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1/18 D

OSSIER D

AGREMENT

N.B.ͲLanumérotationestcelledelanotedeservice1 - Note de présentation générale de l'entreprise

D1

(dossierdétailléconsultabledansl'établissement)Chapitresduguide2.1.Notedeprésentationdel'entreprise2.1OrganisationgénéraleͲ Notedeprésentationgénéraledel'organisationetdespersonnels

del'entrepriser NuméroSiretͲSirenͲ Situationdel'entreprisedanslafilière:appartenanceàungroupe...Ͳ Natureetdatesd'attributiondesprécédentsagrémentsͲ Engagementéventueldansunedémarche

qualité2.2OrganigrammesfonctionnelsetrépartitiondesdifférentescatégoriesdepersonnelͲ OrganigrammesfonctionnelethiérarchiquenonnominatifsMNG1

MNG2.1

BPH3Ͳ4.3

r EquipeHACCP:Nom,qualitéetqualificationdelaoudespersonne(s) 2/18 D1 produitsinécessaire) Ͳ lanaturedutraitementsubi(chauffage,congélation,salaison,...) Ͳ lescaractéristiquesphysicoͲchimiquesayantunintérêtpourlasécurité sanitaire:humidité (ouAw),pH,tauxdesel, Ͳ laprésentationfinale(degrédemanipulationduproduitaprèstraitementex :tranchage,glaçage....)

Ͳ Leconditionnementetl'emballage

Ͳ latempératuredeconservation

Ͳ l'utilisationprévisibleattendue(cuissonavantconsommation, Ͳ consommationenl'état,etc.)ainsiquelesinstructionsd'utilisationparle GEN4

r laDLCouDLUOenvisagéesElémentsdejustification(ex.:Résultatdesétudesdevieillissement...)par

sectionsdifférentes,mêmesiuneseule catégoriedeproduitsestmisesurle marché.

Activitédenégoce

catégoriedeproduits: Ͳ Lesdifférentesmatièrespremièresetingrédients

Ͳ LagammedetempératureetlemodedeconservationLalisteprésentéedansledossierinitiald'agrémentdoitêtrerégulièrementtenue

àjour,

OPE1.1

3/18 D1 desproduitsfinis):

Ͳ Circuitd'approvisionnement:

• définirlalisteenvisagéedesfournisseursparpaysaveclecas

échéantleurnumérod'agrément

• fournirladéclaration"premierdestinataire»conformémentà l'arrêté • ministérieldu11mars1996 encasd'approvisionnementdirect auprès • d'établissementsd'autrespaysdel'UE

Ͳ Circuitdecommercialisationenvisagé:

• misesurlemarché,national,communautaireoupaystiers • àdestinationd'établissementsagréés,denégociants,dela directe • Ͳprécisersiune

concernéeparcertainsproduitsͲ Informationdisponibleconcernantlesfournisseursetlesdestinatairesavec

Ͳ Fairelelienaveclesexigencesdurèglement(CE)n°178/2002BPH1Ͳ1.1

MNG2.1Ͳ2.2

Ͳ touteslescatégoriesdematièrespremières,ingrédientsetconsommables Ͳ touteslesétapesdefabricationdepuislamatièrepremièrejusqu'auproduit

Préciser:

Ͳ lesséquencesdeproductionetinteractionsdetouteslesétapessansoublier Ͳ lesparamètresdefabrication(durée,lieu,température,pHetAw,...)

ANNEXEVI

4/18 D1 lesproduitsélaboréssurplacedes produitsdenégoce ainsiquedesdéchetsnonalimentaires.

