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LE LIVRE SUR LESVINS DE FRANCE

BAC TECHNOLOGIQUE

BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR

VERSION 2008-2009

ELISABETH LAMOURE

PHILIPPE CHAR

desvinsfrançais. régions. ವ3 types de vins blancs secs ವ4 types de vins rouges T A B L E D E S pages

PHASESDELADÉGUSTATION4

GAMMES AROMATIQUES6

8

DUGRAINDERAISINÀLABOUTEILLE9

CARTE DES GRANDS CEPAGES ROUGES10

LE CABERNET SAUVIGNON11

LE PINOT NOIR12

LA SYRAH13

CARTE DES GRANDS CEPAGES BLANCS14

LE CHARDONNAY15

LE SAUVIGNON16

M A T I R E S

LE SAUVIGNON16

CYCLE REPRODUCTIF DE LA VIGNE18

SYNTHESE : CYCLE REPRODUCTIF DE LA VIGNE19

RELATIONS METEOROLOGIE ET CYCLE DE LA VIGNE20

CYCLE DES TRAVAUX DE LA VIGNE21

TYPES DE SOLS25

TYPES DE CLIMATS26

DIVERSES OPERATIONS DE LA VINIFICATION30

SCHEMA DES OPERATIONS POST VENDANGES SUR LES VINIFICATIONS31

SYNTHESE : LES VINIFICATIONS32

2 T A B L E D E S

TYPES DE VINS33

VINS BLANCS LIQUOREUX36

VINS BLANCS SECS ET VIFS39

VINSBLANCSGRASNONBOISÉSAROMATIQUES43

VINSBLANCSGRAS,BOISÉS,AROMATIQUES44

VINSROUGESLÉGERSETFRUITÉS48

VINS ROUGES TYPE PINOT NOIR DE GARDE ESPRIT BOURGUIGNON52

VINS ROUGES TANNIQUES DE GARDE ESPRIT BORDELAIS55

VINS ROUGES TYPE SUD DOMINANTE SYRAH58

61

VINSROSÉS64

VINS EFFERVESCENTS METHODE TRADITIONNELLE70

VINS EFFERVESCENTS METHODE ANCESTRALE72

VIGNOBLEFRANÇAIS75

ALSACE76

BEAUJOLAIS78

BORDELAIS80

BOURGOGNE86

CHAMPAGNE95

M A T I R E S

CHAMPAGNE95

JURA98

LANGUEDOC-ROUSSILLON100

LOIRE104

PROVENCECORSE108

SAVOIE111

SUD-OUEST113

VALLEE DU RHONE117

AUTRESVIGNOBLESFRANÇAIS121

TABLEAUX DE SYNTHESE122

VINSROUGESPARRÉGION123

VINSBLANCSSECSPARRÉGION125

VINSLIQUOREUXPARRÉGION127

VINSROSÉSPARRÉGION129

VINSEFFERVESCENTSPARRÉGION131

TYPES VINS ROUGES133

TYPES VINS BLANCS134

GLOSSAIRE135

3 4 5

Gammes aromatiques 1/2VEGETALE

BOURGEON DE CASSIS, BUIS, CHAMPIGNONS, FOIN, FOUGERE, HERBE FRAICHE, INFUSION, LIERRE,

POIVRON VERT, SOUS-BOIS, THE , TRUFFE

VEGETAUX AROMATIQUES

ANIS, FENOUIL, GARRIGUE, LAURIER, MENTHE, THYM

FLORALE

ACACIA, AUBEPINE, BRUYERE, CHEVREFEUILLE, EGLANTINE, FLEURS SECHEES, GENET , IRIS, PIVOINE,

ROSE, VIOLETTE

FRUITEE (*)

6

FRUITEE (*)

FRUITS ROUGES ET NOIRS

FRUITS SECS

AMANDE , ABRICOT, NOISETTE, NOIX, RAISIN

FRUITS EXOTIQUES

ANANAS , COING , LITCHIS, MANGUE

AGRUMES

CEDRAT, CITRONS, ECORCE D

FRUITS A CHAIR BLANCHE

ABRICOT,MELON,PÊCHE,POIRE,POMME

(*) A lfruitée»,ondistinguedesnuancesdetypefruitfrais,fruitconfit,fruitcuit.

Gammes aromatiques 2/2

EPICEE

CANNELLE, GIROFLE, POIVRE, REGLISSE, GOUDRON , ZAN, VANILLE

BOISEE ET BALSAMIQUE

EMPYREUMATIQUE

CACAO, CAFE, CARAMEL, PAIN D

MINERALE

PIERRE A FUSIL, NAPHTE, SILEX, PETROLE

FERMENTAIRE

7

BISCUIT, BRIOCHE,LEVURE, MIE DE PAIN

SUCREE

CIRE D

AMYLIQUE

BANANE, BONBON ANGLAIS, VERNIS A ONGLES,

LACTEE

BEURRE FRAIS, BEURRE FONDU, BEURRE NOISETTE, LAIT, YAOURT,

ANIMAL

CUIR, FOURRURE, GIBIER, JUS DE VIANDE, VENAISON,

DU GRAIN DE RAISINALABOUTEILLEp. 8

LES CEPAGES PRINCIPAUXp. 9

LE CYCLE DE LAVIGNEp. 17

RELATION METEOROLOGIE ET CYCLE DE LAVIGNEp. 19

8

CYCLE DES TRAVAUX DE LAVIGNEp. 20

TYPES DE SOLSp. 24

TYPES DE CLIMATSP. 25

LES VINIFICATIONSP. 27

DUGRAINDERAISINÀLA

BOUTEILLE

Rafle

Pruine

Pulpe

Tanins

Eau

EauAcides

Élémentsminéraux

Pépins

Corps gras

"nepasécraser»

Levures

(fermentation) 9

Pellicule

PulpeÉlémentsminéraux

Sucre

Matièrescolorantes

Matièresodorantes

Tanins

Acides

CARTE DES GRANDS CEPAGES

ROUGES

PINOT NOIR

CABERNET FRANC

GAMAY 10 SYRAH

GRENACHE

MOURVEDRE

CABERNETS

MERLOT

GAMAY SYRAH

TANNAT

Leplusplantédanslemonde

LecépagedesgrandsvinsduMédoc

Donne des vins de longue garde, fins, bien

charpentés,tanniques

LE CABERNET SAUVIGNON

11

Parfums possibles :

Maturitéprécoce

LecépagedesgrandsBourgognerouges

Adepte des climats frais

Moyennementcoloré

Moyenne et longue garde selon

concentration

Grandecomplexitéaromatique

LE PINOT NOIR

12

Parfums possibles :

Robe sombre

Vins puissants et capiteux

Longuegardemaispeuventêtrebusassez

jeunes

Adeptedesclimatsplutôtchauds

LA SYRAH

13

Parfums possibles :

CARTE DES GRANDS CEPAGES BLANCSC

H A R D O N N A Y

MUSCADET

CHENIN

SAUVIGNON

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