[PDF] Fiche de lecture février 2016 - Plaisir de la table en littérature

Fichedelecture:PlaisirsdelatableenlittératureLaCASDENvousproposeautourdelathématiquedesplaisirsdelatableenlittérature,unesélectio n d'ouvragesdelalittérature f rançaisetéléchargeablesgratuitemen t,assortisdeleurfichedelecture.Undossierproposépar:

Plaisirsdelatableenlittérature1.TextedeprésentationCedossier,consacréauxplaisirsdelatabledanslalittérature,selimiteàl'étudedesscènesderepasetn'abordepaslareprésentationdelanourrituredefaçongénérale,carcesujetesttropbienvaste.Eneffet,chezbeaucoupd'écrivains,lechampalimentairedébordedesscènesderepas,paruneutilisationtrèslargedemétaphoresalimentaires.1.1Histoiredesplaisirsdelatablejusqu'auXIX°Pourqu'ilyaitplaisirsdelatable,ilfautqu'ilyaitcommensalité(VoirClind'oeilN°1),c'est-à-direconvivialitéautourdurepas.Leplaisirdemangersedécouvreenpartageantunrepasenfamille,entreamisouentreconviveschoisis.Lesmodalitésdelaprisedesrepasencommunontaévoluéàtraverslesâges.1.1.1.DanslapréhistoireAussiloinquenousremontonsdansletemps,noustrouvonsdestracesderepasprisencommun.Lesétudespréh istoriquesmontrentquel'hommevitalorsexc lusivementd'alimentscrusqu'ilseprocuregrâceàlacueillette,lachasseoulapêche.Cesactivités,quisontpratiquéesencommun,sontàlabasedel'organisationsociale.Parlasuite,ilyaàpeu-prèsdeuxmillionsetdemid'années,ladécouvertedufeupermetàl'hommedepasserd'unenourriturecrueàunenourriturecuite.Lesparoisdelagrotte,oùaétédécouvertl'hommedeTautavel,contiennentdesscènesderepasprisautourdufeu.Ainsi,lerepasapparaît-ildéjàcommeunactesocial.D'autrepart,ladécouvertedufeumarquel'inventiond elacuisineproprementdite:déco uvertedesdifférentsmodesde cuissonetfabricationd'outilsadaptés.Puis,dixmilleansavantnotreère,naîtl'agriculture.Celle-ciconduitnécessairementàlasédentarisationdespopulations.Lesrepas fontl'obje td'untravailcollectifpourleurpréparationetleurconsommation,cequiassureuneplusgrandecohésionsociale,avecl'établissementderèglesquechacundoitrespecter.Desvillescommencentàsedévelopper.C'estaucoursdunéolithique,vers3300avantnotreère,qu'apparaissentlespremierssignesdel'écriturecunéiforme,àSumer,enMésopotamie.L'artculinairesediversifiegrâceàlafabricationdelapoterie.1.1.2Dansl'AntiquitéDansladocumentationiconographiqueettextuellesurlacivilisationmésopotamienne,ontrouvepeudetracesdesrepasordinairesdontlafonctionestsimplementdeserestaurer.Cesontsurtoutdesrepasfestifs,repasassociésauxdivertissementsroyauxouauxrituelsfunérairesquisontreprésentés. Ceux-ciontune portéeéc onomique(r edistributiondesrichessesentrelesparticipants), idéologique( miseenscèn edel'élite)oupolitique(importantesdécisionsprises,contactsdiplomatiques,célébrationdevictoires,etc.).Ilssecaractérisentparungoûtpourleluxe,unevaisselleprécieuseetparfoisdesdivertissements.Leroin'estpasmêléauxconvivesetsemblemangerseulàsatable.Lesrelationsentrelesparticipantssontcodifiées.Yparticipentdeshommesseuls,despersonnesdesdeuxsexes,

Plaisirsdelatableenlittératureouplusrarementuniquementdesfemmes.C'est,versleVII°avantnotreère,qu'apparaîtlaplusanciennereprésentationdurepascouché.Ellefiguresurunbas-relief,dit"lebanquetsouslatreille»,représentantleroiassyrienAssurbanipal(ouSardanapale)etsonépousecélébrantlavictoiresurleurennemileroiélamite.ChezlesEgy ptiens,ontro uvedesrepasfestifsorganisés pourhon orerlesdieux,pourcélébrerdegrandsévènements(naissances,mariages,certainsritesreligieux,et.)outoutsimplementpourleplaisirderecevoir.Danslesbanquets(VoirClind'oeilN°2),lesconvivessontinstalléspardeuxoutroissurdescoussinsposésàmêmelesolousurdestabouretsgarnisdecoussins,autourdeguéridonsoùsontdéposéslesplats.Ilsprennentlanourritureaveclesdoigts.Plusieursfois,aucoursdurepas,desservantesprésententunecuvetteetunvaseafinqu'i lsserince ntlesdoigts.Ler epasestry thméparlamusiq ue(harpe, flûte,tambourin,etc.),leschantsetladanse.Chezlespharaonsetlesriches,lesbanquetssontl'occasionnonseulementdefaireuneoffrandedivine,maissurtoutunmomentdefêtegastronomique.Alorsquelerestedelapopulationestquasimentvégétarienne,lesrichespeuventalorss'offrirdesviandes(surtoutleboeuf),desvolaillesetdespoissons,arrosésdebière,devinsetdeliqueurs.ChezlesGrecs,ilexistetroistypesderepasprivés:l'akratismos,légèrecollation,lematin;l'ariston,déjeunersommaire,àmidi;ledeipnon,principalrepas,lesoir.Pourhonorerlesdieux,pourmarqueru neunionentre lesindividusoubi enpourcélé brerdegrandsévènementsreligieuxouautres,lesGrecsorganisentdegrandsrepasfestifsoùledeipnonestsuivid'uneautrepartie,lesymposium,quisedérouleuniquemententrehommesetquisertàcélébrerDionysos,ledieuduvinetdesexcès.Cesontcesrepasfestifsendeuxpartiesquel'onal'habituded'appeler"banquets».Lesbanquetssonttoujoursl'occasiond'unsacrifice.Eneffet,onnemangepasdeviandesd'animauxdomestiquesquinesoitsacrifiéerituellementparlemageiros,personneàlafoisprêtreetboucher.Celuiquioffreaffichebeaucoupdeluxedansledécor,proposeunnombreincroyabledeplatsdifférentsetveilleàmaintenirl'effetdesurpriseauprèsdesesinvités.Acetteépoque,lesconvivesmangentallongésàdeuxsurdeslitsetlesmetssontdisposéssurdegrandestablesmontéessurdestréteaux.Leserviceàtablen'existepasencore.Dansl'ordonnancementetledéroulementdurepas, lerangdechacune stprisen compte.C' estdurantl esymposiumqued esspectacles(danse,jonglerie,acrobatie,mime,théâtre,etc.)ontlieuaucentredelapièceoùsetientlerepas.Hormisleshétaïres(courtisanesouprostituées),lesfemmesnesontpasadmisesdanslebanquet.C'estcetteformedubanquetquivaseperpétueràtraverslessiècles.Delacivilisationétrusque,quidomineunegrandepartiedelaPéninsuleitalienneentreleXI°etle I°siè cleavantno treèr e,nerestentquedes tracessur lesobjetsfuné rairesretrouvés.Onydécouvredesreprésentationsdebanquetsdelaviequotidienneetdesbanquetsfunéraires.Lorsdubanquet,diviséendeuxpartiescommeenGrèce,lesconvivessontallongés,àlamodegrecque,surdeslitsdereposrecouvertsd'étoffesbrodées.Mais,contrairementauxGrecs,lesfemmesysontprésentes,àl'égaldeshommes.Eneffet,cettecivilisationaccordeàlafemmeunstatutimportant:elleestmèredefamille,maîtressedemaison,maisaussicompagnedevie,rôlequel'onneretrouvejamaisdanslemondegréco-romain.ChezlesRomains,ilexistetroistypesderepasprivés:lejentaculum,petitdéjeunertrèssobre,lematin;leprandium,repasfrugal,versmidi;lacena,àlatombéedelanuit,servidansletriclinum,avecsestrois services:ho rs-d'oeuvre(gustatio),premie rplat(primamensa)etdesserts(secundamensa).Aprèsleprimamensa,uneoffrandeestfaiteauxdieux

5PlaisirsdelatableenlittératureLaresquiprotègentlafamille.Chezlesplusriches,lacenapeutdurerplusdetroisheuresetcomportedesmetsgras.Ap rèslesgrand esconquêtes del'EmpireRom ain,lesRomainss'approprientlaculturehellénistiquedelatable etl'adaptent àleurs propresbe soins sociaux,culturelsetpolitiques.Pourlesrichescitoyens,lebanquet(leconvivium)estalorsunindicate urdelaconditionsociale,u nmodèle etun refugedesvaleursaristocratiques.L'artdelatabledevientunartcomplexeetdélicat,dontl'échecsignifielarupturedelasociabilité.Dansl'espaceoùalieuleconvivium,latablecentralefaitfaceàlaported'oùarriventlesinvitésetlesplatsgrandioses.L'espacedevantlaporteestl'aireduspectacle.DurantlesI°etII°sièclesdenotreère,desomptueuxbanquetssontdonnésparlesempereur setlesgrandesfamillespratici ennes, quin'hésite ntpasàseruinerpour festoyer.Ilsincarnenttoutel'abondanceetladémesuredesplaisirsdelatableromaine.Mais,alorsquechezlesGrecs,levin,considérécommeunedroguesacrée,estserviaprèslerepas,chezlesRomains,metsetvinssontservisensemble.Alamêmeépoque,LesEvangiles,textesfondateursduchristianisme,sontpleinsderécitsdebanquets,desnocesdeCanaaàlaCène.Ils'agitdubanquetdetypedivin,quis'opposeaubanquetterrestre,seplacesurleplanspiritueletoffreuneimageidéalisée,celledesélus.Ainsi,traditionspaïennesettraditionschrétiennesfont-ellesdubanquetlecentredeleurculte.Celui-ciestunmomentfortdeconvivialitéscellantunecohésionsocialequiseveutfraternelleoubienconfortantlahiérarchiesociale.1.1.3PendantleMoyen-AgeAuMoyenAge,oncomptedeuxrepasparjour:ledéjeuner(entre10et11heuresdumatin)etlerepasdusoir(entre16et19heures,selonlesclassessociales).Lepetit-déjeunerestréservéauxenfants,auxmaladesetauxtravailleurs.Mais,àcetteépoque,l'hommeestàlarechercheconstantederessourcesalimentaires,carilestsouventconfrontéàlafaimàcausedescatastrop hesnaturelles ,desguerresoubiensimp lementdel'alternancedessaisons.C'estpourquoi,dèsqu'illepeut,ils'adonneauxjoiesdubanquet:fêtesagricoles,naissances,mariages,etc.Ainsi,faceaurepasquotidienpoursenourrir,lebanquet,repasd'apparatetdepartage,prend-ilunevaleurpositiveeteuphorique.Chezlesnobles,ondistingueplusieurstypesde banquetsdontlebanque tmédiéval profaneetlebanq uetmédiévalchrétien.Lebanquetmédiévalprofaneestutilisépourdedélicatesnégociationsetpourscellerunpacte.Ilestunvéritableinstrumentdiplomatiqueauservicedelapaix.Onparledeconviviaquipeuventd urerplusieursjours .Lebanquettémoign edetoutunrituellaïcdu repaspartagé.Lesnobles fontétalaged eleurpuissance:abon dancedenourriture,vaiss elleluxueuseetnombreuxconvives,maisaussideleurgénérositéaveclapratiquedudonetducontre-don(VoirLeSaviez-vous?N°1).Lesrepasenpositionallongéesontabandonnésauprofitdelapositionassiseautourdetablesmontéessurdestréteaux,installéesenUetrecouvertesdenappesblanchesquelesconvivesutilisentpours'essuyer.Latablecentrale,réservéeàl'hôteetàsesinvitésdemarque,estplacéefaceàl'entréeetlesconvivessontassisd'unseulcôtésurunbanc,selonleurrangsocial,duplusélevéaumoinsélevé,àpartirdecettetabl e.Lebanquet secomposede plusieurs servicessuccess ifs:l'o uvre-bouche(saladesoufruitsfrais),lesbrouetsoupotages,lerôt(viandesrôtiesaccompagnéesdesauces),ladesserte(gâteaux,tartesouflans),l'issuedetable(fromagesetgâteauxlégersaccompagnésd'hypocras)etleboute-hors(douceursetépicesprisdansuneautrepièce).