Ͳ L'étapedecollecte

Ͳ Lanaturedudéchet

Ͳ sonlieudecollecte

Ͳ lesmoyensdesacollecte

Ͳ lelieudestockageavantenlèvement

Ͳ lafréquenced'enlèvement

Ͳ l'entrepriseréalisantl'enlèvement

Ͳ sadestination

/MRS)Ͳ pourlessousproduitsanimaux,archivagedetouslesdocumentsprévusau Ͳ Contrataveclessociétésd'enlèvementpourlessousproduitsdecatégorie1BPH2.3 • Enfroidpositif • Enfroidnégatif • Àtempératureambiante 5/18 D1

Ͳ sesdélimitations,

Ͳ lesvoiesd'accès,

Ͳ lesactivitésexercéessurlesterrainslimitrophesetdansunrayonde100

2.11Plandemasse

Plandemasseau1/500minimum,présentant:

Ͳ l'ensembledesbâtimentsdel'entrepriseetdesélémentsdevoirie Ͳ Lesaménagementextérieursetabords(revêtementgoudronnéoubétonné enregarddesaccèsextérieursde l'usine) oeuvre). Ͳ lescircuitsd'arrivéedel'eaupotableetd'évacuationdeseauxrésiduaires,(y pluviales 6/18 D1 identifiant

Ͳ du

personnelselonsesfonctions Ͳ desdenrées(nues/conditionnées/emballées)delaréceptionàl'expédition,

Ͳ dessousproduitsanimauxetdéchets

Ͳ desemballagesetconditionnements

Ͳ dumatérielsaleverslazonedelavageetpropreenretour trèssensibles ouéquivalent) secrétariatetde 7/18 D1

Pourchaquelocal:

Ͳ Identificationdespostesdetravail,

Ͳ Dispositifsderéfrigérationoudeclimatisation(puissance,objectifs)etleurs moyensdecontrôle Ͳ Dispositifsdecuisson,pasteurisation,stérilisation(puissance,objectifs)et

Ͳ Les

alarme,etc. Ͳ Dispositifsdeproductionetdedistributiond'eaufroideetchaude Ͳ Dispositifsdelavageinstallés:LaveͲmains,stérilisateursàcouteaux... Ͳ Dispositifsdeventilation,aération,extractiondebuées,zonesde Ͳ Matérielutilisépourlamanutentiondesmarchandisesdansl'usine, Ͳ Matérielutilisépourlestockageintermédiairedesdenrées, Ͳ MatérielutilisépourlatransformationdesproduitsEx:poussoirs, Ͳ embossoirs,cutter,malaxeurs,etc.(puissance,objectifs,utilisations, capacités) Ͳ Matérielsautorisésparvoieréglementaire (ex:matérield'étourdissement Ͳ Décrirelesconditionsdeproduction,àpartirdesdiagrammesdefabrication Ͳ Horairesdetravail,pauses,accessibilitédesvestiaires,sanitaires.

Ͳ Effectifs:nombrede

Ͳ fréquencederotation,emploissaisonniersoutemporaires

Ͳ Activitéàcaractèresaisonnierounon,

Ͳ ͲMéthodesd'approvisionnementenmatièrespremières:jours, horaires,fréquences,fluxtenduounon Ͳ ͲGestiondustockdesproduitsfinisMiseàjourlorsdemodifications importantesetenparticulier,lorsqueles BPH4 8/18

2 - Le plan de maîtrise sanitaire 2.1 - Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant :

BPHD1 protectionanimale(cas

Ͳ Objectifsetcontenugénéral

Ͳ CatégoriesdepersonnelconcernéesPlandeformationàla sécuritésanitairedes Ͳ Objectifsetcontenugénéral(hygièneetanalysedesdangers

Ͳpointscritiquespourleurmaîtrise)

Ͳ Catégoriesdepersonnelconcernées

méthodeHACCPouà l'utilisationduGBPHvalidéͲ Procéduredequalificationavantembauche(±remised'un livretd'accueil)

Ͳ DétaildesmodulesdeFormationcontinue

Ͳ Laqualitédu(des)formateur(s):interneàl'établissementou Ͳ Lalisteetfonctiondespersonnesayantsuivilaformation

Ͳ Les

Ͳ ArchivagedesformationsBPH3

Préciser

Ͳ Lestenuesàdispositiondupersonnel,avecleséventuelles suréquipements Ͳ Lesconditionsdestockagedestenuespropres,"encours» pas,..)

