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TOUT SUR

variétés sélection à l"achat utilisation et accords préparation cuisson entreposage et conservation valeur nutritive

ET PLUS DE 120

RECETTES

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Vedette principale au titre

L'encyclopédie des aliments

L"ouvrage complet comprendra 4

volumes.

Comprend un index.

Sommaire

: t. 3. Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer

ISBN 978-2-7644-2862-7

(vol. 3)

ISBN 978-2-7644-2922-8 (vol. 3) (PDF)

1. Aliments-Encyclopédies. 2. Cuisine-Encyclopédies. I. Académie culinaire (Montréal, Québec). II. Université Laval. Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels. III. Titre

Tout sur les viandes,

les poissons et les fruits de mer

TX349. E53

2013

641,3003

C2012-942686-5

Dépôt légal 2015

Bibliothèque nationale du Québec

Bibliothèque nationale du Canada

Nous reconnaissons l"aide nancière du gouvernement du Canada par l"entremise du Fonds du livre du Canada pour nos activités d"édition. Les Éditions Québec Amérique inc. tiennent également à remercier l"organisme suivant pour son appui nancier Gouvernement du Québec - Programme de crédit d"impôt pour l"édition de livres - Gestion SODEC. Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer , a été créé et conçu par

Les Éditions Québec Amérique inc.

329, rue de la Commune Ouest, 3

e

étage

Montréal (Québec) H2Y 2E1

Canada

Tél.

: 514

499-3000, téléc.

: 514

499-3010

quebec-amerique. com ikonet. com/fr/alimentation/ © Les Éditions Québec Amérique inc., 2015. Tous droits de traduction, de reproduction et d"adaptation réservés. Il est interdit de reproduire ou d"utiliser le contenu de cet ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit - reproduction électronique ou mécanique, y compris la photocopie et l"enregistrement - sans la permission écrite des Éditions Québec Amérique inc.Les Éditions Québec Amérique inc.

Président

Jacques Fortin

Directrice générale

Caroline Fortin

Directrice des éditions

Martine Podesto

Rédactrice en chef

Marie-Anne Legault

Rédacteurs

Jean-François Noulin et Johanne Depelteau

Assistants éditoriaux

Any Guindon, Ophélie Delaunay, Elise Schvartz, Éric St-Pierre et Sabrina Raymond

Directrice artistique

Nathalie Caron

Graphiste

Karine Lévesque

Illustratrice

Anouk Noël

Réviseure linguistique

Sabine Cerboni

Coordonnatrice de production

Véronique Loranger

Responsable de l'impression

Mylaine Lemire

Responsable du prépresse

François Hénault

Partenaires

L'Académie Culinaire (conseils et recettes)

François Martel

Daniel Trottier

Michelle Diamond

Catherine Martel

INAF, Université Laval

(valeur nutritive, tableaux nutritionnels)

Rédaction

Hubert Cormier, Dt. P. (nutritionniste),

candidat au doctorat en nutrition

Marie-Josée Lacroix, Dt. P. (nutritionniste),

candidate à la maîtrise en nutrition

Isabelle Morin, Dt. P. (nutritionniste),

candidate à la maîtrise en nutrition

Rédaction/révision/coordination

Louise Corneau, Dt. P. , M. Sc. Nutritionniste

Professionnelle de recherche, INAF

Contributions

Les Éditions Québec Amérique tiennent à remercier les personnes et les organismes suivants pour leur contribution au présent ouvrage : Claude Mathieu, Daniel Buscemi et Patrick Gagnon du Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée (formation en boucherie de détail) ; Marie-Isabel Martineau de la Fédération des producteurs de bovins du Québec ; Amélie Chabot de Canada Porc

International (www.canadapork.com)

; Patrick et Jean-Luc de La

Boucherie (Greeneld Park).

Références photographiques

Photographies des recettes, fournies par l"Académie Culinaire

© Académie Culinaire.

Photographies en début de chapitres

: Shutterstock/mashe (p. 19),

Shutterstock/atilayunal (p.

71), iStockphoto/pfshots (p.

91),

Photocase/mages (p.

117), Photocase/bernjuer (p.

149),

Shutterstock/DUSAN ZIDAR (p.

193).

Remerciements :

Ce tome est le troisième d"une série vouée à la refonte complète de

L"Encyclopédie visuelle des aliments

, pu bliée en 1996 et en 2006 chez

Les Éditions Québec Amérique Inc.