6PlaisirsdelatableenlittératureLorsquelesmetssontmissurlestables,lesinvitésseserventaveclesdoigtsetdisposentleurpartsurun tranchoir (VoirLeSaviez-vous?N° 2).Comme ilestpossiblede devoirpartagersontranchoir,voiresonverre,desrèglesd'hygièneetdecourtoisiesontimposées.Leserviceestorganiséparlemaîtred'hôtel,accompagnéd'unpanetier(chargédepréparerlestranchoirsetd'apporterlesel),d'unéchanson(chargéduserviceduvin),d'unfruitier(chargédeservirlesfruitssecs)etd'unécuyer(chargédecouperlepainetdeservirlaviande).Alorsqu'audébu tduMoyenAge,les artsduspectacle (musique,acrob aties,jongleries,mime,danse,poésie,etc.)accompagnentlerepas,auXV°,ilss'endissocientetseconstituentenunités distinctes (intermèdes)offer tesentrechaqueservice.Lor sdesbanquets,l'alcoolestconsommédefaçonimmodérée,suiteaudéveloppementimportantdelaviticultureàcetteépoque.Lebanquetmédiévalpeutaussiserviràlacontestationtemporairedupouvoir,parun einversi oncarnavalesque.Danscetype debanque t,lemangeurs'appropriele mondedansuneoralitédébridéeoù déferlen tlespulsionshabituellementsévèrementcontrôlée:ledésir,l'appétitetl'agressivité.Pourlesclercs,lebanque tmédiéval profanefavoriseto utessortesdedébordemen ts(goinfrerie,ivrognerie,plaisirsdela chair)ets'opposeàl'harmonieetauxval eursdubanquetdivin.C'estpourquoi,ilslestigmatisentetprônentlebanquetmédiévalchrétien,fondésurlatempérance,l'humilité,lasimplicitéetlacharité.Ilsmoralisentlespratiquesconvivialesetdéfinissentunmodèl edum angeurchrétienavecbénédicti on,actionsdegrâce,jeûneleve ndredietpendantle Carême.L epoisson,supposénepase xciterlesappétitscharnels,de vientlanourrituredesjours maigres.Associéaux périod esdepénitence,ilestimposéaumoinspendantletiersdel'année.CharlemagneetSaint-Louissontdesexemplesdumangeurchrétienexemplaire.Alafi nduMo yenAge,lebanq uetapparaît donccommeunfesti npourvoyeurd enourrituresterrestresetcélestes.Il reposesurdeuxpôlesantago nistes maiscomplémentaires,constituésparleplaisirducorpsetl'élandel'esprit.C'estcettedualitéquivaseconserverdanslebanquetàtraverslessiècles.1.1.4DuXVI°auXVIII°AlaRenaissance,chezlesnobles,sontdonnésdenombreuxrepasmondains,véritablesspectaclesoùchacuns'afficheafind'êtrereconnupoursonrang.Lerepasprincierestmisenscèneetobservéparlesspectateurs-convives,afindemontrerlapuissancedel'Etat.Vers1530,lesbonnesmanièresfontleurapparition,suiteàlapublicationdel'ouvrageCivilitasmorumpuerilium(Manueldecivilitépuérile)d'ErasmedeRotterdam,destinéàéduquerlesenfants.Acetteépoque, sous l'influence deCatherinedeMédicis(1 519-1589),les tendancesculinairesviennentd'Italie(gelées,pâtisseries,massepains,paind'épices,nougat,etc.).Lafaïencefine,laverrerieetlafourchetteàdeuxdents(VoirClind'oeilN°3)fontleurapparition,maisonmangetoujoursaveclesdoigts.Latableamaintenantdespiedsfixesetlesbancsson tremplacéspard essiègesi ndividuels.L'ordreduser viceestf ixé:frui ts,bouillies,rôtsetgrillades,puisdesserts.LadécouverteduNouveauMondeapportetomates,maïs,chocolat,dinde,piments,haricotsetpommedeterre.Alorsqu'auXV°l'abondancecaractériselebanquet,auXVI°cesontleraffinementetlarareté.AuXVII°,chezlesnobles,lesrepassontdeplusenplussophistiqués:buffetsfastueux,richementdécorésettrèsstructurés,apparitiondenouveauxmetsexotiques(café,thé,etc.),deragoûtsetdesaucesplusélaborées.C'estl'apogéedubanquetentantqueformeartistique(Cf.lesbanquetsdeLouisXIVàVersailles).Lesbonnesmanièresàtablesont

7Plaisirsdelatableenlittératurereconnuesetrespectées.Lesco uverts sontindividuels:assie tte,verre,servietteet fourchetteàtroisdents.Lesm ets sontdisposésd efaçonsymétriques urlestables ,recouvertesdenappesblanches.Lesvaletsneparticipentpasauservicedelatable,maischangentlesassiettessales.Seulslesgentilshommesontledroitdeservirlatableroyale.Touslesconviv esn'ontpas accèsauxmêmesmets.C'estla préséancequip ermetdedéterminerquiadroitàquoietc 'es tletravaildesm aîtresd 'hôteld'yveil ler.Grâce àVersailles,cetypedeservice,appeléserviceàlafrançaise,devientunstandarddusavoir-recevoiràtraversl'Europe. C'e stàcetteépoquequ'ap paraissentlespremièressalles àmangerdansleshôtelsparticuliersdelanoblesseaveclemobilieradaptéetquelepeupledécouvrelespremierscafés(déjà900àParis).AuXVIII°,alo rsquelafam inesévittoujour sdanslepe uple, lesmetsdeviennen tunmarqueursocialtrèsutiliséparl'aristocratie.Après1770,l'améliorationdesconditionsdevie,larévolutio nind ustrielle,lesévènementspoliti quesetlamontéedelabourgeoisiebouleversentlesreprésentationsdurepasetouvrentlavoieàuneconceptionplusmodernedel'alimentation,aveclacréation descorporatio nsdes métiersdebouche(bouchers,tripiersettraiteurs)etl'ap parition despremiersrestaurants( VoirClind'oeil N°4).LaRévolutionde1789marqueuntournantimportantpourlagastronomiefrançaise.Eneffet,suiteàl'exildesaristocrates,degrandscuisiniers,setrouvantauchômage,décidentd'ouvrirleurspropresrestaurants,principalementàParisetsurtoutauPalaisRoyal,quartieràlamode(LesFrèresProvençaux,LeCaféAnglais,LaTavernedeLondres,etc.).Parisdevientalorslacapitalegastronomiquedel'Europe.Leserviceàlafrançaiseétantpeuadaptéàlafacturationdesplats,lesrestaurateursadoptentleserviceàlarussequipermetdeservirlesplatslesunsaprèslesautres.1.1.5AuXIX°AuXIX°,l'élitesocialesecomposedelahautebourgeoisie(banquiers,etc.)etdelanouvellebourgeoisie(industriels,etc.).Lapremièrecontinuederecevoirchezelleetvéhiculelesmanièresqu'elleavaitdéjàsousl'AncienRégime.Danslesbanquetsqu'elledonne,toutcommedanslebanquettraditionnel,ilesttoujoursquestionpourl'hôted'étalersarichesseetpour lesconvives debrilleri ntellectuellement.Quantàlasec onde,ses revenusluipermettentl'accèsauxmetsdeluxedusiècleprécédent,maiselleignorelesavoir-vivreetlesbonnesmanièresdelatable.N'osantpasencoreafficheruntraindevietropluxueuxchezelle,maisvoulantsemontreretprouverquesoncapitalluipermetd'avoirdesgoûtsdeluxe,ellemangeaurestaurantetfréquentelesmeilleurstablesdeParis.C'estgrâceàellequelesrestaurantstournent.ToutaulongduXIX°,ellechercheàimposerseshabitudespourlégitimeretrenforcersanouvelleposition.Parmilesvaleursqu'ellepromeut,certainesontunliendirectaveclesreprésentationsdurepas.Songoûtpourcequ'ilyademeilleuretledéveloppementdesmarchésetdesrestaurantsconduisentàunenouvellerévolutiongastronomique.Contrairementàlahautebourgeo isie,ellenerecherchepasdec apitalculturel:lesdiscussionsintellectuelleslaissentlaplaceàl'orgieetàlanourriturecharnelle.Cependant,laprisedesrepasrestesoumiseàuncodepulsionnel,quisecaractériseparladivisionentrelehautetlebas,l'intérieuretl'extérieur,leprivéetlepublic,lacontentionetlelaisser-aller.Cependant,jusqu'aumilieudu XIX°,senourrirresteune hantisequotidiennepou rlamajoritédesgens.C'estpourquoi,leplaisirdemanger,quandilestpossible,rimeavecabondancedenourritureetbanquetsinterminables.C'estl'améliorationdelaproduction

