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Pour le respect des règles d'hygiène alimentaire, la réglementation renvoie maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations 

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intéressant l'hygiène et la sécurité du travail : brochures l'activité (préparation des aliments, restauration ou dis- de règles de bonnes pratiques d'hygiène

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Respecter les paramètres temps et température lors du refroidissement et lors de la remise en température des plats cuisinés : En moins de 2 heures, passage 

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19 jan 2016 · RÈGLES D'OR Les bonnes pratiques d'hygiène en restauration re Base du Paquet Hygiène et socle de la sécurité sanitaire des aliments

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Livret hygiène restauration collective démarche de sécurité sanitaire et d' amélioration de la qualité se familiarise et applique les règles d'hygiène de bas

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règles d'hygiène fixées selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004, le cas sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux III Allergènes, HACCP et restauration commerciale

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Ces derniers doivent adopter les mesures de sécurité nécessaires afin de garantir l'innocuité des aliments Les principes de base à respecter sont les suivants : - 

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Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN Hygiène et sécurité en restauration collective

1*Se connecter au site : http://www.intermetra.asso.fr/dossiers/restaur/Restauration.htm,

2*Ouvrir la page " restauration collective » dans la partie " les intercalaires »

3*Compléter les informations suivantes en indiquant ce que vous ne devez pas faire et ce que

vous devez faire en restauration collective : Règles à respecter en restauration collective

Ce que vous ne devez pas faire :

Faire entrer dans la cuisine

Stocker des denrées alimentaires sans respecter les températures adéquates Stocker des produits de nettoyage et de désinfection avec des denrées alimentaires

Décongeler

Congeler les produits en-

Recongeler un produit qui a été décongelé

Réutiliser

Accepter des animaux et des plantes vertes en cuisine

Balayer à sec le sol et les poussières

Ce que vous devez faire :

Avoir une tenue de travail en cuisine

Avoir eu au préalable une formation

Avoir été reconnu apte à cet emploi par le médecin du travail Contrôler les matières premières à leur arrivée en cuisine : Température, intégrité des emballages, date limite de consommation, marque de salubrité,

étiquetage, ...

Entreposer les denrées alimentaires en fonction de leur nature :

Fruits, légumes, viandes, produits laitiers

Respecter les températures réglementaires :

Les produits congelés entre 18°C et 20°C, Les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN

Respecter les liaisons chaude et froide :

+63°C pour les plats chauds,

0°C à +3°C pour les préparations froides

Respecter les paramètres temps et température lors du refroidissement et lors de la remise en température des plats cuisinés :

En moins de 2 heures, passage du chaud (>=63°C) à 10°C en utilisant une cellule de

refroidissement rapide, puis stockage des plats à des températures comprises entre 0°C et +3°C En moins de 1 heure, passage de +10°C à +63°C et consommation des plats le jour de la première remise en température thermomètre Réaliser les échantillons de plats témoins (100 grammes de chaque plat distribué) :

Bien identifiés et conservés entre 0°C et +3°C (éventuellement au congélateur) pendant 5

jours Les tenir à disposition des services officiels de contrôle alimentaire : DRASS & DSV Alerter les responsables de votre établissement en cas de limentaire :

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

groupés ayant des symptômes identiques, en général digestifs, dont on peut relier la cause à

une même origine alimentaire Le responsable de la déclaration de suspicion de TIAC à la DRASS ou à la DSV. Une TIAC est de déclaration obligatoire Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN Hygiène et sécurité en restauration collective

1*Se connecter au site : http://www.intermetra.asso.fr/dossiers/restaur/Restauration.htm,

2*Ouvrir la page " restauration collective » dans la partie " les intercalaires »

3*Compléter les informations suivantes en indiquant ce que vous ne devez pas faire et ce que

vous devez faire en restauration collective : Règles à respecter en restauration collective

Ce que vous ne devez pas faire :

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des denrées alimentaires sans respecter les températures adéquates

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des produits de nettoyage et de désinfection avec des denrées alimentaires _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les produits en- _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ un produit qui a été décongelé _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ou céder les restes de table et les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des animaux et des plantes vertes en cuisine _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ le sol et les poussières

Ce que vous devez faire :

Avoir une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ en cuisine

Avoir eu au préalable une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Avoir été reconnu _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ par le médecin du travail _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les matières premières à leur arrivée en cuisine : Température, intégrité des emballages, date limite de consommation, marque de salubrité,

étiquetage, ...

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les denrées alimentaires en fonction de leur nature :

Fruits, légumes, viandes, produits laitiers

Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ : Les produits congelés entre 18°C et 20°C, Les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _: +63°C pour les plats chauds,

0°C à +3°C pour les préparations froides

Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ lors du refroidissement et lors de la remise en température des plats cuisinés :

En moins de 2 heures, passage du chaud (>=63°C) à 10°C en utilisant une cellule de

refroidissement rapide, puis stockage des plats à des températures comprises entre 0°C et +3°C En moins de 1 heure, passage de +10°C à +63°C et consommation des plats le jour de la première remise en température _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ Réaliser les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ (100 grammes de chaque plat distribué) :

Bien identifiés et conservés entre 0°C et +3°C (éventuellement au congélateur) pendant 5

jours Les tenir à disposition des services officiels de contrôle alimentaire : DRASS & DSV

Une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _

groupés ayant des symptômes identiques, en général digestifs, dont on peut relier la cause à

une même origine alimentaire la déclaration de suspicion de TIAC à la DRASS ou à la DSV. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _quotesdbs_dbs16.pdfusesText_22