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recettes proposées par les chefs normands poissons, coquillages et crustacés Crée en 1998, la Démarche Qualité Fraîcheur du Littoral de Haute-Normandie (FLHN) concerne les produits issus de la pêche des navires des ports du Tréport, de Dieppe, de Saint Valery en Caux, de Fécamp et du Havre ainsi que des doris, petites embar-
cations côtières, du littoral. Elle implique tous les acteurs de la filière, du pêcheur au
poissonnier en passant par les halles à marées, les mareyeurs et les distributeurs. Son action repose sur des cahiers des charges stricts que chaque adhérent doit respecter. Ainsi chaque opérateur souhaitant participer à la Démarche Qualité FLHN est habilité en fonction de son aptitude à respecter l"ensemble des caractéristiques du cahier des charges le concernant.Ces cahiers des charges imposent notamment :
le respect de la réglementation, des délais de pêche et d"acheminement pour garantir la fraîcheur des produits, une manipulation précautionneuse des produits et un film alimentaire entre le poisson et la glace pour maintenir un produit de qualité extra, un passage des produits en halle à marée pour en assurer l"origine et la traçabilité, une distinction des produits labellisés par un logo facilement reconnaissable. Afin de garantir le respect des cahiers des charges, des contrôles réguliers sont effectués à toutes les étapes de la vie du produit, de la pêche au consommateur. Les espèces pouvant être identifiées sous Démarche Qualité FLHN sont : Pour les poissons : la Sole, la Plie, le Maquereau, le GrondinRouge, le Rouget Barbet et le Bar.
Pour les coquillages :
la coquille Saint Jacques entière et la noix de coquille Saint-Jacques qui a obtenu une Certification de conformité Produit (CCP) en 2006. Cette CCP certifie une fraîcheur optimale et un décorticage manuel des coquilles.Recettes
pagePetites rattes aux bulots
Praires au beurre d"amande
Brochettes de noix de Saint-Jacque
s en citronnelle, caviar de courgettes et aubergines, huile de pistacheCarpaccio de coquilles Saint-Jacque
s et foie gras à l"huile d"olive, salade d"herbes...............13Gaspacho d"huîtres grillées
, chiffonnade de poireaux de Créances ...........................15Huîtres en raviole de mangue
et émulsion de coriandre ....................................15Poêlée de Saint-Jacques
et huîtres à la crème safranée .....................................16Huîtres pochées à l"eau de mer
en gelée de pommes vertes, crème au parfum de lard ..........16L"huître revisitée
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Gratin d"huîtres, sabayon au cidre
Crumble de fruits de mer sur lit de fenouil
Filet de lieu jaune, julienne de carotte
s de Créances, moules de bouchot et épinards............19Flan de carottes au coulis de moules de bouchot
Tartare de moules de bouchot
, crème glacée de poireaux..................................20Velouté de moules
Bouillon crémeux de moule
s aux crevettes grises et champignons............................21La palourde, tomate " coeur de boeuf »
, combawa et algues marines.........................23Tartare de pétoncle et saumon de Cherbour
g aux crevettes.................................23Homard à la nage,
émulsion d"herbes potagères ..........................................25Risotto de crevettes
Verrine de chair d"araignée "
pomme-coco » au vinaigre de cidre............................27Crémeux de tourteau aux agrumes
Couscous de bar côtier
La fantaisie de dorade
Dos de cabillaud aux sésames et coriandre
, mini légumes glacés.............................31Carpaccio de lieu
, salade de crevettes au vinaigre de cidre .................................31Brandade de congre en millefeuill
e de betterave, brochette en émulsion de crustacés ...........33Rôti de saumonette aux betterav
es et fraises, vinaigrette de citron vert ........................33 Poêlée d"encornet à la citronnelle et lait de cocoSucette de seiche au caviar virtuel
Grondin à l"estragon, Parmentier aux 2 pommes
Croustillant de rouget au mie
l et graines torréées, sauce poire...............................37 Filets de hareng de Dieppe cuits au sel à la crème d"échalotes ...............................39Filets de maquereau aux poireaux
, sauce à la moutarde de Rouen............................39Filets de merlan
, pommes de terre nouvelles au chorizo....................................41Filets de tacaud à la crème d"asperges
Filet de plie farci à la Normande
Aile de raie à l"oseille
, artichaut citron au combaya.........................................43 Filet de Saint-Pierre en croûte de céréales , tarte ne à la tomate..............................45Pavé de turbot rôti Vallée d"Auge
, étuvée de poireaux .....................................45Emincé de let de sole en wo
k de julienne de légumes, sauce au parfum de Neufchâtel.........47Rouelles de sole et pomme
s aux saveurs de vanille, beurre de cidre..........................47 89- PHOTOS : STUDIO ROUGEREAU - ART IMAGES - FOTOLIA (bart,jr/Jacques Palut) / 2010