Ͳ Si

lestenuessontàusageuniqueoupas Ͳ Quiestresponsabledel'entretiendestenues(lesemployés oul'entreprise)

Ͳ Sidestenuesvisiteurssontdisponibles

Noterlesprestatairesduservicenettoyage

Ͳ entreprise(local/servicelaverie)

Ͳ entrepriseextérieure,présentationducontrat

Préciserlesmodalitésdesuivietde

renouvellementdestenues vestimentaires BPH3

BPH1Ͳ3.3

BPH1Ͳ3.5

9/18 BPHD1 comprispourlepersonneltemporaire) personneltemporaire).

Ͳ Certificatsmédicauxindividuelsavec

lamention"Apteàla personneltemporaire)BPH3Ͳ1

BPH3Ͳ4.3

Ͳ Enregistrementsdesopérationsdemaintenanceréalisées: comptesͲrendusdepassageetactions correctiveslecas

échéant

MNG2.4

désinfection 6 (PND)et plandecontrôledeson

PENDANTLAPRODUCTION:

fonctionnementdesstérilisateurs.

APRESLAPRODUCTION:

définir:Ͳ (ex:évaporateursenatelierdeboucherie) Ͳ Fichestechniquesdechaquenouveauproduitutilisé

Ͳ Fichestechniquesdesproduitsutilisés

Ͳ Enregistrementsdescontrôles,résultatsetactions /ou microbiologiqueBPH2.7 10/18 BPHD1

Plandecontrôlemicrobiologique*

Ͳ Fichestechniquesdestestsutilisés

Ͳ Résultatsd'analyse

Ͳ Contratavecleprestatairedeservicelecaséchéant correctiveslecaséchéant

BPH2.7

(MNG2.3 (MNG2.5)

Instructionsdetravail

relativesàl'hygiène,par etlorsquel'analysedesdangerslejustifie: - AVANTLAPRODUCTIONaprèsarrêtdesactivités

Ͳ Vérificationdela

propretédeslocauxetdumatériel Ͳ Vérificationdelatempératuredeslocauxetdesstérilisateurs

àcouteaux,lecaséchéant

Ͳ Vérificationdubonfonctionnementdeslavesmainset stérilisateursàcouteaux Ͳ Vérificationdel'approvisionnementenproduitseten mainsetdu desactivités - PENDANTLAPRODUCTIONpendantlesactivités: Ͳ modalitésd'accèsàcertaineszonesdel'établissement(salle blanche,bouverieenabattoir),

Ͳ Ͳpropretédesagentsetdeleurmatériel,

Ͳ Ͳmaintiendepropretédeséquipements,

Ͳ Ͳprécautions

priseslorsdesmanipulations Ͳ ͲinstructionsProcédured'approvisionnementenproduits etenconsommablesdesdifférentspostesde lavage/nettoyagedesmainset

Ͳ dupetitmatériellecaséchéant

- APRESLAPRODUCTION

Ͳ circulationdesagentsdanslesateliersͲ Détaildesinstructionsdetravailrelativesàl'hygiènedu

personnel etdesmanipulations Ͳ Enregistrementsprouvantlasurveillanceet/oulavérification deleurapplication Ͳ Enregistrementsdesactionscorrectivesencasd'anomaliesBPH2.7Ͳ6

BPH2.6Ͳ4

BPH3Ͳ2

MNG2.1Ͳ2.2

MNG3

BPH2.1Ͳ1

11/18 BPHD1

2.1.4ͲLeplandeluttecontrelesnuisibles1) RongeursͲ Planaveclégende(natureduproduitet/outypedepiège)

l'établissementetsesabords) Ͳ Contratdedératisationsicetteopérationestconfiéeàune le leplandelutteetvérifiesonefficacité)Ͳ Miseàjour Ͳ protocoleinterneàl'établissement,enprécisantlafréquence utilisées. Ͳ Fichestechniquesdesproduitsemployésavecnuméro figuresurlesite r Classementchronologiquedesrapportsdevisitedétaillées Ͳ Actionscorrectives(etmesuresdemaîtrise)encas

