[PDF] CORRIGÉ Valoriser la fiche technique et





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Comment calculer le coût de revient restauration ?

Calcul coût de revient restauration : méthode. Calculer le coût de revient restauration consiste à lister tous les coûts qui rentrent dans une fabrication donnée. Ces coûts sont ramenés à la portion et comparés au prix de vente, ce qui permet d’obtenir le taux de marge, qui sera jugé bon ou trop faible.

Qu'est-ce que la fiche technique de restauration ?

L’objectif de la fiche technique de restauration est de créer un document unique pour chaque plat ou menu, présentant les ingrédients et les quantités nécessaires, les coûts de revient, le prix de vente, la marge, les étapes de la recette et tout autre information importante. Le fiche technique de restauration : utilité.

Pourquoi rédiger une fiche technique en restauration ?

La fiche technique est un outil indispensable en restauration pour connaître le coût de revient précis d’une recette. Elle vous permet de fixer votre prix de vente, de suivre votre marge et donc de piloter votre rentabilité. 1. Fiche Technique de cuisine : définition 2. Pourquoi rédiger des Fiches Techniques en restauration ? 3.

Gestion appliquée 1/3

PÔLE 1 - Organisation de la production de cuisine COMPÉTENCE 2 - Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire

Nom : .................................................................... Classe : .......................................................

Prénom : ............................................................... Date : ..........................................................

CORRIGÉ

La situation :

Monsieur Lanson envisage d'ajouter à la carte un nouveau plat : le dos de cabillaud mi-salé en croute

de chori so, fondue de piment. Avant de prendre sa décis ion, i l souhaite connaître s on coût de

revient. Il vous remet un extrait de la mercuriale DOCUMENT 1 et un memo DOCUMENT 2.

Votre rôle :

Valoriser la fiche technique et calculer le coût matières ANNEXE 1.

Déterminer le prix de vente ANNEXE 2.

CONTEXTE PROFESSIONNEL :

Vous êtes stagiaire en cuisine dans le restaurant " Aux Délices de Bergerac ». C'est un restaurant traditionnel qui propose une carte variée à une clientèle locale et touristique. Le directeur, monsieur Lanson, est le chef de cuisine. En tant que tuteur, il souhaite vous faire découvrir le métier en vous impliquant régulièrement dans l'organisation, la préparation et la distribution de la production de cuisine.

Thème 6 - L'approche économique

6.2 La notion de coût de revient

Thème 11 - Les supports et les

documents de production

11.1 La fiche technique

Gestion appliquée 2/3

PÔLE 1 - Organisation de la production de cuisine COMPÉTENCE 2 - Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire

DOCUMENT 1

Extrait de la mercuriale

Denrées Unité

Prix d'achat

unitaire HT en €

Ail kg 3,54

Beurre kg 4,41

Cabillaud kg 15,37

Chapelure kg 1,84

Chorizo kg 20,12

Aubergine kg 1,55

Gelée piment bocal 3,20

Gros oignons kg 0,56

Gros sel kg 0,46

Huile d'olive litre 5,01

Lard kg 3,81

Fumet poisson 100 g 3,80

Parmesan râpé Kg 9,46

Poivron rouge Kg 2,61

Poivron vert Kg 2,63

Sucre semoule Kg 1,27

Vin blanc 50 cl 1,49

DOCUMENT 2

Le restaurant applique un

coefficient de 3 sur ses plats principaux.

Le taux de TVA en vigueur

est de 10 %.

Gestion appliquée 3/3

PÔLE 1 - Organisation de la production de cuisine COMPÉTENCE 2 - Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire

ANNEXE 1 14 points

Compléter la fiche technique ci-dessous, en arrondissant les calculs à trois décimales. Fiche technique : Dos de cabillaud mi-salé en croûte de chorizo, fondue de piment

Quantité : 8 portions

Denrées Unité Quantité Prix unitaire HT en € Prix total HT en €

Poissonnerie

Cabillaud kg 1,600 15,37 24,592

Boucherie

Chorizo

Lard kg kg 0,100 0,150 20,12 3,81 2,012 0,572

Crèmerie

Beurre

Parmesan râpé

kg kg 0,120 0,050 4,41 9,46 0,529 0,473

Légumerie

Ail

Gros oignons

Poivron rouge

Poivron vert

Aubergine

kg kg kg kg kg 0,050 0,050 0,350 0,200 0,400 3,54 0,56 2,61 2,63 1,55 0,177 0,028 0,914 0,526 0,620

Économat

Chapelure

Gelée piment

Huile d'olive

Gros sel

Poivre au moulin

Sucre semoule

Fumet de poisson

kg bocal litre kg kg 100 g
0,100 0,050 0,030 0,500 pm 0,500 0,700 1,84 3,20 5,01 0,46 1,27 3,80 0,184 0,160 0,150 0,230 0,635 2,660 Cave

Vin blanc litre 0,020 2,98 0,060

Coût matières total 34,521

Coût matières d'une portion 4,315

ANNEXE 2 6 points

Déterminer le prix de vente hors taxe. Justifier le calcul.

4,315 X 3 = 12,945 € HT ....................................................................................................................................................................

Calculer le prix de vente TTC. Justifier le calcul.

12,945 X 1,10 = 14,240 € TTC ............................................................................................................................................................

Indiquer le prix à la carte que vous proposeriez à monsieur Lanson. Arrondir au ½ point supérieur.

14,50 € TTC ......................................................................................................................................................................................

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