des températures : ❑ En chambres froides positives. ❑ En chambres froides négatives. ❑ Procédure

La méthode HACCP

3. Déterminer les limites mesurables à ne pas dépasser. 4. Documents d'enregistrement (fiche de relevé de température

FICHE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES DE STOCKAGE

FICHE DE CONTROLE DE LA RECEPTION

Nom du responsable HACCP : Signature : FICHE DE RELEVE DES TEMPERATURES DES APPAREILS DE FROIDS ... FICHE DE RELEVE DE TEMPERATURE DES PLATS LIVRÉS.

RESTAURATION SCOLAIRE

Objectif HACCP 1 (réservé aux chefs et seconds de cuisine) Un relevé de températures doit être fait pour les plats préparés : en fin préparation (chaude ...

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE CONVIVIALITÉ ET QUALITÉ DE VIE

cette fiche-repère rappelle les grands principes de la démarche HACCP une connaissance sur l'hygiène et les températures de conservation et de cuisson ...

Unité Lycées

Fiche de non conformité des livraisons. 5. • Fiches de contrôle des températures : ? Chambre froide positive. 6. ? Chambre froide négative.

SOMMAIRE

Depuis 1997 le CAFA a mis en place des formations HACCP (analyse des râpages… relevé de température en fin de fabrication ... Fiche de relevé de T°.

protocole de prise de temperature des repas chauds dans les unites

Relever la température indiquée et remplir la fiche d'enregistrement. commissions de menus et en groupe de travail HACCP.

Modèle PMS Région PACA

Sortir les denrées à partir de +10°C (remplir la feuille : relevé de températures– cellule de refroidissement). Stocker immédiatement en chambre froide produits

Entretien et contrôle des températures des réfrigérateurs

Relever la température une fois par semaine (le lundi). Sans toucher au thermomètre. - Remplir la fiche « Suivi d'entretien et contrôle des températures des.

aide a la mise en place du HACCP

Fiche de relevé des températures : Les températures de chambres froides positives et négatives doivent être contrôlées matin et soir et inscrites sur la fiche

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE CONVIVIALITÉ ET QUALITÉ DE VIE LES

>SÉCURITÉ ALIMENTAIRE CONVIVIALITÉ ET QUALITÉ DE VIE LES WebLa Fédération Européenne de Restauration Collective17 définit la démarche HACCP comme « une approche systéma-tique d’identification de localisation d’évaluation et de

Quelle réglementation doit être mise en place dans votre établissement ?

La réglementation Européenne ???????? comme celle de la France ???????? et de la Suisse ???????? demande à toutes les entreprises produisant et / ou transforma

Comment mettre en place la méthode HACCP ?

Guide et bonnes pratiques de gestion des températureGuide et bonnes pratiques de gestion HACCP des dates

Que faire en cas d'inspection des autorités ?

Si votre établissement est situé en Europe ????????alors vous êtes soumis au RÈGLEMENT (CE) N°852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril

Comment gagner du temps dans la mise en place du système HACCP ?

Nous vous proposons deux solutions concrètes: Digitalisez votre gestion des autocontrôles grâce à notre solution 100% digitale à partir de 0.50 CHF

Comment faire un relevé HACCP dans son restaurant ?

Voici la liste des relevés HACCP que vous pouvez faire dans votre restaurant. Concernant la maitrise des températures, vous devez garantir que les températures de conservation des denrées sont conformes aux recommandations du GBPH. Les températures de conservation froides varient selon les denrées.

Comment faire un relevé de température ?

Fiche de relevé de T°. Relever la température indiquée et remplir la fiche d'enregistrement. commissions de menus et en groupe de travail HACCP. Sortir les denrées à partir de +10°C (remplir la feuille : relevé de températures– cellule de refroidissement). Stocker immédiatement en chambre froide produits

Quelle est la règle appliquée par la méthode HACCP ?

