[PDF] Pâtés tourtes et terrines le koulibiak de saumon ou

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Christian DÉLU

PATES

TOURTES

ET TERRINES

Photos

de l"auteur SOLAR @ Solar, 1982 Retrouver ce titre sur Numilog.com

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PRÉSENTATION

Non, faire soi-même pâtés et terrines n"est pas difficile ! Ce livre - et surtout ces recettes - en est la preuve ! Vous

réaliserez aussi bien le coq en pâte que le koulibiak de saumon ou la terrine de bœuf, avec l"inégalable plaisir du fait-maison. Car déguster son pâté en croûte veau-jambon ou sa terrine au foie gras d"oie donne une saveur, une finesse qu"aucun traiteur ne peut égaler. Et c"est avec une fierté réelle- ment méritée que vous recevrez les compliments qui vous seront prodigués.

Mais

cet ouvrage ne traite pas uniquement des pâtés et terrines, il vous propose également de déli- cieuses recettes de tourtes salées et sucrées pour vous permettre de commencer et terminer vos repas dans la joie et le bien-être.

Bref,

si vous voulez vous régaler, surprendre vos proches et réussir vos menus, ouvrez vite ce livre pour préparer la recette que vous aurez choisie !

Feuilleton

de veau aux pistaches (recette page 6) Retrouver ce titre sur Numilog.com

BALLOTTINE DE CANARD A L"OSEILLE

Préparation

: 1 h. Cuisson : 1 h 30.

Pour 6

personnes : 1

gros canard; crépine ; 300 g de mie de pain ; 1 verre de vin blanc ; 250 g d"oseille ; 2 oeufs ; 3 oignons ; 2 gousses d"ail ; persil ; 4 cuillerées à soupe d"huile d"olive ; sel, poivre.

1. Désosser le canard sans abî- mer la peau (ce travail peut être demandé au volailler). 2.

Eplucher les oignons et les hacher fin. Laver l"oseille et la hacher grossièrement. Peler l"ail et le hacher. Hacher du persil.

3.

Dans une sauteuse, mettre l"huile et y faire suer les oignons quelques minutes. Ajouter ensuite l"oseille et la laisser fondre. Reti- rer du feu et ajouter persil ha- ché, ail haché, sel, poivre, mie de pain émiettée, vin et œufs. 4. Farcir le canard de cette farce à l"oseille et bien le recoudre.

5. Rouler le canard dans la cré- pine et le mettre dans une co- cotte. Couvrir et

mettre à four chaud pendant 1 h 30. Retirer du four une fois cuit et servir froid après avoir laissé reposer au moins 6 heures.

BŒUF

MODE EN GELÉE

Préparation 20

mn + 12 h de marinade.

Cuisson

: 4 h. Pour

8 personnes :

2

kg de boeuf ; 1 1 de vin blanc sec ; 250 g de carottes ; 200 g d"oignons ; thym, laurier ; 100 g de beurre ; 500 g de gelée ; sel, poivre.

1.

Peler les oignons et les émin- cer. 2. Peler les carottes et les cou- per en rondelles. 3. Mettre le morceau de bœuf dans un plat creux, avec carottes, oignons, thym, laurier, sel et poi- vre. Mouiller au vin blanc et lais- ser mariner 12 heures, en retour- nant la viande de temps en temps. 4. Mettre le beurre dans une co- cotte et y faire revenir le mor- ceau de bœuf sur toutes ses fa- Retrouver ce titre sur Numilog.com

ces. Ajouter alors toute la mari- nade et couvrir. Cuire 4 heures : à feu moyen 2 heures et à feu doux 2 heures.

5.

Retirer la viande de la cocotte, ainsi que les carottes. Poser cel- les-ci au fond d"un moule rectan- gulaire. Filtrer la cuisson du bœuf et la mettre avec la gelée fon- due. Mettre la viande sur les ca- rottes et verser la gelée assaison- née sur le tout. Laisser prendre au frais, et servir froid avec de la salade verte.

COQ EN

PATE

Préparation 30

mn. Cuisson : 1 h 30. Pour

4 personnes :

1

coq de 1,5 kg ; 400 g de pâte brisée ; 250 g de chair à saucisse ; 1 grosse truffe ; 1 oeuf ; 1 petit verre de cognac ; 4 cuillerées à soupe de fromage blanc moelleux ; beurre ; 1 jaune d"œuf pour dorer ; sel, poivre.

1.

Passer la chair à saucisse au mixer. La mettre dans une jatte, lui ajouter le fromage blanc, l"œuf, la truffe hachée, sel, poi- vre. Bien

mélanger le tout. Ajou- ter enfin le cognac. 2. Farcir le coq avec cette farce, et le recoudre pour éviter que la farce ne s"échappe.

3.

Etaler la pâte. Découper un ovale sur lequel on pose le coq farci. Recouvrir ce coq avec le reste de pâte, et bien souder la base avec la couverture. Avec les tombées de pâte, faire des décors de feuilles, etc. Poser le coq en pâte sur une plaque à four bien beurrée. Dorer au jaune d"œuf et mettre à cuire à four chaud 1 h 30. En cours de cuisson, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée, pour éviter que la pâte ne cuise trop. Servir au sortir du four.

DAUBE

DE POULE EN GELÉE

Préparation 15

mn. Cuisson : 1 h 30. Pour

6 personnes :

1

vieille poule ; 2 pieds de veau ; 250 g de lard de poitrine fumée ; 250 g de carottes ; 4 oignons ; 3 gousses d"ail ; thym, laurier; 2 clous de girofle ; 2 verres de vin blanc ; sel, poivre. Retrouver ce titre sur Numilog.com

Retrouver les délicieuses odeurs qui parfumaient les cuisses de nos grands-mères lorsqu"elles prépa- raient le pâté,, la terrine ou la tourte du dimanche, et savourer ces plats à l"arôme înimîtable, faits maison, sans conservateurs, parfaitement réussis et simples à réaliser, voici ce que vous propose Christian Délu. Vous découvrirez ainsi les secrets du coq en pâte, de la tourte aux cailles, de la terrine de canard aux noisettes, du pâté de lapin en croûte, et autres pâtés de poireaux, pâté chaud de campagne, pâté de thon sauce aiolî, terrine de chevreuil, tourte au crabe frais, pie aux poires, aux pommes ou tourte aux abricots, etc.

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