8Plaisirsdelatableenlittératureagricole,ladécouvertedel' appertis ation(VoirLeSaviez-vous?N° 3)etl anaissan cede l'industrieagro-alimentaire(apparitiondelamarg arine)quipermettentd'enrayer lesgrandesfamines.Beaucoupplusdeproduits(locaux,d'Outre-meretexotiques)arriventsurlesmarchésgrâceàl'améliorationdestransports(aménagementdesroutesetutilisationdesvoiesd'eau)etlaréfectiondesHallesdeParis(constructiond'unréseauferroviaireensous-solpourun arrivagedirectd esdenrée s).Apartirde1860, lesrestaurantssontaccessiblesauxrevenusmodestes.1.2Lediscourssocialsurlanourriturejusqu'auXIX°Ils'agiticideseréféreraudiscourssocialsurlanourriture,qu'ilsoitchrétien(écritparlesclercs)oulaïc(livrespourenfantsouguides).1.2.1AvantleXIX°LetraitéculinaireleplusancienestunlivredecuisinemésopotamienquinousestparvenusurtroistablettescunéiformesdatantduII°millénaireavantnotreère(vers1700).Jusqu'auHautMoyenAge,lacuisineestassezmalconnue.C'est,àpartirduXIII°,qu'ellesefaitconnaîtregrâceauxécritsdeschroniqueurs,auxlivresdemédecine,auxguidesdesbonnesmanièresetauxlivresdecuisine.Ilexistedeuxrecueilscélèbresdatantdecetteépoque:leMesnagierdeParis(1392-1394),ouvraged'économiedomestiqueetculinaire,écritparunbourgeoisparisien,poursajeuneépouse;leViandier(1375),livrederecettesdugrandchefGuillaumeTiruel,connusouslenomdeTaillevent,premierqueuxdeCharlesV.ApartirduXVI°,leslivresdecuisinesemultiplientgrâceàl'inventiondel'imprimerie.AuXVII°etauXVIII°,lalittératuregastronomiquesedéveloppeconsidérablement.1.2.2AuXIX°AuXIX°,l'artculinairejouitd'uneimportantepopularité,surtoutdansladeuxièmemoitiédusiècle.Lediscoursgastronomiquesedéveloppesoustroisformesprincipales:lediscoursnormatifdesmanuelsde bonnesmaniè resetdesavoir-vivreetdestraitésd'hygièn ealimentairess'adressantàtousceux quineconnaissentpaslanorm es ociale(enfan ts,paysans,ouvriersetpeti tsbourgeoispeuéduqués);les livresdecu isineetles écritsgastronomiques(guides,publicitéspourrestaurants,etc.)réservésauxlecteurspossédantdéjàlanorme.Commelabourgeoisieneconnaîtpaslecodedesbonnesmanières,paraissentdesmanuels,écritsdanslebutdel'aideretdel'éduquer,commeL'Almanachdesgourmands(1803-1812)etLeManueldesamphitryons(1808)deGrimoddelaReynièreoulaPhysiologiedugoût(1825)deBrillat-Savarinquidevientl echantred'u nnouvelhédonismee tquidéfi nitlagastronomie(VoirClind'oeilN°5).Sontaussipubliésdenombreuxouvragesécritspourlesjeunesménagèresayantreçuuneéducationafind'êtredebonnesmaîtressesdemaison.C'estàcetteépoquequesesontinstalléeslestraditionssurlesplatstypiquestransmisdemèresenfilles.Lesmanuelsd'économiedomestiqueportentnonseulementsurl'utilisationdesalimentsetle srepas ,maisaussi surlabonnegestion domestique, surl'utilisation judicieusedesressources,surlasanté,surlesrôlessexuels,surladépenseetlesalimentsadaptésaumilieusocialdechacun.Afindemaintenirlacohésiondelasociété,avecune

9Plaisirsdelatableenlittératurenettedivisionentrelabourgeoisietriomphanteetlesclassesouvrières,cesmanuelsvisentàcréerunenormedurepasàlafoisrelationnelle,pulsionnelle,économiqueetidentitaire.Lerepasfamilialest alorsfortementidéolog isé,car ilvalidelemodede viebourgeois. Lebanquetestprésentéengénéralsousuneformeeuphoriqueetpeutallerjusqu'àlaripaille.Eneffet,manuelsdesavoir-vivreproposentunenormepulsionnellefondéesurunéquilibredélicatentrelelaiss er-allergaulois(p ermissivitéaccordéeuniquementau xhommesdesclassesaisées)etlapuritaineretenuebourgeoise.Discoursalimentaireetdiscourssexuelysontétroitementliés.Lorsquelerepasestprésentésousuneformenégative,c'estpourdonneruneleçondemorale(alcooliques,goinfres,etc.)etrenforcerlanormesociale.Après1870,aumomentdel'impositiondel'instructionobligatoire,lescoursd'économiesocialesontintroduitsdanslecursusscolairedesfilles.Deleurcôté,lesgrandschefscuisiniers,commeCarême,Audot,Archambault,DuboisetBernard,VuillermotouFavre,rédigentdestraitésdecuisinequiposentlesbasesdelacuisinemoderne.Endeh orsdeleuroeuvreromanesqu e,certains écrivainss'intéresse ntaussiàlanourritureetàl'artgastronomique.BalzacpublieunePhysiologiegastronomique(1830),dissertesurlecafédanssonTraitédesexcitantsmodernes(1835)etpublieunrecueildetextesgourmand s,Lagastron omiefrançaiseoul'artdebien vivre(1838).AlexandreDumas,l'undesplusfinsgourmetsdesonsiècle,publie,en1872,sonGrandDictionnairedecuisineoùilentr emêlere cettes,souvenirspersonnels etanecdotes.TalleyrandconvainclesnotablesdumondeentierdelasupérioritégastronomiquedelaFrance.Enfin,lesécritsgastronomiquesdétaillent,suruntonplaisant,lesplaisirsraffinésdalabonnechèreetprescriventl'étiquetteetlesdernièresmodesalimentaires.Lesguidesdesrestaurantsetlesrépertoire sd'adr essesgourm andesmentionnentlesdifférentesspécialités,lesprixpratiquésparlesrestaurants, favorisen tlacompétitio nentrelesrestaurantsetpermettentauxParisiensdeconnaîtrelesrestaurantsàlamodeouauxétrangersdesavoiroùbienmanger.AlexandreDumasestlecréateurdupremierjournalgastronomique:LeGourmet quiparaîtàparti rde1831.En1900, c'estlacréationdu premierGuideMichelin.1.3LesscènesderepasdanslalittératureQuecesoitdanslapoésie,authéâtre,danslescontes,lesfablesouleroman,lalittératureamarqué,selonlesépoques,plusoumoinsd'intérêt,pourlanourritureetlesscènesderepas.1.3.1AvantleXIX°L'universculinaireetlethéâtrecoexistentdepuisl'Antiquité(VoirLeSaviez-vous?N°4).Danslethéâtre grecantiq ue,contrairement àlatragéd ie,qui,àcausedelarèg ledebienséance,nepeutquerelaterlesrepas,lacomédieutilise,surscène,lesalimentsetlesboissons,lapréparationdelanourriture,lesustensilesdecuisine,l'actedemangeretdeboireoubienlesrepasfestifspourpouvoircommenteretcritique,defaçonprudente,desévènementssociauxoupolitiques.Lacomédieromaineoffreunintérêtencoreplusgrandàlarepr ésentationdelanourriture.Ilenestde mêmedans théâtre élisabéthain:chez Shakespeare,lespersonnagesboiventetmangentsurscène(Hamlet,Macbeth,HenryV)et

10Plaisirsdelatableenlittératurelesscènesd ebanquetssonttrèsfré quentes. EnItalie,danslaCommedi ad'ellArte, lanourritureoccupeuneplaceimportante.Lesserviteurs,lesZanni,onttoutletempsfaim.EnFrance,àl'époque cl assique,onpensequ'aucune expressionartistiquenedoitmon trerl'existencedesfonctionsquotidien nes,consid éréescommeobscènes,aussi latragédieexclutleboireetlemangerdelascène,oualorsyfaitseulementallusion(Cf.BritannicusetEstherdeRacine) .Enrevanche,lespi ècesdeMo lièresonttrèsrichesenré férencesculinairespourcaractériserlespersonnagesetproduireuneffetcomique.Parexemple,dansL'Avare,Harpagon,àcausedesaradinerie,aunerelationproblématiqueaveclanourriture.DansLeBourgeoisgentilhomme,lefestinmontésurscèneconstitueuncommentairesurlesrapportsentrelesclassessociales.DansDonJuan,trouveràmangerestunepréoccupationessentiellepourSganarelle.Parcontre,l'universculinairen'apastoujoursétéenharmonieaveclaprose.AuMoyenAge,lalittératureromanesque(Cf.LeRomandeRenart)secaractériseparuneprofusionduvocabulairealimentaire,carlesge nssontobsessionnellementenq uêtedeno urriture(époquedesgrandesfamines).D'autrepart,lanourritureatoujoursétéaucoeurdelalittératuremerveilleuse,quecesoitdanslesromansdechevalerie(LescyclesduRoiArthur,TristanetYseult,etc. )oudanslesco ntes.Au XVI°,avecl'hu manisme,on assisteàun engouementpourlanourriture,laboissonetaussilasensualitédanslestexteslittéraires,dontleparfaitexempleestchezRabelaisaveclesaventuresdesesgéantsGargantuaetPantagruel.Onyretrouvelebanquetcarnavalesque,ripaillejoyeuse,gloutonneeteffrénée.Mais,auXVII°,lalittératurediteclassiquenes'intéressepasauboireetaumanger,notionsbientropmatériel lesElleno urritl'esprit,alorsquelanour riturenourritle corps.Unescissionsefaitalors:l'es prits'accordeavec l'écrit,le boireetlemangeravecl' oralité.Lorsquelerepasestmentionné,ill'estpourdesraisonsleplussouventnarratives,comme,parexemple,pourexprimerlachronologiedanslerécit("avantledéjeuner»,"aprèsledîner»,etc.).Mais,lanourritureesttoujoursprésentedanslescontes(commeceuxdePerrault),oùelleestsouventutiliséecommeélémentmagique.AuXVIII°,leromanlibertin(Fromentin,Laclos,Casanova,Sade,Crébillonfils,etc.)n'hésitepasàmettreenscèneleboireetlemanger.C'estavecluiquelesplaisirsdelatablefontleurentréeenforcedanslalittérature.Leplussouvent,lerepasestunedoublurehonnêtedelascèned'amour.Eneffet,ilestmoinsrisqué,pournepasêtrevictimedelacensure,deremplacerunescèned'amourparunescènederepas,toutaussiévocatrice.Celaestpratiquementdevenuuneconventiondanscetypedelittérature:lerepassertdepréludeàl'actesexuel.Sansquecelasoitforcémentunmotifrécurrentdansleursoeuvres,lespoètesécriventaussidespoésiesconsacréesauxplaisirsdelatable,surtoutauxvinsetauxnectars.D'autrepart,danssesFables,LaFontainemetlanourritureàl'honneur(Cf.LeGlouton).1.3.2AuXIX°Danslapremiè remo itiéduXIX°,lesplaisirsdelatableneson tquetrès lenteme ntreprésentésdanslalittérature.Eneffet,pouruncertainromantismedudébutdusiècle,lanourriture,aumêmetitrequelesréalitésphysiologiques,estoccultée.DesécrivainscommeStendhalysontencorehermétiques.Chezd'autres,lesscènesderepassontutiliséesàdesmomentsstratégiquesduparcoursduhéros,pourmétonymisersasituation.Ilssontdesmoteursdurécit,mais nefontpas senseneux-mêmes.C'estBalzacqui, lepremier,acomprisl'intérêtpourunromancier,defaireentrerlesplaisirsdelatabledanslalittérature.Mais,s'ilnousfaitdécouvrirlaFrancedesonépoqueàtable,lesscènesderepasnesontpas

