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UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (E.I.S.M.V)

Année : 2014 Nº 09

THESE Présentée et soutenue publiquement le 27 Juin 2014 à 10heures devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d'Odontologie de Dakar pour obtenir

Le Grade de:

DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D'ETAT)

Par

Ameth FALL

Né le 26 Juin 1987 à Tambacounda

MEMBRES DU JURY:

Président

M. Emmanuel BASSENE

Professeur à la faculté de Médecine, de

Pharmacie et d'Odontologie de Dakar.

R apporteur de thèse :

Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI

Professeur à l'EISMV de Dakar

Membre

: M. Yalacé Yamba KABORET

Professeur à l'EISMV de Dakar

D irecteur de thèse : Dr Bellancille MUSABYEMARIYA

Maître Assistante à l'EISMV de Dakar

APPRECIATION DU NIVEAU DE MISE EN OEUVRE DE L'HYGIENE ET DE LA QUALITE DES LAITS FERMENTES DE TYPE " INDUSTRIEL » PRODUITS PAR UNE UNITE DE TRANSFORMATION LAITIERE LOCALE. i ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR

BP : 5077-DAKAR (Sénégal)

Tel : (00221) 33 865 10 08 Télécopie (221) 825 42 83

COMITE DE DIRECTION

LE DIRECTEUR GENERAL

Professeur Louis Joseph PANGUI

LES COORDONNATEURS

Professeur Germain Jérôme SAWADOGO

Coordonnateur des Stages et des Formations Post-Universitaires

Professeur Yalacé Yamba KABORET

Coordonnateur de la Coopération Internationale

Professeur Serge Niangoran BAKOU

Coordonnateur des Etudes et de la Vie Estudiantine

Professeur Yaghouba KANE

Coordonnateur de la Recherche/Développement

AnnéeUniversitaire 2013 - 2014

ii LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PRODUCTIONS ANIMALES Chef de département: Papa El Hassane DIOP, Professeur

ANATOMIE-HISTOLOGIE-EMBRYOLOGIE

M. Serge Niangaran BAKOU, Maître de Conférences Agrégé

M. Gualbert Simon NTEME ELLA, Maître Assistant

M. Jean Narcisse KOUAKOU, Vacataire

Mlle Ghislaine MBEURONODJI, Monitrice

CHIRURGIE-REPRODUTION

M. Papa El Hassane DIOP, Professeur

M. Alain Richi Kamga WALADJO, Maître Assistant

M. Salifou KABORE, Moniteur

ECONOMIE RURALE ET GESTION

M. Walter OSSEBI, Assistant

Mlle Carole NKOUATCANG NYONSE, Monitrice PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIE-

THERAPEUTIQUE

M. Moussa ASSANE, Professeur

M. Rock Allister LAPO, Maître Assistant

PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET

MEDICALES

M. Germain

Jêrome SAWADOGO, Professeur

M. Adama SOW, Maître Assistant

M. Zounongo Marclin ZABRE, Vacataire

ZOOTECHNIE - ALIMENTATION

M. Ayao MISSOHOU, Professeur

M. Simplice AYSSIWEDE, Maître Assistant

M. Bekpable BANGUE LAMBONI, Moniteur

DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET ENVIRONNEMENT

Chef de département: Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur

HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES

ALIMENTAIRES D'ORIGINE ANIMALES (HIDAOA)

M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA, Maître Assistant Mlle Bellancille MUSABYEMARIYA, Maître Assistante

MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE

INFECTIEUSE

Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur

M. Philippe KONE, Maître Assistant

PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-

ZOOLOGIE APPLIQUEE

M. Louis Joseph PANGUI, Professeur

M. Oubri Bassa GBATI, Maître Assistant

M. Jean HAKIZIMANA, Moniteur

PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE

PATHOLOGIQUE-CLINIQUE AMBULANTE

M. Yalacé Yamba KABORET, Professeur

M. Yaghouba KANE, Maître de Conférences Agrégé

Mme Mireille KADJA WONOU, Maître Assistante

M. Abdourahmane SECK, Moniteur

M. Omar FALL, Docteur Vétérinaire Vacataire

M. Alpha SOW, Docteur Vétérinaire Vacataire

M. Abdoulaye SOW, Docteur Vétérinaire Vacataire M. Ibrahima WADE, Docteur Vétérinaire Vacataire M. Charles Benoît DIENG, Docteur Vétérinaire Vacataire

PHARMACIE-TOXICOLOGIE

M. Assiongbon TEKO AGBO, Chargé de recherche

M. Gilbert Komlan AKODA, Maître Assistant

M. Abdou Moumouni ASSOUMY, Assistant

DEPARTEMENT COMMUNICATION

Chef de département: Yalacé Yamba KABORET, Professeur

BIBLIOTHEQUE

Mme Mariam DIOUF, Ingénieur Documentaliste (Vacataire)

Mlle Ndella FALL, Documentaliste

SERVICE AUDIO-VISUEL

M. Bouré SARR, Technicien OBSERVATOIRE DES METIERS DE L'ELEVAGE (O.M.E.)

SCOLARITE

M. Théophraste LAFIA, Chef de Scolarité

M. Mohamed Makhtar NDIAYE, Stagiaire

Mlle Astou BATHILY, Stagiaire

iii

A ALLAH Seigneur de l'Univers

A Son Messager et notre bien aimé Mohamed (PSL)

A mon père, Boubacar FALL

Tout comme le temps, notre relation est éternelle, tu resteras à jamais présent dans mon coeur et modèle dans ma vie. Que la terre te soit légère et le cie1 agréable.

Ama mère Astou TRAORE

Toi qui m'as toujours soutenue pendant les moments les plus difficiles de ma vie, toi qui m'as éduquée avec tendresse et ton amour. Trouve ici ma reconnaissance éternelle et que Dieu vous donne longue vie afin que vous profitiez bien de notre richesse et celle de tous tes enfants.

A mes oncles

Pour votre soutien inestimable

A mes frères et soeurs

Djibril, Dieynaba, Haby, Fatoumata, Idrissa, Abdoulaye et Fatima

A mes amis

Pour le soutien moral et les moments agréables passés avec vous A monsieur Abdoulaye DIOP ainsi qu'à toute sa famille

A mes grands-parents et à toute la famille

Au Sénégal : A qui je souhaite paix et prospérité

DEDICACE

iv

Nous adressons nos sincères remerciements :

Au Directeur Général de l'EISMV de Dakar, Professeur Louis Joseph

PANGUI ;

Au Dr Bellancille MUSABYEMARIYA pour avoir initié et encadré avec rigueur ce travail ; A tous nos maîtres de l'EISMV de Dakar, pour la qualité de l'enseignement qu'ils nous ont si généreusement dispensé. Hommage respectueux ; A tout le personnel du laboratoire d'Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d'Origine Animale (HIDAOA) de l'EISMV de Dakar ;

A Mme DIOUF, documentaliste à l'EISMV

A notre oncle Issa FALL qui a vivement participé à la réalisation de ce travail ; A mon oncle Samba TRAORE : vous n'avez pas hésité à vous sacrifier pour me soutenir pendant toutes ces années. Merci beaucoup, que DIEU vous bénisse ; A mes amis de l'AEVD, ainsi qu'à tous mes compatriotes de l'AEVS

A mes amis de la 40eme promotion

A tous ceux qui ont, de façon directe ou indirecte participé à la réalisation de ce travail.

