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L'étape de rigidité cadavérique ou rigor mortis s'installe car le pH est un rigiditè cadav~rique chez beaucoup plus d'animaux à 24 h qu'à 5 h après la mort

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UNIVERSITECHEIKHANTADIOP-DAI:AJl

TD90..32.

E.1.S.M.V.

ANNEE199032

surlesCarcassesde

Bovinsàl'AbattoirdeDakar

-'_ pourobtenir legradedeDOCTEURVETERINAIRE (DIPLOMED'ETAT) par

JacquesEmmanuelPAYE

Présidenldu

luryMonsieurFrançoisDIENG

MonsieurPapaElHassanDIOP

MonsieurHamadollBADIANE

ERRATA

1

3eparagraphe1eralinéa:dumuscle.i

-1religne:chezleveau(39-40 0

C),aucoursdelaphase..\

blanchâtre,grisâtreoufroment' U.F

Unitéfourragère

M.A.D :matièreazotéedigestible

2eparagraphe:alinéa5 :cellesdujour.

tableaunO5 :leseffectifsd'animauxsonttouségauxà200.t maux:41

à 8ansnombred'ani

maux:43

1 - 2Amenée;1erparagraphe;7ealinéa:glycogene

dernierparagraphe:ilesteneffetporteur dernierparagraphe:laproteineanimale source(7)

3eparagraphe

source(7) source(12)

6eparagraphe:concentrationenCa++atteint

développ••ent Page5 Page6 page7 page12 page13 page14 page16 page17 page19 page23 page25 page26 page28 page32 page33 page38 page50 page53 page54 page56 page72 page73 page76 page77 page80 page85 page86 froides.•••

TableaunO9 :pHduDMàpériode2 :6,03i

3eparagraphe:8ealinéa:(laconvection)l

paragraphe3 :référence48 -IIPropositionsd'améliorations

Dioula,Tefanké••.

-3eparagraphe:2ealinéa:demi-tendineux nO23 nO28 nO30 nO31BIBLIOGRAPHIE 1973
1966
1963
1962.
i J

CMAPLEINTEHPS)

1-AMAT0I11E-H1STOlDGlE-EI18RYOLOGIE

JacquesALAMARGOTAssistent

AmadouNCHAREMoniteur

2-CHIRURGIE-REPRODUCTION

MaîtredeConférencesAgrégé

Asslstent

Moniteur

PepaElHessaneDIOP

FrankALLAIRE

NahêDIOUF(Melle)

3-ECON0I1IE-6ESTION

CHEICKLVAsslstent

t\"'MAtE

IbrahlmaSALAMIMoniteur

.RlanetouALAMBEDJI(Mme)Asdstente

MaitredeConférencesAgrégé

Meître-Asslstent

AlOGNINOUWA·

PARENT

DRISSOU-BAPETELMcn;teur

JeanBEl.ùT.Assistant

CherlesMANDEMonlteur

7-PATHOLOGIEPATHOLOGIQUEETCLINIQUE

A"BUlANTE

Théodore

Roger

Maître-Assistent

Moniteur

JeenPARANT

ValacéV.KABORET

LucienMBEURNOOJI

8-PHARMACIE-TOXICOLOGIE

MoctarKARINOUMoniteur

AlossaneSEREProfesseurtitulaire

MousseASSANEMaitre-Ass;stant

MohamadouH.lAWANINonneur

LoteDabioTANINIMoniteur

10-PHYSIQUEETCHlttlE8101.06tQUEET

ADAHABOUNAMoniteur

11-ZOOTECHNIE-ALIttENTATIQN

KodJoABASSAAssistant

MobinouA.AlLVMoniteur

Tch818KAZIAMoniteur

(*PERSOIIIIElYACATAM -Btophyaique

RenéNOOVE

JecQuelinePIQUET(Mme)

Ala1nLECOMTE

SylvieGASSAMA(Mme)

(111PEIlSOIIIIELENIl'SSION (Prévupour1989-1990) -PARASITOLOGIE

Ph.DORCHtES

L.

Professeur

FacultédeMédec1ne.a.tde

PharmacieUniversltéCh.A-..QIOP

Chargéed'enseignement

FacultédeMédecineetde

PherrnecieUniversitéCh.A.DIOP

Meître-Asslstant

FecultédeMédecine91de

PhermacieUniversitéCh.A.DIOP

MaitredeConférencesAgrégée

FtlcultédeMédecineetde

PhermecieUniversitéCh.A.DIO

Professeur

ENV-TOULOUSE

S.