Ainsi, la règle appliquée par la méthode HACCP est la suivante : vous devez passer d’une température supérieure à 63 °C à moins de 10 °C en 2h maximum. Si votre préparation sort du four à 90 °C, les 2 heures s’appliquent à partir du moment où votre préparation atteint le seuil des 63 °C. Vous faites une préparation à température ambiante ?

PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS

CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Page :Page 1 sur 8 Date de validation : 01/12/2006 Date de remise à jour : Date de diffusion : 12/12/2006 Edition : 1ère

Objet : Assurer une bonne hygiène alimentaire en contrôlant le bon déroulement de la liaison

chaude et en évitant ainsi le développement des micro-organismes dans les aliments.

Résumé des modifications intervenues :

Mots clés : Contamination / liaison chaude / repas chauds / températures

Documents de référence

- Critères Anaes : - GFL 3c, GFL 3d - Critère HAS - FHL 11a

- Arrêté du 29 septembre 1997 relatif à l"hygiène alimentaire dans les établissements de restauration

collective à caractère social. - Règlement CE 178/2002 relatif à la traçabilité. - Règlement CE 852/2004 et 853/2004 relatifs à l"hygiène alimentaire. - Rapport d"audit des fonctions logistiques FORMAVENIR.

Annexes jointes :

- Fiche d"enregistrement de températures des repas chauds dans les unités de soins - Fiche d"enregistrement de températures des repas chauds à la cafétéria

Validation

Rédaction : Groupe de travail : " Fonction logistiques » Approbation : Comité de Lutte Contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Direction de la Qualité et de la Certification

Date d"application : 12 décembre 2006

Diffusion

Pour application :

- Cuisine, cafétéria - Unités d"hospitalisation du site de Colson, hôpitaux de jour pour enfants et adolescents (Balata et Cluny), Centre d"Adolescents en Crise, MAS des Anses d"Arlets et de Sainte Luce, USP de Trinité et des Trois îlets.

Pour classement :

- Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction du Service des Soins - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) - Service de l"Equipe Opérationnelle d"Hygiène Hospitalière Liste des matériels et des consommables nécessaires :

Fournitures et Petit matériel

- Thermomètres à sonde pour l"alimentation - Lavette - Essuie-tout - liquide vaisselle - Lingettes désinfectantes à usage unique (agréées contact alimentaire).

PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS

CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Page :Page 2 sur 8 Date de validation : 01/12/2006 Date de remise à jour : Date de diffusion : 12/12/2006 Edition : 1ère

DEFINITION

Liaison chaude :

Dans un système de liaison chaude, la température des plats depuis la préparation jusqu"à leur

consommation ne peut, à aucun moment descendre en dessous de 63 °C.

QUAND ?

La prise de température s"effectue pour chaque plat chaud à chaque repas servi. QUI ?

L"agent responsable de la distribution des repas.

OÙ ?

Dans les services de soins intra-hospitaliers, à la cafétéria, dans les hôpitaux de jour de Balata

et Cluny, Centre d"Adolescents en Crise, MAS des Anses d"Arlets et de Sainte Luce, USP de

Trinité et des Trois Îlets.

COMMENT ?

1- Mode opératoire :

- Désinfecter la sonde du thermomètre avec une lingette désinfectante à usage unique (agréée

contact alimentaire). - Laisser agir le temps préconisé par le fournisseur (5 minutes au moins en général).

- Appuyer sur la touche "marche-arrêt » pour activer le thermomètre et attendre l"affichage de

la température de départ.

- Vérifier que la température s"affiche bien en °C (Centigrades) : si ce n"est pas le cas,

appuyer sur la touche °C/°F.

PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS

CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Page :Page 3 sur 8 Date de validation : 01/12/2006 Date de remise à jour : Date de diffusion : 12/12/2006 Edition : 1ère - Dans les services de soins - ouvrir les thermo ports juste avant de servir le repas. - En début de service : introduire à coeur (au milieu) la sonde du thermomètre dans chaque plat chaud "ordinaire » et " régime » sans toucher un os ou les parties très grasses et attendre que la température affichée se stabilise. - A la cafétéria En milieu de service : introduire à coeur de chacun des plats la sonde du thermomètre en évitant de toucher un os ou des parties très grasses et attendre que la température affichée se stabilise. - S"il s"agit de légume pays, introduire à l"intérieur du morceau de légume. - Maintenir le thermomètre dans cette position dix secondes. - Relever la température indiquée et remplir la fiche d"enregistrement.