REMERCIEMENTS

v A notre Maître et Président de jury, M. Emmanuel BASSENE Professeur à la faculté de Médecine, de Pharmacie et d'Odontologie de Dakar. Vous avez spontanément accepté de présider ce jury de thèse malgré vos multiples sollicitations. Votre abord facile avec laquelle vous avez répondu à notre sollicitation nous a beaucoup marqué. Veuillez trouver ici l'assurance de notre sincère gratitude et de notre profond respect. A notre Maître et Rapporteur de thèse, Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI,

Professeur à l'EISMV de Dakar

Vous avez su guider d'une main rationnelle ce travail, malgré vos multiples occupations. Les moments passés ensembles nous ont permis de découvrir en vous l'exemple même de la simplicité, de la bienveillance et de l'amour pour un travail bien fait. Soyez rassuré, de notre sincère reconnaissance et de tout l'amour que nous vous portons. Hommage respectueux. A notre Maitre et Juge, M. Yalacé Yamba KABORET, Professeur à l'EISMV de Dakar. La spontanéité avec laquelle vous avez accepté de juger ce travail ne nous surprend guère. Votre simplicité, votre humour paternel et surtout vos qualités d'homme de science suscitent autour de vous l'estime et le respect de tous.

Sincères remerciements.

A NOS MAITRES ET JUGES

vi A notre Directeur de Thèse, Dr Bellancille MUSABYEMARIYA, Maître

Assistante à l'EISMV

Vous avez conduit ce travail avec compétence, dynamisme et rigueur. Nous avons pu apprécier votre simplicité; votre disponibilité partout et à tout moment et votre humanisme. Trouvez ici l'expression du grand respect que nous avons pour vous et toute notre reconnaissance pour cet insigne privilège que vous nous faites, en acceptant d'encadrer ce travail. vii "Par délibération, la faculté et l'école ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leurs sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu'elles n'entendent leur donner aucune approbation ni improbation." viii

LISTE DES ABREVIATIONS

°C: Degré Celsius

°D: Degré Dornic

AGS : Acide Gras Saturé

ANSD : Agence Nationale de la Statistique et de la Démographie

BL: Bactérie Lactique

CO 2 : Dioxyde de Carbone

E. coli

: Escherichia coli EISMV : Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires

EPT : Eau Peptonnée Tamponnée

FAO: Food and Agriculture Organization

GRAS: Generally Regarded As Safe

HIDAOA: Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d'Origine

Animale

ISO: International Organization for Standardization Lb . : Lactobacillus

Lc. : Lactococcus

Ln. : Leuconostoc

MG : Matière Grasse

ix MRS : Man Rogosa and Sharpe

NaOH: Hydroxyde de Sodium

OMS : Organisation Mondiale pour la Santé

pH: Potentiel d'hydrogène

PME: Petite et Moyenne Entreprise

PMI : Petite et Moyenne Industrie

Str.:Streptococcus

TBX: Tryptone-bile-glucuronide

U.V: Ultra-violet

UFC: Unité Formant Colonie

UHT: Ultra Haute Température

x

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Composition des laits de diverses espèces animales ......................... 6

Tableau II : Différents types de laits fermentés ............................................... 18

Tableau III : Les entreprises de transformation de lait au Sénégal .................... 27 Tableau IV : Programme de nettoyage et désinfection ..................................... 32 xi

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Diagramme des principales étapes de la fabrication du yoghourt ..... 20 Figure 2 : Carte des systèmes de production de lait au Sénégal ........................ 24 Figure 3: Evolution des importations de produits laitiers .................................. 26 Figure 4: Préparation de la solution mère et des dilutions décimales ................ 38 Figure 5: Diagramme de fabrication du lait caillé à l'entreprise X .................... 44

Figure 6: Préparation du mélange ..................................................................... 45

Figure 7: Pasteurisation du mélange à l'aide d'un pasteurisateur à plaques ...... 46

Figure 8 : Préparation du ferment ..................................................................... 47

Figure 9: Ensemencement des cuves par le ferment préparé ............................. 48 Figure 10: Conditionnement en sachet des laits caillés .................................... 49 Figure 11: Dispositif de conditionnement en pot .............................................. 50

Figure 12 : Acidité Dornic des échantillons de lait caillé analysés .................... 52

