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industriel de buns Le pain de mie industriel est souvent présenté découpé en tranches et vendu pour des diagrammes de fabrication très courts L'acide 

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Le type de pétrissage conditionne, pour beaucoup, la qualité du pain diagramme de fabrication : diminution de la quantité de levure, diminution des Les pétrins à double spirale, destinés principalement aux industriels, montrent une

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12PERSPECTIVES AGRICOLES • N°294 • OCTOBRE 2003

Caractéristiques duproduit

Avec une croûte fine, colo-

rée et croustillante, le pain courant se présente sous la forme d'un pain bien déve- loppé à la mie blanche, moel- leuse et à l'alvéolage serré et régulier. La baguette est la for- me la plus répandue, mais le pain courant peut également se trouver en flûte, bâtard, fi- celle, pains de différents grammages et petits pains.

Pour des pâtes crues surge-

lées, la dose de levure est plus importante que pour des dia- grammes directs (5 % au lieu de 2 %), afin de compenser la perte du pouvoir fermentaire pendant la surgélation et d'as- surer une pousse la plus rapi- de possible après décongéla- tion.

Afin d'augmenter le niveau

d'oxydation des protéines, de l'acide ascorbique est souvent ajouté, à des doses relative-ment élevées (100 à 160 mg/kg) lorsque l'on tra- vaille en pétrissage in- tensifié avec des temps de fer- mentation (pointage) courts, voire négligeables. Cette ad- jonction peut être réalisée di- rectement dans la farine par le meunier.

D'autres produits d'addition

peuvent être utilisés afin de conditionner le réseau de glu- ten et de le rendre plus résis- tant aux phases de surgéla- tion-décongélation (émulsi- fiants, gluten, levures désacti- vées...) ou bien de corriger les aptitudes fermentaires de la farine (farine de malt, amy- lases...).

Afin de rendre la pâte moins

collante et donc plus machi- nable, les taux d'hydratation et les températures de pâte sont plus faibles en industrie qu'en artisanat. En outre, ce taux d'hydratation inférieur permet d'obtenir une pâte plus ferme et favorise le maintien de sa structure pen- dant les phases de fermenta- tion.

Caractéristiques desfarines utilisées

Les teneurs en protéines

des farines sont de plus en plus

élevées en passant du frais, au

précuit surgelé puis au cru sur- gelé. En technique surgelée, il est nécessaire de travailler avec des farines plus fortes, dont la quantité de protéinesformatrices de gluten est plus importante qu'en diagramme direct pour remplir les objec- tifs suivants : - consolider la structure glu- ténique avec un pétrissage

énergique,

- former un réseau de gluten suffisamment tenace afin de résister au stockage en congé- lation, aux phases de surgéla-tion/décongélation ainsi qu'à la fermentation finale avant la cuisson pour le cru surgelé, - assurer une bonne réten- tion gazeuse jusqu'à la cuis- son, ce qui se traduit par les critères suivants : !taux de protéines et W moyen à fort selon la tech- nique, ! P/L équilibré, souvent aug-Jacky Fischer j.fischer@arvalisinstitutduvegetal.fr

Jean-Philippe Leygue

jp.leygue@arvalisinstitutduvegetal.fr

Ludovic Chanut

l.chanut@arvalisinstitutduvegetal.fr

ARVALIS - Institut du végétal

Pain frais

Pain prŽcuit

surgelŽP‰te crue surgelŽe

Farine1000 g1000 g1000 g

Sel20 ˆ 22 g20 ˆ 22 g20 ˆ 22 g

Levure20 ˆ 30 g20 ˆ 30 g30 ˆ 50 g

Eau600 ˆ 620 g580 ˆ 620 g560 ˆ 580 g

Acide ascorbique40 ˆ 80 mg/kg80 ˆ 100 mg/kg100 ˆ 160 mg/kg

Caractéristiques des farines utilisées

Pain frais

Pain prŽcuit

SurgelŽP‰te crue

surgelŽe Taux de protéines (%)10 ˆ 1111 ˆ 1211 ˆ 13 P/L (Žquilibre de la p‰te)0,5 ˆ 0,70,5 ˆ 0,70,5 ˆ 0,7 Indice de chute de Hagberg200 ˆ 250200 ˆ 250250 ˆ 300

En France, la boulangerie artisanale reste

majoritaire avec 70 % des parts de marché de la panification. La boulangerie industrielle continue cependant à progresser (autour de

1% par an depuis cinq ans) et en détient

21%. Les 9 % restant sont affectés aux

laboratoires et fournils intégrés dans les grandes surfaces. Pour le pain courant français industriel, le cru surgelé domine par rapport au précuit mais ce dernier a tendance à progresser (qualité et fraîcheur, effet des

35heures et croissance à l'export).QualitŽ requise pourÉLe pain courant

français industriel

QUALITÉ

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