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LE SUJET COMPREND QUATI~E PARTIES INDÉPENDANTES - Education
LE SUJET COMPREND QUATI~E PARTIES INDÉPENDANTES Toutes les pages à rendre doivent être jointes à la copie y compris celles qui ne seront pas traitées PAGES à rendre PARTIES BAREME 1 Partie 1 : Initiation économique 2/5 5 points Partie 2 : Connaissances des institutions publiques 3/5 5 points
Académie : Session :
Examen : Série :
Spécialité/option : :
Epreuve/sous épreuve :
NOM :Prénoms :
N° du candidat
Né(e) le :
Appréciation du correcteur
Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.
CAP PATISSIER Code : 500 22136 Session 2013 SUJET
EPREUVE : EP1 Approvisionnement et gestion des stocks Durée : 2 heures Coefficient : 3 Page 1 sur 14
DANS CE CADRE
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Note :
CAP PATISSIER
Épreuve EP1 : Approvisionnement et gestion des stocksLE SUJET COMPREND TROIS PARTIES INDÉPENDANTES
Toutes les pages du présent sujet sont à rendre avec la copie, y compris celles qui ne seront pas traitées. st autorisé.BAREME
Technologie de la pâtisserie / 20 / 20 environnement économique, juridique et social / 20Total / 60
Moyenne sur 20 / 20
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CAP PATISSIER Code : 500 22136 Session 2013 SUJET
EPREUVE : EP1 Approvisionnement et gestion des stocks Durée : 2 heures Coefficient : 3 Page 2 sur 14
SITUATION PROFESSIONNELLE
Vous êtes stagiaire dans la société " Aux Gâteaux de la Forêt ». Cette société est une boulangerie-pâtisserie-traiteur. Votre tuteur, Monsieur Martin, vous demande dches. -LA-FORET afin de fournir à la s de gâteaux. Cette année le chef pâtissier a décidé de servir des parts de mille-feuilles.CARTE DIDENTITE DE LENTREPRISE
SARL Aux Gâteaux de la Forêt
30 rue de Paris
92360 MEUDON LA FORET
01 46 01 XX XX
7 01 46 01 XX XX
auxgateauxdelaforet@gmail.comCapital social : 25
RCS NANTERRE B 987 654 321
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CAP PATISSIER Code : 500 22136 Session 2013 SUJET
EPREUVE : EP1 Approvisionnement et gestion des stocks Durée : 2 heures Coefficient : 3 Page 3 sur 14
Partie 1 : Technologie de la pâtisserie (20 points)1.1. Durant votre stage aux " Gâteaux de la Forêt », vous allez trouver différents
postes en pâtisserie.1.1.1. Relier, , le poste et sa fonction.
- Le Tourier - Le Fournier - tier1.2. Votre production va nécessiter .
1.2.1. Citer deux
qui surveille les fermentations Ouvrier qui fabrique les biscuits, les crèmes etc et qui assure les montages et décors de gâteauxOuvrier qui fabrique, travaille et façonne
les pâtesNE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE
CAP PATISSIER Code : 500 22136 Session 2013 SUJET
EPREUVE : EP1 Approvisionnement et gestion des stocks Durée : 2 heures Coefficient : 3 Page 4 sur 14
1.3. Pour réaliser votre commande de mille-feuilles, vous devrez fabriquer de la pâte
feuilletée.1.3.1. Indiquer le type de farine à utiliser pour sa fabrication. (Entourer la bonne réponse)
T 150 T 110 T 80 T 551.3.2. Citer les conditions de stockage et de conservation farine.
Lieu de stockage :
Conditions de conservation :
1.4. Au sein de votre entreprise vous utilisez du beurre pour le tourage de vos pâtes
feuilletées.1.4.1. Indiquer
1.4.2. Indiquer la température de stockage et de conservation du beurre (entourer la réponse
exacte). De + 2 à + 4 °C de + 14 à + 18 °C1.5. Pour les autres fabrications vous utilisez du beurre fin.
Afin de bien gérer la rotation de votre stock vous devez contrôler la " D.L.C. » de celui-ci.1.5.1. Expliquer " D.L.C. ».
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