BTM GLACIER 2019
Monsieur Onneth Camille connait le succès avec sa pâtisserie-glacerie de Poitiers (annexe 1) afin que vous puissiez remplir le tableau de comparaison.
BREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS
Etablissez une table analytique glace pistache (pâte pure sans sucre ajouté E.S.T 100 % et MG 55 %) sur. 2000 kg et une table analytique sur 2
Book : mode demploi
BTM Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur. Harmonisation nationale. Sept. 2018. 27. •. Objectif : Le book est un recueil de travaux réalisés en entreprise.
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PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR. Thème. 2101. Partie 1. 2102 et 2103. ++++. ETUDE DE CAS -Durée : 3 heures. Partie 2. 2104 et 2105. Int+++L+SFL-.
BREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS
M. PIERRE l'employeur qui a assuré votre formation en CAP glacier et en BTM glacier
CAP GLACIER FABRICANT
Etablissement d'une table analytique d'un sorbet. -. Analyse et interprétation d'une recette donnée de sorbet. - Réalisation conforme.
Rappel des modifications de lépreuve : Etude de prix à partir de la
BTM Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur. Sujet 0. Epreuve Etude de Prix. « Sujet 0 ». Vous devez réaliser un devis pour un client concernant la commande
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PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR. Sujet. Supports. BON D'ECONOMAT - Durée : 2 h 30. Sujet pratique. Chaque candidat pourra conserver le sujet de
BREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS
a) Complétez la table analytique ? Table analytique : - Pêche fraîche (à 14 % d'extrait sec). - Glucose atomisé à 4 %. - Stabilisateur à sorbet à 05 %.
BREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR. L'épreuve comporte 1 référence. Sujet. 1101. TECHNOLOGIE - Durée : 2h30. Barème de notation sur 200 points
CAP GLACIER FABRICANT - ac-versaillesfr
R Les crmes glacées avec des œufs L L LCES 166 4 - Remplir la table analytique Nous pouvons maintenant compléter notre feuille Désignation Poids en kg MG totale ESDL Sucres Jaunes
BTM GLACIER 2019 - e-monsite
Dans le métier on estime le coût d’achat des marchandises vendues à 18 et les autres charges variables à 6 du C A H T M Onneth pense investir 12 0 000 € amortissable sur 6 ans et estime les autres charges fixe s à 70 000€/an La glacerie sera ouverte 25 jours par mois toute l’année
Qu'est-ce que la fabrication de produits glacés et de bases de pâtisserie ?
la fabrication de produits glacés et des bases de pâtisserie répondant à des critères organoleptiques et esthétiques en vue d’une commercialisation dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie ; le comportement professionnel et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
Quels sont les objectifs de la réalisation de productions glacées ?
La réalisation de productions glacées (55 points) - Objectifs de l’épreuve conduire une démarche d'analyse de situations en appliquant la démarche de résolution de problème ; analyser une situation professionnelle en appliquant différentes démarches : analyse par le risque, par le travail, par l'accident ;
Comment réussir la fabrication des produits glacés ?
Fabrication des produits glacés. Fabrication des produits glacés. Adapter sa tenue aux exigences professionnelles de l’entreprise. Respecter le règlement de l’entreprise : ponctualité, assiduité, politesse envers ses interlocuteurs. S’intégrer au sein d’une équipe de travail (communication, attitude d’écoute, faire preuve d’initiative…).
Comment choisir un dessert glacé individuel ?
Un dessert glacé individuel sélectionné dans la liste suivante et à partir d’une fiche technique fournie : Coupes glacées Desserts à l’assiette Fruits givrés Profiteroles glacées Petits gâteaux glacés Des décors et des finitions des productions Critères d’évaluation Les arts appliqués (30 points)
BREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS
20 678 - Réf. 1101
Domaine professionnel
Septembre 2020
Epreuve 1/
4Sujets 1101 et 1102 Supports 1103 à 1105
ETUDE TECHNIQUE t Durée : 4 h 30 Mercuriale 1106Exemplaire pratique à
conserver 1107Etablissez une table analytique glace pistache (pâte pure sans sucre ajouté E.S.T 100 % et MG 55 %) sur
2,000 kg et une table analytique sur 2,000 kg de sorbet griotte (brix purée 22 %). Cette purée est
sucrée à 10 %. aurez rendu cette première partie (table analytique) aux examinateurs.PREMIERE PARTIE t Tables analytiques
BREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS
20 678 - Réf. 1102
Domaine professionnel
Septembre 2020
Epreuve 1/4
Sujets 1101 et 1102
Supports 1103 à 1105
ETUDE TECHNIQUE Mercuriale 1106
Exemplaire pratique à
conserver 1107Le sujet (Réf. 1102) vous sera remis lorsque vous aurez rendu aux examinateurs la première partie de
votre travail.Cette épreuve a pour thème la réalisation des fabrications de l'épreuve pratique (Réf. 1107).
