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METHODES D'ANALYSE ET D'ECHANTILLONNAGE DU LAIT ET DES Matière sèche (extrait sec total) - Normes concernées : FIL 4A: 1982, ISO 5534: 1985 

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L'extrait sec dégraissé ou matière sèche dégraissée exprime la teneur du lait en éléments secs débarrassés de la matière sèche totale Elle est presque toujours  

LE PRQCÈS D~ LA MATIÈRE GRASSE DU LAIT La matière grasse

du lait Elle doit être d'une composition relativement fixe, ce que ne paraissent densité, de donner, selon la règle d'AcKERMANN, un extrait sec total de 1 23 

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ÉCOLEINJ'ERETATSDES'CESEl'"

.VETERINAIRES.,'-'", ':;··;'\i.....,.,. •1..'....':

ANNEE1997

(E.1...V.) •1 \'•',cf.-: • 1 ..s. _r·.-:;'...f:.- ,o......"".,...\' .....THESE,;'

Présentéeetsoutenue

Pharmaciede

(DIPLOMED'ETAT) par.

CODOULATYRFALL

Présidentdejury

.J etRapporteurdeThèse: t. •'1;

Me.;}bres:Moussa

LamineSOW

ProfesseuràlaFacultéde

Médecine

etdePharmacie

ElHadjiMalangSEYDI

Professeuràl'E:LS.M.V'

MamadouBADIANE

Prb'fesseuràlaFacultéde.'.

MédeCinèetcle

Phannacie''.".

PapaEiJlassane'DIOP

'professeùr$.l'E.LS.M.V .-t'.,.

ANNEEUNIVERSITAIRE1996-1997

COMITEDEDIRECTION

1.LEDIRECTEllR

ProfesseurFrançoisAdébayoABIOLA

2.LEDIRECTEURADMINISTRATIF

ETFINANCIER

MonsieurJeanPaulLAPORTE

3.

LESCOORDONNATEURS

.Professeur!vlalangSEYDI

CoordonnateurdesEtudes

.ProfesseurJustinAyayiAKAKPO

CoordonnateurdesStagesetFonnation

Post-Universitaires

.ProfesseurGennain

SAWADOGO

CoordonnateurRecherche-Développement

.'.,•.,,·'··.i·"

DEDICACES:

Jedédiecetravail:

AALLAH,

LeToutPuissant

LeMiséricordieux

ASONPROPHETEMOHAMED(PaixetsalutsurLui)

ACheikhAhmad9uBamba

AlamémoiredematanteSeynabouNDAü

demasoeurThioroNdellaFALL demamarraineCodouLatyrFALL sacrifieesqu'ellesontconsenties A monpère,mamère,mestantes, cetravailestl'expression A mesonclesettantes

Cetravailestlefruitdevosprières

AMonsieur

MbayeFALLetfamille

demotspourvousexprimermessentiments. Toute monaffectionindéfectible. A je

Amescousinsetcousines

A mesneveux,niècesetpetitesfilles A

Amespromotionnaires

A mescamaradesétudiants

études.

Sentimentsderéellefraternité.

A touslesmiens

Aupersonneldel'ElS M V

AupersonneldulaboratoiredeNestlé

sincèresremerciements. A travail.

Anotrejurydethèse

AMonsieurMoussaLamineSOW

Vousnousavezaccueilliesansproblème.

C'est A

MonsieurElHadjiMalangSEYDI

Professeuràl'EISMV

Votrerigueuretla

C'estgrâce

Outrevotrevaleurd'enseignant,

humaines.

AMonsieur

MamadouBADIANE

Vousnousavezaccueillissansproblème.

C'est A

MonsieurPapaElHassanDIOP

Professeuràl'EISMV

nousontprofondémenttouchée. remerciements.