11Plaisirsdelatableenlittératurelàpourproblématiserteloutelenjeu,maissontlefaitd'unréalismehistoriquementancréetenphaseaveclediscoursdesonépoque.Leplussouvent,ellessontdécritesbrièvement.Lorsqu'elleslesontlonguement,Balzacs'intéresseplusauxconversionsqu'auxmets,pourmontrerlestraversdelasociétécontemporaine.Parcontre,dansladeuxièmemoitiéduXIX°,lalittératureromanesque,s'ouvrepluslargementàlareprésentationdesplaisirsdelatableavecdesécrivainscommeFlaubert,Zola,ouMaupassant.Ceux-cimettentenscènelesrepas,defaçontrèsdétaillée,parcequ'ilsydécouvrentdevéritablesfoyersdesenspourproblématiserlesenjeuxrelatifsaumodedeviedelasociétécontemporaine.Lanourriture,considéréecommeobscèned'uneesthétiqueidéaliste,devientalorsundesthèmesmajeursduréalismeetdunaturalisme,quirevendiquentledroitdetoutdire.Chezeux,lemotifdurepasdevientunmotifquasi-obligé:cen'estplusunthèmeévoquéouuntoposfigé,ilestinscritdansletempsdelanarrationetdéveloppé,surlemodedelascène,pouraborderdesproblèmescomme:laf amille toutepuissanteetaliénante ,lesrapports depouvoir,lapauvretéetlarichesse,laluttepourlavie,lesprogrèsdéstabilisantsdelascience,etc.Ilestunmomentdecristallisationdurécitoùlesévènements,heureuxoumalheureuxculminent.Cependant,lareprésentationduboireetdumangerexistedansd'autrestypesderomans.Danslalittératuremerveilleuse,citonslescontesdeGrimmoud'AndersenoubienencoreAliceaupaysdesmerveilles(1865)deLewisCarroll,oùlanourritureestomniprésente,carellefaitpartieintégrantedel'intrigueetdesaconstruction,aveclepouvoirmagiquedesalimentsdefairegrandiretrétrécirlagourmandeAlice.Ducôtédelalittératurechampêtre,GeorgeSandseplaîtessentiellementàdécriredesrepascampagnardsplusidylliquesqueréalistes.Danslalittératurepou renfant,cito nsl'oe uvredelaComtessedeSé guroùlanourriturejoueunrôleimportant,commeparexempledansLesMalheursdeSophie,oùSophietrèsgourmandenepensequ'àmanger(Cf.L'épisodedesfruitsconfits).Plusrarement,l esplaisirsdelatableappar aissentdansla poésie.CitonstoutparticulièrementApollinairepourlequellapoésieestunmoyend'habiterplusintensémentlemondetelqu'ilest.Ildémentleclichéselonlequellepoèterestedansleshauteursdesonimaginaireetnes'intéressep asaumo ndeextér ieur,basetdégradant.Ilexploitele quotidienetlefaitentrerdanslapoésie,commedanssonpoèmeLeRepas.Ilopèreainsiunesubversiondecequiesttraditionnellementacceptécommecréationartistique.Chezlesautrespoètes,cesontplutôtdespoèmesconsacrésàcertainsalimentsouauvinquel'onrencontre(Cf.Baudelaire:LeGâteau,L'âmeduvin,etc.)

Plaisirsdelatableenlittérature2.ExtraitsducorpusAtraverslesscènesderepas,lesauteursdenotrecorpusfontpreuvedepréoccupationsdiversesetmettentenoeuvredesthématiques,desaxiologiesetdesisotopiesvariées.C'estpourquoi,nousutiliseronsunclassementportantsurlesdifférentstypesderepasetnonsurlafonctionassignéeàcesrepasdansleursoeuvres.Parcontre,pourchaqueextraitproposé,nousindiqueronsl'objectifpoursuiviparl'auteur.2.1.Lerepasdel'affaméExtrait1:Anonyme,LeRomandeRenart,p.40-41DansLeRomandeRenart,lafaimoccupeuneplaceessentielle.Ledésirdenourritureest,eneffet,leressortdepresquetouteslesbranchesducycle,oùlespersonnagesaffamésrêventtrèssouventdepoissons.IlestlemobileessentieldesrusesdeRenart.Dansl'extraitsuivant,Renardconvoitedesharengstransportésparlesmarchandsdepoisson."LaissonslàPrimaut,pourreveniràRenart,quichercheàseconsolerdelapertedel'oison,etsebatlesflancspourtrouverautrechoseàmettresousladent.Mais,quandaprèsavoirassezcouru,ilvitqueleboisneluioffraitpasgrandechancedebutin,ilrepritlesentierquiconduisaitauchemindelafoire,etregagnantlesabordsdelagranderoute,ilrésolutd'yattendrequelqueaventure.Iln'étaitpasauguetdepuislongtemps,quandilentenditvenirunelourdecharrette.C'étaitdesmarchandsdepoissonquiconduisaientàlafoireuneprovisiondetanchesetdeharengs.Renart,loindes'effrayerdeleurapproche,sevautredanslaterrehumide,s'étendentraversduchemin,laqueueroide,lapelissetouteblanchiedefange.Ilseplacejambesenl'air,dentsserrées,balèvresrentrées,languetiréeetlesyeuxfermés.Lesmarchandsenpassantnemanquentpasdel'apercevoir."Ohregardez,ditlepremier,parmafoic'estungoupil.Belleoccasiondepayeravecsapeaul'écotdelanuit!Elleestvraimentbelle,onenferaitunebonnegarnituredesurcot;jeneladonneraispaspourquatrelivres.-Mais,ditunautre,ellelesvaut,etmieuxencore;ilnefautqueregarderlagorge.Voyezcommeelleestblanche!Or,mettons-ledanslavoiture,etdèsquenousseronsarrivés,nousluiôteronscemanteauquidoitluitenirtropchaud.»Celadit,onlelève,onlejettesurlacharrette,onl'étendau-dessusd'ungrandpanier,onlerecouvredelabanne,puisonseremetenroute.Cepaniercontenaitpourlemoinsunmillierdeharengsfrais.Renartquelesmarchandsnesurveillaientguère,commenceparensavourerunedouzaine;puislafaimcesseetlasatiétéarrive.C'estlemomentdepenseràs'échapper;etcommetoutendévorant,iln'oubliaitpaslaféloniedePrimaut,ilaviseunexpédientquivaluifournirunexcellentmoyendevengeance.Ilprendentresesdentsundesplusbeauxharengs,jointlespieds,faitunsautetlevoilàsurlepré.Maisavantdes'éloigner,ilnepeutsetenirdegaberunpeulesmarchands:"Bonvoyage,lesvilains!jen'aiplusaffairedevousetjevousengageànepascomptersurmapeaupourvotreécot.Vosharengssonttrèsbons;jen'enregrettepasleprix.Avouslereste,saufcelui-ciquej'emportepourlafaimprochaine.Dieuvousgarde,lesvilains!»»Lehareng estunpoissontout -à-faitordinai re,maisilestvalorisédanslal ittératuremédiévale,car,suiteàlaformidab leexplosio nducommerce du hareng saléauXIII°,ildevientunenourritureprovidentiellepourlespauvresconfrontésauxprivations.Ilsuffitàcalmerlafinetrevigorerlecorps.Extraits2:Gautier,LeCapitaineFracasse,p.20etp.155-156DansLeCapitaineFracasse,Gautierutiliselesscènesderepaspourdépeindrelasituationduhérosàdesmomentsstratégiquesdurécit.Dansl'extraitsuivant,lemédiocredînerdu

