2016-09-12-Grilles eval pratique BAC PRO BOULANGER PATISSIER FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL – COEFFICIENT 9 L'évaluation s' effectue sur la Le candidat finalise en autonomie les 3 produits de pâtisserie et une
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2016-09-12-Grilles eval pratique BAC PRO BOULANGER PATISSIER
BACCALAUREAT PROFESSIONNEL
PÂTISSIER
Dossier national d'Ġǀaluation
Epreuve E2
Pratique professionnelle prenant en
compte la formation en milieu professionnelApplication
Epreuve en CCF : rentrée 2016
Epreuve en mode ponctuel : juin 2017
BOULANGER
Baccalauréat professionnel boulanger pâtissier2016-09-12-Grilles eval pratique BAC PRO BOULANGER PATISSIER
Sommaire
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL Boulanger Pâtissier E2 Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel - CCFSituation 1 (écrit - pratique - oral) Page 3
Feuille de notation à utiliser durant l'évaluation en CCF page 4Situation 2 (écrit - pratique - oral) Page 5
Feuille de notation à utiliser durant l'évaluation en CCF page 6Situation 3 - (PFMP) Page 7
Feuilles de notation à utiliser durant l'évaluation en CCF page 8 à 10Tableau de synthèse Épreuve E2 - Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en
milieu professionnel Page 11Nota : aucune épreuve certificative ne se déroule en seconde bac professionnel boulanger pâtissier
- PONCTUELLEÉpreuve E2 - Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
Page 12
Feuilles de notation à utiliser durant l'évaluation ponctuelle page 13 à 15 Baccalauréat professionnel boulanger pâtissier2016-09-12-Grilles eval pratique BAC PRO BOULANGER PATISSIER
Académie de Lyon
Baccalauréat Professionnel
Boulanger Pâtissier
Session :
CCFContrôle en cours de formation S1
Points / 60
en CENTRE DE FORMATION E2 ÉPREUVE DE PRATIQUE PROFESSIONNELLE PRENANT EN COMPTE LAFORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL COEFFICIENT 9
professionnels. Elle a lieu en établissement de formation.Date préconisée :
des candidats, son choix et sondérouler entre la fin de la seconde année de formation et, au plus tard, la fin du premier semestre
fessionnelle : TP (5 h indicatif)Rappel référentiel :
Elle comporte quatre phases distinctes :
- une partie écrite : environ) ; - une partie pratique de fabricationheures maximum) du même champ professionnel, de réaliser toutes les préparations préliminaires
nécessaires à la commande. Le candidat finalise en autonomie les fabrications ; - une partie présentation ; - une partie dégustation et argumentation commerciale : le jury choisit un produit de boulangerieparmi les fabrications présentées. Le candidat procède à une argumentation commerciale de la fabrication
et à une dégustation partagée avec les membres du jury (10 minutes maximum). candidat dans son établissement de formatio évaluation est réalisée lors de la deuxième situation. -à-dire - décliné en pains (2 formes), baguettes non farinées et 16 petits pains en quatre formes différentes ;- une pièce de décor à thème en pâte levée (pâte à party) et/ou pâte morte.
Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses
fabrications.Utilisation grilles de notation
- Evaluation en établissement scolaireLa notation est désormais sur 10 points pour chaque critère, un coefficient sera appliqué lors de
Baccalauréat professionnel boulanger pâtissier2016-09-12-Grilles eval pratique BAC PRO BOULANGER PATISSIER
Académie de :
Baccalauréat Professionnel
Boulanger Pâtissier
Session :
E2 Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel - Coefficient 9 Situation 1 CCF / 60Notation sur 10 points
Phases Coef Candidat
N°1
Candidat
N°2
Candidat
N°3
Candidat
N°4
Candidat
N°5
Candidat
N°6
Réalisation d'un
organigramme (5 points)0,1 Ordonnancement des étapes de préparation
et de fabrication0,3 Gestion du commis
0,1 Calcul des quantités nécessaires
Pratique de
fabrication (40 points)0,2 Organisation du poste de travail
0,20,3 Utilisation rationnelle des fluides et matières
premières (dont énergie)0,3 Conduite des fermentations et des cuissons
0,5 Pain de tradition française
0,5 Pain spécial
0,5 Techniques de façonnage et de finition
0,5 Pâte levée ou pâte levée feuilletée
0,5 Produit traiteur de boulangerie
0,5 Pièce de décor en pâte levée ou en pâte
mortePrésentation
des fabrications (5 points)0,1 Respect de la commande
0,2 Dimension commerciale, qualité des finitions
0,1 Exploitation du thème
0,1 Mise en valeur du buffet
Dégustation sur
