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AgroParisTech

Ingénierie Procédés Aliments

1 Avenue des Olympiades, 91300, Massy

présentée et soutenue publiquement par

Lucia Carolina ESPINOSA BRISSET

le 31 janvier 2012 " Texture de la purée de pomme : influence de la structure sur les propriétés rhéologiques et la perception sensorielle - effet du traitement mécanique »

Doctorat ParisTech

T H È S E

pour obtenir le grade de docteur délivré par

L"Institut des Sciences et Industries

du Vivant et de l"Environnement (AgroParisTech) Spécialité : Sciences et Procédés des Aliments

Directeur de thèse : Gérard CUVELIER

Co-encadrement de la thèse : Ronan SYMONEAUX

Jury Mme. Sylvie CHOLLET, HDR, Ingénieur de Recherche, ISA- Lille Rapporteur

M. Jean-François MAINGONNAT,

Directeur de Recherche, UMR SQPOV, INRA-Avignon Rapporteur

Mme. Catherine RENARD,

Directrice de Recherche, UMR SQPOV, INRA-Avignon Examinatrice

M. Ronan SYMONEAUX,

Ingénieur de Recherche, Laboratoire GRAPPE, ESA-Angers Examinateur

M. Gérard CUVELIER,

Professeur, UMR Ingénierie Procédés Aliments, AgroParisTech-Massy Examinateur

M. Nicolas BIAU,

Responsable R&D Conserves France Industriel invité

AVANT PROPOS

AVANT PROPOS

Ce travail de recherche a été réalisé au sein de l" l"UMR 1145 AgroParisTech-CNAM- INRA Ingénierie Procédés Aliments et du laboratoire Grappe de l"ESA d"Angers, dans le cadre du projet de ANR " Tempantiox » et avec le partenariat de l"industriel Conserves France en convention CIFRE, sous la direction scientifique de Gérard Cuvelier, Professeur à AgroParisTech, et le co-encadrement de Ronan Symoneaux, Ingénieur de Recherche à l"ESA d"Angers. Les résultats obtenus ont donné lieu aux publications et aux communications suivantes : Publications dans des revues internationales à comité de lecture : Espinosa L, To N, Symoneaux R , Renard C, Biau N, Cuvelier G. (2011). Effect of processing on rheological, structural and sensory properties of apple puree. Procedia -

Food Science, Elsevier.

Espinosa L, Symoneaux R , Renard C, Biau N, Cuvelier G. (2011).The significance of structural properties for the development of innovative apple puree textures. LWT -

Food Science and Technology. (Soumis)

Communications et participation à des congrès : Communication orale : Espinosa L, To N, Symoneaux R , Renard C, Biau N, Cuvelier G. (2011) Effect of processing on rheological, structural and sensory properties of apple puree. 11th International Congress on Engineering and Food (ICEF). Athènes,

Grèce.

Communication orale : Espinosa L, Symoneaux R , Renard C, Biau N, Cuvelier G. (2011) Rheological, structural and sensory properties of apple puree: Effect of processing. Fruit & Veg Processing, 1st Euro-Mediterranean Symposium. Avignon,

France.

Communication orale : Espinosa L, Symoneaux R, Renard C, Cuvelier, G. (2010). Rhéologie des compotes. Journée des Utilisateurs Anton Paar. Les Ulis, France. Poster : Espinosa L, Symoneaux R, Renard C, Biau N, Cuvelier G. (2010). Texture of apple puree: Relationship between structure, rheology and sensory perception. Biopolymeres, Food matrices: Construction, destructuring, sensory and nutritional properties. Le Croisic, France.

Publications en préparation

dans des revues internationales à comité de lecture : Effect of grinding on the rheological and structural properties of apple cell-wall dispersions. J. Food Engineering. Structural properties of apple puree: Determining the volume fraction of particles and concentration regimes. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. ~ REMERCIEMENTS ~ Je tiens à remercier chaleureusement Gérard Cuvelier, pour sa confiance, ses nombreux conseils, son enseignement, sa patience... qui m"ont guidée toujours avec bonne humeur au cours de la thèse. Je voudrais remercier aussi Ronan Symoneaux, pour avoir co-encadré mon travail et m"avoir guidé avec enthousiasme sur les chemins de l"analyse sensorielle à Angers.

Je remercie tout particulièrement Catherine Renard pour ses conseils et l"intérêt porté à

mon travail tout au long de la thèse ainsi que pour l"accueil au sein de son équipe à Avignon.

Un grand merci à Nicolas Biau pour m"avoir offert l"opportunité de réaliser mon doctorat

dans le cadre d"un contrat CIFRE, pour son intérêt constant à l"avancée de mon travail et les

nombreux échanges ainsi que son accueil à Tarascon qui m"ont maintenue au contact de la réalité industrielle. Je remercie les membres du jury, en particulier Mme Sylvie Chollet et Mr Jean-François Maingonnat pour avoir accepté d"évaluer mon travail. Il est difficile de remercier en quelques lignes toutes les personnes que j"ai rencontrées et

avec qui j"ai pu partager des moments agréables pendant ces trois années... Je remercie

vivement tous ceux qui, de près ou de loin, ont participé à la réalisation de ce travail : L"équipe

SP2 de l"UMR GENIAL et la communauté AgroParisTech de Massy, Conserves France, le Laboratoire Grappe- ESA, le Laboratoire SQPOV- INRA, les partenaires du projet " Tempantiox », l"ANRT-CIFRE, l"Ecole Doctorale ABIES, ma famille et mes amis... quotesdbs_dbs12.pdfusesText_18

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