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Parmi les molécules à odeurs musquées présentées sur la Figure 36, il y a deux composés complètement différents qui pourtant ont la même odeur (Figure 37)

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Épithélium olfactif : muqueuse de la cavité nasale dont la fonc- tion principale est la détection de molécules odorantes Figure 1 Les aliments sont d'une grande

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D'un point de vue sensoriel, les molécules qui sentent la fraise sont aussi souvent associées à l'odeur de caramel ou d'ananas, voire à l'odeur de pomme, de

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5 juil 2012 · libération » des molécules en fonction de la température, de la dissolution par la salive, taux d'alcool » Véhiculent odeurs et arômes

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Urine, Incontinence, odeur désagréable de certaines plantes Huile de Friture Ail , Urine de Rongeur Viande en decomposition, Residus Urbains, Poubelles

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molécule ait une odeur d'ambre gris, règles qui ont servi de guide à la synthèse de nouveaux odorants La règle triaxiale d'Ohloff (1971) a longtemps été l'idée

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considérant d'abord le goût des aliments, l'odeur de divers parfums puis passerons à la reconnaissance moléculaire par les enzymes et à la description du rôle

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[PDF] Ingrédients odorants et design olfactif - Mediachimie

[PDF] Ingrédients odorants et design olfactif - Mediachimie

fi- 1 (Encart :

L'Institut de Chimie de Nice

»). Il est auteur de livres de vulgari-

2. Ghozland F, Fernandez X., intro-

duction par E. De Feydeau. (2010). plantes à parfum de Carottes, Toulouse, 219 pages

Fernandez X., Chémat F. (2012).

Traditions et innovations

Vuibert, Paris, 256 pages

Fernandez X., Do T.K.T., Chémat F.

(2012). - tus et applications

Paris, 146 pages

; Fernandez X.,

André C., Casale A. (2014).

hydrolats et eaux florales : vertus et applications.

Paris, 160 pages

; Brun J.-P.,

Fernandez X. (2015).

antiques : de l'archéologue au chimiste

264 pages.

fi 'fifi -fifi mystérieux l'odeur, ce stimulus fasci- nant, a été associé à du mys- tère (Figure 1 quelque chose qu'on perçoit mais qu'on ne voit pas. Les hommes préhistoriques frot- taient des feuilles ou des bois, ou les brûlaient et faisaient ainsi apparaître dans leur habitat une odeur toute nou- velle : quel mystère ! L'homme a utilisé les parfums depuis le parfumeur. D'ailleurs, les premiers grands parfumeurs qui nous ont donné les pre- miers écrits sur les parfums et leurs utilisations intensives sont des médecins. des substances odorantes antique, on s'était éloigné de la manière primitive de pro- duire des parfums par simple combustion d'un bois bien choisi. L'atelier de parfumeur (Figure 2 cuisine équipée de chaudrons, de foyers où l'on faisait de la macération à chaud ou à froid avec des pratiques toutes toujours et ils étaient res- pectés comme vecteurs de mysticisme, de pratiques reli- gieuses qui permettaient de communiquer avec les dieux.

Les offrandes parfumées sont

d'ailleurs loin d'avoir disparu

à notre époque.

Les parfums étaient égale-

ment crédités de posséder des propriétés thérapeutiques, et pendant longtemps, parfums et médicaments étaient liés, on ne faisait pas de diffé- rence entre le pharmacien, l'apothicaire 3 , le médecin et

3. Apothicaire : sous l'Ancien Régime,

préparateur, détenteur et distribu- teur des drogues utiles à la santé. depuis peu sur Grasse puisque l'Université Nice Sophia Antipolis est désormais intégrée

dans la nouvellement créée Université Côte d'Azur et est aussi installée sur Grasse. Dans ce

haut lieu de la parfumerie, elle occupe les locaux de l'ancienne usine Roure où, au e siècle,

a été inventé le procédé de l'extraction des pommades (obtenues par enfleurage avec des

graisses animales) par l'éthanol. Organigramme des laboratoires de l'Institut de Chimie de Nice. partie grâce aux progrès de la chimie (Figure 3 a permis de comprendre ce qui se passait dans les pro- cédés empiriques, de les expliquer, de les reproduire.

On est passé du petit atelier

de parfumeur à une indus- trie prospère. Au passage, le côté mystérieux du parfum simples, des techniques ancestrales d'extraction uti- lisant de l'eau et des huiles végétales pour piéger les substances odorantes. de la parfumerie plus tard, la parfumerie s'est largement modernisée

L'odeur est associée depuis

la nuit des temps à du mystère, accompagnant des rites religieux. Des copeaux de bois, en particulier, sont brûlés pour donner différentes odeurs : la sève explique ces odeurs particulières.

Par exemple le calamus (B) ou

roseau odorant est utilisé depuis l'Antiquité pour son odeur. BC DE

Atelier de parfumeur/pharmacien

de l'antiquité gréco-romaine. de la polarité 4 des molécules et leur capacité à établir des liaisons hydrogène. Ils doivent

être plutôt lipophiles

5 même si pour la perception odo- rante il leur faut une certaine solubilité dans l'eau pour évo- luer dans le mucus olfactif 6

4. Polarité

: répartition des élec- trons sur une molécule dépendant de l'électronégativité des atomes plus un atome est électronégatif, plus il attirera les électrons, plus la molécule sera polaire.