une des fabrications (5 points)0,2 Qualités organoleptiques de la fabrication
0,3 Analyse de la fabrication
Argumentation
commerciale de la fabrication (5 points) 0,30,2 Argumentation
Émargement :
Baccalauréat professionnel boulanger pâtissier2016-09-12-Grilles eval pratique BAC PRO BOULANGER PATISSIER
Académie de :
Baccalauréat Professionnel
Boulanger Pâtissier
Session :
CCFContrôle en cours de formation S2
Points / 60
en CENTRE DE FORMATION E2 ÉPREUVE DE PRATIQUE PROFESSIONNELLE PRENANT EN COMPTE LAFORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL COEFFICIENT 9
professionnels. Elle a lieu en établissement de formation. En tout état de cause un professionnel, au
moins y est associé.Date préconisée :
La période choisie, pour
dérouler à la fin de la dernière année de formation (épreuve écrite, pratique et orale)
: TP (5 h indicatif) a) Une phase écrite : environ) b) Une phase pratique de fabricationheures maximum) du même champ professionnel, de réaliser toutes les préparations préliminaires
nécessaires à la commande. Le candidat finalise en autonomie les 3 produits de pâtisserie et une
réalisation traiteur : - un entremets 8 personnes, monté en cercle, décor en adéquation avec le thème (fiche technique fournie),- pâte à choux (1/4 de litre) en 2 réalisations : une glacée au fondant le reste pouvant être
décliné en grande pièce (4 personnes) ou pièces individuelles ou réductions, - une réalisation de petits fours secs, - et une réalisation en pâte feuilletée ou en pâte friable. c) Une phase présentation : le candidat expd) Une phase dégustation et argumentation commerciale : le jury choisit un produit de pâtisserie
parmi les fabrications présentées. Le candidat procède à une argumentation commerciale de la
fabrication et à une dégustation partagée avec les membres du jury (10 minutes maximum). par le candidat dans son établissement de formation, dans un temps compris da un enchaînement des tâches à accomplir.Utilisation grilles de notation
Evaluation en établissement scolaire
La notation est désormais sur 10 points pour chaque critère, un coefficient sera appliqué lors de
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Académie de : Baccalauréat Professionnel
Boulanger Pâtissier Session :
E2 Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel - Coefficient 9 Situation 2 CCF / 60Notation sur 10
Phases Coef. Candidat
N° 1
Candidat
N° 2
Candidat
N° 3
Candidat
N° 4
Candidat
N° 5
Candidat
N° 6
Organisation
écrite du travail et
de la gestion du commis. (10 points)0,2 Qualité du document
0,3 Ordonnancement des étapes de préparation et
de fabrication.0,3 Estimation de temps de chaque étape
0,2 Gestion du commis
Pratique de
fabrication. (35 points)0,2 Organisation du poste de travail
0,10,1 Utilisation rationnelle des matières premières
0,2 Utilisation rationnelle des matériels & outillages,
énergies et fluides
0,3 Conduite du commis
0,3 Réalisation du biscuit
0,30,3 Confection de la crème ou de la garniture
0,3 Pâte à choux glacée au fondant
0,3 Pâte à choux (autre déclinaison)
0,3 Petits fours secs
0,3 Produit traiteur de pâtisserie
0,2 Conduite des cuissons
0,3 Finitions et décors
Présentation des
fabrications (5 points)0,1 Respect de la commande
0,2 Dimension commerciale, qualité des finitions
0,1 Exploitation du thème
0,1 Mise en valeur du buffet
Dégustation sur
une des fabrications (5 points)0,2 Qualités organoleptiques de la fabrication
0,3 Analyse de la fabrication
Argumentation
commerciale de la fabrication (5 points) 0,30,2 Argumentation
Émargement
Baccalauréat professionnel boulanger pâtissier2016-09-12-Grilles eval pratique BAC PRO BOULANGER PATISSIER
Académie de :
Baccalauréat Professionnel
Boulanger Pâtissier
Session :
CCFContrôle en cours de formation S3
Points / 60
en ENTREPRISE E2 ÉPREUVE DE PRATIQUE PROFESSIONNELLE PRENANT EN COMPTE LAFORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL COEFFICIENT 9
Date préconisée :
Toutefois, de manière plus générale elle devra se dérouler au cours du dernier trimestre de la dernière année de formation.Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires de celles évaluées en établissement. Elles sont
repérées et choisies ication de produits de boulangerie et de pâtisserie et produits traiteurs)Seront obligatoirement évalués :
- la capacité à contrôler et à proposer des améliorations, des solutions, des innovations,
milieu professionnel conjointement la note à attribuer Baccalauréat professionnel boulanger pâtissier