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ENTREPOSAGE DALIMENTS AU RÉFRIGÉRATEUR OU AU
Ne se congèle pas Aliments emballés sous vide et préparations ... Puisque les aliments congelés peuvent se conserver indéfiniment les limites de temps.
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Les méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur 3 techniques : autres : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée ...
Cuisson sous-vide
cuisson pour égaliser dans le temps la prépara- considérablement la durée de conservation en ... congeler les aliments mis sous vide lentement.
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Après la durée d'entreposage recommandée au congélateur les aliments peuvent être consommés sans danger mais leur saveur et leur valeur nutritive peuvent
Quelle est la durée de conservation des aliments sous vide ?
Avec l'utilisation d'une machine sous vide, le délai est multiplié par 2 ou 3 selon les produits. Une viande crue, par exemple, peut être conservée environ 3 jours au réfrigérateur. Sous vide, cette durée peut aller jusqu'à 9 jours. Les viandes cuites peuvent même se conserver 12 jours.Quelle est la durée de conservation des aliments congelés ?
Respectez les délais de stockage
Si vous utilisez un freezer, vos aliments surgelés ne pourront être stockés que 1 à 4 semaines tout au plus. En revanche, au congélateur, vos produits peuvent être conservés entre 1 et 24 mois sans risques.Quelle est la durée de conservation de la viande sous vide ?
D'une manière générale, nous conseillons de placer votre viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (en 0 et 4 °C). Même conservée sous vide, la viande ne sera plus comestible après 14 jours maximum. Nous vous conseillons de garder la viande maximum 10 jours.
![Guide des bonnes pratiques dhygiène et de salubrité alimentaires Guide des bonnes pratiques dhygiène et de salubrité alimentaires](https://pdfprof.com/Listes/17/43708-17Guidemanipulateur5.pdf.pdf.jpg)
TABLE DES MATIÈRES
LEXIQUE ________________________________________________________________________ _______________________________6L'INNOCUITÉ DES ALIMENTS : VOTRE MISSION!
_8LES 5 M : UNE MÉTHODE FACILE ET EFFICACE!
__9MATIÈRE 10
INNOCUITÉ ________________________________________________________________________ _____________________________11TEMPÉRATURE
__________________________12Zone de
danger ___________________________12Maintien de la chaîne de froid
________________13ORIGINE
_______________________________13ÉTIQUETAGE
____________________________14 Allergènes prioritaires, sources de gluten et sulfites 15MÉTHODE 16
POUR ÉVITER LES CONTAMINATIONS ________________________________________________________________________
_________17DÉCONGÉLATION
________________________18CUISSON
______________________________18 Tableau des températures de cuisson sécuritaires __19TARTARES ET SUSHIS
_____________________20REFROIDISSEMENT
_______________________21RÉCHAUFFAGE
__________________________21NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENT
____________22REGISTRES D'EXÉCUTION
__________________23MAIN D'OEUVRE 24
LAVAGE DES MAINS ________________________________________________________________________ ______________________25Installations
_____________________________25ÉTAT DE SANTÉ ET BLESSURES
______________26TENUE VESTIMENTAIRE
___________________27DÉPLACEMENT
__________________________27MATÉRIEL 28
ÉQUIPEMENT, USTENSILES ET EMBALLAGE ________________________________________________________________________
____29MILIEU 30
EXTÉRIEUR DU BÂTIMENT ________________________________________________________________________ __________________31INTÉRIEUR DU BÂTIMENT
__________________31Insectes, animaux et leurs excréments
__________32Approvisionnement en eau potable
_____________32POUR PLUS D'INFORMATION
_______________34 6LEXIQUE
ALIMENTS POTENTIELLEMENT DANGEREUX fiAPD
ALIMENTS NON POTENTIELLEMENT DANGEREUX
fiANPDAttention! L'expression
" aliments non potentiellement dangereux » ne signifie pas qu'ils ne représentent aucun risque pour la santéLes APD sont habituellement riches en protéines, présentent une teneur élevée en eau et sont faibles
en acidité. Voici quelques exemples : Voici quelques exemples d'aliments non potentielle- ment dangereux : À noter qu'un mélange d'huile et de végétaux frais (ail, herbes, piments) entiers, coupés ou hachés se conserve au maximum pendant 7 jours à 4 °C. 7DANGERS :
Agent biologique (microorganisme), chimique ou physique pouvant causer une contamination qui aura un effet nocif sur la santé. Voici des exemples : bactéries pathogènes, toxines, moisissures, parasites et virus; composants des matériaux d'emballage, produits chimiques (produits de nettoyage, assainisseurs, etc.), résidus de pesticides ou de médicaments et allergènes non déclarés; métal, plastique, verre, bois, pierres, fragments d'os, autres matières étrangères (cheveux, poils, poussière, bijoux, etc.).INNOCUITÉ :
Caractère de ce qui n'est pas nuisible, toxique ou nocif. L'inno- cuité est aussi appelée " sécurité des aliments ». La croissance des microorganismes dépend de plusieurs facteurs tels que la composition de l'aliment, son acidité, la quantité d'eau disponible dans celui-ci, la présence d'oxy- gène, les additifs alimentaires, etc. Ces facteurs permettent de différencier lesMICROORGANISMES :
