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Technologie appliquéeLes étapes de l'analyse sensorielle1 : Objectif de l'analyse sensorielleL'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés d'un produit afin depouvoir le décrire, de le classer ou de l'améliorer d'une façon extrêmement objective et rigoureuse. La définitionofficielle est : L'analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par lesorganes des sens.2 : Les descripteurs du produitAnalyser un produit consiste à le décrire selon un ensemble de descripteurs qui repose sur chacun de nos sens. 2.1 : la vueL'observation d'un aliment nous renseigne sur :•Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et équilibrée. •Sa couleur : les saumons fumés non pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas toujours, les vinstransmettent une partie de leur méthode d'élaboration à travers leur couleur. •Son état : la peau terne et légèrement flétrie d'un fruit nous renseigne sur son état de fraîcheur, en vaporisant de l'eausur un légume, il offre un aspect brillant nettement plus agréable. Les vins peuvent apparaître limpides ou troubles etbrillants ou ternes. •Sa consistance : un vin doux naturel montre une densité plus épaisse qu'un vin blanc 2.2 : L'odoratL'odorat nous apporte de nombreux renseignement sur l'état d'un aliment et sur sa comestibilité. On pourra remarquer quenaturellement, nous faisons confiance envers un produit qui émane des effluves sucrées alors que nous nous montronsméfiants envers les odeurs âcres. L'odorat est aussi un élément qui permet d'anticiper le goût. On peut regrouper les odeurs en grandes familles : sucrés, âcres, putrides, acides, florales, animales ou sauvages,herbacées, etc...
2.3 : Le goûtL'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue (attention à ne pas confondre saveur et parfum) dès lecontact physique. Les principaux goûts sont : •Sucré
•Salé •Acide •Amer •AstringenceLe goût, dans un sens plus large, se compose de saveurs et de parfums que l'on regroupe sous le nom de Flaveurs.
Enfin, le goût peut se traduire par une sensation : piquant, métallique, rafraîchissant, etc...
2.4 : Le toucherLe contact physique avec un aliment nous apporte deux types d'information : Information mécanique : le contact de la peau et des doigts nous renseigne sur la consistance du produit. L'actionmécanique de la bouche nous délivre des informations plus précises : l'onctuosité, le croustillant, le fondant, le moelleux oule gluant pour certains fromages par exemple. Information thermique : par le contact nous pouvons juger de la température du produit, certains plats s'appuient sur lescontrastes thermiques pour assurer leur réussite. 2.5 : L'ouïe
Même si l'oreille participe peu à l'analyse sensorielle elle peut se révéler importante pour certains produits : un pain doitcroustiller, un biscuit trop craquant peut être déplaisant à l'oreille lors de sa mastication.Conception et réalisation : Toussaint Frédéric, Copyleft 2001 2002 2003 1