BPH2.4

2) Insectesvolants

(mouches,abeilles, guêpes,...)et rampants(blattes, fourmis,...)etautres nuisiblesͲ Descriptifdetouteslesmesuresmisesenoeuvresas, pièges,traitementd'ambiance...): Ͳ Contratdedésinsectisationsicetteopérationestconfiéeà uneentrepriseextérieureounom duresponsable gèreplandelutteetvérifiesonefficacité)Ͳ Miseàjour

Ͳ Fichestechniquesdesproduitsemployésavec

parleMAAPRfiguresurlesitehttp://eͲ phy.aqriculture.qouv.fr/wiphy, r Classementchronologiquedesrapportsdevisitedétaillées Ͳ Actionscorrectives(etmesuresdemaîtrise)encas

BPH2.4

12/18 BPHD1 del'eau. 2.12 public(àdéfautfactured'eau) réglementairement résultat desanalyseseffectuées) n°852/2004.Ͳ Relevésdescompteurs,

Facturesd'eaulecaséchéantou

autremoyend'évaluerlesconsommations. Ͳ Descriptiondesdifférentesinterventionssurleréseaude distribution,...) Ͳ Résultatsdesanalysesbactériologiquesetchimiquesportant surl'eauencontactdirectouindirectavec lesdenrées(dont laglacealimentaired'originehydrique) Ͳ Lesrésultatsd'analysefontréférenceaun°du Ͳ Traitementseffectuéssurl'eauàl'intérieurdel'entrepriseet adoucisseurs,javellisation,ionisation.

Ͳ Enregistrementsliésau

programmedenettoyagedes citernesͲtamponslecaséchéant Ͳ Enregistrementsdecescontrôles,desactionscorrectives

MNG2.5

AnnexeII

AnnexeIII

13/18 BPHD1

2.1.6ͲLamaîtrisedestempératuresͲ Listerleslocauxsoustempératuresdirigéesenprécisantles

Ͳ Décrirelesystèmeetlematérieldesurveillancedes mesures correctives(produit/procédé) Ͳ Définirlestempératuresdesdenréesànepasdépasseraux réglementaires

BPH2.6

Opérationsdeproduction

GEN1 MNG3 maîtrisedesconditions

Catégoriesdevéhicules

desvéhicules société extérieure

Contenudu

BPH1Ͳ2.3

BPH1Ͳ3.1

MNG3Ͳ2

14/18 BPHD1

Contrôlesàréception

contact produitsfinis) Ͳ Préciserlescatégoriesdeproduitspourlesquellesilexisteun cahierdescharges Ͳ Protocoleformalisédecontrôleàréceptiondesproduitsdont la correctivesenvisagées Ͳ Modèledesenregistrementscorrespondants(datede conformitédel'étiquetage)Ͳ Informationrelativeauxfournisseursparproduitavec: o Leurraisonsociale o Leuradresseetpaysd'origine o Leurnumérod'agrémentsanitaire o Leurnumérodetéléphoneetfax

Ͳ Cahiersdeschargeslecaséchéant

Ͳ Instructionsdetravailrelatives

aucontrôledesmatières déclassementdesdenréesreçues Ͳ EnregistrementsdescontrôlesàréceptionBPH1Ͳ2.2

BPH1Ͳ1.1

BPH1Ͳ1.2

BPH1Ͳ2.1

MNG3Ͳ2

MNG2.4Ͳ2.3

Contrôleàl'expédition

MNG3Ͳ2

2.2 - Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes HACCP

D1 GEN4 15/18 D1

2.2.2ǦLesdocumentsrelatifsàl'analysedesdangersbiologiques,chimiquesetphysiquesetmesurespréventivesassociées(principe1)- Identifier,pourchaqueingrédientoumatériaureçudel'extérieuretpour

toxines del'environnement,allergènes... c)les - Justifierleschoixretenus(listerlessourcesdejustification) - Rappelerleniveauacceptablededangerpourleproduitfini:auminimum niveauréglementairelorsqu'ilexiste diagrammedefabrication(cf.tableauen associéslecaséchéant - enregistrementdesmesuresdemaîtrise - détaildessourcesdejustification(l'utilisationdu

GBPHvautjustification)GEN4

quotesdbs_dbs7.pdfusesText_13