1 PlaisirsdelatableenlittératureBaronmontrel'étatfinancierdanslequelsetrouvelebarondeSigognac,dernierdescendantd'unefamillenobleruinée."LeBarons'assitensilencedevantlapetitetable,aprèsavoirrépondud'ungestedemainbienveillantausalutrespectueuxdePierre.Celui-cidétachalamarmitedelacrémaillère,enversalecontenusursonpaintailléd'avancedansuneécuelledeterrecommunequ'ilposadevantleBaron;c'étaitcepotagevulgairequ'onmangeencoreenGascogne,souslenomdegarbure;puisiltiradel'armoireunblocdemiassontremblantsuruneserviettesaupoudréedefarinedemaïsetl'apportasurlatableaveclaplanchettequilasoutenait.Cemetslocalaveclagarburegraisséeparunmorceaudelarddérobé,sansdoute,àl'appâtd'unesouricière,vusonexiguïté,formaitlefrugalrepasduBaron,(...).»Plustard,alorsqu'ilvitavecunetroupedecomédiens,dontl'undesleurs,Matamore,vientdemourir,ilseretrouveencoredansunesituationprécaire:""Jesonge,réponditleTyran,àMiloCrotoniatequituaunboeufd'uncoupdepoingetlemangeadansuneseulejournée.Cetexploitmeplaît,etjemesenscapabledelerenouveler.- Parmalheurilmanqueleboeuf,fitScapinens'introduisantdanslaconversation.- Oui,répliqualeTyran,jen'aiquelepoing...etl'estomac.Oh!bienheureuseslesautruchesquisesustententdecailloux,tessons,boutonsdeguêtres,manchesdecouteaux,bouclesdeceintureettellesautresvictuaillesindigestespourleshumains.Encemoment,j'avaleraistouslesaccessoiresduthéâtre.Ilmesemblequ'encreusantlafossedecepauvreMatamorej'enaicreuséuneenmoi-mêmetantlarge,longueetprofondequeriennelasauraitcombler.(...)Ondétournalavoiture,onlaremisadanslefourré,etlechevaldételésemitàcherchersouslaneigederaresbrinsd'herbequ'ilarrachaitavecseslonguesdentsjaunes.Untapisfutétendusuruneplacedécouverte.Lescomédi enss'assirentautour decettenappeimproviséeàlamodetu rque,etBlaziusydisp osasymétriquementlesrogatonstirésdelavoiture,commes'ilsefûtagid'unfestinsérieux."Ôlabelleordonnance!fitleTyranréjouidecetaspect.Unmajordomedeprincen'eûtpasmieuxdisposéleschoses.Blazius,bienquetusoisunmerveilleuxPédant,tavéritablevocationétaitcelled'officierdebouche.-J'aibieneucetteambition,maislafortuneadversel'acontrariée,réponditlePédantd'unairmodeste.Surtout,mespetitsbedons,n'allezpasvousjetergloutonnementsurlesmets.Mastiquezaveclenteuretcomponction.D'ailleursjevaisvoustaillerlesparts,commecelasepratiquesurlesradeauxdanslesnaufrages.Àtoi,Tyran,cetosjamboniqueauquelpendencoreunlambeaudechair.Detesfortesdentstulebriserasetenextrairasphilosophiquementlamoelle.Àvo us,me sdames,cefondd epâtéenduitdefarceenses encoignure setbastionnéintérieurementd'unecouchedelardfortsubstantielle.C'estunmetsdélicat,savoureuxetnutritifàn'enpasvouloird'autre.Àvous,barondeSigognac,ceboutdesaucisson;prenezgardeseulementd'avalerlaficellequiennouelapeaucommecordonsdebourse.Ilfautlamettreàpartpourlesouper,carledînerestunrepasindigeste,abusifetsuperfluquenoussupprimerons.Léandre,Scapinetmoi,nousnouscontenteronsaveccevénérablemorceaudefromage,sourcilleuxetbarbucommeunermiteensacaverne.Quantaupain,ceuxquiletrouveronttropduraurontlafacultédeletremperdansl'eauetd'enretirerlesbûchettespoursetaillerdescure-dents.Pourlevin,chacunadroitàungobelet,etcommesommelierjevouspriedefairerubissurl'ongleafinqu'iln'yaitdéperditiondeliquide.»Sigognacétaitaccoutumédelonguemainàcettefrugalitéplusqu'espagnole,etilavaitfaitdanssonchâteaudelaMisèreplusd'unrepasdontlessouriseussentétéembarrasséesdegrignoterlesmiettes,carilétaitlui-mêmelasouris.»Ainsi,lesscènesderepassont-ellesauservicedelanarration.Ellesmétonymisent,àchaquefois,lasituationduhéros.Extraits3:Rostand,CyranodeBergerac,Acte1,ScèneIV,p.45-47etScèneV,p.49-48Lanourritureetlafaimdontdeuxthèmesessentielsdanslethéâtrerostandien.Mangeretjeûnerreprésentent,pourlespersonnages,desactivitésaussiimportantesqu'aimer,écrire,parlerousebattre.DansCyranodeBergerac,lehérosn'apasassezd'argentpourmanger

1 Plaisirsdelatableenlittératureetest, trèssouvent, réduitàjeûn er.Dansl'extraitsuivant,i linspiredelapi tié àladistributriceduthéâtre,mais,parorgueil,n'acceptequepeudechosespourfairesondîner:"(...)LEPORTIER,àCyrano.:Vousnedînezdoncpas?CYRANO:Moi?...Non.Leportierseretire.LEBRET,àCyrano.:Parceque?CYRANO,fièrement.Parce...Changeantdeton,envoyantqueleportierestloin.:Quejen'aipasd'argent!...LEBRET,faisantlegestedelancerunsac.:Comment!lesacd'écus?...CYRANO:Pensionpaternelle,enunjour,tuvécus!LEBRET:Pourvivretoutunmois,alors?...CYRANO:Riennemereste.LEBRET:Jetercesac,quellesottise!CYRANO:Maisquelgeste!...LADISTRIBUTRICE,toussantderrièresonpetitcomptoir.:Hum!...CyranoetBretseretournent.Elles'avanceintimidée.Monsieur...Voussavoirjeûner...lecoeurmefend...MontrantlebuffetJ'ailàtoutcequ'ilfaut...Avecélan.Prenez!CYRANO,sedécouvrant.Machèreenfant,EncorquemonorgueildeGasconm'interdiseD'accepterdevosdoigtslamoindrefriandise,J'aitroppeurqu'unrefusnevoussoitunchagrin,Etj'accepteraidonc...Ilvaaubuffetetchoisit.Oh!peudechose!-ungrainDeceraisin...Elleveutluidonnerlagrappe,ilcueilleungrain.Unseul!...ceverred'eau...Elleveutyverserduvin,ill'arrête.limpide!-Etlamoitiéd'unmacaron!Ilrendl'autremoitié.LEBRETMaisc'eststupide!(...)CYRANO,àLeBret.Jet'écoutecauser.Ils'installedevantlebuffetetrangeantdevantluilemacaron.Dîner!......leverred'eau.Boisson!......legrainderaisin.Dessert!...Ils'assied.Là,jememetsàtable!-Ah!...j'avaisunefaim,moncher,épouvantable!»Enfait,commeCyranoaimeRoxanesansespoirderetour,laprivationdenourritureest,chezlui,une métaphoredela frustrationamou reuse.Mais,Cyranon'estp asleseu làjeûner:ilyaaussilespoètes(Cf.ActeII,Scène4)etlescadetsdeGascogne,lorsdusièged'Arras(Cf.ActeIV,Scènes1,2et3).Toutelapiècereposesurledualismeducorpsetdel'espritquiluidonnesacohérenceprofonde.Cettedichotomieentrecorpsetespritest

15Plaisirsdelatableenlittératurecontenuedansletitredel'ActeII"Larôtisseriedespoètes»,tenueparRagueneau,lui-mêmetirailléentresonactivitédepâtissieretcelledepoète.Extraits4:Zola,L'Assommoir,p.311,p.323etp.327DansL'Assommoir,Zolapeintladéchéancefataled'unefamilleouvrièreàtraversl'évolutiondudestindeGervaise.Alafinduroman,à-demimourante,celle-cidécidedeseprostituerpouravoirdequoicalmersafaim.Finalement,Goujet,quil'aime,larecueilleetluidonneàmanger."Toutencourant,enbougonnantcontrelesacrésort,ellesetrouvadevantlaportedupatron,oùCoupeauprétendaittravailler.Sesjambesl'avaientconduitelà,sonestomacreprenaitsachanson,lacomplaintedelafaimenquatre-vingt-dixcouplets,unecomplaintequ'ellesavaitparcoeur.(...)Lepoêle,couvertdepoussièredecoke,brûlaitencore,etunrestantderagoût,queleforgeronavaitlaisséauchaud,encroyantrentrer,fumaitdevantlecendrier.Gervaise,dégourdieparlagrossechaleur,seseraitmiseàquatrepattespourmangerdanslepoêlon.C'étaitplusfortqu'elle,sonestomacsedéchirait,etellesebaissa,avecunsoupir.MaisGoujetavaitcompris.Ilposaleragoûtsurlatable,coupadupain,luiversaàboire.-Merci!merci!disait-elle.Oh!quevousêtesbon!Merci!Ellebégayait,el lenepouvaitp luspron oncerlesmots.Lorsqu'el leempoignala fourchette,elletremblaittellementqu'ellelalaissaretomber.Lafaimquil'étranglaitluidonnaitunbranleséniledelatête.Elledutprendreaveclesdoigts.Àlapremièrepommedeterrequ'ellesefourradanslabouche,elleéclataensanglots.Degrosseslarmesroulaientlelongdesesjoues,tombaientsursonpain.Ellemangeaittoujours,elledévoraitgoulumentsonpaintrempédeseslarmes,soufflanttrèsfort,lementonconvulsé.Goujetlaforçaàboire,pourqu'ellen'étouffâtpas;etsonverreeutunpetitclaquementcontresesdents.-Voulez-vousencoredupain?demandait-ilàdemi-voix.Ellepleurait,elledisaitnon,elledisaitoui,ellenesavaitpas.Ah!Seigneur!quecelaestbonettristedemanger,quandoncrève!(...)Ellerentradanssachambre,stupide,etsejetasursapaille,enregrettantd'avoirmangé.Ah!non,parexemple,lamisèrenetuaitpasassezvite.»AtraversladéchéancedeGervaisedueàl'alcoolisme,Zolachercheàmontrerquelemondeouvrierestenproieàlamêmedéchéance.Alcooletclasseouvrièreseconfondent.2.2.Lerepas-persécutionMangerpeutn'être plusunplai sirquotidien,lor squelerepasde vientun momentdepersécution.Extrait:Vallès,L'Enfant,p.82-83L'Enfantracontelessouvenirsdésabusésd'uneenfancemarquéeparl'absencedetendresseetderadineriematernellesetparlafrustration.Lanourritureyjoueunrôlecapital.Dansl'extraitsuivant,MmeVingtras,lamèredeJacques,sesertdelanourriturepourmenacerl'intégritéphysiquedesonfils.Elleéprouveunmalinplaisiràcontrecarrersespenchants,àluiimposercequ'ilrépugneetàlepriverdecequ'ilaime."Jemaudisl'oignon...Touslesmardisetvendredis,onmangeduhachisauxoignons,etpendantseptansjen'aipaspumangerdehachisauxoignonssansêtremalade.J'ailedégoûtdecelégume.Commeunriche!monDieu,oui!-Espècedepetitorgueilleux,jemepermettaisdenepasaimerceci,cela,derechignerquandonmedonnaitquelquechosequinemeplaisaitpas.Jem'écoutais,jemesentaissurtout,etl'odeurdel'oignonmesoulevaitlecoeur,-cequej'appelaismoncoeur,comprenons-nousbien;carjenesaispassilespauvresontle

