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17 août 2006 · CONTROLE A LA RECEPTION DES MARCHANDISES tient compte des 6 CCP et 3 PA ainsi que des fiches proposées, bénéficie de la garantie qu'il contrôle les dangers s'il y a une seule chambre froide, on prendra la température optimale la plus basse comme norme; de stockage au froid négatif

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Les domaines concernés

FICHE

1. Les contrôles des températures

Surveillance et relevé des températures des enceintes froides positiv es et négatives. Surveillance des temps et températures en fabrication enceintes froides positives et négatives (armoires réfrigérées, chambre froide, vitrines

Quand : quotidien.

Comment : différents moyens à placer au point le plus haut en température :

Correction : régler la température de l'enceinte et vérifier la température à coeur des produits.

Refroidissement rapide

Refroidir le produit d'une température supérieure à 63° à moins de 10°C en moins de 2 heure

s

Surgélation/Congélation

Arriver à - 18°C à coeur par abaissement rapide de la température

DécongélationA l'abri des contaminations :

Ne pas recongeler un produit

décongelé.

Atteindre +65°C en moins d'une heure

autocontrôles sont des contrôles

2 - Les autocontrôles visuels

Odeur, aspect,

Pendant la fabrication

Respect de la marche en avant,

A travers l'hygiène du personnel

Ongles courts et propres,

Les points de vigilance

3. Le contrôle des nuisibles

L'objectif est de lutter contre toute intrusion de nuisibles dans les locaux. A noter : La lutte contre les nuisibles peut être gérée en interne ou so us-traitée en

4. Les autocontrôles du nettoyage et de la désinfection

L'objectif est de prouver que le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel Respecter les consignes d'utilisation de produits (temps de contact, dose, Contrôler visuellement le résultat : absence de souillures, de surfaces grasses, Vérifier le suivi des fréquences de nettoyage que vous avez choisi pour chaque zone Pour aller plus loin : réaliser des analyses microbiologiques de surface.

5. Les autocontrôles microbiologiques

La réglementation impose le respect de critères microbiologiques spécifiques (cf. annexe I du Règlement (CE) n°2073/2005). préconisé de mettre en place des analyses microbiologiques ; la

Voici les différentes analyses possibles :

Analyses microbiologiques de denrées (matière première - produits fini - validation Analyses microbiologiques des surfaces (autocontrôles et validation du plan de Analyses physico-chimiques des produits (utile pour des produits spé cifiques

Attention

Un résultat mauvais n'est pas

Attention

La congélation des produits est une technique délicate soumise à

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Mars 2016 - Rédaction : Chambre Régionale de Métiers et de l'Artisanat Auvergne-Rhône-Alpes - Imprimerie Salomon

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