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Additifs, ingrédients : ne confondez pas !

Un ingrŽdient est le composant de votre recette : la farine, le beurre, les oeufs. On les consomme pour ce qu"ils sont, seuls ou en mŽlange. Les additifs alimentaires sont des ingrŽdients ajoutŽs aux aliments afin d"en amŽliorer les qualitŽs. La levure pour faire gonfler le g‰teau, l"acidulant pour rendre la boisson agrŽable, le conservateurpour ... conserver, les colorants pour redonner ˆ la prŽparation l"attrait qu"elle avait avant la cuisson par exemple. prŽparation, l"autre reprŽsente des ŽlŽments qui sont utiles ˆ la prŽparation, ou ˆ sa conservation. Ç Substance ajoutŽe intentionnellementaux denrŽes alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation,

prŽparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage È.Ils sont utilisŽs pour une fonction prŽcise :

Colorant, acidulant, texturant, gŽlifiant, conservateur, ... Ils doivent tre autorisŽs prŽalablement ˆ l"utilisation dans une prŽparation, et sont mme interdits dans certaines autres. Par exemple, le lait, ou le pur jus de fruit ne peuvent pas avoir d"additifs... Les aliments d"aujourd"hui sont " bourrés » d"additifs Assertion banalisŽe (les additifs Ç bourrent È souvent les aliments) et ultra fausse. D"abord parce que ces additifs sont onŽreux, et que l"industriel ne mettra que la quantitŽ strictement nŽcessaire. Ensuite parce qu"il n"y a que 400 additifs di?Žrents et pas 4 000 comme le croient les consommateurs. Et puis plus de la moitiŽ des additifs sont naturels... Donc on ne Ç bourre pas de produits chimiques È avec les additifs.

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t o omomqoomop Bêtes noires des Français et autres esprits latins ou gaulois, les additifs traînent une réputation sulfureuse et symbolisent toute la méchanceté de l"industriel qui n"a qu"un but : nous empoisonner. Pourtant, en se penchant sur ce dossier, on ne peut qu"être surpris. Oui, certains additifs nous sauvent la vie. Même si d"autres contribuent plutôt à nous fourvoyer ... Vie et oeuvre des additifs : c"est le menu du jour.

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N°70

juin 2017

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Il y a 27 catégories fonctionnelles :

1. Les Ç Ždulcorants È sont des substances qui servent ˆ donner une

saveur sucrŽe aux denrŽes alimentaires ou qui sont utilisŽes dans des Ždulcorants de table.

2. Les Ç colorants È sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la

couleur ˆ des denrŽes alimentaires; il peut s"agir de constituants naturels de denrŽes alimentaires ou d"autres substances naturelles qui ne sont pas normalement consommŽs comme aliments en soi et qui ne sont pas habituellement utilisŽs comme ingrŽdients caractŽristiques d les prŽparations obtenues ˆ partir de denrŽes alimentaires et d"autres et/ou chimique conduisant ˆ une extraction sŽlective des pigments par rapport aux constituants nutritifs ou aromatiques.

3. Les Ç conservateurs È sont des substances qui prolongent la durŽe

de conservation des denrŽes alimentaires en les protŽgeant des

4. Les Ç antioxydants È sont des substances qui prolongent la durŽe

de conservation des denrŽes alimentaires en les protŽgeant des altŽrations provoquŽes par l"oxydation, telles que le rancissement

5. Les Ç supports È sont des substances utilisŽes pour dissoudre, diluer,

additif, un ar™me, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d"autres substances ajoutŽes ˆ un aliment ˆ des fins nutritionnelles ou physiologiques sans modifier sa fonction (et sans avoir elles- mmes de r™le technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.

6. Les Ç acidifiants È sont des substances qui augmentent l"aciditŽ

d"une denrŽe alimentaire et/ou lui donnent une saveur acidulŽe.

