[PDF] TPc 4 Gastronomie moléculaire

View - Download TPc 4 Gastronomie moléculaire

Previous PDF

Next PDF

TP de Chimie 4

LA CHIMIE EN CUISINE

OU QU"EST-CE QUE LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des

transformations culinaires. C"est une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la

connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d"Oxford, et

Hervé This, physico-chimiste français. Nous allons en voir quelques applications dans ce TP, cela nous

permettra de revoir toutes les notions abordées lors de la première partie du programme de chimie.

Objectifs :

- Comprendre que la chimie est partout autour de nous, en particulier dans la cuisine - Comprendre quelques transformations culinaires simples

- Revoir les notions de solubilité, miscibilité, état physique, transformation chimique, synthèse...

- Savoir manipuler correctement le matériel de laboratoire : tubes à essais, bec bunsen, agitateur

magnétique...

I. Entrée : Retour sur la mayonnaise

Nous savons que l"eau et l"huile ne se mélangent pas, pourtant les deux ingrédients principaux d"une

mayonnaise sont l"eau et... l"huile ! Pour que cela soit possible il faut réaliser une émulsion. Une

émulsion est une dispersion d"un liquide dans un autre liquide qui normalement ne se mélangent pas. Une

fois mélangées, les deux phases doivent rester stables, c"est à dire ne pas se séparer à nouveau. Pour que

le mélange demeure stable il est nécessaire de rajouter des molécules tensio-actives qui vont se

positionner à l"interface entre les deux liquides. En l"occurrence dans la mayonnaise on utilise la

lécithine contenue dans le jaune d"oeuf : Lécithine : une tête hydrophile (cercle) qui se lie à l"eau, et une queue lipophile(en zigzag), qui se lie au gras. Expérience n°1 : La mayonnaise moléculaire

- Dans un premier tube à essais on mélange de l"eau et de l"huile. On agite fortement après avoir

bouché puis on laisse reposer quelques minutes. C"est notre tube témoin.

- Dans un second tube à essais on mélange de l"eau et de l"huile plus un peu de jaune d"oeuf. On agite

fortement après avoir bouché puis on laisse reposer quelques minutes.

Questions :

1. Quels sont les ingrédients de la mayonnaise ?

2. Que se passe-t-il lorsqu"on mélange seulement le vinaigre et l"huile ? Qu"obtient-on ?

3. A quoi sert la lécithine ? Pourquoi faut-il battre la mayonnaise ? Faire un schéma.

II. Plat : la maïzena qui rattrape toutes les sauces...

La maïzena qui est utilisée aussi bien pour lier des sauces ou pour faire des gâteaux, possède de

propriétés très particulières.

Expérience n°2 : liquide ou solide ?

Dans un verre à pied, verser un peu de maïzena. Ajouter un peu d"eau et mélanger avec une spatule

jusqu"à obtenir un mélange homogène. Réitérer l"opération jusqu"à obtenir une pâte à l"aspect liquide.

Questions :

1. Quels sont les 3 états possibles de la matière ?

2. Quelle est la particularité de la maïzena ?

Normalement, si on réalise un mélange dont la proportion est d"environ 20 g de maïzena pour 20 mL

d"eau, il doit avoir un aspect liquide car il prend la forme du récipient qui le contient ; si on prend ce

liquide dans la main et qu"on le malaxe il ne coule pas et, au contraire, il devient solide si bien que l"on

peut en faire une boule!! Mais si, par malheur, on laisse cette boule au repos sur la main le mélange

redevient liquide et coule alors entre les doigts.

La maïzena est composée de molécules qu"on appelle des polysaccharides (exemple de polysaccharide:

l"amidon). Ces molécules ont une particularité : elles sont très longues. Pour simplifier on va dire que ces

molécules ressemblent un peu à des spaghettis. Imaginons donc un instant un bon plat de spaghetti cuits

al dente (et non collants).

3. Que se passe-t-il si l"on exerce une pression sur un groupe de spaghettis ?

4. Si on pose cette boule sur l"assiette que va-t-il se passer ?

5. Par analogie, comment peut-on expliquer la particularité de la maïzena ?

III. Dessert : Ile flottante au caramel

Pour préparer une île flottante au caramel, il va nous falloir d"une part préparer le caramel et d"autre

part faire monter des blancs en neige. Expérience n°3 : Cuisson des blancs en neige

Dans un bol, séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Ajouter une pincée de sel. Battre sauvagement

les blancs avec un fouet jusqu"à obtenir des blancs bien fermes.

Mettre un peu de blancs en neige dans un bécher puis placer le récipient au four micro-onde pendant

quelques secondes.

Expérience n°4 : Caramel moléculaire

Dans un bécher, verser 10 mL d"eau distillée et y placer l"agitateur magnétique. Poser le bécher sur

l"agitateur et mettre l"agitation en marche. Ajouter une à une des spatules de sucre en poudre.

Introduire 2 mL du mélange homogène obtenu dans un tube à essais et chauffer au bec bunsen. Dès que le

mélange brunit, arrêter de chauffer.

Questions :

1. A quoi cela sert-il de battre les blancs en neige ?

2. Qu"observe-t-on dans le micro-onde ? Pourquoi ?

3. Peut-on dissoudre autant de sucre que l"on veut dans l"eau ?

4. Que se passe-t-il lorsque l"on chauffe l"eau sucrée ?

5. Il existe une infinité de sucres différents : le sucre de base pour la formation du caramel est le glucose

de formule C

6H12O6. Lorsque deux molécules de glucose réagissent ensemble, elles forment une

molécule de formule C

12H20O10 (responsable de la consistance du caramel) et deux molécules d"eau.

Quelle est l"équation de cette réaction ?

IV. Accompagnements : Vin, Glace et Thé citron...quotesdbs_dbs5.pdfusesText_9

[PDF] dénaturation des protéines de l oeuf

[PDF] histoire de la cuisine moléculaire

[PDF] utiliser un four ? gaz

[PDF] chaleur tournante humide

[PDF] four a gaz mode demploi

[PDF] cuisson pomme de terre cocotte minute raclette

[PDF] portion de pomme de terre par personne

[PDF] pomme de terre en robe des champs ? l'eau

[PDF] pommes de terre roties ? la poele

[PDF] tableau des températures de cuisson des viandes

[PDF] steak medium saignant

[PDF] température porc rosé

[PDF] lobjectif de lénonciation

[PDF] les grands courants linguistiques

[PDF] lénonciation en linguistique française