Figure 13 : Fréquence de l'acidité Dornic des échantillons analysés ................ 53 Figure 14: Valeur de la flore lactique des échantillons analysés ....................... 54 Figure 15 : Corrélation entre les valeurs de la flore lactique et l'acidité Dornic...55 xii SOMMAIRE

INTRODUCTION ..................................................................................................................1

PREMIERE PARTIE :SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ....................................................5

Chapitre 1 : Rôle alimentaire du lait.......................................................................................5

1.1. Composition du lait ......................................................................................................5

1.1.1. Les protéines du lait ...............................................................................................6

1.1.2. La matière grasse du lait ........................................................................................7

1.1.3. Les glucides ...........................................................................................................8

1.1.4. Les vitamines et minéraux .....................................................................................8

1.2. Du lait aux produits laitiers ..........................................................................................9

1.2.1. Les produits laitiers frais ........................................................................................9

1.2.2. Les fromages ....................................................................................................... 10

1.2.3. Le beurre ............................................................................................................. 11

1.2.4. Les laits de conserve ........................................................................................... 12

Chapitre 2 : La fermentation du lait ...................................................................................... 14

2.1. Phénomène et mécanisme de la coagulation du lait ..................................................... 14

2.2. Rôles des bactéries lactiques dans la fermentation du lait ........................................... 15

2.2.1. Production de l'acide lactique .............................................................................. 15

2.2.2. Préservation de la qualité des produits laitiers fermentés ...................................... 16

2.2.3.Production d'arômes par les bactéries lactiques ..................................................... 16

2.3. Intérêt nutritionnel des produits laitiers fermentés ...................................................... 17

2.4. Typologie des produits laitiers fermentés.................................................................... 18

2.5.Technologie de fabrication des laits fermentés type yaourt .......................................... 19

Chapitre 3 : Le marché du lait et produits laitiers au Sénégal ................................................ 22

3.1.La production locale du lait ......................................................................................... 22

3.2. Les importations du lait et produits laitiers au Sénégal................................................ 25

xiii 3.3. L'industrie du lait au Sénégal ..................................................................................... 27

3.4. Qualité et hygiène en industrie de transformation laitière............................................ 28

3.4.1. Conception et hygiène des locaux ........................................................................ 29

3.4.2. Hygiène du matériel ............................................................................................. 30

3.4.3. Hygiène du personnel .......................................................................................... 30

3.4.4. Nettoyage et désinfection ..................................................................................... 31

DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE ........................................................... 34

Chapitre 1 : Matériel et méthodes

......................................................................................... 35

1.1. Enquêtes de terrain ..................................................................................................... 35

1.1.1. Présentation du cadre d'étude............................................................................... 35

1.1.2. Outils et méthode d'enquête. ................................................................................ 35

1.2

.Analyse de laboratoire ................................................................................................. 36

1.2

.1. Matériel biologique .............................................................................................. 36

1.2.2 Matériel d'analyse ................................................................................................ 36

1.2.3. Méthodes ............................................................................................................. 37

1.3. Traitement et analyse des données.............................................................................. 39

Chapitre 2 : Résultats ............................................................................................................ 41

2.1. Résultats des enquêtes de terrain ................................................................................ 41

2.1.1. Le personnel ........................................................................................................ 41

2.1.2. Les locaux ........................................................................................................... 42

2.1.3. Equipement et matériel ........................................................................................ 43

2.1.4. Procédé de transformation mis en oeuvre

.............................................................. 44

2.1.5. Système de nettoyage et désinfection du matériel et de l'équipement ................... 51

2.2. Résultats d'analyses de laboratoire ............................................................................. 52

2.2.1. Acidité Dornic ..................................................................................................... 52

2.2.2. Dénombrement de la Flore lactique ...................................................................... 54

2.2.3. Dénombrement de la flore présuméeEscherichia coli .......................................... 55

xiv Chapitre 3 : Discussion ......................................................................................................... 56

