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UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

Faculté des Sciences et

Techniques Ecole Inter-Etats des Sciences et

Médecine Vétérinaires (EISMV)

Année : 2006 N° 4

EVOLUTION DE LA FLORE BACTERIENNE DES

VIANDES DE BOEUF

HACHEES AU COURS

D'UN STOCKAGE REFRIGERE

MEMOIRE DE DIPLOME D'ETUDES APPROFONDIES DE

PRODUCTIONS ANIMALES

Présenté et soutenu publiquement

le 26 Juin 2006 à

9 heures à l'EISMV

Par

Mariam KA épouse SY

Née le 2 août 1977 à Dimar Diéry

M

EMBRES DU JURY

PRESIDENT : Mr. Louis Joseph PANGUI

Professeur à l'EISMV de Dakar

DIRECTEUR DE MEMOIRE : Mr.Malang SEYDI

Professeur à l'EISMV de Dakar

MEMBRE : Mr.Bhen Sikina TOGUEBAYE

Professeur à l'UCAD

DEDICACES

Tout d'abord, louange à ALLAH, Seigneur du monde

Paix et salut sur son fidèle Messager MOHAMET

Mention spéciale à mon père et ma mère, ce travail est le fruit des sacrifices et des efforts que vous ne ces sez de consentir pour la réussite de vos enfants. Vous êtes des exemples de parents que tout enfant souhaiterait avoir. Soyez assurés de mon affection et de mon attachement indéfectible. A mon cher bien aimé époux Ciré SY, qui m'a aidé par son soutien, ses conseils, ses encouragements à parvenir au présent résultat. Que notre union soit bénie et éternelle. A ma très adorable fille Khadijatou SY, que ce modeste travail soit une référence pour toi. Dieu fasse que je puisse assister un jour à ta soutenance. A mes frères et soeurs, ce travail est également le vôtre. Trouvez à travers ce propos, toute ma reconnaissance pour votre soutien permanent. Restons unis. A ma belle famille, vous avez été des tuteurs exemplaires lors de mes années de collège et de lycée. Sincère et profonde gratitude. A mes oncles et tantes et leurs familles, vos prières et vos soutiens m'ont toujours accompagnée. Soyez assurés de ma reconnaissance. A mes amis, Haby, Aïssata, votre fidélité et votre sincérité ont pu nous maintenir inséparables, Sylla au delà d'une belle soeur tu es une amie, une confidente, une conseillère et Baba DIOP ton intelligence, ta clairvoyance, ta disponibilité et ta fidélité m'ont toujours fascinée et marquée. Je t'en remercie profondément.

A la promotion de DEA Productions Animales 2003

A tous mes camarades de la Faculté

des Sciences et Technique (FST) et de la Faculté des Sciences et Techniques de l'Education et de la Formation (FASTEF) ex Ecole Normale Supérieure (ENS). A toutes les familles de DIMAR DIERY, mon village natal où l'amour du prochain est le maître mot.

A mon pays le SENEGAL, pays de la Téranga.

REMERCIEMENTS

A toutes les personnes qui de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de ce travail. Tout le personnel du service de HIDAOA, Pr Malang Seydi, Dr Musabyemaria, Dr Sylla, Mr Koné, Mr Bâ, Mme Diéye, Mme Mar, Mr Traoré et Mr Diédhiou, pour leur disponibilité et leur compréhension. Tout le personnel de l'EISMV, particulièrement le Pr Missohou pour la statistique, Mr Ibrahima Bâ, Mme Diouf et

Fatou Bintou pour leur disponibilité.

Tout le personnel de la FST, en particulier Mr Aboubacry Kane A Mame Ibra Bâ et sa famille, Mme Niang, mon cousin Mama Bade, Haby, Elhaj Ball, Mariam Djigo, Diadiou, Babou, Ndour, Abdou Guéye, Doyen Kane, Fallou, Aïdara, Loum, Gaoussou, Goudiaby pour leurs conseils, la saisie et les tirages.

A NOS MAITRES ET JUGES

A NOTRE MAITRE, JUGE ET PRESIDENT DE JURY

Professeur Louis Joseph PANGUI, Directeur de l'EISMV de Dakar. Nous sommes très sensibles à l'honneur que vous nous faites en acceptant de présider notre jury de mémoire. Veuillez trouver ici l'assurance de notre sincère gratitude et notre profond respect. Que Dieu vous garde longtemps parmi nous pour le bonheur de tous !

A NOTRE MAITRE, JUGE ET DIRECTEUR DE MEMOIRE

Professeur Malang SEYDI

Plus qu'un directeur de mémoire, vous êtes un modèle à copier. Vos conseils judicieux et vos critiques objectives raffermissent de jour en jour notre estime et notre admiration envers vous. Que Dieu vous protége et vous permette de mener à bon port toutes vos responsabilités.

A NOTRE MAITRE ET JUGE

Professeur Bhen Sikina TOGUEBAYE

Vous avez très aimablement accepté de faire partie de notre jury de mémoire, malgré vos multiples occupations. Nous tenons à vous témoigner toute notre reconnaissance. Que Dieu vous prête longue vie.