5. Lipophilie

: affinité d'une subs- tance pour les solvants apolaires comme les lipides (corps gras).

6. Mucus olfactif

: phase aqueuse recouvrant l'épithélium nasal jouant un rôle dans la détection des molécules odorantes. s'est affaibli à mesure que les connaissances scientifiques en chimie se sont accrues, le côté médicament a été rationnalisé différemment et a donné naissance à la phar- macie.

1.2.1. Propriétés des composés

odorants doivent bien entendu être volatils. En général, leur poids moléculaire se situe entre 200 et 300 g/mol - même si des exceptions existent, en fonction

Figure 3

Chaîne industrielle de parfumerie

illustrant l'évolution des techniques d'extraction de parfum. primitif. Il a souffert d'être diabolisé dans certaines sociétés, en particulier dans la société occidentale, pour laquelle, au passage

Antiquité-Moyen-Âge, il était

lié à la luxure, au péché de l'ensorcellement, à l'envoû- tement, à l'alchimie ou la sor- cellerie.

La communauté scientifique

ne s'y est en conséquence intéressée que très tard, d'au- tant que les premières études avaient révélé son côté com- plexe, rebelle aux analyses

On les caractérise d'ailleurs

par le coefficient de partage 7 octanol- eau (Figure 4 dénigré du grand public il a longtemps été défini comme la Cendrillon des sens (cela se retrouve dans certains vieux ouvrages). On est entouré d'odeur et pour- tant on connaît peu l'odorat.

Tout le monde sait ce qu'est

un aveugle, ce qu'est un sourd, mais qu'en est-il de l'anos- mique ? On ne sait pas ce que c'est. L'anosmie partielle, totale, l'hyposmie, la paros- mie, la cacosmie sont des termes peu connus (Tableau 1 et pourtant ils désignent des troubles du sens de l'olfaction qui ne sont pas rares. négligé par les scientiflques le sens de l'odorat, a été per-

çue péjorativement - un sens

7. Coefficient de partage

: mesure de la solubilité de molécules (odo- rantes ici) dans les deux solvants (ici l'octanol et l'eau). S'il est supé- rieur à 1, la molécule étudiée est plus soluble dans l'octanol donc est lipophile).

Déflnition du coefflcient de partage

octanol-eau caractéristique du caractère lipophile. de partage BH eau [BH eau pK a = log B oct Concentration des espèces neutres dissoutes dans le solvant d'extraction Concentration d'espèces neutres dissoutes dans l'eau

D = Coefficient

de distribution Concentration de toutes les espèces dissoutes dans le solvant d'extraction Concentration de toutes les espèces dissoutes dans l'eau

Octanol

Eau B eau [H ] [B eau [B oct log P = log [B eau

Cendrillon représente l'odorat

dénigré par la communauté scientiflque.

Tableau 1

Déflnitions des noms de dysfonctionnement olfactif.

fi

Incapacité totale à détecter les odeurs

Anosmie partielle

Incapacité à détecter certaines

catégories d'odeurs Hyposmie totaleDiminution de la sensibilité olfactive pour toutes les odeurs

Hyposmie partielle

Diminution de la sensibilité olfactive

pour certaines catégories d'odeurs

ParosmiePerception erronée d'une odeur

CacosmiePerception d'une odeur désagréable

FantosmieHallucinations olfactives

couleurs. Alors, que peuvent les 400 millions de récepteurs olfactifs ? Percevoir plus de 1 000 milliards d'odeurs dif- férentes ! C'est donc de loin le sens le plus complexe et le plus subtil chez les mam- mifères.

1.3.1. L'identité d'un produit

par son odeur facteur d'identification d'un produit. Pour les produits d'utilisation courante, c'est même souvent le facteur pri- mordial : c'est le cas des pro- duits ménagers, des produits d'alimentation, et, par-dessus tout, des produits d'hygiène et cosmétiques. Des efforts considérables sont déployés par les commerçants pour fidéliser leur clientèle au moyen des odeurs parti- culières de leurs produits font perdre la tête

Aujourd'hui, les parfums

s'échappent même des pro- duits : on veut parfumer des lieux, halls d'hôtels, espaces publics, même le métro ! On veut aussi exploiter les pro- priétés thérapeutiques des odeurs, puisque certaines scientifiques. Le verrou a sauté avec les travaux de Buck et Axel en 1991 ( leur ont valu le prix Nobel de physiologie et médecine en

2004. Ils ont marqué le début

de l'identification génétique des récepteurs de l'olfaction, mais le sens de l'odorat était encore bien loin d'être parfai- tement connu.

1.2.4. L'olfaction est pourtant

d'une grande richesse et complexité mières informations chiffrées sur la complexité du sens de l'odorat et donne le sentiment de l'extraordinaire tâche que peut constituer sa compré- hension scientifique. L'oeil, avec ses trois récepteurs, peut percevoir 10 millions de

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