3.1. Enquêtes de terrain ..................................................................................................... 56

3.1.1. Les locaux ........................................................................................................... 56

3.1.2. Le matériel........................................................................................................... 56

3.1.3. Le personnel ........................................................................................................ 57

3.1.4. Les procédés de fabrication .................................................................................. 57

3.2. Résultats de laboratoire .............................................................................................. 59

3.2.1. Acidité Dornic ..................................................................................................... 59

3.2.2. La flore lactique ................................................................................................... 59

3.2.3. Escherichia coli ................................................................................................... 60

RECOMMANDATIONS ET PERSPECTIVES.................................................................... 61

CONCLUSION .................................................................................................................... 66

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES............................................................................... 69

1

INTRODUCTION

2 A l'instar des autres pays d'Afrique subsaharienne, le Sénégal reste tributaire

des importations pour satisfaire la demande locale en lait et produits laitiers. Cette situation est due en partie au faible potentiel laitier des animaux exploités pour cette spéculation. De ce fait, le secteur laitier sénégalais est marqué par une forte complémentarité entre d'une part, une production locale majoritairement issue des systèmes extensifs et d'autre part un secteur industriel basé sur l'utilisation de la poudre de lait importée. La poudre de lait importée va se retrouver dans 3 circuits différents : le circuit de micro-conditionnement du lait en poudre, le circuit des micro-entreprises artisanales qui proposent du lait fermenté reconstitué et le circuit semi-industriel qui offre des produits frais (Duteurtre, 2006). Ces entreprises devenues aujourd'hui très nombreuses sur le territoire national, produisent généralement du lait reconditionné pasteurisé et surtout du lait fermenté appelé communément " lait caillé » fortement consommé par la population. La fermentation du lait est un phénomène essentiellement microbien. Lors de la fabrication industrielle des produits laitiers fermentés, la matière première subit au préalable un traitement d'assainissement pour détruire la flore indigène du lait, avant d'être ensemencée par un cocktail de bactéries appelé communément " ferment » ou levain. Ce traitement technologique confère également aux laits fermentés des caractéristiques nutritionnelles et hygiéniques bien meilleures que celles des laits pasteurisés. Le lait étant un excellent milieu pour la multiplication des germes, les manipulations qui doivent se faire au cours de sa préparation nécessitent une attention particulière. Ainsi, selon le ministère de l'élevage du Sénégal (2011), sont fixées des normes afin de mettre en place une politique de qualité dans les entreprises, même les plus petites, en termes de protection du consommateur

3 C'est dans ce contexte qu'a été effectuée la présente étude dont l'objectif

général était d'apprécier le niveau de mise en oeuvre de l'hygiène et de la qualité

dans une unité locale de production de lait fermenté à partir de la poudre de lait importée. De façon, spécifique, il s'est agi de :

1) apprécier le niveau de mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène et

de fabrication au sein de l'entreprise ;

2) apprécier le niveau d'acidification des produits fabriqués par l'entreprise ;

3) apprécier la qualité microbiologique des produits fabriqués à travers le

dénombrement de la flore lactique et d'E. coli. Ce travail se présente en deux parties. La première partie qui porte sur une

synthèse bibliographique, donne des éléments sur la filière laitière du Sénégal, le

lait fermenté en général et les bonnes pratiques d'hygiène dans l'industrie de transformation laitière. La deuxième partie de nature expérimentale, décrit le matériel et les méthodes utilisés lesquels ont permis d'obtenir les résultats qui seront présentés et discutés avant de tirer quelques recommandations. 4

PREMIERE PARTIE :

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

5 CHAPITRE 1 : ROLE ALIMENTAIRE DU LAIT

Le Codex Alimentarius (CODEX STAN 206-1999) définit le lait comme étant " la sécrétion mammaire normale d'animaux de traite obtenue à partir d'une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destinée à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur ». Plusieurs espèces animales ; vache, brebis, chèvre, chamelle, bufflesse, fournissent du lait destiné à la consommation humaine, mais le lait de vache est le plus commun. Sur le plan légal, le terme "lait" sans indication d'espèce de provenance est réservé au lait de vache. Tout lait provenant d'une autre femelle autre que la vache doit être

désigné par la dénomination "lait» suivie de l'indication de l'espèce dont il

provient.