¹ En vous appuyant sur votre documentation personnelle, réalisez un économat du buffet de Utilisez la mercuriale afin de réaliser le devis en incluant les données suivantes : Coefficient multiplicateur appliqué sur le coût de production : 2 Taux de TVA : 20 %Coordonnées du client :
M. DUPONT
Rue du lotus bleu
59000 LILLE
DEUXIEME PARTIE t }v[ }v}uš
THEMEB.T.M. GLACIER
Nom :Prénom :
Etude technique
N° candidat :
Ne pas détacher, ni plier - Réservé CMA FranceBREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS
20 678 - Réf. 1103
Domaine professionnel
Septembre 2020
Epreuve 1/4
GLACIER >[ ‰OEµÀ}u‰}OEš6 référencesSujets 1101 et 1102
Supports 1103 à 1105
ETUDE TECHNIQUE Mercuriale 1106
Exemplaire pratique à
conserver 1107TABLE ANALYTIQUE SORBET GRIOTTES
TABLE ANALYTIQUE SORBET GRIOTTES
E.S.D.L. P.S. E.S.T. MATIERE
PREMIERE POIDS SUCRE FRUIT E.S.D.L VIN ALCOOL STABIL. P.S. E.S.T.22 % Purée griotte
100 % 100 % Saccharose
47 % 95 % Glucose atomisé
127 % 78 % Sucre inverti
74 % 92 % Dextrose
97 %%16x 2 ESDL
97 % Lait poudre 0 %
100 % Stabilisant
EauTotaux 2,000
TABLE ANALYTIQUE SORBET GRIOTTES
E.S.D.L. P.S. E.S.T. MATIERE
PREMIERE POIDS SUCRE FRUIT E.S.D.L VIN ALCOOL STABIL. P.S. E.S.T.22 % Purée griotte
100 % 100 % Saccharose
47 % 95 % Glucose atomisé
127 % 78 % Sucre inverti
74 % 92 % Dextrose
97 %%16x 2 ESDL
97 % Lait poudre 0 %
100 % Stabilisant
EauTotaux 2,000
B.T.M. GLACIER
Nom :Prénom :
Etude technique
N° candidat :
Ne pas détacher, ni plier - Réservé CMA FranceBREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS
20 678 - Réf. 1104
Domaine professionnel
Septembre 2020
Epreuve 1/4
GLACIER >[ ‰OEµÀ}u‰}OEš7 référencesSujets 1101 et 1102
Supports 1103 à 1105
ETUDE TECHNIQUE Mercuriale 1106
Exemplaire pratique à
conserver 1107TABLE ANALYTIQUE t GLACE PISTACHE
TABLE ANALYTIQUE GLACE PISTACHE
M.G. E.S.D.L P.S. E.S.T. MATIERE
PREMIERE POIDS M.G.B M.G.T. E.S.D.L SUCRE JAUNE STAB. MONO. AROME P.S. E.S.T.3,6 % 8,4 %
%16 x 2 ESDL12 % Lait entier
100 % 100 % Saccharose
127 % 78 % Sucre inverti
47 % 95 % Glucose atomisé
33 % 50 % Jaunes
35 % 6 %
41 % Crème
82 % 2 %
84 % Beurre laitier
0,08 % 97 %
97 % Lait poudre
55 % 100 % Pâte de pistache
pure100 % Stabilisateur
2000100 % Stabilisant
100 % Emulsifiant
EauTotal 2,000 kg
Glace pistache
M.G. = Matière grasse ; M.G.B. = Butyrique ; M.G.T. = Totale STAB = Stabilisateur E.S.D.L. = Extraits secs dégraissés au lait Monostéarate = Emulsifiant P.S. = Pouvoir sucrant E.S.D.L. contient 50 % de lactose t pouvoir sucrant : 16 %E.S.T. = Extrait sec total
TABLE ANALYTIQUE GLACE PISTACHE
M.G. E.S.D.L P.S. E.S.T. MATIERE
PREMIERE POIDS M.G.B M.G.T. E.S.D.L SUCRE JAUNE STAB. MONO. AROME P.S. E.S.T.3,6 % 8,4 %
%16 x 2 ESDL12 % Lait entier
100 % 100 % Saccharose
127 % 78 % Sucre inverti
47 % 95 % Glucose atomisé
33 % 50 % Jaunes
35 % 6 %
41 % Crème
82 % 2 %
84 % Beurre laitier
0,08 % 97 %
97 % Lait poudre
55 % 100 % Pâte de pistache
pure100 % Stabilisateur
2000100 % Stabilisant
100 % Emulsifiant
EauTotal 2,000 kg
Glace pistache
M.G. = Matière grasse ; M.G.B. = Butyrique ; M.G.T. = Totale STAB = Stabilisateur E.S.D.L. = Extraits secs dégraissés au lait Monostéarate = Emulsifiant P.S. = Pouvoir sucrant E.S.D.L. contient 50 % de lactose t pouvoir sucrant : 16 %E.S.T. = Extrait sec total
B.T.M. GLACIER
Nom :Prénom :
Etude technique