Organismes vivants et invisibles à l'il nu. Dans ce groupe, on trouve notamment les virus, les bactéries, les levures, les moisis sures et les parasites. Leur croissance est inuencée par plusieurs facteurs tels que l'eau, les éléments nutritifs (protéines, lipides, sucres, vitamines et minéraux), l'acidit l'oxygène, les agents de conservation ainsi que la température et le temps d'exposition à celle-ci. Certains microorganismes ont des effets bénéfiques pour la transformation alimentaire (fabrication de yogourt et de fromage); d'autres provoquent des altérations (substance visqueuse ou mauvaise odeur) et certains sont pathogènes.PATHOGÈNE :
Se dit d'un microorganisme qui est nuisible à la santé et qui peut causer des toxi-infections alimentaires.TOXIINFECTION ALIMENTAIRE :
Malaise ressenti lorsqu'une personne ingère de l'eau ou des aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques. La plupart des toxi-infections alimentaires sont bénignes et ne durent que quelques jours. Leurs conséquences peuvent toutefois être plus graves. Elles peuvent même entraîner la mort, surtout chez les : les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli. les enquêtes sur les toxi-infections alimentaires révèlent que celles-ci sont, presque toujours, le résultat d'une méthode de préparation ou de conservation inappropriée?Pour en savoir plus sur les toxi-infections
alimentaires, reportez-vous à l'adresse 8L'INNOCUITÉ DES ALIMENTS : VOTRE MISSION!
En tant que manipulateur d'aliment, vous exercez un rôle essen- tiel dans le contrôle de l'hygiène et de la salubrité des al iments. En vertu de la Loi sur les produits alimentaires (RLRQ, chapitre P-29) et de ses règlements, les exploitants, les gestionnaires ainsi que le personnel affecté à la préparation des aliments ou au nettoyage de l'équipement doivent respecter les bonnes pratiques de manipulation des aliments. Depuis la récep- tion des aliments jusqu'au service, en passant par toutes les étapes de préparation (décongélation, cuisson, etc.), vous avez la responsabilité d'assurer la sécurité des aliments! Ce guide contient des recommandations qui s'adressent aux manipulateurs d'aliments et aux gestionnaires d'un établis sement alimentaire qui se soucient d'effectuer leur travail de façon à assurer l'innocuité des aliments. Ainsi, il est un o util de référence pour la formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires. www.mapaq.gouv.qc.ca/hygiene 9LES 5 M : UNE MÉTHODE FACILE ET EFFICACE!
Pour assurer la sécurité des consommateurs, les inspecteurs du min istère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ) évaluent chaque établissement alimentaire du Québec en utilisan t une méthode basée sur les risques pour la santé. Cette méthode peut aussi vous aider à mémoriser les bonnes pratiques en matière d'hygiène et de salubrité. Elle porte sur un ensemble de points à maîtriser qui sont liés à l'un des c inq éléments suivants : L'innocuité de l'aliment, le mode de conservation requis, l'étiquetage et l'origine.
Les différentes étapes de manipulation des aliments, par exemple l a cuisson, la décongélation, le refroidissement, le réchauffage, le nettoy age et l'assainissement. La tenue vestimentaire, le lavage des mains, l'état de santé, e tc. Tout ce qui est relatif à la propreté et à l'état des é quipements utilisés au cours de la manipulation des aliments. L'environnement, comme les locaux et les aires servant à la pré paration, à l'entreposage et au transport des aliments, et l'approvisionnement en eau potable.Note :
Les recommandations qui figurent dans le présent document sont fond ées sur la réglementation québécoise ou sur les bonnes pratiques reconnues à l'échelle internationale en ma tière d'innocuité alimentaire. Le MAPAQ est chargé d'appl iquer plusieurs lois et règlements, dont la Loi sur les produits alimentair es (RLRQ, chapitre P-29) et les règlements qui en découlen t. Ces derniers prévalent sur le présent guide. 10MATIÈRE
11INNOCUITÉ
Il s'agit de s'assurer que les aliments sont sans danger pour le consommateur. Saviez-vous que les microorganismes pathogènes ne changent pas nécessairement l'odeur ou l'aspect visuel des aliments? Une bonne raison de faire preuve de vigilance en tout temps! 12TEMPÉRATURE
La température interne des aliments est un facteur déterminant pou r la croissance des microorganismes. C'est pourquoi il est nécessaire de respecter certaines normes en matière de températ ure de conservation. L'exploitant a la responsabilité de maintenir des registres des températures relevées quotidiennement sur ses ap- pareils et installations. Il doit aussi prévoir des mesures à prendre en cas de non-conformité. Au besoin, vérifiez la température interne des aliments. Si vous utilisez un thermomètre à tige, assurez-vous de le net- toyer et de l'assainir entre chaque utilisation. Il est recommandé de vérifier la fiabilité des thermomètquotesdbs_dbs31.pdfusesText_37[PDF] conservation sauce spaghetti congélateur
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