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Figure 11 : Evolution moyenne des coliformes thermotolérants au cours du temps La qualité organoleptique d'un produit se dégrade au fil du temps, la durée de d'entre eux contiennent l'une ou les deux bactéries spécifiques du yaourt associées à Toll (fournie par l'industrie LE BERGER) ou du GIE PASTAGRI

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FACULTE DES SCIENCES ECOLE INTER-ETATS DES ET TECHNIQUES SCIENCES ET MEDECINE

VETERINAIRES

Année 2008

N°05

EVOLUTION DES CARACTERISTIQUES

ORGANOLEPTIQUES, PHYSICO-

CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES DU

LAIT CAILLE TRADITIONNEL

MEMOIRE DE DIPLOME D'ETUDES APPROFONDIES DE

PRODUCTIONS ANIMALES.

Présenté et soutenu publiquement

Le 28

Mai 2008 à l'EISMV à 12Heures

Par CONTE Sarata

Née le 05 Décembre 1978 à Dakar (SENEGAL).

Membres du JURY

Président

: M. Louis Joseph PANGUI Professeur à l'EISMV Membres : M. Bhen Sikina TOGUEBAYE Professeur à l'UCAD M. Malang SEYDI Professeur à l'EISMV

Directeur et Rapporteur

DEDICACES

Nous dédions ce modeste travail

A mon regretté Père Lamine CONTE, que Dieu t'accueille dans son éternel paradis ; Et à nos regrettés amis Baye DIATTA et Oumar SANE, que la terre leur soit légère. A ma belle soeur Ndeye Penda LY qui nous a quitté a la veille de ce travail, que dieu t'accueille dans son éternel paradis. A ma mère Coumba DANSOKHO, votre affection m'a toujours été d'un grand soutien. Trouvez dans ce travail le fruit de vos indéfectibles efforts et qu'ils puissent récompenser votre patience. Que le bon Dieu vous accorde santé et longévité. A mes frères : Kita, Moussa et Mamadou CONTE. C'est pour moi l'occasion de vous remercier pour tous les efforts et sacrifices consentis à l'endroit de ma modeste personne. A mes soeurs : Oumou, Aïssatou, Fatou et Mariama CONTE. Notre force résidera toujours dans notre entente. Que notre amour fraternel demeure inébranlable. Infini attachement.

A toute la famille CONTE

A mes amis et amies : Abdoulaye Anne, Doudou Wade, Mamadou Ba, Moussa Camara, Atabou Sambou, Idy Coly, Ouly et Banna Sambou, Princesse Bodian, Marie Louise Coly, Maïmouna Camara, Penda Sow, Diaw Barro, Célina Niassy et

Nana Thiome.

Je suis affectée par l'idée de ne pas pouvoir citer tout ce monde sur cette page. Mon grand souhait est que toutes les personnes qui ne verraient pas leur nom se reconnaissent à travers celles citées.

REMERCIEMENTS

Je tiens à exprimer mes plus vifs remerciements à toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser ce travail. J'adresse mes remerciements les plus chaleureux à M. Malang SEYDI, Professeur à l'EISMV, pour la confiance qu'il m'a accordée et la sympathie qu'il m'a témoigné au cours de ces années. Je le remercie également pour l'honneur qu'il me fait en encadrant ce mémoire. Je remercie tout le personnel du laboratoire de HIDAOA, pour les encouragements et les conseils qu'ils m'ont apportés. Je souhaite également présenter ici tous mes remerciements à Mme Aïssa SOW et

Nabou de DIRFEL.

Je remercie tous mes amis en particuliers Jacques DIATTA et Oumoukaltome MBODJ et son mari qui m'ont aidé à réaliser ce travail. Je voudrais enfin remercier tous les enseignements qui ont contribué à ma formation et l'ensemble des étudiants de la 6 ième promotion du DEA-PA avec qui j'ai vécu de bons moments sans oublier les étudiants du Département de Sciences Naturelles de la Faculté des Sciences et Techniques de l'Université Cheikh Anta Diop de Dakar. Que chacun veuille bien trouver ici le témoignage de mon amitié.

A NOS MAÎTRES ET JUGES

Louis Joseph PANGUI, professeur à l'EISMV de Dakar Malgré votre programme très chargé, vous avez spontanément accepté de présider notre jury de mémoire. Vous nous faites ainsi un grand honneur. Hommage respectueux. Bhen Sikina TOGUEBAYE, professeur à la Faculté des Sciences et Techniques, UCAD La spontanéité avec laquelle vous avez accepté de siéger dans ce jury nous honore et force toute notre admiration.

Soyez assuré de notre profonde reconnaissance.

