Croissance des bactéries
L'activité de l'eau (Aw) est inversement proportionnelle à la pression osmotique Il s'agit d'un transport de molécules qui sont chimiquement modifiées.
MESURE DE LACTIVITE DE LEAU
L'activité de l'eau est un facteur critique qui détermine directement la conservation des aliments. La température le pH et quelques autres facteurs ont
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Les facteurs qui influencent l'oxydation des lipides sont nombreux: oxygène l'activité de l'eau
FACTEURS NATURELS ET ANTHROPIQUES COMPROMETTANT
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Désinfectants et désinfection en hygiène et salubrité : Principes
M. Denis Giguère chef du service des activités de soutien et du (qui n'aime pas l'eau) et en périphérie une partie hydrophile (qui aime l'eau) (figure ...
Les matières organiques du sol Chapitre 2
A. Les matières organiques vivantes ou la biomasse en activité. Le Tableau 2 présente les différentes familles qui constituent la matière organique vivante
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2-2-1- Les facteurs contrôlant l'absorption de la l'eau par les racines potentiels membranaire qui agissent sur la perméabilité de la membrane.
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22 nov. 2011 Leur activité métabolique modifie la composition des aliments qu'ils ont ... nous nous intéresserons aux facteurs qui influencent leur ...
Anatomie et physiologie des glandes endocrines
sang et qui agissent sur le fonctionnement ou le développement des autres organes. La GH permet la synthèse et l'action de facteurs de croissances les.
Activité de l’eau par rapport à la teneur en eau - Province of Manitoba
Dans de nombreux pays les systèmes de gestion de l’eau ont peu changé ces dernières décennies malgré la croissance énorme de la population et la prise de conscience accrue de la dégradation des écosystèmes Les problèmes de gestion de l’eau incluent : • Un manque de stratégies nationales pour le développement de l’eau en
1 INTRODUCTION AUX THÉMATIQUES DE L EAU - UNIGE
Si la vapeur d’eau va en toute probabilité augmenter sous l’effet du réchauffement global la nature de cette rétroaction demeure incertaine (Beniston 2009) Le changement climatique (d’orgine) anthropique est la relation directe entre les ressources en eau et le couvert végétal
Activité de l’eau par rapport à la teneur en eau
Facteurs qui influencent l’activité de l’eau Séchage L’activité de l’eau est diminuée en éliminant physiquement l’eau par exemple le bœuf séché Solutés L’activité de l’eau est diminuée lorsque des solutés comme du sel ou du sucre (p ex des confitures) y sont ajoutés Congélation
Quelle est la relation entre la teneur en eau et la activité de l’eau ?
La relation entre la teneur en eau et l’activité de l’eau est complexe et liée à l’humidité relative de l’aliment et à sa teneur en eau. Cette relation doit être déterminée pour chaque aliment. Lateneur en eau à elle seule n’est pas suffisante pour déterminer la salubrité des aliments ou prédire la durée de conservation des produits. Séchage
Comment s’applique la gestion intégrée des ressources en eau?
La gestion intégrée des ressources en eau doit s’appliquer en repensant complètement les institutions de gestion de l’eau - et en plaçant les populations au centre du processus.
Quel est le rôle de l’eau dans le développement socio-économique?
Tous les gouvernements doivent reconnaître le rôle central que l’eau joue dans la réduction de la pauvreté et dans l’avancement du développement socio- économique.
Comment améliorer la gestion de l’eau dans les pays?
De nombreux pays ont déjà commencé à ajuster leurs approches par rapport à l’eau, en introduisant la décentralisation et la participation, et la responsabilisation des communautés et des groupes d’utilisateurs.
LACTIVITÉDETRANSFORMATIONARTISANALE
DESPRODUITSDELAPÊCHE
ParLEPROFESSEURHINDMOUHANNI
Institut Supérieur des Pèches Maritimes-Agadir-MarocFormation au profit
des FemmesAfricaines de la transformation artisanale
sous le thèmeIntroduction
processus: (protéaseetlipase); ladégradationbactérienne; desLipides;etCesmécanismesdéterminent:
Laduréedeconservation;
Lespropriétésdelachairdepoisson.