16Plaisirsdelatableenlittératuredroitd'avoi runcoeur."Ilfa utseforcer,c riaitmamè re.Tulefaisexprès, ajoutait-ellecommetoujours.»C'étaitlegrandmot."Tulefaisexprès!»Ellefutcourageuseheureusement:elletintbon,etauboutdecinqans,quandj'entraientroisième,jepouvaismangerduhachisauxoignons.Ellem'avaitmontréparlàqu'onvientàboutdetout,quelavolontéestlagrandemaîtresse.Dèsquejepusmangerduhachisauxoignonssansêtremalade,ellen'enfitplus:àquoibon?c'étaitaussicherqu'autrechoseetçaempoisonnait.Ilsuffisaitquesaméthodeeûttriomphé,-etplustard,danslavie,quandunedifficultéselevaitdevantmoi,elledisait:"Jacques,souviens-toiduhachisauxoignons.Pendantcinqanstul'asvomietauboutdecinqanstupouvaislegarder.Souviens-toi,Jacques!»Etjemesouvenaistrop.J'aimaislespoireaux.Quevoulez-vous?-Jehaïssaisl'oignon,j'aimaislespoireaux.Onmelesarrachaitdelabouche,commeonarracheunpistoletdesmainsd'uncriminel,commeonenlèvelacoupedepoisonàunmalheureuxquiveutsesuicider."Pourquoinepourrais-jepasenmanger?demandais-jeenpleurant.- Parcequetulesaimes,répondaitcettefemmepleinedebonsens,etquinevoulaitpasquesonfilseûtdepassions.»Tumangerasdel'oignon,parcequ'iltefaitmal,tunemangeraspasdepoireaux,parcequetulesadores."Aimes-tuleslentilles?- Jenesaispas...»Ilétaitdangereuxdes'engager,etjenemeprononçaisplusqu'aprèsréflexion,enayanttoutbalancé.Jacques,tumens!Tudisquetamèret'obligeànepasmangercequetuaimes.Tuaimeslegigot,Jacques.Est-cequetamèret'enprive?Tamèreenfaitcuireunledimanche.-Ont'endonne.Elleenreprenddufroidlelundi.-T'enrefuse-t-on?Onlefaitrevenirauxoignonslemardi-lejourdesoignons,c'estsacré-tuenasdeuxportionsaulieud'une.Etlemercredi,Jacques!quiest-cequisesacrifie,lemercredi,poursonfils?Lejeudi,quiest-cequilaissetoutlegigotàsonenfant?Qui?parle!C'esttamère-commelepélicanblanc!Tulefinis,legigot-àtoil'honneur!"Décrottel'os!cen'estpasmoiquit'enempêcherai,va!»Entends-tu,c'esttamèrequitecriedenepasavoirdescrupules,d'enprendreàtafaim,elleneveutpasbornertonappétit..."Tueslibre,ilenresteencore,netegênepas!»MaisDieusereposaleseptièmejour!voilàhuitfoisquej'yreviens,j'aiunmoutonquibêledansl'estomac:grâce,pitié!Non,pasdegrâce,pasdepitié!Tuaimeslegigot,tuenauras."As-tuditquetul'aimais!- Jel'aidit,lundi...- Ettutecontredissamedi!metsduvinaigre,-allons,ladernièrebouchée!J'e spèrequetut'esrégalé?...»C'estquec'est vrai!On achetaitu ngigotaucommencementdumois,quandmonpèretouchaitsesappointements.Ilsygoûtaientdeuxfois;jedevaisfinirlereste-ensalade,àlasauce,enhachis,enboulettes;onfaisaittoutpourmasquercettelugubremonotonie;maisàlafin,jemesentaisdevenirbrebis,j'avaisdesbêlementsetjepétaradaisquandonfaisait:prou,prou.»Ainsi,Jacquesgrandit-ildansunclimatd'oppressionetdefrustration.Ilestledéfouloird'unemèreautoritaire,voireinhumaineetsadique,tantelleesthostileàl'idéedeplaisir.Danssonoeuvre,Vallèss'attachetoutparticulièrementaurôlequejouelanourrituredanslaviefamilialeetl'éducationdesenfants:récompenseoupunition,soumissionourévolte,découvertedel'altéritéoumarqued'appartenancesociale,réussiteoufaillitesociale,etc.2.3.L'inappétencelorsdesrepasDanslecasdel'inappétence,qu'ellesoitphysiologique,psychologiqueoufeinte,lesrepass'éloignentbeaucoupdel'idéalclassiquedelasociabilitéalimentaire,selonlequellerepasestunmomentdepossessioneuphoriquedumonde,departageaveclesautresconvivesetd'échangedelaparoleetdusens.2.3.1.L'inappétencedueàunecausephysiologiqueExtrait:Huysmans,ARebours,p.13,p.58,p.112-113,p.121,p.143etp.143Lanourritureestunelignedeforceessentielledel'oeuvrehuysmansienneetluioffreunricheréseaumétaphorique.Deplus,lesscènesderepasyabondent.Maislespersonnagesn'ontpratiquementjamaisfaim:ilsmanquentd'appétit.Cesontsurtoutdescélibatairesquisecaractérisentparunestomacfragileetintolérant.IlenestainsidansARebours,où

17Plaisirsdelatableenlittératurel'histoirepeutêtrerésuméeparlesmauxd'estomacdedesEsseintes.Celui-ci,fatiguédumondedanslequelilatoutépuisé,enproieàlanévrose,prèsdel'impuissanceetl'estomacfatigué,seretiredumondeavecdeuxdomestiques,dansunemaisonqu'ilaménageaprèsavoirvendusse sbiens.Là,ildévelo ppe,sanssu ccès,toutessortesde stratégiesà larecherched'unrepas,quineluiretournepasl'estomac:instaurationderepasritualisésetinversésentrelejouretla nuit,fabricationd 'extraitsd eviandeavecson suste nteure tremplacementdelanourriturepardes"lavementsnourrissants».Toutescesstratégies,commel'environnementqu'ils'estcréé,sontmarquéesparlefacticeetlasubversion."Àcinqheures,l'hiver,aprèslachutedujour,ildéjeunaitlégèrementdedeuxoeufsàlacoque,derôtiesetdethé;puisildînaitverslesonzeheures;buvaitducafé,quelquefoisduthéetduvin,pendantlanuit;picoraitunepetitedînette,surlescinqheuresdumatin,avantdesemettreaulit.(...)lesdouleursquittaientlecrâne,allaientauventreballonné,dur,auxentraillestraverséesd'unferrouge,auxeffortsinutilesetpressants;puislatouxnerveuse,déchirante,aride,commençantjusteàtelleheure,durantunnombredeminutestoujourségal,leréveilla,l'étranglaaulit;enfinl'appétitcessa,desaigreursgazeusesetchaudes,desfeuxsecsluiparcoururentl'estomac;ilgonflait,étouffait,nepouvaitplus,aprèschaquetentativederepas,supporteruneculotteboutonnée,ungiletserré.Ilsupprimalesalcools,lecafé,lethé,butdeslaitages,recourutàdesaffusionsd'eaufroide,sebourrad'assa-foetida,devalérianeetdequinine;(...)Semblableàtouslesgenstourmentésparlanévrose,lachaleurl'écrasait;l'anémie,maintenueparlefroid,reprenaitsoncours,affaiblissantlecorpsdébilitépard'abondantessueurs.Lachemisecolléeaudostrempé,lepérinéehumide,lesjambesetlesbrasmoites,lefrontinondé,découlantenlarmessaléeslelongdesjoues,desEsseintesgisaitanéanti,sursachaise;àcemoment,lavuedelaviandedéposéesurlatable,luisoulevalecoeur;ilprescrivitqu'onlafîtdisparaître,commandadesoeufsàlacoque,tentad'avalerdesmouillettes,maisellesluibarrèrentlagorge;desnauséesluivenaientauxlèvres;ilbutquelquesgouttesdevinquiluipiquèrent,commedespointesdefeu,l'estomac.Ils'étanchalafigure;lasueur,toutàl'heuretiède,fluait,maintenantfroide,lelongdestempes;ilsepritàsucerquelquesmorceauxdeglace,pourtromperlemaldecoeur;cefutenvain.Unaffaissementsansborneslecouchacontrelatable;manquantd'air,ilseleva,maislesmouillettesavaientgonflé,etremontaientlentementdanslegosierqu'ellesobstruaient.Jamaisilnes'étaitsentiaussiinquiet,aussidélabré,aussimalàl'aise;aveccela,sesyeuxsetroublèrent,ilvitlesobjetsdoubles,tournantsureux-mêmes;bientôtlesdistancesseperdirent;sonverreluiparutàunelieuedelui;ilsedisaitbienqu'ilétaitlejouetd'illusionssensoriellesetilétaitincapablederéagir;ilfuts'étendresurlecanapédusalon,maisalorsuntangagedenavireenmarcheleberçaetlemaldecoeurs'accrut;ilsereleva,etrésolutdeprécipiterparundigestifcesoeufsquil'étouffaient.(...)Cahin-caha,quelquesjourss'écoulèrent,grâceàdesrusesquiréussirentàleurrerladéfiancedel'estomac,maisunmatin,lesmarinadesquimasquaientl'odeurdegraisseetlefumetdesangdesviandesnefurentplusacceptéesetdesEsseintesanxieux,sedemandasisafaiblessedéjàgrande,n'allaitpass'accroîtreetl'obligeràgarderlelit.Unelueurjaillitsoudaindanssadétresse;ilserappelaquel'undesesamis,jadisbienmalade,étaitparvenu,àl'aided'unsustenteur,àenrayerl'anémie,àmaintenirledépérissement,àconserversonpeudeforce.IldépêchasondomestiqueàParis,àlarecherchedeceprécieuxinstrumentet,d'aprèsleprospectusquelefabricantyjoignit,ilenseignalui-mêmeàlacuisinièrelafaçondecouperlerosbifenpetitsmorceaux,delejeteràsec,danscettemarmited'étain,avecunetranchedepoireauetdecarotte,puisdevisserlecouvercleetdemettreletoutbouillir,aubain-mariependantquatreheures.Auboutdecetemps,onpressaitlesfilamentsetl'onbuvaitunecuilleréedujusbourbeuxetsalé,déposéaufonddelamarmite.Alors,onsentaitcommeunetièdemoelle,commeunecaresseveloutée,descendre.Cetteessencedenourriturearrêtaitlestiraillementsetlesnauséesduvide,incitaitmêmel'estomacquineserefusaitpasàaccepterquelquescuilleréesdesoupe.Grâceàcesustenteur,lanévrosestationna,etdesEsseintessedit:(...)unpâlesourireremualeslèvresquandledomestiqueapportaunlavementnourrissantàlapeptoneetleprévintqu'ilrépéteraitcetexercicetroisfoisdanslesvingt-quatreheures.