Malang SEYDI, professeur à l'EISMV de Dakar

Ce travail est le votre, vous l'avez guidé avec toute la compétence et la rigueur que l'on vous connaît. Plus qu'un directeur de mémoire, vous êtes pour nous un père à travers votre dévouement et, vos sages et précieux conseils. Cher maître, les mots nous manquent pour vous exprimer toute notre gratitude, cependant veillez recevoir tous nos voeux de santé et de longévité.

LISTE DES ABREVIATIONS

AFNOR : Association Française de Normalisation

BCC : Bouillon de Coeur Cervelle

BP : Baird Parker

°D : Degré Dornic

DIRFEL: Directoire Régional des Femmes en Elevage EISMV : Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires

EPT : Eau Peptonée Tamponnée

FAO: Food and Agriculture Organization

ISO: Organisation Internationale de Normalisation

MRS :

Gélose de MAN ROGOSA et SHARPE

NF: Norme Française

UCAD : Université Cheikh Anta Diop

VRBL : Gélose Lactosée Biliée au Cristal Violet et au Rouge Neutre

Liste des tableaux

Tableau I : Composition générale du lait de vache.................................................2

Tableau II

: Les caractéristiques physico-chimiques.....................................3

Tableau III

: Critères microbiologique des laits caillés................................17

Liste des figures

Figure 1 : Recherche des bactéries lactiques.............................................15 Figure 2 : Recherche des coliformes thermotolérants..................................16 Figure 3 : Tests de confirmation de présence ou d'absence de Staphylococcus aureus ....................................16 Figure 4 : pH initial.................................................................. .......18 Figure 5 : Evolution du pH en fonction du temps.......................................19 Figure 6 : Acidité Dornic initiale....................................................... ...19 Figure 7 : Evolution de l'acidité Dornic au cour du temps............................20 Figure 8 : Charge initiale en bactéries lactiques.........................................20 Figure 9 : Evolution des bactéries lactiques au cours du temps........................21 Figure 10 : Contamination initiale par les coliformes thermotolérants...............21 Figure 11 : Evolution moyenne des coliformes thermotolérants au cours du Figure 12 : Evolution de la contamination des différents échantillons par les coliformes thermotolérants au cours du temps.............................22 Figure 13 : Contamination initiale par Staphylococcus aureus.......................23

Figure 14 : Evolution de Staphylococcus au

TABLE DES MATIERES

...............1

Première partie : Synthèse bibliographique

Chapitre 1 : Lait cru....................................... ..........2

1-1) Définition..................................................................

..2

1-2) Composition et variabilité de la composition........................2

1-3) Caractéristiques organoleptiques.......................................3

1-3-1) Qualité organoleptique................................................

......3

1-3-2) Examen organoleptique.......................................

.............3

1-4) Caractéristiques physico-chimiques...................................3

1-5) Caractéristiques microbiologiques du lait et des produits

1-5-1) Contamination initiale................................................

........4

1-5-2) Microflore lactique du lait.......................................

...........4

1-5-3) Sources de contamination..........................................

.........4

1-5-4) Microflore contaminante....................................................5

1-5-4-1) Flore pathogène................................................

.....5

1-5-4-2) Flore d'altération................................................

...5

1-5-5) Principales activités des microorganismes dans le lait................5

1-6) Traitement et transformation du lait..................................6

Chapitre 2 : Laits fermentés.............................. ..........7

2-1) Définitions...............................................................

.....7

2-1-1) La fermentation...................................................7

2-1-2 ) Laits fermentés...................................................... .........7

2-2) Différents types de laits fermentés.....................................7

2-2-1) Yaourt...........................................................................7

2-2-2) Lait caillé.......................................................................8

2-2-3) Kéfir.............................................................................8

2-2-4) Koumis..........................................................................8

2-2-5) Lait à l'acidophile.........................................................

....8

2-2-6) Leben ou Dahi......................................................

...........8

2-2-7) Lait filé...............................................................

..........8

2-3) Caractéristiques organoleptiques du lait caillé.......................9

2-3-1) Couleur...........................................................................9

2-3-2) Saveur............................................................................9

2-3-3) Consistance.....................................................................9

2-3-4) Odeur............................................................................9

2-4) Caractéristiques physico-chimiques du lait caillé....................9

2-4-1) Extrait sec........................................................................9

2-4-2) Matière grasse..................................................................10

2-4-3) Acidité du lait caillé...........................................................10

2-5) Evolution des microorganismes du lait caillé........................10

2-6) Intérêt nutritionnel et hygiénique.......................................10

2-7) Importance socio-culturelle..............................................11

2-8) Importance économique..................................................

11 Deuxième partie : Etude expérimentale du lait caillé traditionnel sénégalais Chapitre 1 : Matériel et méthodes......................... .........12

1-1) Matériel.......................................................................12

1-1-1) Matériel de prélèvement....................................................