N° candidat :
Ne pas détacher, ni plier - Réservé CMA FranceBREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS
20 678 - Réf. 1105
Domaine professionnel
Septembre 2020
Epreuve 1/4
GLACIER >[ ‰OEµÀ}u‰}OEš7 référencesSujets 1101 et 1102
Supports 1103 à 1105
ETUDE TECHNIQUE Mercuriale 1106
Exemplaire pratique à
conserver 1107KE[KEKDd DEVIS
Produit
fabriqué Matière utilisée Quantité nécessaireWOE]AE[Zš
unitaireTotal achat
(H.T.) TempsNE RIEN INSCRIRE
Ne pas détacher, ni plier - Réservé CMA FranceKE[KEKDd DEVIS
Produit
fabriqué Matière utilisée Quantité nécessaireWOE]AE[Zš
unitaireTotal achat
(H.T.) TempsNE RIEN INSCRIRE
Ne pas détacher, ni plier - Réservé CMA FranceKE[KEKDd DEVIS
Produit
fabriqué Matière utilisée Quantité nécessaireWOE]AE[Zš
unitaireTotal achat
(H.T.) TempsNE RIEN INSCRIRE
Ne pas détacher, ni plier - Réservé CMA FranceKE[KEKDd DEVIS
Produit
fabriqué Matière utilisée Quantité nécessaireWOE]AE[Zš
unitaireTotal achat
(H.T.) TempsBREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS
20 678 - Réf. 1106
Domaine professionnel
Septembre 2020
Epreuve 1/4
Sujets 1101 et 1102
Supports 1103 à 1105
ETUDE TECHNIQUE Mercuriale 1106
Exemplaire pratique à
conserver 1107EXTRAIT DE LA MERCURIALE DES PRIX (hors T.V.A.)
Désignation Unité Prix (ΦͿ Désignation Unité Prix ;ΦͿCREMERIE
PUREES DIVERSES
Beurre kg 5,95 Toutes kg 4,90
Crème de lait 35 % MG kg 2,35
Lait entier litre 0,99 FRUITS FRAIS
Poudre de lait 0 % MG kg 3,28 Citron kg 1,07
Jaune pasteurisé litre 3,05 Framboise kg 5,34
Blanc pasteurisé litre 2,10 Groseille en grappe kg 4,50 Lait concentré sucré kg 9,00 Menthe kg 1,05SUCRE Ananas kg 3,81
Saccharose kg 0,78 Mangue kg 3,98
Sucre glace kg 0,98
Sucre morceaux kg 1,45
ALCOOLS
Sirop de glucose kg 4,51 Grand Marnier 75 cl 10,52 Glucose atomisé 20 23 DE kg 4,88 Kirsch litre 21,40Sucre inverti kg 1,75 Cointreau 75 cl 9,15
Miel kg 6,10 Rhum 75 cl 10,06
Dextrose kg 4,57 Litchi kg 5,00
Fondant kg 1,37
DIVERS
CHOCOLAT ET MASSES Café en grains kg 8,23
Couverture noire (Caraïbe) kg 10,79 Café soluble kg 12,20 Couverture ivoire kg 6,12 Extrait de café litre 11,43 Couverture lactée kg 7,18 Gousse de vanille kg 951,00 Cacao poudre kg 10,21 Vanille liquide litre 21,34Beurre de cacao kg 10,67 Colorants kg 4,57
Pâte à glacer brune kg 2,90 Gélatine 500 g 18,29 Pâte à glacer ivoire kg 2,59 Stabilisateur litre 9,15 Pâte de pistaches kg 45,00 Emulsifiant kg 3,81 Pâte d'amandes 50 % kg 3,98 Crémodant SE 30 kg 3,81 Praliné noisette kg 9,24 Crémodant SL 64 kg 3,81 Pâte de noisettes kg 13,46 Huile de pépins de raisin litre 14,00 Praliné amande kg 9,01 Crème de tartre kg 3,05Feuilletines kg 4,00 Acide citrique kg 3,05
FRUITS SECS Bloc de glace 1,00 x 0,50 x 0,25 unité 60,98Amande entière blanchie kg 13,72 Sel kg 1,07
Amande effilée kg 6,02 bigarreaux kg 7,00
Amande hachée kg 7,76 Pectine NH kg 30,00
Amande poudre kg 7,95 Fruits confits cubes kg 20,00Pistache kg 44,00
MATERIEL
Noisette entières blanchies kg 13,72 Papier cuisson pièce 0,07 Noisette poudre kg 11,43 Rond carton or pièce 0,11 Graines de sésame kg 9,00 Poche jetable pièce 0,20 Raisin sec kg 4,50 Bac à glace (2 litres) pièce 0,69 Cacahuètes grillées à sec kg 3,50 Ruban rodhoïd mètre 0,07FARINE
Farine type 45 kg 0,70
quotesdbs_dbs11.pdfusesText_17[PDF] bulles pathogènes
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