KILANI

GEERTS

Professeur

ENVSIDtTHABET(TUNISIE)

Professeur

1nstitutMédecineVéténneire

Tropleele

-ANVERS(Belgique)

A.OEWAElEProfesseur

FacultéVétérinairedeCURCHEM

UniversitédeLIEGE(Belgique)

Jedêdiecetravail

- Amonpèreetàmamère:faibletémoignagedemon - Ames

Marthe»Jean,Bernard

- Amesonclesettantes - Amescousinsetcousines - Atoutemafamille - Atousmesamis - Atousmescollèguesdelal7ePromotion - Al'A.E.V.S. - Atouslesétudiantsdel'EISMV -Aupersonneldel'EISMV

Nossincéresremerciements

bovins) _AuPersonneldel'abattoirdeDakar _ AMonsieurBoussodeladel'ITA _AupersunneluuLuborutoiredeChimiedel'ITA _ AMonsieurAugustinNdiayedudépartementfruits etlegumesdel'ITA

ANOSMAITRESETJUGES

- AMonsieurleProfesseurFrançoisDIENG quinousalegrandhonneurdeprésidernotre jurydethèse.

Puissetasagessenousinspirerdanslavie.

Hommagesrespectueux.

- AMonsieurleProfesseurMalangSEYDI inculquê. -AMonsieurleProfesseurPapaElHassanDIOP quinousatoujoursbienacuei1lietquinousa dethèse.

Toutenetrereconnaissance.

-AMonsieurleProfesseurMamadouBadiane denotrejurydethèse.

Hommagesrespectueux.

ABREVIATIONSUTILISEES

DM muscledemi-membraneuxousemimembranosus DT muscledemi-tendineuxousemitendinosus LD musclelong-dorsaloulongissimusdorsi PC musclepectoralascendantoupectoralismajor M mesure T températuredumuscledemi-membraneux TDT températuredumuscledemi-tendineux TPC températuredumusclepectoralascendant TPD températuredumusclelong-dorsal. l'indice1:15mnaprèsabattage l'indice2: 2haprèsabattage l'indice3:5haprèsabattage l'indice4:24haprèsabattage. duSénégal.

Introduction

1èrepartie

TABLEDES

Pages 1 3 viandesàl'abattoir4

1.1.Transport4

1.2.Stabulation5

1.3.Amenée6

1.4.Saignée6

1.5.Habillage7

1.6.RefroidissementdescarcassesIl

2.Caractéristiquesdelaviande12

2.1.Caractéristiqueschimiques12

2.1.1.Compositiondelaviande12

2.1.4.Maturation25

2.2.Caractéristiquesphysiques26

2.2.1.pH26

2.2.2.Conductibilité26

2.2.3.Temperature27

2èmepartie:matérieletméthodes30

1.Matériel30

1.1.Animaux30

1.1.1.Zébu30

1.1.2.NDama30

1.1.3.Djakoré31

1.2.Circuitdeproductiondelaviande33

1.2.1.Circuittraditionnel34

1.2.2.Circuitmodernisé34

l'abattoirdeDakar

1.4.Appareilsdemesures39

1.4.l.pH-mètre39

1.4.2.Thermomètre40

2.Méthode40

2.1.Mesuressurl'animal40

2.1.1.déterminationdel'âge41

2.1.1.Déterminationdusexe45

2.1.3.MesuredupH46

2.1.4.Mesuredetempérature48

2.2.Méthodesdecalcul50

2.2.1.TestduX

250

2.2.2.Analysedevariance51

d'améiioratior.s l.Résultatsetdiscussion

1.1.Résultats

1.1.1.Présentationstatistiquedes

52
52
52

1.2.FacteursdevariationdupH

1.1.2.1.Age

1.1.2.2.Sexe

1.1.2.3.Typedemuscle

1.1.2.4.Température

1.1.2.S.Temps

1.2.Discussion

Il.Proposition

Conclusion

S4 55
57
72
72
73
75
s.o 84
1.

1 N T R 0DUCTION

lementmOr.

44,2p.lOOduglycogènetotal(33).

bovinsàl'abattoirdeDAKAR. •..1"• 2. 1 doncdequalité. d'amélioration•

PREMIEREPART 1 EGENERALITES

3. 4.

1.1Transport

sins, laqualitésanitairedelaviande.

étatdesanté.

contractionmusculaire.

L'importancedustockdemusculaire,existant

5. ge delangerhansdu zonemédullairedelaglandesurrenale. mentactivée). cle.

1.2Stabulation

àabattre.

destabulation. démarcheàsuivreconsisteà : -séparerlesdifférentesespèces attacherlesgrosanimaux pourcontaminationmicrobienne secoucher.

1.3Amenée

desaignée.Lquotesdbs_dbs7.pdfusesText_13