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Référence : PT/RES/018-A Page :Page 1 sur 5 Date de validation : 27/04/2010 Date de remise à jour : Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 1ère

Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage des denrées

alimentaires sous régime de froid.

Mots clés : Chambre froide négative / Chambre froide positive / Denrées alimentaires / HACCP /

Restauration / Température /

Documents de référence

Critère HAS (V2010) : 8g

Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes

178/2002, 852/2004 et 853/2004.

Annexe jointe :

- Annexe 1 : Relevé bi-quotidien de la température des chambres froides - Annexe 2 ͗ Fiche d͛anomalie en restauration

Validation

Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques ƒ-‡ †ǯƒ""Ž‹...ƒ-‹‘ : 05/07/2010

Diffusion

Pour application :

- Cuisine

Pour classement :

- Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Diététicienne - Cuisine

Evaluation :

Contrôle annuel du Relevé bi-quotidien de la température des chambres froides

Contrôle annuel du Registre de maintenance.

Nombre de ‹...Š‡ †ǯƒ‘ƒŽ‹‡ en restauration

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Référence : PT/RES/018-A Page :Page 2 sur 5 Date de validation : 27/04/2010 Date de remise à jour : Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 1ère

Sommaire

I - OBJET : ....................................................................................................................................................... 2

II - G20$H1( G·$33IHF$7H21 ET RESPONSABILITE ..................................................................... 2

III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS ................................................................................................. 3

IV - G(6F5H37H21 G( I·$F7H9H7( ......................................................................................................... 3

1- Objectif : .................................................................................................................................................... 3

2- Moyens humains : ...................................................................................................................................... 3

3- Lieu des actions à réaliser : ........................................................................................................................ 3

4- ........................................................................................................................... 4

5- Les recommandations : .............................................................................................................................. 4

6- Rappel des valeurs cibles : ......................................................................................................................... 5

7- Ecarts tolérés : ............................................................................................................................................ 5

8- Mesures correctives : ................................................................................................................................. 5

V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : ........................................................................... 5

I - OBJET :

Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques durant la période de stockage des denrées alimentaires sous régime de froid.

I·RULJLQH GHV GMQJHUV PLŃURNLRORJLTXHV :

- La contamination peut être due à la protection absente ou insuffisante des MOLPHQPV HQPUHSRVpV HPCRX j O·MPPRVSOqUH RX O·MPNLMQŃH SROOXpHB - I·LQPHUŃRQPMPLQMPLRQ SHXP rtre due à la non séparation entre les familles ou les types de produits et/ou à des mauvais rangements des denrées dans les enceintes frigorifiques.

II - G20$H1( G·$33IHF$7H21 ET RESPONSABILITE

(OOH V·MSSOLTXH j PRXV OHV MJHQPV ŃOMUJpV GX UMQgement des denrées alimentaires après leur réception. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.

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III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS

- Chambre froide positive : zone destinée au stockage des denrées alimentaires dont la température de conservation préconisée est inférieure à 10°. - Chambre froide négative : zone destinée au stockage des denrées alimentaires dont la température de conservation est supérieure à -18°. - DLC : Date Limite de Consommation - DLUO GMPH ILPLPH G·8PLOLVMPLRQ 2SPLPMOH - FIFO : First In ² First Out (Premier entré ² Premier sorti)

IV - G(6F5H37H21 G( I·$F7H9H7(

1- Objectif :

Opération qui consiste à organiser le rangement des matières premières selon leur

température de conservation afin de prévenir tout risque de contamination et de prolifération des micro-organismes.

2- Moyens humains :

Agent magasinier.

3- Lieu des actions à réaliser :

$X QLYHMX GHV ŃOMPNUHV IURLGHV GH O·pPMNOLVVHPHQPB

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4- ǯǣ

Quand ? Fait quoi ?

Après chaque

réception

- Placez les produits réfrigérés et surgelés dans les 15 minutes endéans leur

arrivée. - Enlevez préalablement les emballages en carton ou constitués de matériau absorbant et, si nécessaire, protégez les produits.

- 3OMŃH] OHV VPRŃNV MQŃLHQV G·XQ SURGXLP j O·MYMQP SOXP{P TXH OHV denrées

nouvellement fournies (FIFO) - Et/ou respect des DLC et DLUO dans le rangement - Ne placez jamais de denrées au sol - 9HLOOH] SRXU XQH ŃLUŃXOMPLRQ G·MLU RSPLPMOH TXH OM SUR[LPLPp GH OM VRXUŃH

G·MpUMPLRQ QH VRLP SMV HQŃRPNUpH

Durant toute la

période de stockage Bi-journalièrement, mesurez et notez la température des chambres froides. Procédez à un entretien régulier des chambres froides selon le plan de nettoyage et de désinfection défini pour ces espaces.

5- Les recommandations :

- Respect des températures de conservation relatives à chaque type de denrée. - Bonne application du plan de nettoyage et de désinfection. - Ouverture des portes déconseillée pendant les périodes de dégivrage. - Avertissez tout de suite le responsable quand vous remarquez une irrégularité OMXVVH MQRUPMOH GHV PHPSpUMPXUHV G·XQH ŃOMPNUH IURLGH produit à date de péremption proche, traces de nuisibles, thermomètre

GpIHŃPXHX["

- Assurez le bon entretien et la réparation rapide des systèmes de réfrigération par un contrat de maintenance.

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6- Rappel des valeurs cibles :

- Chambre froide négative : -18°C - Chambre froide positive : +3°C

7- Ecarts tolérés :

- Chambre froide négative : -15° moins de 2 heures - Chambre froide positive : 10°C maximum

8- Mesures correctives :

Destruction des produits lors des remontées de températures supérieures en degré et en temps aux écarts tolérés.

V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :

Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.quotesdbs_dbs2.pdfusesText_3