7. Les Ç correcteurs d"aciditŽ È sont des substances qui modifient

ou limitent l"aciditŽ ou l"alcalinitŽ d"une denrŽe alimentaire.

8. Les Ç anti-agglomŽrants È sont des substances qui, dans une denrŽe

alimentaire, limitent l"agglutination des particules.

9. Les ÇantimoussantsÈ sont des substances qui empchent ou

limitent la formation de mousse.

10. Les Ç agents de charge È sont des substances qui accroissent le

volume d"une denrŽe alimentaire, sans pour autant augmenter de

11. Les Ç Žmulsifiants È sont des substances qui, ajoutŽes ˆ une

denrŽe alimentaire, permettent de rŽaliser ou de maintenir le telles que l"huile et l"eau.

12. Les Ç sels de fonte È sont des substances qui dispersent les protŽines

13. Les Ç a?ermissants È sont des substances qui permettent de rendre

ou de garder les tissus des fruits et des lŽgumes fermes ou croquants,ou qui, en interaction avec des gŽlifiants, forment ou ra?ermissent un gel.14. Les Ç exhausteurs de gožt È sont des substances qui renforcent l e gožt et/ou l"odeur d"une denrŽe alimentaire.

15. Les Ç agents moussants È sont des substances qui permettent de

r alimentaire liquide ou solide.

16. Les Ç gŽlifiants È sont des substances qui, ajoutŽes ˆ une denrŽe

g el.

17. Les Ç agents d"enrobage È (y compris les agents de glisse) sont des

substances qui, appliquŽes ˆ la surface d"une denrŽe alimentaire, lui

18. Les Ç humectants È sont des substances qui empchent le

d"une faible humiditŽ atmosphŽrique ou qui favorisent la dissolution d"une poudre en milieu aqueux.

19. Les Ç amidons modifiŽs È sont des substances obtenues au

moyen d"un ou plusieurs traitements chimiques d"amidons alimentaires pouvant avoir ŽtŽ soumis ˆ un traitement physique ou enzymatique, et pouvant tre fluidifiŽs par traitement acide ou alcalin ou blanchis.

20. Les Ç gaz d"emballage È sont des gaz autres que l"air, placŽs dans

alimentaire dans ce contenant.

21. Les Ç propulseurs È sont des gaz autres que l"air qui ont pour

e?et d"expulser une denrŽe alimentaire d"un contenant.

22. Les Ç poudres ˆ lever È sont des substances ou combinaisons de

substances qui, par libŽration de gaz, accroissent le volume d"une p‰te.

23. Les Ç sŽquestrants È sont des substances qui forment des complexes

chimiques avec les ions mŽtalliques.

24. Les Ç stabilisants È sont des substances qui, ajoutŽes ˆ une denrŽe

alimentaire, permettent de maintenir son Žtat physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de non miscibles dans une denrŽe alimentaire, les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d"une denrŽe alimentaire, ainsi que les substances qui augmentent la capacitŽ de liaison des denrŽes alimentaires, y compris la rŽticulation entre protŽines permettant la liaison de morceaux d"aliments dans les aliments reconstituŽs.

25. Les Ç Žpaississants È sont des substances qui, ajoutŽes ˆ une denrŽe

alimentaire, en augmentent la viscositŽ.

