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Lait(1991)71,445-461
©Elsevier/INRA
Articleoriginal
1.SouchesdeStreptococcussalivarius
subspthermophilus1INRA,stationderechercheslaitières;
vitessemaximaled"acidifi- /analyse encomposantesprincipales acidificationrate,correspondingtimeandCorrespondanceettirésàpart445
446AZourarietal
componentanalyslsINTRODUCTION
Leyaourtestunlaitfermentétrèspopu-
lairedansdenombreuxpaysd"Europe.Il lentequalité.Troisfacteursjouentunrôleimportant
technologiedefabrication,etsurtoutles microorganismesdulevainquiappartien- nentauxespècesStreptoeoeeussalivarius subspthermophilusetLaetobaeillusdel- brueekiisubspbulgarieus.Eneffet,seul unlaitdebonnequalitépeutfavoriserla bonproduit(Desmazeaud,1989).Latech- nologiedefabricationestaussiimportante vain.Toutefois,sansunlevainconve- nable,riendecelan"estsuffisant:legoût descomposésvolatilsproduitsparles bactérieslactiques;lespolysaccharides exocellulairesproduitsparcertaines souchesassurentuneagréabletextureet unerésistanceauxtraitementsmécani- quesdesyaourtsbrassésetliquides (Driessen,1988). mélangedesouchesgénéralementin- connues,avecdestechniquesdeproduc- tiontrèsvariables.Aujourd"hui,des chaînesdeproductioncomplexessontuti- liséespourobtenirdesproduitsquisatis- fontleconsommateur.Cependant,cette effet,unnombreréduitdesouchessont delacompétitiondel"environnementnatu- rel(Kurmann,1984).Danslebutd"enrichir leslevainsindustrielsavecdessouches recherches"orienteactuellementversla miseenplacedecollectionsdebactéries lactiquesissuesdeproduitsartisanauxou traditionnelsdebonnequalité.DepuislestravauxdeBouillanneet
Desmazeaud(1980,1981),denouvelles
fiantedessouchessontapparuesetl"in- relief(Juillardetal,1988;SpinnieretCor- rieu,1989).Destechniquesperformantes composésd"arôme(Degorce-Dumasetal,1986)etl"étudedespolysaccharidesexo-
ningetal,1986,1988).Nousavonsainsi variussubspthermophilusetdeLdel- fabricationdeyaourtsartisanauxgrecsde dupHaucoursdelacroissance),viscosité développéedanslelait,productionde composésd"arôme.Cepremierarticle concernelacaractérisationdessouches deSsalivariussubspthermophilus.Ilsera comportementdequelquessouchesap- partenantàcesdeuxespèces,encocul- ture.MATÉRIELETMÉTHODES
Souchesetconditionsdeculture
VingtsouchesdeSsalivariussubspthermophi-
Nousyavonsjointlasouche-typedeSsaliva-
riussubspthermophilus,ATCC19258,etles souchesCNRZ302,385,404et407,quiont118oCpendant15min).Pourlapréparation
Aciditétitrable
Souches"
Origine
CNRZ1201(6),CNRZ1206(3),
CNRZ1207(4),CNRZ1208(4),
CNRZ1237(2)
CNRZ1157(11),CNRZ1198(7),
CNRZ1199(8),CNRZ1200(11),
CNRZ1202(8),CNRZ1203(9),
CNRZ1204(10),CNRZ1205(11),
CNRZ1209(7),CNRZ1210(7),
CNRZ1211(8),CNRZ1212(8),
CNRZ1213(8)
ATCC19258(NCDO573)
CNRZ302
CNRZ385
CNRZ404
CNRZ407Yaourtsartisanauxgrecs,
régiondeHania(Crète)Yaourtsartisanauxgrecs,
régiond"Héraclion(Crète)Souche-type
LevainartisanaldeGruyèredeComté
(Jura,France)Yaourtsucré(Japon)
Levaincommercialmixte(France)
Levaincommercialpouryaourt(France)
448produite(aciditéacquise).
SuividupHaucoursdelacroissance
sousagitationcontinue,pourlamesuredupH.Lamoyennedesvaleursobtenuesen120s
souchessont: méeenmUpl-l-rnlrr-t: -lepH(pHm)etletemps(Tm,enmin)aux- quelslaVmestobservée; -laplagedepH(pH50)etletemps(T50,en estsupérieureàVm/2.Viscositédéveloppéedanslelait
cylindrescoaxiaux(appareilRotoviscoRV12,Haake,Allemagne),munid"undispositifdeme-
suredutypeNV(àdoublefente).Lescondi- tionsdemesuresontlessuivantes:gradientde vitesse173s-1,température42"C,10ml4oCpendant21jours(pHinitialde4,5).