TABLEDESMATIERES:

INTRODUCTION

PREMIEREPARTIE:ETUDE

DULAIT

CHAPITRE1:GENERALITES

1-DEFINmONS

ETCLASSIFICATION

1-1-Définitionsdulait

1-1-1-Définitionphysiologique

1-1-2-Définitionslégales

1908)

1-1-2-2--Lecodedesprincipes(FAO/OMS)

1-1-3-Réglementation

1-2-Classificationdeslaits"liquidesli>

2 -CARACTERISTIQUESDULAITNORMAL

2-1-Caractéristiquesorganoleptiques

2-1-1-Couleur

2-1-2-Odeuretsaveur

2-1-3-Viscosité

2-2-1-Densitédulait

2-2-2-

pHdulaitouaciditépotentielle

2-2-3-Acidité

dulaitouaciditédetitration

2-2-4-Point

decongélationdulait

2-2-5-Indice

deréfractiondulait

2-2-6-Conductivitéélectrique

dulait

2·2-7-Extraitsecdulait

2-2-7-1-Extraitsectotal

2-2-7-2-Extraitsecdégraissé

2-3-Compositionchimiquedulait

2-3-1-Composantschimiquesmajc::urs

2-3-1-1-L'eaudulait

2-3-1·2-

Lesglucidesdulait

2-3-1-3-Leslipides

dulait

2-3-1-4-

Lesprotéinesdulait

2-3-1-5-

Lesmatièresminéralesdulait

2-3-2-Composantschimiquesmineurs

2-3-2-1-Lesvitaminesdulait

2-3-2-2-

Lesenzymesdulait

2-3-3-Laitsd'autresespèces

2-3-4-

Lesanomaliesdelacomposition

2-4-

CHAPITREII:LAITCRU

1-LAITCRUNORMAL

Il-Définition

1-3-1-Réglementationnationale

1-4-Etatsanitairedesvacheslaitières

1-4-1-Surleplanhygiènique

1-4-2-Surleplanéconomique

1-5-1-Hygiènedansleseaux

1-5-1-1-Lelocaldestabulation

1-5-1-2-Lasalledetraite

1-5-1-3-

Lalaiteriedefenne

1-5-3-Hygiènedupersonnel

1-6-Latraiteproprementdite

1-7-Conditionnementettransport

1-8-Conditiondeventedulaitcru

1-8-1-Personneshabilitées

1-8-2-Commercialisationdulaitcru

1-9-Productiondulaitcru

1-9-1-Situationlaitièreactuelle

1-9-2-RessourcesenlaitauSénégal

2-LAITSCRUSANORMAUX

2-1-Leslaitsanormauxproprementdits

2-1-1-Lelaitcolostral

2-1-2-Lelaitderétention

2-1-3-Leslaitsdemammites

2-2-Leslaitsaltérés

2-2-1-Leslaitsrépugnants

2-2-2-Leslaitsmalpropres

2-2-3-Leslaitspathogènes

2-3-Leslaitsfalsifiés

2-3-1-Fraudeparaddition:lemouillage

2-3-3-Conséquencesdesfraudes

2-3-3-1-Surleplanhygiènique

2-3-3-1-Surleplannutritionnel

2-3-3-3-

Surleplancommercial

DEUXIEMEPARTIE:ETUDEEXPERIMENTALE

CHAPITRE1:MATERIELETMETHODES

1-PRELEVEMENTSPOURLECONTROLEDULAIT

1-2-Lieuxettechniquesdeprélèvement

1-2-1-Lieuxdeprélèvement

1-2-2-Techniquesdeprélèvement

2 -

RECHERCHEDESFRAUDES

2-1-Analysesphysiquesetchimiques

2-1-1-Préparationdel'échantillon

2-1-1-1-Principe

2-1-1-2-

Modeopératoire

2-1-2-1-Principe

2-1-2-2-Matérieletproduits

2-1-2-3-

Modeopératoire

2-1-2-4-Expression

desrésultats

2-1-3-1-Principe

2-1-3-2-Matérieletproduits

2-1-3-3-

Modeopératoire

2-1-3-4-Expression

desrésultats

2-1-4-Détermination

delateneurenlactose

2-1-4-1-Principe

2-1-4-2-Matérieletproduits