26. Les Ç agents de traitement de la farine È sont des substances autres

que les Žmulsifiants qui, ajoutŽes ˆ la farine ou ˆ la p‰te, amŽliorent

27. Les Ç amplificateurs de contraste È sont des substances qui,

appliquŽes sur la surface des fruits ou des lŽgumes dont certaines parties ont fait l"objet d"une dŽpigmentation (par traitement au laser, par exemple), contribuent ˆ faire ressortir ces parties du reste de la surface en leur donnant de la couleur ˆ la suite d"une interaction avec certains composants Žpidermiques. Les lobbies ont aussi frappŽ par lˆ... Certains ingrŽdients fonctionnels sont considŽrŽs comme additifs (les carraghŽnanes, par exemple, extrait d"algue, ou l"agar-agar) quand d"autres sont de simples ingrŽdients : la gŽlatine par exemple. Protectorat ou lobby ? En attendant, ces molŽcules sont proches en fonctionnalitŽ, mais les indique seulement Ç gŽlatine È. D"autres exception subsistent : le paprika, par exemple, est une devront a?cher un Ç colorant È. Les produits qui contiennent de la pectine ne sont pas des additifs, (la peau de la pomme par exemple) alors que la pectine en est un. Les bases de gommes ˆ m‰cher ne sont pas des additifs alors que toutes les gommes le sont ! Cherchez l"erreur. La dextrine blanche ou jaune, l"amidon torrŽfiŽ ou dextrinisŽ, l"amidon modifiŽ par traitement acide ou alcalin, l"amidon traitŽ au moyen d"enzymes amylolytiques... ne sont des additifs. Pourtant ! Le chlorure d"ammonium non plus. Le sang de boeuf, son plasma, les hydrolysats de protŽines, l"albumine du lait, le gluten... ne sont pas des additifs. Les acides aminŽs et leurs sels autres que l"acide glutanimique, la glycine, la cystŽine et la cystine et leurs sels qui n"ont pas de fonction technologiques, les casŽinates et la casŽine... non plus. Enfin, l"inuline n"est pas un additif. Aussi vous est-il possible de faire un bonbon colorŽ sans aucun additif...

quand un autre sera Ç bourrŽ È d"additifs.Ils sont rŽpertoriŽs par des N¡ E. Le chi?re de la centaine indique

en gros car il y a de nombreuses incartades, une catŽgorie d"additifs :

E 100 regroupe les colorants, E 200 les conservateurs, E 300 lesantioxydants, E 400 les agents de texture, E 500 les antiagglomŽrants,

E 600 les exhausteurs de gožt, E 700 les agents de sapiditŽ, E900 les Ždulcorants.

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prŽparation dŽshydratŽe ˆ base de framboise 4,3 % (sucre, framboise 1,4 %, amidon de maïs),

gélatine bovine

, ar™me naturel de framboise, acidifiant : acide citrique, colorants : rouge de betterave et carmins,

amidon de maïs. Injustice au pays des additifs Les additifs sont rangés par fonction : onsr)ton

Intérêt sanitaire

Conservateurs

Antioxydants

Gaz d"emballage

Organoleptique

Aspect, goût, texture du produit

Acidifiants

Colorants

Edulcorants

Exhausteurs de gožt

Emulsifiants

Epaississants

GŽlifiants

A?ermissants

Agents moussants

Agents de charge

Agents d"enrobage

Amidons modifiŽs

Humectants

Poudres ˆ lever

Sels de fonte

Stabilisants

Autres rôles

Antimoussants

AntiagglomŽrants

Agents de traitement de farine

Amplificateurs de contraste

Correcteurs d"aciditŽ

Propulseurs

SŽquestrants

Supports

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Selon une Žtude de TNS

1 (2015), rŽalisŽe pour GNT, des informations claires relatives aux ingrŽdients et aux additifs sont essentielles dans la dŽcision d"achat de produits alimentaires et des boissons, pour 67 % des consommateurs. Ainsi, 47 % des Franais interrogŽs attachent une grande importance ˆ l"absence de colorants Une autre Žtude (TNS 2013), montre que 63 % des Franais recherchent des produits exempts de produits chimiques. La tendance est au Ç sans È ou au naturel. Depuis 2011, le marchŽ des colorants naturels a dŽpassŽ celui des colorants artificiels. On voit arriver des aliments colorants qui se dŽclarent comme ingrŽdients et non comme additifs, le jus de betterave par exemple. Certains conservateurs trouvent leur alter ego naturel : l"extrait d"acŽrola remplace l"acide ascorbique, tandis que l"extrait de romarin remplace les conservateurs artificiels dans les produits carnŽs.MalgrŽ la pression des mŽdias, il n"y a pas de quoi s"a?oler. Certains additifs sont sur la selette et sont surveillŽs par les autoritŽs compŽtentes. D"autres sont pourvus de mentions supplŽmentaires obligatoires : Les colorants Jaune orangŽ E110, Jaune de quinolŽine E104, Carmoisine E122, Rouge allura E129, Tartrazine E102, Ponceau 4R E124, devront tre suivis de la mention Ç peut avoir des effets indŽsirables sur l"activitŽ et l"attention chez les enfants È. Les Polyols seront accompagnŽs de la mention Ç une consommation excessive peut avoir des e?ets laxatifs È ; tandis que l"aspartame/sel d"aspartame-acŽsulfame devra aposer Ç contient une source de phŽnylalanine È.