LISTE DES ABREVIATIONS

BCC : Bouillon coeur-cervelle

°C : degré Celsius CT : Coliformes thermotolérants

E.coli

: Escherichia coli FCFA : Franc de la Communaut

é Financière Africaine

FMAT : Flore mésophile aérobie totale Log : Logarithme Nbre : nombre n° : numéro pH : potentiel d'hydrogène

UFC : Unité formant colonie

USA : Etats Unis d'Amérique

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

Tableau I

: Composition globale des muscles :

Tableau II

: Critères de composition des viandes hachées

Tableau III

: Critères microbiologiques des viandes hachées Fig 1 : Tests de confirmation de présence ou d'absence de

Staphylococcus aureus

Fig 2 : Contamination initiale de la viande fraîche hachée par la FMAT Fig 3 : Contamination initiale de la viande congelée hachée par la FMAT Fig 4 : Evolution de la FMAT de la viande fraîche hachée

Fig 5 :

Evolution de la FMAT de la viande congelée hachée Fig 6 : Contamination initiale de la viande fraîche hachée par les CT Fig 7 : Contamination initiale de la viande fraîche hachée par les E.coli Fig 8 : Contamination initiale de la viande congelée hachée par les CT Fig 9 : Contamination initiale de la viande congelée hachée par les E.coli

Fig 10

: Evolution des CT de la viande fraîche hachée

Fig 11 :

Evolution des E.coli de la viande fraîche hachée

Fig 12

: Evolution des CT de la viande congelée hachée

Fig 13 :

Evolution des E.coli de la viande congelée hachée

Fig 14

: Contamination initiale de la viande fraîche hachée par

Staphylococcus aureus

Fig 15: Contamination initiale de la viande congelée hachée par

Staphylococcus aureus

Fig16:

Evolution de Staphylococcus aureus de la viande fraîche hachée

Fig17:

Evolution de

Staphylococcus aureus

de la viande congelée hachée

SOMMAIRE

............1

PREMIERE PARTIE: SYNTHESE

BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE 1

: NATURE ET SOURCES DE CONTAMINATION DES

VIANDES DE BOUCHERIE

....2 1. NATURE DES GERMES DES VIANDES DE BOUCHERIE................................2

1.1. Les germes saprophytes et Germes tests d'hygiène...........................2

1.2. Germes pathogènes.....................................................

.............2 2. SOURCES DE CONTAMINATION DES VIANDES DE BOUCHERIE......................2

2.1. Contamination ante- mortem....................................................

...3

2.2. Contamination lors des opérations de préparation à l'abattoir...........3

2.3. Contamination au cours du stockage et de la commercialisation..........3

2.4. Contamination au cours du transport..............................................3

2.5. Contamination lors de la décongélation.........................................

.3

2.6. Contamination lors de la découpe...........................

.......................3

CHAPITRE 2

: OPERATIONS DE PREPARATION DES VIANDES

HACHEES ET INCIDENCE DU HACHAGE SUR LA

.........4 1. RAPPEL SUR LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION DES VIANDES...................4

1.1. Structure de la viande................................................................4

1.2. Composition de la viande

...4 2. O PERATION DE HACHAGE DES VIANDES..............................................5

2.1. Désossage................................................................................5

2.2. Séparation des morceaux........................................................

...5

2.3. Parage....................................................................

...............6

2.3.1. Dégraissage..........................................................................6

2.3.2. Epluchage...........................................................................6

2.4. Hachage.........................................................................

........6 3. INCIDENCE DU HACHAGE SUR LA CONTAMINATION................................6

CHAPITRE 3

: EVOLUTION DE LA FLORE MICROBIENNE DES

VIANDES HACHEES......

.......7 1. C ONDITION D' EVOLUTION DES GERMES..............................................7

1.1. Nutriments..................................................................

...........7

1.2. Contamination initiale....................................................

...........7

1.3. Tension d'oxygène...................................................................7

1.4. Le pH..........................................................................

...........7

1.5. L'activité de l'eau.......................................................

..............7

1.6. La température...................................................................

.....7 2. EVOLUTION DES MICROORGANISMES DES VIANDES HACHEES....................8

2.1. Conséquences sur la qualité hygiénique..........................................

8

2.1.1. Putréfaction............................................................

...............8

2.1.2. Intoxications alim

.......9

2.2 Conséquences sur la qualité organoleptique....................................9

DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE

CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES...................................10 1.

1.1. Site de l'étude........................................................................10

1. 2. Matériel d'enquête...................................................

.............10

1. 3. Méthodes d'enquête.......................................

........................10 2. ANALYSES DE LABORATOIRE..........................................................10

2.1. Echantillonnage.............................................................

........10

2.2. Matériel................................................................................11

2. 2. 1. Matériel de prélèvement.............................................

............11

2 .2. 2. Matériel de laboratoire.........................................................

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