Analyse microbiologique et physico-chimique d'un lait La qualité physicochimique de ce lait de vache pasteurisé analysé est dans les normes, avec une
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Caractérisation physico-chimique et microbiologique de lait III 1 Les résultats de mesure de pH pour les échantillons analysés 44 III 2 Les Tableau I 3 : Composition moyenne en du lait de vache, femme, brebis et chèvre (Jensen
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pdf Analyse physico-chimique du lait - Faculté de Médecine
La densité d'un lait de vache de bonne qualité est voisine de : 1028- 1035 Une densité supérieure à 1035 est en faveur d'une addition de colostrum (D?1040) d’écrémage ou d’un lait concentré Une densité inférieure à 1028 fait présumer un mouillage II 4 Analyse des paramètres chimiques
Caractérisation physico-chimique et biochimique du lait de
Tableau I : Constantes physiques du lait de dromadaire et de vache (KAMOUN 1995) Tableau II: Analyse physico-chimiques et biochimiques des échantillons de lait camelin Tableau III :Concentration moyenne des protéines du lait de différentes espèces en (mg/l) (KAPPELER et al 2003) cité par BOUDJENAH et al 2012 Liste de figures
Étude comparative des caractéristiques physico-chimiques et
L’étude comparative de caractéritique phyicochimique du lait a montré que ce produit en ytème intenif et plu riche en matière grae (91 ± 1439 g/l) en matière sèche (4487 ± 1991 g/l) en matière minérale (08 ± 055 g/l) et en matière protéique (026 ± 352 g/l) L’étude comparative des
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République Algérienne Démocratique et Populaire
UNIVERSITE de TLEMCEN
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et deDépartement de biologie
Laboratoire des produits naturels la PRONA
MEMOIRE
Présenté par
Larbaoui Mehdi
Diplôme de MASTER
Sciences des aliments
Thème
Analyse microbiologique et physico-chimiq
pasteurisé de la région de Tlemcen Soutenu le jeudi 22 juin 2017, devant le jury composé de :Président : Mme Belarbi Meriem Pr Université de Tlemcen (Département de biologie)
Encadreur : Mr Benammar Chahid MCA Université de Tlemcen (Département de biologie)
Examinateur : Melle Ghanemi Fatima MAA
Année universitaire 2016-2017
Avant tout, je remercie le grand dieu qui nous a aidés à élaborer ce modeste travail.Je dédie ce mémoire :
A ma grand-mère Farida qui a laissé un grand vide.A mes grands-parents.
A mes parents à qui je dois tout.
A mes oncles et tantes avec toute ma tendresse.
A mes cousins et cousines avec tout mon amour fraternel. aurait liR.LARBAOUI
Le présent travail a pu être mené à bien, grâce à la particularité attention de tous ceux
qui mon enseigné, encadré et soutenu.Puissent-
gratitude. Monsieur BENAMMAR Chahid qui fut pour moi le meilleur guide comme encadreur. Madame BELARBI Meriem qui malgré sa lourde tache a bien voulu examiner ar sa présence en qualité de présidente de jury. Mademoiselle GHANMI Fatema-Zohra qui a bien voulu examiner ce travaille. A tous mes professeurs, qui, durant tout le cycle universitaire ont su me transmettre leurs savoirs. travail, en particulier Mr BRIXI N., Mr ZEKRI N. et le directeur du centre vétérinaire Dr BENDIMERAD Khateb.Le lait de vache pasteurisé est un aliment presque complet, il contient la plupart des éléments
nécessaires au développement et au maintien des fonctions de l'organisme: riche en minéraux(en
particulier en calcium sauf en fer), protéines, vitamines et matières grasses. favorise le développement des microorganismes lactiques et pathogènes.microbiologique selon les normes du journal officiel, et la qualité physicochimique ; pour vérifier que
le produit analysé ne présente pas de risque pour la santé du consommateur.Les analyses microbiologiques de ce lait de vache pasteurisé montrent que les résultats de la flore
mésophile aérobie totale, des coliformes totaux, des coliformes fécaux, des staphylococcus aureus ne
dépassent pas lLa qualité physicochimique de ce lait de vache pasteurisé analysé est dans les normes, avec une
densité de 1, matière sèche totale est de 10,99%, et un PH de 6,55.Ces résultats indiquent que le lait de vache pasteurisé analysé est de très bonne qualité de point de
vue microbiologique et physicochimique. Mots clés : lait de vache pasteurisé, analyse microbiologique, analyse physicochimique lactic and pathogenic microorganisms development. accordito check that the analyzed product does not involve any medical risk for the consumer.flora, of total coliforms, of fecal coliforms, of staphylococcus aureus do not exceed the threshold of
acceptability. The physiochemical quality of this analyzed pasteudensity of 1,032, titratable acidity is 18°D, the fat content is about 3.2%, the total of the dry matter
content is 10.99% & a 6.55 of PH. good quality in terms of microbiologic & physicochemical.Key words:
Sommaire
INTRODUCTION .................................................................................................................................. 1
PREMIERE PARTIE : SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE
I. DÉFINITION DU LAIT .................................................................................................................. 4
II. COMPOSITION DU LAIT ............................................................................................................. 4
EAU .................................................................................................................................................. 4 A.
