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Ludovic Gautier

Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013 1

Préparation à

I·pSUHXYH E22

Présentation

G·XQ dossier

Professionnel

Ludovic Gautier

Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013 2

A. Le dossier E22

1. Présentation du dossier :

Votre dossier professionnel est composé de 12 pages et doit être présenté au jury en

ILQ G·MQQpH GH PHUPLQMOHB

(Q ILQ G·MQQpH GH ŃOMVse de première, vous devez présenter au jury, pour une épreuve orale, 3 fiches bilan de compétences. Vous devrez travailler sur les pôles de

compétences n°1, n°2 et n°5 (une fiche peut-être réalisée lors du 2ème VPMJH GH O·MQQpH

de seconde). LQIRUPMPLTXH MX ŃHQPUH G·H[MPHQ MYHŃ O·MLGH GH VHV SURIHVVHXUV ». Lors de votre dernière année de formation en classe de terminale, vous réaliserez vos deux dernières fiches sur les pôles 3 et 4.

2. Composition du dossier :

Votre dossier est composé de 12 pages :

scolaire, ™ 5 fiches bilan de compétences de 2 pages chacune (soit 10 pages),

™ 1 page synthèse,

™ des annexes (photos, fiches techniques, plans, organigrammes".

3. Contenu du dossier :

Votre formation pour le BAC Professionnel repose sur 5 pôles de compétences. $X ŃRXUV GH YRPUH IRUPMPLRQ GMQV O·pPMNOLVVHPHQP VŃROMLUH RX ORUV GH YRV GLIIpUHQPHV Périodes de Formation en Milieu Professionnel, vous aurez à rédiger une ou plusieurs grilles G·$XPR-analyse qui vous serviront ensuite, à la rédaction de vos fiches bilan de compétences. Il est donc très important lors de vos différents " cours pratiques et théoriques » et lors de vos " PFMP » de vous investir dans la réalisation de cHV JULOOHV G·MXPR-analyse, et

de ne pas hésiter à poser une multitude de questions à vos professeurs, à votre

responsable de stage et au personnel qui vous entoure. Pensez également (MSUqV MYRLU G·MNRUG GHPMQGp O·MXPRULVMPLRQ j Yous procurer tous les documents possibles (photos, cartes," TXL YLHQGURQP LOOXVPUHU RX ŃRPSOpPHU YRPUH dossier.

Ludovic Gautier

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B. Choisir une compétence

1. Les pôles de compétences :

Cuisine Service

Pôle 1

Organisation et production

culinaire

Communication, démarche

commerciale et relation clientèle

Pôle 2

Communication et

commercialisation en restauration

Organisation et service en

restaurant

Pôle 3

$QLPMPLRQ HP JHVPLRQ G·pTXLSH HQ UHVPMXUMPLRQ

Pôle 4

Gestion des aSSURYLVLRQQHPHQPV HP G·H[SORLPMPLRQ HQ UHVPMXUMQP

Pôle 5

Démarche qualité en restauration

2. Choisir une compétence du pôle 1

Cuisine :

¾ Organiser la production

" 2SPLPLVHU O·organisation de la production » (ex : organisation du poste de travail, de la cuisine, rédaction d'XQH ILŃOH PHŃOQLTXH".

¾ Cuisiner

" Optimiser la production » (ex : dressages, modes GH ŃXLVVRQV".

Service :

™ Prendre en charge la clientèle

" Gérer les réservations individuelles et de groupe » (ex : prendre une

UpVHUYMPLRQ" ;

" Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle » (ex : dRŃXPHQP GH VMPLVIMŃPLRQ IRUPXOHV GH SROLPHVVH" ; " Gérer les réclamations et les objections éventuelles » (ex : adopter GLYHUVHV UpMŃPLRQV IMŃH MX[ PpŃRQPHQPHPHQPV GX ŃOLHQP"

™ Entretenir des relations professionnelles

" Communiquer avant le service avec les équipes », (ex : NULHILQJV" ; " Communiquer avec les fournisseurs, des tiers » (ex : passer une ŃRPPMQGH GH QRXUULPXUH GH PMPpULHO GH SURGXLPV"B

Ludovic Gautier

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Sciences appliquées- Cuisine:

™ La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations.

™ L'éclairage des locaux.

™ L'alimentation en eau froide.

™ La ventilation et la climatisation.

™ Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel.

™ L'hygiène du milieu et du matériel.

™ La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...)

™ La toxicologie alimentaire.

™ La liaison chaude et les liaisons froides.

™ IHV SURPRŃROHV PLV HQ ±XYUH ORUV GHV SUpSMUMPLRQV SUpOLPLQMLUHV GHV PMPLqUHV premières. ™ Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies.

™ La production de chaleur.

™ Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons.

™ Les plats témoins.

™ Les toxi-infections alimentaires.

Sciences appliquées- Service:

L'équilibre alimentaire.

Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire.

L'éclairage des locaux.

La ventilation et la climatisation.

La liaison chaude et les liaisons froides.

Choisir une compétence du pôle 2

Cuisine :

¾ Entretenir des relations professionnelles

" Communiquer avec les fournisseurs, des tiers » (ex : passer une ŃRPPMQGH GH QRXUULPXUH GH PMPpULHO GH SURGXLPV".

¾ Communiquer à des fins commerciales

" Communiquer avant le service avec le personnel de salle » (ex :

NULHILQJV" ;

" Communiquer avec la clientèle » (ex : aller voir le client en salle et mesurer sa satisfaction" ; " Gérer les réclamations et les objections éventuelles » (ex : adopter diverses réactiRQV IMŃH MX[ PpŃRQPHQPHPHQPV GX ŃOLHQP".

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Service :

™ Gérer le service

" PMUPLŃLSHU j O·RUJMQLVMtion avec les autres services » (ex : réaliser O·MŃŃRUG PHPV HP NRLVVRQV VXU XQH ŃMUPH" ; " Optimiser le service » (ex : service, qualité, rapidité".

Sciences appliquées- Cuisine:

™ Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire.

™ L'équilibre alimentaire.

Sciences appliquées- Service:

Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel.

L'hygiène du milieu et du matériel.

La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...). La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations.

Les plats témoins.

Les toxi-infections alimentaires.

La toxicologie alimentaire.

Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies.

IHV SURPRŃROHV PLV HQ ±XYUH ORUV GH O

XPLOLVMPLRQ GHV GpŃRUVB

La production de chaleur.

L'alimentation en eau froide et chaude.

3. Choisir une compétence du pôle 3

Cuisine et service :

¾ Animer une équipe

" S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de sa vie » (ex : participer à des formations sur de nouvelles réglementations, de nouveaux produits ou matériels, la sécurité...) ; " Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel » (ex : UpMOLVHU XQ SOMQQLQJ UpMJLU IMŃH j XQH MNVHQŃH GH SHUVRQQHO".

¾ 2SPLPLVHU OHV SHUIRUPMQŃHV GH O·pTXLSH

" Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé aveŃ O·MLGH de son supérieur hiérarchique » ;

Ludovic Gautier

Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013 6 " Proposer et/RX PHPPUH HQ ±XYUH OHV MŃPLRQV G·RSPLPLVMPLRQ » (ex : analyser des poiQPV QpJMPLIV HP SURSRVHU GHV ŃOMQJHPHQPV". ¾ Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultatsquotesdbs_dbs3.pdfusesText_6