18PlaisirsdelatableenlittératureL'opérationréussitetdesEsseintesneputs'empêcherdes'adresserdetacitesfélicitationsàproposdecetévènementquicouronnait,enquelquesorte,l'existencequ'ils'étaitcréée;sonpenchantversl'artificielavaitmaintenant,etsansmêmequ'ill'eûtvoulu,atteintl'exaucementsuprême;onn'iraitpasplusloin;lanourritureainsiabsorbéeétait,àcoupsûr,ladernièredéviationqu'onpûtcommettre.(...)Dessemainess'écoulèrent,etl'estomacsedécidaàfonctionner;àcertainsinstants,desnauséesrevenaientencore,quelabièredegingembreetlapotionantiémétiquedeRivièrearrivaientpourtantàréduire.Enfin,peuàpeu,lesorganesserestaurèrent;aidéesparlespepsines,lesvéritablesviandesfurentdigérées;lesforcesserétablirentetdesEsseintesputsetenirdeboutdanssachambreets'essayeràmarcher,(...)».Mais,cessolutionsnesontquetemporelles.Rienneluipermetderetrouverl'appétit.IldoitrentreràParispoursesoigner.Comme,danslesautresromansd'Huysmans,c'estlerapportconflictuelduhérosaveclano urritureq uiconstituelatrame narrativeduré cit.C etteinappétenceàs'approprierlemo nde parlanourriturereprésente,surlem odemétonymique,l'impuissancedespersonnageshuysmansiensfaceaumonde,impuissanceàlafoissociale,identitaireetsexuelle.2.3.2.L'inappétencedueàunecausepsychologiqueExtrait:Flaubert,MadameBovary,p.47,p.153Lemotifalimentaireaunefréquenceobsédantedansl'oeuvreflaubertienne.Onymangebeaucoup.DansMadameBovary,lesrepas cristallisentl' alternanceentrelesmomentsd'extaseetlesmoments dedép ressiond'E mma,àtraverslesrepasf estifset lesrepasordinaires.Celle-ciétouffelorsdînersentête-à-têteavecCharles,sonmari.Celasetraduitparlemanqued'appétit,voirel'anorexie."Maisc'étaitsurtoutauxheuresdesrepasqu'ellen'enpouvaitplus,danscettepetitesalleaurez-de-chaussée,aveclepoêlequifumait,laportequicriait,lesmursquisuintaient,lespavéshumides;toutel'amertumedel'existenceluisemblaitserviesursonassiette,et,àlafuméedubouilli,ilmontaitdufonddesonâmecommed'autresboufféesd'affadissement.Charlesétaitlongàmanger;ellegrignotaitquelquesnoisettes,oubien,appuyéeducoude,s'amusait,aveclapointedesoncouteau,àfairedesraiessurlatoilecirée.»Sondégoûtdelanourriture,commecelaesthabituelchezl'anorexique,estencoreplusgrandlorsqu'enfaced'elleCharlesmangedebonappétit.Ilatteintsonpointculminantdansl'épisodedesabricots,lorsdelaruptureavecRodolphe:"-Monsieurvousattend,Madame;lasoupeestservie.Etilfallutdescendre!ilfallutsemettreàtable!Elleessayademanger.Lesmorceauxl'étouffaient.Alorselledépliasaserviettecommepourenexaminerlesreprisesetvoulutréellements'appliqueràcetravail,compterlesfilsdelatoile.Toutàcoup,lesouvenirdelalettreluirevint.L'avait-elledoncperdue?Oùlaretrouver?Maiselleéprouvaitunetellelassitudedansl'esprit,quejamaiselleneputinventerunprétexteàsortirdetable.(...)Ilsetut,parconvenance,àcausedeladomestiquequientrait.Celle-cireplaçadanslacorbeillelesabricotsrépandussurl'étagère;Charles,sansremarquerlarougeurdesafemme,selesfitapporter,enpritunetmorditàmême.-Oh!parfait!disait-il.Tiens,goûte.Etiltenditlacorbeille,qu'ellerepoussadoucement.-Sensdonc:quelleodeur!fit-ilenlaluipassantsouslenezàplusieursreprises.-J'étouffe!s'écria-t-elleenselevantd'unbond.Mais,paruneffortdevolonté,cespasmedisparut;puis:-Cen'estrien!dit-elle,cen'estrien!c'estnerveux!Assieds-toi,mange!Carelleredoutaitqu'onnefûtàlaquestionner,àlasoigner,qu'onnelaquittâtplus.

19PlaisirsdelatableenlittératureCharles,pourluiobéir,s'étaitrassis,etilcrachaitdanssamainlesnoyauxdesabricots,qu'ildéposaitensuitedanssonassiette.»Enrefusantdesenourrir,Emmarefuselaréalitéetrejettenonseulementlacommunautéavecsonmari,maissonuniverstoutentier.Au-delàdelapeintureréalistedesmoeursetdescoutumescontemporaines,lesscènesderepaspermettentàFlaubertd'exposer,avecuneironiesubtile,lesgrandesproblématiquesdesonoeuvre,dontsahainepourlebourgeoisetsamédiocrité.2.3.3.L'inappétencefeinteExtrait:Vallès,L'Enfant,p.124-127Aprèsuneretenue, JacquesVing trasmangechezl'intendant,M. Laurier.Ilretientson appétitparsoucidesrèglesdebienséancebourgeoisesquesamèreluiainculquées."Laretenueétaitfinie,onnouslâcha,jemontaichezM.Laurier."Tevoilà,gamin?- Oui,M'sieu.- Toujoursenretenue,donc!- Non,M'sieu!- Tuasfaim?- Oui,M'sieu!- Tuveuxmanger?- Non,M'sieu!»Jecroyaispluspolidedirenon:mamèrem'avaitbienrecommandédenepasacceptertoutdesuite,çanesefaisaitpasdanslemonde.Onnevapassejetersurl'invitationcommeungoulu,"tuentends»;etelleprêchaitd'exemple.Nousavionsdînéquelquefoischezdesparentsd'élèves."Voulez-vousdelasoupe,madame?- Non,si,commecela,trèspeu...- Vousn'aimezpaslepotage?- Oh!si,jel'aimebien,maisjen'aipasfaim...- Diable!pasfaim,déjà!»"Tudoistoujoursenlaisserunpeudanslefond.»Encoreunerecommandationqu'ellem'avaitfaite.Enlaisserunpeudanslefond.C'estcequejefispourlepotage,augrandétonnementdel'économe,quiavaitdéjàtrouvéquej'étaistrèsbêteendisantquej'avaisfaim,maisquejenevoulaispasmanger.Maismoi,jesaisqu'ondoitobéiràsamère-elleconnaîtlesbellesmanières,mamère,-j'enlaissedanslefond,etjemefaisprier.L'économem'offredupoisson.-Ah!maisnon!Jenemangepasdupoissoncommeceladupremiercoup,commeunpaysan."Tuveuxdelacarpe?- Non,M'sieu!- Tunel'aimespas?- Si,M'sieu!»Mamèrem'avaitbienrecommandédetoutaimerchezlesautres;onavaitl'airdefairefidesgensquivousinvitent,sionn'aimaitpascequ'ilsvousservaient."Tul'aimes?ehbien!»L'économemejettedelacarpecommeàunniais,quiygoûteras'ilveut,quilalaisseras'ilneveutpas.Jemangemacarpe-difficilement.Mamèrem'avaitditencore:"Ilfautsetenirécartédelatable;ilnefautpasavoirl'aird'êtrechezsoi,deprendresesaises.»Jem'arrangeaisleplusmalpossible,-machaiseàunelieuedemonassiette;jefaillistomberdeuxoutroisfois.J'aifinimonpain!Mamèrem'aditqu'ilnefallaitjamais"demander»,lesenfantsdoiventattendrequ'onlesserve.J'attends!maisM.Lauriernes'occupeplusdemoi-ilm'alâché,etilmange,latêtedansunjournal.Jefaisdespetitsbruitsdefourchette,etjeheurtemesdentscommeunetêtemécanique.CecliquetisàlaGalopeau,àlaFattet,ledécideenfinàjeterunregard,àcoulerunoeilpar-dessousleCenseurdeLyon,maisilvoitencoredelacarpedansmonassiette,avecbeaucoupdesauce.J'ailecoeurquisesoulève,demangercelasanspain,maisjen'osepas,endemander!Dupain,dupain!J'ailesmainscommeunallumeurderéverbères,jen'osepasm'essuyertropsouventàlaserviette."Onal'aird'avoirlesdoigtstropsales,m'aditmamère,etcelaferaitmauvaiseffetdevoiruneserviettetoutetachéequandondesserviralatable.»Jem'essuiesurmonpantalonparderrière,-gestequidéconcertel'économequandillesurprendducoindel'oeil.-Ilnesaitquepenser!"Çatedémange?- Non,M'sieu!- Pourquoitegrattes-tu?- Jenesaispas.»Cetteinsouciance,cesréponsesderêveuretcefatalismemystiquefinissent,jelevoisbien,parluiinspireruneinsurmontablerépulsion."Tuasfinitonpoisson?- Oui,M'sieu!»M.Laurierm'ôtemonassietteetm'englisseuneautreavecdurizdeveauetdelasauceauxchampignons."Mange,voyons,netegênepas,mangeàtafaim.»Ah!puisquelemaîtredelamaisonmelerecommande!etjemejettesurlerizdeveau.Pasdepain!pasdepain!Leveauetlepoissonserencontrentdansmonestomacsurunemerdesauceetselivrentuncombatacharné.Ilmesemblequej'aiunnaviredansl'intérieur,unnaviredebeurrequifond,etj'ailabouchecommesij'avaismangéunpotdepommadeàsixsouslalivre!Ledînerestfini:ilétaittemps!M.Lauriermerenvoie,nonsansmettresonbinoclepourregarderlesdessinsdontj'aitigrémonpantalonbleu;lerepasfinitenqueuedeléopard.»