- Renouveler l"opération sur le plat suivant après avoir essuyé le thermomètre avec du papier

" essuie-tout ». - Appuyer sur la touche " marche-arrêt » pour désactiver le thermomètre.

2 - Entretien

- Après chaque repas nettoyer le thermomètre avec une lavette humide et du liquide vaisselle puis sécher avec du papier " essuie-tout » et le ranger. - La lavette doit être réservée uniquement à cet usage. - Ne pas passer la sonde sous l"eau. - Ne pas utiliser de substances abrasives pour nettoyer la sonde.

3 - En cas de température non-conforme (c"est-à-dire inférieure à 63 °C)

· Dans les services de soins

L"agent informe le cadre ou son représentant.

· A la cafétéria :

L"agent informe le responsable de la cuisine ou son représentant. NB :

Les raisons de non-conformités et les mesures correctives à mettre en place seront étudiées en

commissions de menus et en groupe de travail HACCP.

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CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Page :Page 4 sur 8 Date de validation : 01/12/2006 Date de remise à jour : Date de diffusion : 12/12/2006 Edition : 1ère

4 - Contrôle des fiches de relevés de température et archivage

· Dans les services de soins

La fiche d"enregistrement en cours est rangée dans le service dans un lieu déterminé par le

cadre. Elles sont récupérées en début de chaque mois auprès du cadre par les agents de

distribution de la cuisine qui, les acheminent vers l"Equipe Opérationnelle d"Hygiène

Hospitalière pour contrôle et archivage.

Ces fiches seront par la suite archivées à la cuisine.

Les unités de soins extra-hospitalières font parvenir ces fiches à l"Equipe Opérationnelle

d"hygiène Hospitalière chaque début de mois par courrier.

· A la cafétéria :

La fiche d"enregistrement en cours est rangée à la cafétéria à la disposition des agents

responsable de la distribution des repas.

Les fiches sont amenées à l"Equipe Opérationnelle d"Hygiène Hospitalière en début de

chaque mois par un agent de la cafétéria pour contrôle. Elles sont ensuite transmises à la cuisine pour contrôle et archivage.

5 - Rangement de la sonde :

Par souci de sécurité, la sonde doit être placée dans un placard fermé à clé, si possible à

l"office.

PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS

CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Page :Page 5 sur 8 Date de validation : 01/12/2006 Date de remise à jour : Date de diffusion : 12/12/2006 Edition : 1ère

COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL

"FONCTION LOGISTIQUE »

Nom, Prénom Grade Service

APAT René Adjoint des cadres Direction des Services

Economiques et Logistiques

BERTIN Clotaire Cadre de santé Equipe Opérationnelle d"Hygiène Hospitalière BESUBE Lydia Infirmière Equipe Opérationnelle d"Hygiène Hospitalière DIERS Anne Pharmacien hygiéniste Equipe Opérationnelle d"Hygiène Hospitalière

FLAMAND Georges Attachée d"administration

hospitalière Direction des Services Economiques et Logistiques OLINY Frantz Cadre supérieur de santé Direction des Services de

Soins Infirmiers

SOURAYA Patrice Adjoint des cadres Direction des Services

Economiques et Logistiques

TINAUT Sonia Maître ouvrier principal Cuisine

PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS

CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA

Référence :PT/RES/011-A Page :Page 6 sur 8 Date de validation : 01/12/2006 Date de remise à jour :

Date de diffusion : 12/12/2006 Edition : 1ère FICHE D"ENREGISTREMENT DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS A LA CAFETERIA SEMAINE du - - / - - / - - - - au - - / - - / - - - -