MATIÈRE GRASSE ............................................................................................................................. 4 B.
PROTÉINES ....................................................................................................................................... 5 C.
MATIÈRES AZOTÉES NON PROTÉIQUES (ANP) ................................................................................ 6 D.
LACTOSE ........................................................................................................................................... 6 E.
MINÉRAUX ........................................................................................................................................ 6 F.
VITAMINES ....................................................................................................................................... 7 G.
III. LA LACTATION ............................................................................................................................ 8
LA COMPOSITION DU LAIT ET DU COLOSTRUM ................................................................................ 8 A.
MÉCANISMES DE SÉCRÉTION........................................................................................................... 9 B.
CONTRÔLE HORMONAL DE LA LACTATION .................................................................................... 10 C.
IV. APERÇU GÉNÉRAL DU MARCHÉ MONDIAL DU LAIT ..................................................... 10
PRODUCTION MONDIALE DU LAIT ................................................................................................. 10 A.
COMMERCE .................................................................................................................................... 11 B.
CONSOMMATION ............................................................................................................................ 12 C.
V. LE LAIT EN ALGÉRIE ............................................................................................................... 14
PLACE DU LAIT DANS LA CONSOMMATION ALGÉRIENNE .............................................................. 14 A.
LES IMPORTATIONS DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS ............................................................. 14 B.
LES CONTRAINTES DÉLEVAGE BOVIN ........................................................................................... 16 C.
VI. LES DIFFÉRENTS TYPES DE LAIT CRU ET LEURS CARACTÉRISTIQUES ................. 16COMPARAISON DES COMPOSITIONS DES LAITS DE DIFFÉRENTES ESPÈCES ................................. 16 A.
PARTICULARITÉS DES LAITS DE DIFFÉRENTES ESPÈCES .............................................................. 16 B.
VII. LA RÉCOLTE DU LAIT CRU ................................................................................................... 18
TRAITE (CAS DE LA TRAITE MÉCANIQUE) ..................................................................................... 18 A.
PROTECTION SANITAIRE : .............................................................................................................. 20 B.
ENTRETIEN DU MATÉRIEL DE TRAITE : ......................................................................................... 20 C.
CONSERVATION DU LAIT A LA FERME : ......................................................................................... 20 D.
TRANSPORT JUSQUÀ LA LAITERIE : .............................................................................................. 21 E.
VIII. LA PASTEURISATION ............................................................................................................ 23
DÉFINITION ET OBJECTIFS ............................................................................................................ 23 A.
LES PROCÉDÉS DE LA PASTEURISATION ........................................................................................ 23 B.
PARAMÈTRE DE PASTEURISATION ................................................................................................. 24 C.
AUTRE TRAITEMENT THERMIQUE ................................................................................................. 25 D.
DEUXIEME PARTIE : PARTIE EXPÉRIMENTALE
I. ............................................................................................................. 28
II. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE .............................................................................................. 28
L'OBJECTIF : .................................................................................................................................. 28 A.
DÉNOMBREMENT DE LA FLORE MÉSOPHILE AÉROBIE TOTALE .................................................... 29 B.
DÉNOMBREMENT DES COLIFORMES TOTAUX ................................................................................ 30 C.
DÉNOMBREMENT DES COLIFORMES FÉCAUX ............................................................................... 31 D.
DÉNOMBREMENT DES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ....................................................................... 32 E.
INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS ................................................................................................. 33 F.
III. ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUES .......................................................................................... 34
L'OBJECTIF : .................................................................................................................................. 34 A.
PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS EN VUE DE LANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE ......................... 34 B.
DÉTERMINATION DE LA DENSITÉ .................................................................................................. 34 C.
DÉTERMINATION DE LACIDITÉ TITRABLE .................................................................................... 36 D.
DOSAGE DE LA MATIÈRE GRASSE (MÉTHODE ACIDO-BUTYROMÉTRIQUE) .................................... 37 E.
MESURE DE LA TENEUR EN MATIÈRE SÈCHE TOTALE ................................................................... 39 F.
PH/T° : .......................................................................................................................................... 40 G.
INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS ................................................................................................ 41 H.
CONCLUSION .......................................................................................................................................... 42
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUE ............................................................................................................. 43
ANNEXE .................................................................................................................................................. 47
Liste des tableaux
Tableau 01 : Composition lipidique du lait
Tableau 02 : Teneur moyenne des principales vitamines du laitTableau 03 : Composition du lait en minéraux
Tableau 04 : Evolution des exportations du lait entier en poudre (unité en milliers de tonnes)Tableau 05 : Evolution des exportations du lait écrémé en poudre (unité en milliers de
tonnes) Tableau 06 : Consommation humaine par habitant dans le monde (2012) Tableau 07 : Evolution des importations du lait et des produits laitiers Tableau 08 : Composition des différents laits en g/L