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Perception des consommateurs

Rester serein malgré la diabolisation des médias

NA! - Fruits sticks

Sans sucres ajoutŽs, sans Ždulcorants, sans conservateurs - DR

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Source

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Additifs et auxilliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires - 4e Ždition - B de Reynal et JL Multon - Editions Tec & Doc Lavoisier

Synpa

Département Nutrition • NutriMarketing

RŽdaction : BŽatrice de Reynal ¥ Conception graphique : Douchane Momcilovic ¥ Mise en page : Alix de Reynal

contact@nutrimarketing.eu ¥ www.nutrimarketing.eu ¥ T : 01 47 63 06 37

CrŽdit photographique : Bonssars - http://dessinsenvrac.blogspot.fr - Innovadatabase - Monoprix Gourmet - Nature Addict! - NestlŽ -

NutriMarketing- Synpa - DR

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NutriMarkting - RCS Paris 412 053 621

Pourquoi ne pas se passer des additifs ?

Nutritionnellement, ils n"apportent rien de physiologique- ment nŽcessaire. Toutefois, ils apportent des avantages certains pour l"alimentation humaine ou animale. Les conservateurs permettent d"allonger les durŽes de conservation. Mme si les consommateurs rvent de produits frais, cette utopie les a dŽjˆ menŽs en enfer. Les livres d"histoire et de toxicologie sont garnis de ces Žpisodes de famines et de contaminations alimentaires. Lorsque les moisissures atteignaient les rŽserves de blŽ, d"orge ou de seigle, les noix ou les amandes, quand les bactŽries se dŽveloppaient dans les saurisseries, salaisons et fromages... quand le vin devenait vinaigre. tueuses : la toxine botulique par exemple. Certaines parler d"elle. Les mycotoxines comme l"aflatoxine, la zŽaralŽnone, l"ochratoxine ... sonnent comme des glas dans l"histoire alimentaire des hommes. Alors ne tirons pas sur les pianistes. Qui accepterait au XXI e consommŽ un bocal mal stŽrilisŽ ou un jambon mal salŽ ?

Un gâteau sans poudre à lever

Curieusement, la Ç levure chimique È des familles est sžre et saine quand les Ç agents levants È des industriels sont dangereux. Pourtant composŽs des mmes substances, ces molŽcules servent ˆ faire lever la p‰te, en produisant des petites bulle qui vont rester emprisonnŽes lors de la cuisson. Un Cake plat n"est plus un cake. Le pain est levŽ avec des levures vivantes. Le pain des Anglais est levŽ au bicarbonate... a n"a pas le mme gožt. immŽdiatement les fraises tagada, le sirop de grenadine ou les griottes rouges fluo.Certes, ces 3 aliments pourraient se passer de colorant. Ils seraient bien moins tentants, et surtout, moins bons. Tout simplement parce que l"on gožte d"abord avec les yeux. Ainsi, preuve sur tests laboratoires, un yaourt ˆ la vraie vanille (de couleur totalement blanche), sera peruquotesdbs_dbs19.pdfusesText_25

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