Dosagedel"acétaldéhydeproduit
danslelait qu"unautreestconservéà4oCpendant21 hydeetunemesuredupH. sulfurique1Msaturéensulfated"ammonium [(NH4)2S0,Jet0,7±0,1gde(NH4)2S04sont chauffageà70oCpendant20minsousforte lyseparchromatographieenphasegazeuse.UnchromatographeGirdel3000(Delsi,Sur-
inox(3m,1/8depouce)rempliedeChromo- sorbGAW-DMCS80/100meshimprégnéà10%deCarbowax20M,TPA(phasepolaire).
partirdesontempsderétention.Dosagedel"activitéuréasique
croissancedanslemilieuM17(TerzaghietSan- dine,1975)contenantdulactose(10%)etde poidssecdescellules(Ilmol-min-1-mg-1).Analysedesdonnées
cielS(NewSLanguage),quifonctionnesurleRÉSULTATS
Acidificationdulait
Aciditétitrableacquise
quelasoucheCNRZ385,connuepour1977;BouillanneetDesmazeaud,1980).Il
Yabeaucoupdesimilitudesentrelespro-
concernentnotammentlaprésenceounon d"unephasedelatenceaudébutdel"acidi- trableatteintdesvaleursquivarient,selon lasouche,entre0,5(soucheCNRZ302)et0,65%d"acidelactique(souchesCNRZ
1199,1205,1206),àl"exceptiondes
souchesCNRZ1157et1200,quiprodui- sentplusde0,7%d"acidelactique.SuividupH
Lavitessed"acidificationdesstreptoco-
quessecaractérisepardeuxvaleursmaxi- males,vm,etVm2(fig2).Lavaleurde vtn,estobservéeàTm,entre35et87 minpourlamajoritédessouches(entre103et130pourquatresouches).Lesva-
leursdepl-im,sontcomprisesentre5,8et6,3.Ensuite,unestabilisationdupHest
tation(caractérisantparexemplela soucheATCC19258).LavaleurdeVm2 apparaîtàTm2entre80et265min(364Engénéral,unegrandevaleurdeVm1est
suivied"unegrandevaleurdeVm,2Jsans souchesCNRZ1156et1199secaractéri- sentparlesvaleursdeVmtetVm2les (entre12,4et13,8mUpHomin-1).La soucheATCC19258alesvitessesd"acidi- ficationlesplusfaibles(3,3et2,6mU pH o min- 1 ,pourVm1etVm2"respective- ment).Post-acidification
cationsupplémentairedulaitaprès21 depH.SilepHaudébutdelaconserva- tionestde4,5,lessouchesnemodifient pascettevaleur.Viscositédéveloppéedanslelait
pourlafabricationdeyaourt.ÀpH5,la viscositévarieentre40et60mPaos.ÀpH4,5,elleatteintdesvaleurscomprises
entre75et105mPaos.Après21joursàProductiond"acétaldéhydedanslelait
DanslelaitacidifiéàpH5,lessouches
étudiéesproduisententre2,5et6,5ppm
rieuresàcellequiestproduiteparla soucheCNRZ385(10,5ppm),maisbien 450supérieuresàcelledelasouche-type
ATCC19258,quiproduitmoinsde2ppm.
taldéhydediminued"environuntiers.Elle est,engénéral,compriseentre2et5ppm (1,5ppmpourlasouche-typeet6ppm pourlasoucheCNRZ385).Activitéuréasique
Les20souchesdeSsalivariussubsp
thermophilusisoléesdesyaourtsgrecs entre0,3et2Ilmolomin-1omg-1.Les souchesCNRZ1209,1210etlasouche type,ATCC19258,ontlesactivités uré-asiqueslesplusfortes,d"envion2Ilmolomin-1omg-1.Lesautressouches
ontdesactivitésinférieuresà1,4Ilmolomin-1omg-1.Parmiles4souches
férence,lessouches302,385et404ont et1,6Ilmolomin-1omg-1,alorsquela soucheCNRZ407enestdépourvue.Analysedesdonnées
Dansunpremiertemps,lesrelationsexis-
tantentrelesvariablesutiliséessontre- cherchées.Parlasuite,uneanalyseen composantesprincipalesestappliquée afindeclasserlessouchesentenant comptesimultanémentdetouslescarac- tèresétudiés.AZourarietalRelationsentrelesvariables
Variablesrelativesàl"acidification
dulaitLarecherchedesrelationsentrelesdiffé-
matiquedupH(Vmt,2"pHmt,2"Tmt,2" T50 t2,pH50tzJestparticulièrementinté-quotesdbs_dbs49.pdfusesText_49[PDF] bactériologie générale
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