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Activité de l’eau par rapport à la teneur en eau - Province of Manitoba

Dans de nombreux pays les systèmes de gestion de l’eau ont peu changé ces dernières décennies malgré la croissance énorme de la population et la prise de conscience accrue de la dégradation des écosystèmes Les problèmes de gestion de l’eau incluent : • Un manque de stratégies nationales pour le développement de l’eau en



1 INTRODUCTION AUX THÉMATIQUES DE L EAU - UNIGE

Si la vapeur d’eau va en toute probabilité augmenter sous l’effet du réchauffement global la nature de cette rétroaction demeure incertaine (Beniston 2009) Le changement climatique (d’orgine) anthropique est la relation directe entre les ressources en eau et le couvert végétal



Activité de l’eau par rapport à la teneur en eau

Facteurs qui influencent l’activité de l’eau Séchage L’activité de l’eau est diminuée en éliminant physiquement l’eau par exemple le bœuf séché Solutés L’activité de l’eau est diminuée lorsque des solutés comme du sel ou du sucre (p ex des confitures) y sont ajoutés Congélation

Quelle est la relation entre la teneur en eau et la activité de l’eau ?

La relation entre la teneur en eau et l’activité de l’eau est complexe et liée à l’humidité relative de l’aliment et à sa teneur en eau. Cette relation doit être déterminée pour chaque aliment. Lateneur en eau à elle seule n’est pas suffisante pour déterminer la salubrité des aliments ou prédire la durée de conservation des produits. Séchage

Comment s’applique la gestion intégrée des ressources en eau?

La gestion intégrée des ressources en eau doit s’appliquer en repensant complètement les institutions de gestion de l’eau - et en plaçant les populations au centre du processus.

Quel est le rôle de l’eau dans le développement socio-économique?

Tous les gouvernements doivent reconnaître le rôle central que l’eau joue dans la réduction de la pauvreté et dans l’avancement du développement socio- économique.

Comment améliorer la gestion de l’eau dans les pays?

De nombreux pays ont déjà commencé à ajuster leurs approches par rapport à l’eau, en introduisant la décentralisation et la participation, et la responsabilisation des communautés et des groupes d’utilisateurs.

LACTIVITÉDETRANSFORMATIONARTISANALE

DESPRODUITSDELAPÊCHE

Par

LEPROFESSEURHINDMOUHANNI

Institut Supérieur des Pèches Maritimes-Agadir-Maroc

Formation au profit

des Femmes

Africaines de la transformation artisanale

sous le thème

Introduction

processus: (protéaseetlipase); ladégradationbactérienne; desLipides;et

Cesmécanismesdéterminent:

Laduréedeconservation;

Lespropriétésdelachairdepoisson.

concernantetlatexturedelachairdupoisson.

Capture

Mort

Arrêt de la circulation sanguine

Chute du potentiel redox

Arrêt de la respiration cellulaire glycogène acide lactique Chute de la teneur en ATP chute du pH

Rigormortisactivation des cathepsines

hypoxantineprotéines acides aminés

Croissance bactérienne

Composés de détérioration

1.Les changements sensoriels

Sont ceux perçus par les sens:

Apparence, odeur, textureet goût

rigormortis: immédiatementaprèslamort; lepoissonestaffamé lepoissonestfatigué.

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

etlipidiques.

A.les altérations autolytiques

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

Bactérienne et enzymatique

Les changements enzymatiques affectant la fraîcheur du poisson précédaient les changements de qualité microbiologique; Les altérations enzymatiques précèdent et dominent la détérioration du poisson réfrigéré; au processus de dégradation microbienne muscle

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

Au moment de la mort du poisson

L oûil est enrichi en oxygène, dans le poisson vivant;

La réduite;

Le glycogène ou la graisse sont oxydés ou " brûlés » par les enzymes des tissus dans une

série de réactions;

Production du

triphosphate (ATP)

B. La dégradation des nucléotides

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

ATP ADP AMP IMP INO Hx+ Ribose

Hx+ Ribose -1-phosphate

C. La dégradation des glucides

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

a lieu en anaérobiose Il existe deux grands mécanismes de glycogénolyse: Dans le foie, le glycogène est décomposé en glucose lactique

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

Schéma de la dégradation aérobie et anaérobie du glycogène dans le muscle du poisson

D. La dégradation de la phosphocréatine

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

La Lors précoce.

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

ouneréactiondedeaveclesacidesgras insaturés(graisses)dupoisson; grasse

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

oxygène,delesconditionsdestockageetde delamyoglobine); desaveur,decouleuretdetexture.

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

étapes:

2.Unedeuxièmeétapequipourproduire

plusieursradicauxlibres:propagation; composésnonradicalaires:terminaison.

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

NB : Le hème ferrique (présent dans le sang) est un catalyseur majeur de l'oxydation lipidique

F. La dénaturation des protéines

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

dupoisson.

Ceseffetsconsistentprincipalementen:

qualitésensorielle

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

Les microorganismes se trouvent :

sur toute la surface externe de la peau et des branchies; dans les intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés.

Le nombre varie de :

102à 107UFC (unités formant colonies)/cm² de surface de peau;

103à 109UFC/g de branchies ou d'intestins.

1.Alamortdeetaumomentdelasortiedele

touslesmicroorganismes; etcommencentàdégraderlesmuscles; la température; la salinité; pH; a.Effet de la température

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

Ondistingueclassiquement:

40C;
Les bactéries mésophiles sont les pathogènes de l'homme sont, avec un optimum aux environs de 37C; Les bactéries psychrophiles sont respnsablede la dégradation la dégradation des aliments conservés au froid. Ils peuvent être responsables de troubles digestifs (figure , tableau ci-dessous).Sur la croissance

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

a.Effet de la température

Sur la survie:

supérieuresà100C.

20a.Effet de la température

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

a.Effet de la température psychrophiles; pardelatempérature. plusleprocessusdedégradationestlent.

Groupe

de bactéries

Température en

C minimaleoptimalemaximale

Psychrotrophes-5 à +525 à 3030 à 35

Psychrophiles-5 à +512 à1515 à 20

Mésophiles5 à 1530 à 4535 à 47

Thermophiles40 à 4555 à 5560 à 90

Facteurs de croissance et de multiplication

22a.Effet de la température

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

La concentrationenseldedemer,dede

3%enpleinemer,obligelafloremarineàune

adaptation; certaintauxdesalinité(halotolérance)b. Effet de la salinité osmotolérants.Ondistingue: 25

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

c. Effet du pH Une effet: deralentirlacroissancebactérienne; sontinhibées.

Microorganismes

pH minimum pH optimum pH maximum

Moisissures1,5-3,54,5-6,88-11

Levures1,5-3,54,0-6,58-8,5

Bactéries4,56,5-7,59

Profil du pH pour la croissance de certains microorganismes

27c. Effet du pH

Le potentiel Hydrogène pH

28

LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA

QUALITÉ

microorganismes; ilyaplasmolysedelacellule.

MicroorganismesAw)

Bactéries0,91-0,90

Levures0.88

Moisissures0,80

Bactéries halophiles0,75

Moisissures xérophiles0,65

Levure osmophile0,60

microorganismes 30
Aw 31

Conclusion

desréférencesréglementaires générauxetspécifiquesdeetdelaquotesdbs_dbs4.pdfusesText_7
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