1-1-2) Matériel de laboratoire......................................................12

1-1-3) Matériel biologique..............................................

.............12

1-2) Méthodes.....................................................................12

1-2-1) Site et durée de l'étude....................................

...................12

1-2-2) Procédé de fabrication du lait caillé......................................13

1-2-3) Echantillonnage et prélèvement...........................................13

1-2-4) Examen organoleptique.......................................

..............13

1-2-5) Tests physico-chimiques..........................................

...........13

1-2-5-1) Détermination du pH...............................................

1-2-5-2) Détermination de l'acidité Dornic...............................13

1-2-6) Préparation de l'échantillon....................................

............14

1-2-6-1) Recherche des bactéries lactiques mésophiles.................14

1-2-5-2) Recherche et dénombrement de la flore contaminante.....15

1-2-5-2-1) Recherche et dénombrement des coliformes thermotolérants.....15

1-2-5-2-2) Recherche et dénombrement des staphylocoques présumés

1-2-6) Expression des résultats.......................................

............17

1-2-8) Critères microbiologiques de référence des laits caillés............17

1-2-9) Analyses statistiques..........................................

..............17 Chapitre 2 : Résultats et Discussion........................... ...18

2-1) Résultats....................................................................18

2-1-1) Qualité organoleptique.......................................

.............18

2-1-2) Qualité physico-chimique du lait caillé...............................

..18

2-1-2-1) pH initial......................................................

......18

2-1-2-2) Evolution du pH....................................

...............18

2-1-2-3) Acidité initiale...................................................

...19

2-1-2-4) Evolution de l'acidité...........................................

..19

2-1-3) Qualité bactériologique du lait caillé..............................

......20

2-1-3-1) charge initiale en bactéries lactiques..........................20

2-1-3-2) Evolution des bactéries lactiques dans le lait caillé.........20

2-1-3-3) Contamination initiale par les coliformes

........21

2-1-3-4) Evolution des coliformes thermotolérants...................21

2-1-3-5) Contamination initiale par les staphylocoques présumés

2-1-3-6) Evolution des staphylocoques présumés pathogènes......23

2-2) Discussion...................................................................24

2-2-1) Qualité organoleptique.......................................

.............24

2-2-2) Caractéristiques physico-chimiques....................................24

2-2-2-1) pH......................................................

..............24

2-2-2-2) Acidité Dornic...................................................

...24

2-2-3) Qualité bactériologique....................................

................25

2-2-3-1) charge initiale en bactéries lactiques..........................25

2-2-3-2) Evolution de la flore lactique...................................25

2-2-3-3) Contamination initiale par les coliformes

........25

2-2-3-4) Contamination initiale par les staphylocoques..............26

2-2-3-5) Evolution de la flore contaminante...........................26

2-2-3-5-1) Evolution des coliformes..........................................

........26

2-2-3-5-2) Evolution des staphylocoques présumés pathogènes...............26

Conclusion et recommandations................................. ..27 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES........................28

INTRODUCTION

Introduction

Le Sénégal, à l'instar de la plupart des pays en voie de développement a longtemps compté sur les importations pour satisfaire sa demande intérieure en croissance. Ce recours aux importations de lait et produits laitiers trouve son origine dans le déficit de la production laitière des races locales. Le lait caillé constitue le deuxième poste de consommation des produits laitiers au Sénégal, après le lait en poudre consommé en l'état. La production locale de lait frais est faible et saisonnière. En milieu rural, elle est fortement autoconsommée et n'est disponible en quantité pour la transformation, qu'en saison des pluies. Du fait de cette saisonnalité, d'un circuit de ramassage peu opérationnel et de conditions d'hygiène et de conservation précaires, ce lait est très faiblement transformé et commercialisé en milieu urbain. En zone périurbaine, il existe un commerce de lait frais et lait caillé produit dans quelques fermes modernes. Ces produits font essentiellement l'objet d'une vente de proximité ou dans des kiosques. Ce lait provient d'élevages périurbains modernes utilisant des races laitières importées ou des métis produits par insémination artificielle. La transformation du lait frais fournit une gamme très variée de laits de consommation et particulièrement les laits pasteurisés, stérilisés, fermentés dont le yaourt, le lait caillé. La diversité des produits implique l'utilisation de procédés de transformation spécifiques au produit considéré. Il en résulte ainsi un intérêt nutritionnel lié aux caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques propres à chaque produit (MOUNKALA, 2002). C'est dans ce contexte que nous avons choisi de mener une étude portant sur l'évolution des caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques du lait caillé traditionnel. L'objectif général de ce travail estquotesdbs_dbs22.pdfusesText_28

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