concernantetlatexturedelachairdupoisson.Capture
MortArrêt de la circulation sanguine
Chute du potentiel redox
Arrêt de la respiration cellulaire glycogène acide lactique Chute de la teneur en ATP chute du pHRigormortisactivation des cathepsines
hypoxantineprotéines acides aminésCroissance bactérienne
Composés de détérioration
1.Les changements sensoriels
Sont ceux perçus par les sens:
Apparence, odeur, textureet goût
rigormortis: immédiatementaprèslamort; lepoissonestaffamé lepoissonestfatigué.LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
etlipidiques.A.les altérations autolytiques
LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
Bactérienne et enzymatique
Les changements enzymatiques affectant la fraîcheur du poisson précédaient les changements de qualité microbiologique; Les altérations enzymatiques précèdent et dominent la détérioration du poisson réfrigéré; au processus de dégradation microbienne muscleLES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
Au moment de la mort du poisson
L oûil est enrichi en oxygène, dans le poisson vivant;La réduite;
Le glycogène ou la graisse sont oxydés ou " brûlés » par les enzymes des tissus dans une
série de réactions;Production du
triphosphate (ATP)B. La dégradation des nucléotides
LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
ATP ADP AMP IMP INO Hx+ RiboseHx+ Ribose -1-phosphate
C. La dégradation des glucides
LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
a lieu en anaérobiose Il existe deux grands mécanismes de glycogénolyse: Dans le foie, le glycogène est décomposé en glucose lactiqueLES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
Schéma de la dégradation aérobie et anaérobie du glycogène dans le muscle du poissonD. La dégradation de la phosphocréatine
LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
La Lors précoce.LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
ouneréactiondedeaveclesacidesgras insaturés(graisses)dupoisson; grasseLES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
oxygène,delesconditionsdestockageetde delamyoglobine); desaveur,decouleuretdetexture.LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
étapes:
2.Unedeuxièmeétapequipourproduire
plusieursradicauxlibres:propagation; composésnonradicalaires:terminaison.LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
NB : Le hème ferrique (présent dans le sang) est un catalyseur majeur de l'oxydation lipidiqueF. La dénaturation des protéines
LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
dupoisson.Ceseffetsconsistentprincipalementen:
qualitésensorielleLES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
Les microorganismes se trouvent :
sur toute la surface externe de la peau et des branchies; dans les intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés.Le nombre varie de :
102à 107UFC (unités formant colonies)/cm² de surface de peau;
103à 109UFC/g de branchies ou d'intestins.
1.Alamortdeetaumomentdelasortiedele
touslesmicroorganismes; etcommencentàdégraderlesmuscles; la température; la salinité; pH; a.Effet de la températureLES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
Ondistingueclassiquement:
40C;Les bactéries mésophiles sont les pathogènes de l'homme sont, avec un optimum aux environs de 37C; Les bactéries psychrophiles sont respnsablede la dégradation la dégradation des aliments conservés au froid. Ils peuvent être responsables de troubles digestifs (figure , tableau ci-dessous).Sur la croissance
LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
a.Effet de la températureSur la survie:
supérieuresà100C.20a.Effet de la température
LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
a.Effet de la température psychrophiles; pardelatempérature. plusleprocessusdedégradationestlent.Groupe
de bactériesTempérature en
C minimaleoptimalemaximalePsychrotrophes-5 à +525 à 3030 à 35
Psychrophiles-5 à +512 à1515 à 20
Mésophiles5 à 1530 à 4535 à 47
Thermophiles40 à 4555 à 5560 à 90
Facteurs de croissance et de multiplication
22a.Effet de la température
LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
La concentrationenseldedemer,dede3%enpleinemer,obligelafloremarineàune
adaptation; certaintauxdesalinité(halotolérance)b. Effet de la salinité osmotolérants.Ondistingue: 25LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
c. Effet du pH Une effet: deralentirlacroissancebactérienne; sontinhibées.Microorganismes
pH minimum pH optimum pH maximumMoisissures1,5-3,54,5-6,88-11
Levures1,5-3,54,0-6,58-8,5
Bactéries4,56,5-7,59
Profil du pH pour la croissance de certains microorganismes27c. Effet du pH
Le potentiel Hydrogène pH
28LES CHANGEMENTS POST-MOTEUR INFLUENÇANT LA
QUALITÉ
microorganismes; ilyaplasmolysedelacellule.MicroorganismesAw)
Bactéries0,91-0,90
Levures0.88
Moisissures0,80
Bactéries halophiles0,75
Moisissures xérophiles0,65
Levure osmophile0,60
microorganismes 30Aw 31
Conclusion
desréférencesréglementaires générauxetspécifiquesdeetdelaquotesdbs_dbs4.pdfusesText_7[PDF] la croissance bactérienne cours de microbiologie
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