2-1-4-3-

Modeopératoire

2-1-4-4-Expression

desrésultats

2-1-5-Déterminationdeschlorures

2-1-5-1-Principe

2-1-5-2-Matérieletproduits

2-1-5-3-Modeopératoire

2-1-5-4-Expression

desrésultats

2-1-6-

Calculdumouillage

2-1-&.1-Principe

2-1-&.2 -Modedecalcul

2-1-7-Calculdel'écrémage

2-1-7-1-Principe

2-1-7-2-

Modedecalcul

1-RESULTATS

1-2-Résultatsglobaux

]-3-Lamatièregrasse

1-4--Lepointdecongélation

1-5-Lelactose

1-6-Leschlorures

1-7-Lemouillage_etl'écrémage

2"7DISCUSSION

2-1-Lamatièregrasse

2-2-Lepointdecongélation

2-3-Lelactose

2-4-Leschlorures

2-5-Letauxdemouillage

2,..6-Letauxd'écrémage

3 -RECOMMANDATIONS

CONCLUSION

BffiUOGRAPHIE

ANNEXE

LISTEDESTABLEAUX

LISTEDESFIGURES

1 2 produitconsommépar l'homme. nutritionnelle

Laplaceimportantequetiennent

quotidiendes

Cetteimportance

démonterauSénégal. quisedéveloppe atendance besoinsnutritifsétablis. honnêtes national.

Deplus

C'estpourcontribueràcetteprotection

dulaitquenousavonschoisidetraiterdusujet suivant:"ETUDEDES

FRAUDESDULAITCRU:MOUILLAGEETECREMAGE".

.-t\ 3

Notretravailcomprenddeuxparties:

part leslaitscrusnormauxetanormaux; ..t 4

PREMIEREPARTIE

5

Chapitre1:GÉNÉRALITÉS

1.DÉFINITIONSETCLASSIFICATION

1.1.DéfinitionsduLait

1.1.1.Définitionphysiologique

1.1.2.Définitionslégales

1.1.2.1.

(Genève1908) portante,biennourrie colostrum(3)(11). -Lelaitdoitêtreleproduitintégraldelatraite totaleet ininterrompue:laventedelait etlesderniersjetsdelaitsontplus richesenmatièregrasse. destiné àlaconsommationnepourra êtremisenventeques'ilprovientdefemelleslaitièresen consommationhumaineennature. lifautdoncrespectercertains

équilibresalimentaires.

consommationhumaine. teneurélevéeenanticorpsetcelaitestdestinéaunouveau-népourleprotéger contreles contaminations. 6

1.1.2.2.LeCodedesprincipes(FAO/OMS)

parune onastandardisélateneurenmatière grasse,suivantlalégislationdechaque pays; letypedeclassequalitatif,l'origine traitementphysiqueauquel

1.1.3.Réglementation

dont mêmeenpaystropicaux donnéesqui laitier

1.2.Classificationdes"liquides»

• • 1 stérilisés; concentrés,acidifiés 7

2.CARACTÉRISTIQUESDULAITNORMAL

2.1.Caractéristiquesorganoleptigues

2.1.1.Couleur

contenudanslaphasegrasse etresponsabledelacolorationjaune. lacaséinesetrouvesousformemicellaire.

2.1.2.OdeuretSaveur

delasaveurnormaleouanormaleet sensations

àlafois.

delafemelleproductriceetdela peuavant.Cetteinfluenceestréduite heuresavantlatraite.(4)

2.1.3.Viscosité

qui quelelaitécrémé etcelui-cimoinsquelelaitentier. polygastriques; 8 -lapression:dansunliquidenewtoniencomme lelaitnormal,lavitesse lacrèmeépaisseetlelait pHdescendaudessusde6,0

12,0.(3) (5)

2.2.1.Densité

quotesdbs_dbs35.pdfusesText_40