Nous tenons à remercier les personnes et organismes qui ont contribué à la réalisa tion de la première édition

François Fortin, Serge D"Amico, Solange Monette, Marie Breton Dt. P., Isabelle Emond Dt. P., Anne Tremblay, Jean-Yves Ahern, Marc Lalumière,

Rielle Lévesque, Michel Rouleau, Pascal Bilodeau, Mamadou Togola, François Escalmel, Jocelyn Gardner, Lucie Mc Brearty, Pascal Goyette,

Georges Audet, Chantal Boyer, Daniel Beaulieu, Nathalie Daneau, Josée Gagnon, Ariane Archambault, Laurent Saget, Liliane Michaud,

Jean-Claude Corbeil, bibliothèque de l"Ofce de la langue franç aise du Québec, Bibliothèque nationale du Québec, Blacker-Wood Library

(Université McGill), bibliothèque de l"Institut de tourisme et d"hôtellerie du Québec, Jardin botanique de Montréal, centre de documentation

du ministère de l"Agriculture, des Pêcheries et de l"Alimentation (Québec), Pêche et O céans Canada, Normand Fleury, Rosa Viau, Jocelyne

Beauregard.

TOUT SUR

variétés • sélection à l'achat • utilisation et accords • préparation • cuisson

entreposage et conservation • valeur nutritive •

ET PLUS DE 120

RECETTES

La protéine. Un terme qui semble sortir tout droit d'un livre de biologie, mais qui avait une tout autre signification quand j'ai commencé à travailler en cuisine. Nous commencions souvent nos rencontres de planification des menus en nous disant " quelle sera la protéine pour le repas ? » Cette question était au cœur de nos préoccupations dans la conception des menus. Tout comme je l'ai évoqué dans les premiers tomes de cette série sur les légumes et les fruits, ma relation avec les produits de la ferme est pour moi fo ndamen tale. J'ai été sensibilisé très jeune au rapport direct e t organique entre la terre et la table. Je me rappelle une époque où les familles québé coises étaient beau coup plus proches de la ferme. Sur celle de mes grandsparents, on y tra vaillait

à faire le "

ménage », deux fois par jour. Faire le ménage, c'était aller chercher les vaches dans le champ, les rentrer dans la grange, les traire, les no urrir, les brosser, parfois les laver, nettoyer le plancher de l'étable malmené par leur pas sage vigoureux, et s'assurer que le lait soit bien entreposé. Et audelà de la production laitière, nous entretenions une relation toute parti culière avec les veaux, les cochons, les poules et notre fameux coq, sans oublier les moutons et les grosses dindes. Il m'était difficile de compr endre que notre copain, Albert le cochon, qui avait passé l'été à nous su ivre partout comme un chien de compagnie, allait finir en jambon à Noël ! Mais, ainsi allait la vie à la ferme, dont dépendaient nos tablées garnies de dindes bien farcies , des rôtis de bœuf juteux et tendre de ma grandmère, et des fameuses bouillies de palette de bœuf avec les légumes du jardin. L'équation entre terre et table était simple. Bien des années plus tard, une fois établi dans les cuisines de gr ands hôtels, j'ai toujours préservé cette image pittoresque, mais bien ré elle, des bêtes dans la prairie, et chéri le respect du cycle de la vie. J'espère qu'avec ce livre vous serez en mesure de mieux connaî tre et maîtriser ces protéines et de les intégrer judicieusement à votre alimentation, dans un respect du produit et de nos traditions.

Bonne lecture

François Martel

Chef directeur

Académie Culinaire

L'INAF est un institut de recherche de l'Université Laval où l'on étudie comment les aliments contribuent au maintien de la santé et à la préven tion des maladies chroniques, tels le diabète et les maladies cardiovasculaires. Sa mis sion inclut également le transfert des connaissances vers le grand public. Notre collabora tion durable avec les Éditions Québec Amérique s'avère un e occasion privilégiée de transmettre de l'information éclairée à la population. C'est donc avec un enthousiasme renouvelé que nos chercheurs, professionnels et nutritio nnistes ont de nouveau prêté leur expertise au tome

Tout sur les viandes, les poissons et

les fruits de mer de L'Encyclopédie des aliments. Notre intérêt était d'autant plus grand que nous sommes conv aincus que plu sieurs éléments de ce groupe alimentaire méritent de regagner l eur juste place dans une alimentation saine et équilibrée. Car si certains font bonne figure comme le poisson, d'autres se sont retrouvés au banc des accusé s, dont la viande rouge qui a mauvaise presse en général. Or, les connaissances dans le domaine de la nutrition évoluent rapidement et il faut constamment re voir les bienfaits pour la santé, autant que les risques, de consommer certain s aliments. Par exemple, les données actuelles semblent indiquer que les gras satquotesdbs_dbs35.pdfusesText_40