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CORRIGÉ
Valoriser la fiche technique et calculer le coût matières ANNEXE 1. 6.2 La notion de coût de revient. Thème 11 – Les supports et les documents de production.
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CORRIGÉ
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Coût d'achat. HT à l'unité. Unités nécessaires. Prix de revient. HT. Recette. Jus d'orange l. 10000. 0
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Comment calculer le coût de revient restauration ?
Calcul coût de revient restauration : méthode. Calculer le coût de revient restauration consiste à lister tous les coûts qui rentrent dans une fabrication donnée. Ces coûts sont ramenés à la portion et comparés au prix de vente, ce qui permet d’obtenir le taux de marge, qui sera jugé bon ou trop faible.
Qu'est-ce que la fiche technique de restauration ?
L’objectif de la fiche technique de restauration est de créer un document unique pour chaque plat ou menu, présentant les ingrédients et les quantités nécessaires, les coûts de revient, le prix de vente, la marge, les étapes de la recette et tout autre information importante. Le fiche technique de restauration : utilité.
Pourquoi rédiger une fiche technique en restauration ?
La fiche technique est un outil indispensable en restauration pour connaître le coût de revient précis d’une recette. Elle vous permet de fixer votre prix de vente, de suivre votre marge et donc de piloter votre rentabilité. 1. Fiche Technique de cuisine : définition 2. Pourquoi rédiger des Fiches Techniques en restauration ? 3.
Gestion appliquée 1/3
PÔLE 1 - Organisation de la production de cuisine COMPÉTENCE 2 - Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaireNom : .................................................................... Classe : .......................................................
Prénom : ............................................................... Date : ..........................................................
CORRIGÉ
La situation :
Monsieur Lanson envisage d'ajouter à la carte un nouveau plat : le dos de cabillaud mi-salé en croute
de chori so, fondue de piment. Avant de prendre sa décis ion, i l souhaite connaître s on coût de
revient. Il vous remet un extrait de la mercuriale DOCUMENT 1 et un memo DOCUMENT 2.Votre rôle :
Valoriser la fiche technique et calculer le coût matières ANNEXE 1.Déterminer le prix de vente ANNEXE 2.
CONTEXTE PROFESSIONNEL :
Vous êtes stagiaire en cuisine dans le restaurant " Aux Délices de Bergerac ». C'est un restaurant traditionnel qui propose une carte variée à une clientèle locale et touristique. Le directeur, monsieur Lanson, est le chef de cuisine. En tant que tuteur, il souhaite vous faire découvrir le métier en vous impliquant régulièrement dans l'organisation, la préparation et la distribution de la production de cuisine.Thème 6 - L'approche économique
6.2 La notion de coût de revient
Thème 11 - Les supports et les
documents de production11.1 La fiche technique
Gestion appliquée 2/3
PÔLE 1 - Organisation de la production de cuisine COMPÉTENCE 2 - Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaireDOCUMENT 1
Extrait de la mercuriale
Denrées Unité
Prix d'achat
unitaire HT en €Ail kg 3,54
Beurre kg 4,41
Cabillaud kg 15,37
Chapelure kg 1,84
Chorizo kg 20,12
Aubergine kg 1,55
Gelée piment bocal 3,20
Gros oignons kg 0,56
Gros sel kg 0,46
Huile d'olive litre 5,01
Lard kg 3,81
Fumet poisson 100 g 3,80
Parmesan râpé Kg 9,46
Poivron rouge Kg 2,61
Poivron vert Kg 2,63
Sucre semoule Kg 1,27
Vin blanc 50 cl 1,49
DOCUMENT 2
Le restaurant applique un
coefficient de 3 sur ses plats principaux.Le taux de TVA en vigueur
est de 10 %.Gestion appliquée 3/3
PÔLE 1 - Organisation de la production de cuisine COMPÉTENCE 2 - Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaireANNEXE 1 14 points
Compléter la fiche technique ci-dessous, en arrondissant les calculs à trois décimales. Fiche technique : Dos de cabillaud mi-salé en croûte de chorizo, fondue de pimentQuantité : 8 portions
Denrées Unité Quantité Prix unitaire HT en € Prix total HT en €Poissonnerie
Cabillaud kg 1,600 15,37 24,592
Boucherie
Chorizo
Lard kg kg 0,100 0,150 20,12 3,81 2,012 0,572Crèmerie
Beurre
Parmesan râpé
kg kg 0,120 0,050 4,41 9,46 0,529 0,473Légumerie
AilGros oignons
Poivron rouge
Poivron vert
Aubergine
kg kg kg kg kg 0,050 0,050 0,350 0,200 0,400 3,54 0,56 2,61 2,63 1,55 0,177 0,028 0,914 0,526 0,620Économat
Chapelure
Gelée piment
Huile d'olive
Gros sel
Poivre au moulin
Sucre semoule
Fumet de poisson
kg bocal litre kg kg 100 g0,100 0,050 0,030 0,500 pm 0,500 0,700 1,84 3,20 5,01 0,46 1,27 3,80 0,184 0,160 0,150 0,230 0,635 2,660 Cave
Vin blanc litre 0,020 2,98 0,060
Coût matières total 34,521
Coût matières d'une portion 4,315
ANNEXE 2 6 points
Déterminer le prix de vente hors taxe. Justifier le calcul.4,315 X 3 = 12,945 € HT ....................................................................................................................................................................
Calculer le prix de vente TTC. Justifier le calcul.12,945 X 1,10 = 14,240 € TTC ............................................................................................................................................................
Indiquer le prix à la carte que vous proposeriez à monsieur Lanson. Arrondir au ½ point supérieur.
14,50 € TTC ......................................................................................................................................................................................
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