1.1 Composition du lait

Au moment de la traite, le lait contient en moyenne 87% d'eau, 4,8% de glucides, 4,2% de lipides, 3,5% de protéines, 0,5% de minéraux et oligo- éléments (dont 120 mg de calcium) et des vitamines (A, D, B...). Ces composants sont les mêmes chez toutes les femelles laitières même si leur concentration varie essentiellement selon les races et l'alimentation (tableau I).

6 Tableau I : Composition des laits de diverses espèces animales (g/litre)

Constituants Vache Bufflonne

Chamelle Jument Chèvre Brebis

Extrait sec

total 128 166 136 109 134 183

Protéines 34 41 35 25 33 57

Caséine 26 35 28 14 24 46

Lactose 48 49 50 60 48 46

Matières

salines 9 8 8 4 7,7 9

Matières

grasses 37 68 45 20 41 71

Source : Compilation de diverses sources.

1.1.1. Les protéines du lait

Le lait entier contient 30 à 35g de protéines par litre. Les protéines se répartissent en deux grandes classes : les caséines (Į1 Į2 ȕ ț protéines du sérum ou protéines solubles constituées essentiellement de ȕ- Į-lactalbumine, de protéoses-peptones et de globulines immunes. La valeur nutritionnelle des protéines laitières est excellente. Elle repose sur leur forte digestibilité (> 95%) et sur une composition en acides aminés essentiels particulièrement bien équilibrée permettant de satisfaire les besoins de l'homme. En plus de cet intérêt nutritionnel, les protéines laitières et certains peptides issus de leur digestion ont des effets biologiques sur différents systèmes de l'organisme. Parmi ces effets, on peut citer l'activation du système immunitaire, des effets hypotenseurs, la facilitation de l'absorption de certains nutriments tel que le

7 calcium sans oublier les actions antimicrobiennes et anti-stress (Clare et

Swaisgood, 2000 ;Jauhiainen et Korpela, 2007).

Sur le plan technologique, la structure et les propriétés physico-chimiques des protéines laitières offrent d'autres atouts. Dans le lait, les caséines sont sous forme d'agrégats moléculaires appelés micelles de caséines dont la taille varie entre 150 et 300 nm. Les micelles de caséines sont en suspension colloïdale et précipitent sous l'action de la présure ou de l'acidification à un pH d'environ

4,6. Cette coagulation de la caséine par l'hydrolyse enzymatique ou lactique est

le fondement de la fromagerie. Quant aux protéines du sérum, elles sont en solution colloïdale, précipitent sous la chaleur et vont être éliminées avec le lactosérum lors de l'égouttage des fromages.

1.1.2. La matière grasse du lait

A la traite, le lait contient environ 35g/L de matière grasse (MG). Celle-ci est composée à 99,5% de lipides, le reste étant composé d'autres substances liposolubles. Les lipides du lait sont à leur tour constitués à environ 60- 70% d'acides gras saturés (AGS), le reste étant des d'acides gras insaturés; essentiellement des mono-insaturés. Bien que ne véhiculant pas toujours une image positive auprès des consommateurs, la matière grasse laitière présente des

intérêts nutritionnels avérés. En effet, les triglycérides qui représentent près de

98% de la matière grasse sont une source d'énergie, les AGS à courte chaîne

(acide butyrique, caproïque, caprylique etc.) sont particulièrement bien digérés. Les effets des acides gras sur la santé ont été rapportés par plusieurs auteurs. Selon une étude conduite par German (1999), l'acide butyrique et l'acidequotesdbs_dbs22.pdfusesText_28