0PlaisirsdelatableenlittératureAinsi,c'estparcequelabourgeoisieenseignequ'ilnefautpassejetersurlanourritureetsavoirseteniràtable,quecertainespersonnesfeignent-ellesl'inappétence.2.4.Lerepasdel'insatisfaitExtrait1:Flaubert,L'Educationsentimentale,p.20etp.55-56DansL'Educationsentimentale,denombreuxrepasjalonnentleparcoursdeFrédéricdanslemonde,àcommencerparlespremiersrepasd'étudiantsmédiocresetennuyeux."Ilallaitdîner,moyennantquarante-troissolslecachet,dansunrestaurant,ruedelaHarpe.Ilregardaitavecdédainlevieuxcomptoird'acajou,lesserviettestachées,l'argenteriecrasseuseetleschapeauxsuspenduscontrelamuraille.Ceuxquil'entouraientétaientdesétudiantscommelui.Ilscausaientdeleursprofesseurs,deleursmaîtresses.Ils'inquiétaitbiendesprofesseurs!Est-cequ'ilavaitunemaîtresse!Pouréviterleursjoies,ilarrivaitleplustardpossible.Desrestesdenourriturecouvraienttouteslestables.Lesdeuxgarçonsfatiguésdormaientdansdescoins,etuneodeurdecuisine,dequinquetetdetabacemplissaitlasalledéserte.»Commedanslecasde l'inappétenc ed'Emma, Flaubertp roduitici untextecourt.Ilnes'étendpassurladescriptiondurepas,quiestl'ordinairedesétudiants,immangeableettoujoursresservi.Ilchercheseulementàtraduirel'ennuietl'insatisfactiondeFrédéric.Danslemême roman,Rég imbart,lecitoyen ,estunéternelin satisfait,qu'ils'agissede politiqueouduquotidien.AlorsqueFrédéricainvitéArnoux,illesaccompagneauxTrois-FrèresProvençaux,excellentetableduPalaisRoyal,trèsrenomméeaudébutduXIX°.Mais,là,illaisseparaîtreungrandmécontentement:"Frédéric,dansceslongstête-à-tête,reconnutquelemarchanddepeinturen'étaitpasfortspirituel.Arnouxpouvaits'apercevoirdecerefroidissement;etpuisc'étaitl'occasiondeluirendre,unpeu,sespolitesses.Voulantdoncfaireleschosestrèsbien,ilvenditàunbrocanteurtousseshabitsneufs,moyennantlasommedequatre-vingtsfrancs;et,l'ayantgrossiedecentautresquiluirestaient,ilvintchezArnouxleprendrepourdîner.Regimbarts'ytrouvait.Ilss'enallèrentauxTrois-Frères-Provençaux.LeCitoyencommençaparretirersaredingote,et,sûrdeladéférencedesdeuxautres,écrivitlacarte.Maisileutbeausetransporterdanslacuisinepourparlerlui-mêmeauchef,descendreàlacavedontilconnaissaittouslescoins,etfairemonterlemaîtredel'établissement,auquelil"donnaunsavon»,ilnefutcontentnidesmets,nidesvins,niduservice!Àchaqueplatnouveau,àchaquebouteilledifférente,dèslapremièrebouchée,lapremièregorgée,illaissaittombersafourchette,ourepoussaitauloinsonverre;puiss'accoudantsurlanappedetoutelalongueurdesonbras,ils'écriaitqu'onnepouvaitplusdîneràParis!Enfin,nesachantqu'imaginerpoursabouche,Regimbartsecommandadesharicotsàl'huile,"toutbonnement»,lesquels,bienqu'àmoitiéréussis,l'apaisèrentunpeu.Puisileut,aveclegarçon,undialogue,roulantsurlesanciensgarçonsdesProvençaux:"Qu'étaitdevenuAntoine?EtunnomméEugène?EtThéodore,lepetit,quiservaittoujoursenbas?Ilyavaitdanscetemps-làunechèreautrementdistinguée,etdestêtesdeBourgognecommeonn'enreverraplus!»Danscepassage ,Flaubert rendcompted'uneréal itécontemporaine:les restaurantscommencentàpéricliter,carlanouvellegénérationdeschefsn'estpasaussibonnequelapremièreetqu'ilyatropdeconcurrenceentrelesétablissements.Extrait2:Zola,AuBonheurdesdames,p.126-128DanslesRougonMacquart,Zolanouspropose,àlamanièred'unsociologue,unesommeencyclopédiquedesmoeursalimentairesdelasociétéduSecondEmpire.DansAubonheur

1Plaisirsdelatableenlittératuredesdames,Mouretainstalléunecantinepourquesesemployéssoientplusefficaces.Mais,ceux-ciseplaignentdelamauvaisenourriture."Detouslescomptoirs,desvendeursarrivaientunàun,débandés,sepressantenbas,àl'entréeétroiteducouloirdelacuisine,uncouloirhumidequedesbecsdegazéclairaient,continuellement.Letroupeaus'yhâtait,sansunrire,sansuneparole,aumilieud'unbruitcroissantdevaisselleetdansuneodeurfortedenourriture.Puis,àl'extrémitéducouloir,ilyavaitunehaltebrusque,devantunguichet.Flanquédepilesd'assiettes,armédefourchettesetdecuillersqu'ilplongeaitdansdesbassinesdecuivre,uncuisinierydistribuaitlesportions.Et,quandils'écartait,derrièresonventretendudeblanc,onapercevaitlacuisineflambante.-Allons,bon!murmuraHutinenconsultantlemenu,écritsuruntableaunoir,au-dessusduguichet,duboeufsaucepiquante,oudelaraie...Jamaisderôti,danscettebaraque!Çanetientpasaucorps,leurbouillietleurpoisson!Dureste,lepoissonétaitgénéralementméprisé,carlabassinerestaitpleine.Favierpritpourtantdelaraie.Derrièrelui,Hutinsebaissa,endisant:-Boeufsaucepiquante.Desongestemécanique,lecuisinieravaitpiquéunmorceaudeviande,puisl'avaitarroséd'unecuilleréedesauce;etHutin,suffoquéd'avoirreçuauvisagelesouffleardentduguichet,emportaitàpeinesaportion,quedéjàderrièreluilesmots:"Boeufsaucepiquante...Boeufsaucepiquante...»,sesuivaientcommedeslitanies;pendantque,sansrelâche,lecuisinierpiquaitdesmorceauxetlesarrosaitdesauce,aveclemouvementrapideetrythmiqued'unehorlogebienréglée.-Elleestfroide,leurraie,déclaraFavier,dontlamainnesentaitpasdechaleur.Tous,maintenant,filaient,lebrastendu,leurassiettedroite,prisdelacraintedeseheurter.(...)-Envoilàunepromenade,aveccettevaisselle!Leurtable,àFavieretàlui,setrouvaitauboutducorridor,dansladernièresalleàmanger.(...)Cependant,Hutinétaitentrélepremier.(...)ils'assitenpoussantunsoupir.-Avecça,j'aiunefaim!murmura-t-il.-C'esttoujoursainsi,ditFavier,quis'installaitàsagauche.Iln'yarien,quandoncrève.Latableseremplissaitrapidement.Ellecontenaitvingt-deuxcouverts.D'abord,iln'yeutqu'untapageviolentdefourche ttes,unegoinfreriedegrandsgaillardsaux estomacs creuséspartreizeheuresde fatigues quotidiennes.Danslescommencements,lescommis, quiavaien tuneheurepourmanger,po uvaientaller prendreleurcafédehors;aussidépêchaientilsledéjeunerenvingtminutes,aveclahâtedegagnerlarue.Maiscelalesremuaittrop,ilsrentraientdistraits,l'espritdétournédelavente;etladirectionavaitdécidéqu'ilsnesortiraientplus,qu'ilspaieraienttroissousdesupplément,pourunetassedecafé,s'ilsenvoulaient.Aussi,maintenant,faisaient-ilstraînerlerepas,peusoucieuxderemonteraurayonavantl'heure.»Suiteauxplaintesdesouvriers,Mouretvientmangeraveceuxetleurprometdeprocéderàdesamélioratio ns.Atraversledéroulementdurepas auréfe ctoire,Zolacristall ise,demanièreefficace,certai nesthématiquesquiluisontc hères:laco ncurre nceféro cedesemployésentreeux,laluttepourlavie,leséchangeséconomiquesetlarépartitiondesressources,ainsiquelaviolenced'unsystèmesocialoùcequel'onacquiertesttoujoursarrachéàautrui.Extrait3:Huysmans,ARebours,p.143-144S'ilestuneoeuvrepeupléed'insatisfaits,c'estbiencelledeHuymans.Commelesmangeurshuymansiensontunestomacfragile,leurdifficultéestdetrouverlebonrepas,celuiquisatisferaleurappétit,sanslesrendremalade.C'estainsique,lorsqu'unmédecinprescritdes"lavementsnourrissants»àdesEsseintes,celui-ciseprêteàrêverqu'ilaenfintrouvé,aveccettemanièreperverse,lemoyendesenourrirdurablementetqu'ilvaenfinéchapperauxdéceptionsgastronomiques."Ceseraitdélicieux,sedisait-il,sil'onpouvait,unefoisenpleinesanté,continuercesimplerégime.Quelleéconomiedetemps,quelleradicaledélivrancedel'aversionqu'inspireauxgenssansappétit,laviande!quel

Plaisirsdelatableenlittératuredéfinitifdébarrasdelalassitudequidécouletoujoursduchoixforcémentrestreintdesmets!quelleénergiqueprotestationcontrelebaspéchédelagourmandise!enfinquelledécisiveinsultejetéeàlafacedecettevieillenaturedontlesuniformesexigencesseraientpourjamaiséteintes!Etilpoursuivait,separlantàmi-voix:ilseraitfaciledes'aiguiserlafaim,ens'ingurgitantunsévèreapéritif,puislorsqu'onpourraitlogiquementsedire:"Quelleheuresefait-ildonc?ilmesemblequ'ilseraittempsdesemettreàtable,j'ail'estomacdanslestalons»,ondresseraitlecouvert,endéposantlemagistralinstrumentsurlanappeetalors,letempsderéciterlebénédicité,etl'onauraitsupprimél'ennuyeuseetvulgairecorvéedurepas.Quelquesjoursaprès,le domestiqueprésen taunlav ementdontlacouleuretdontl 'odeurdif féraient absolumentdecellesdelapeptone.-Maiscen'estpluslemême!s'écriadesEsseintesquiregardatrèsémuleliquideversédansl'appareil.Ildemanda,commedansunrestaurant,lacarte,et,dépliantl'ordonnancedumédecin,illut:Huiledefoiedemorue20grammesThédeboeuf200grammesVindeBourgogne200grammesJauned'oeufn°1.Ilrestarêveur.Luiquin'avaitpu,enraisondudélabrementdesonestomac,s'intéressersérieusementàl'artdelacuisine,ilsesurprittoutàcoupàméditersurdescombinaisonsdefauxgourmet;puis,uneidéebiscornueluitraversalacervelle.Peut-êtrelemédecinavait-ilcruquel'étrangepalaisdesonclientétaitdéjàfatiguéparlegoûtdelapeptone;peut-êtreavait-ilvoulu,pareilàunchefhabile,varierlasaveurdesaliments,empêcherquelamonotoniedesplatsn'amenâtunecomplèteinappétence.Unefoislancédanscesréflexions,desEsseintesrédigeadesrecettesinédites,préparantdesdînersmaigres,pourlevendredi,forçantladosed'huiledefoiedemorueetdevinetrayantlethédeboeufainsiqu'unmangergras,expressémentinterditparl'Église;maisiln'eutbientôtplusàdélibérerdecesboissonsnourrissantes,carlemédecinparvenait,peuàpeuàdompterlesvomissementsetàluifaireavaler,parlesvoiesordinaires,unsiropdepunchàlapoudredeviandedontlequotesdbs_dbs28.pdfusesText_34