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cent sur la dimension sociale de l'alimentation, on dit souvent : « les hommes ne mangent pas tions relatives au plaisir alimentaire et à la santé, constitue ce que la sociologie repas et leur implantation horaire respective (Poulain, 1998)

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JEAN PIERRE POULAIN Professeur modèles alimentaires (Poulain, 2012) Dans ce De son côté, la sociologie de l'alimentation rappelait en contrepoint certaines caractéristiques definitif-colloque-tais-toi-et-mange-20161 pdf Cochoy 

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sociales), qui a alors créé la Chaire d'ethnologie et de sociologie de l'Asie du Jean-Pierre Poulain est socio-anthropologue à l'Université de Toulouse le 

Poulain Jean-Pierre (dir), 2012, Dictionnaire des cultures - Érudit

Certains passages faisant appel à la sociologie pâtissent d'un manque de POULAIN J -P , 2002, Sociologies de l'alimentation, les mangeurs et l'espace 

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1 fév 2020 · p 7 • Fait-maison : la transmission de tous les plaisirs alimentaires p 8 • Jean- Pierre Poulain, l'alimentation sous l'œil d'un sociologue p 9

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21 fév 2019 · J'adresse mes sincères remerciements à Jean-Pierre Poulain, pour la sociologie de l'alimentation lors du master Alimentation au Cétia – 

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PRÉFECTURE

DE LA RÉGION

MIDI-PYRÉNÉESGROBIOSCIENCES

UN HORS-SERIE DU CYCLE ALIMENTATION

Café des Sciences et de la Société du Sicoval

LES AMBIVALENCESLES AMBIVALENCES

DE LALIMENTATIONDE LALIMENTATION

Jean-Pierre poulain

MAI 2000

CONTEMPORAINECONTEMPORAINE

Edité par la Mission Agrobiosciences. La mission Agrobiosciences est “ nancée dans le

cadre du contrat de plan Etat-Région par le Conseil Régional Midi-Pyrénées et le Ministère

de lAgriculture, de la Pêche, de lAlimentation et des Affaires rurales. Renseignements: 05 62 88 14 50 (Mission Agrobiosciences) Retrouvez nos autres publications sur notre site : http://www.agrobiosciences.org

HORS-SERIE ALIMENTATION

Les ambivalences de lÕalimentation contemporaine

LÕINTERVENTION DE JEAN-PIERRE POULAIN

J.-P.POULAIN:Merci. JÕai quand mme bien envie de traiter le sujet que vous mÕavez proposŽÉ Que fait un sociologue dans lÕalimentation? Les contraintes qui enserrent le comportement alimentaire sont de deux ordres: biologique et environnemental. Cela dit, ces contraintes sont relativement l‰ches et laissent un espace de libertŽ qui est investi par le culturel pour crŽer de lÕidentitŽ et de la diffŽrence sociales. Prenons les contraintes biologiques: on peut envisager des formes dÕali- mentation extrmement variŽes tout en respectant les quelques contraintes que la mŽcanique digestive nous impose. Il nÕy a quՈ regar- dÕun point de vue anthropologique: on constate quÕon peut manger uni- quement des aliments dÕorigine animale, comme le font ou le faisaient les Inuits, et arriver ˆ avoir des apports en nutriments bien plus variŽs quÕon ne le pense a priori dans un mode dÕalimentation de ce type. Mme type de remarque pour les Papous de Nouvelle GuinŽe qui, eux, ne consom- ment presque que des racines du type manioc qui ne nous paraissent pas capables dÕapporter les quantitŽs suffisantes en protŽines. En fait, il faudrait Žcrire lÕhistoire des Çapports minimums conseillŽsÈ dŽfi- nis par la FAO et par le milieu mŽdical. Elle nous montrerait quÕen per- manence, on rŽvise ˆ la baisse les besoins dŽfinis a priori par la science. JÕinsiste sur le Ça prioriÈ, car on dŽcouvre un peu partout des gens qui ont tendons dans les sociŽtŽs modernes, mais ils vivent. Ces contraintes biologiques sont donc relativement faibles et laissent un espace de libertŽ

ˆ lÕhomme.

la sociŽtŽ du sicoval Avec JEAN-PIERRE POULAIN. Ma"tre de confŽrences en sociologie ˆ lÕUniversitŽ de Toulouse-Le Mirail. Directeur du Centre dՎtudes du tourisme et des industries de lÕaccueil (CETIA) et de la Cellule Recherche IngŽnierie Tourisme H™tellerie Alimentation (CRITHA). Membre du Centre dՎtudes des rationalitŽs et des savoirs (CERS) UMR 5117, ComitŽ de recherche n¡17, sur la sociologie et lÕanthropo- logie de lÕalimentation, ˆ lÕAssociation internationale des sociologues de langue franaise (AISLF).

25MAI 2000LES AMBIVALENCES DE LÕALIMENTATION CONTEMPORAINE

on contemporaine constate que dans la modernitŽ, le dŽveloppement de la technologie, les formes dÕorganisation Žconomique dŽtendent aujourdÕhui cette pres- sion. De ce fait, on se retrouve avec un espace, quÕon appellera ÇlÕespace social alimentaireÈ, dans lequel les cultures vont venir modifier, transformer, faonner les pratiques pour gŽnŽrer de lÕidentitŽ, de la diversitŽ, du lien social et permettre la construction, lÕorganisation de la sociŽtŽ. CÕest dans cette perspective que le sociologue regarde lÕalimentation. On ne se rend pas toujours bien compte ˆ quel point lÕalimentation par- ticipe ˆ la construction de lÕidentitŽ personnelle, ˆ quel point la faon dont nous mangeons est faonnŽe par la culture. Nous ne nous en ren- dons pas bien compte car cela nous para"t tre normal, ÇnaturelÈ. On la naturalisant. Mme la position que nous adoptons pour manger, la parler des produits eux-mmes. Prenons deux ou trois exemples en nous dŽplaant dans les cultures, pour bien mettre en Žvidence ce point. Il suffit dՎvoquer un plat constituŽ de chien pour simplement vous faire per- cevoir que ce produit nÕest pas dŽfini comme un aliment dans notre uni- vers culturel alors quÕil lÕest dans dÕautres espaces. Non seulement dÕailleurs il est classŽ comme un aliment dans la culture vietnamienne du Nord ou dans celle de la Chine du Sud, mais en plus il y est considŽrŽ comme un aliment de choix, de grande qualitŽ, lՎquivalent de ce que peut tre pour nous le foie gras. Un repas dÕamoureux, par exemple, qui prŽ- ayant pour fonction de rendre les femmes plus lascives et les hommes plus vaillantsÉ Quand nous, nous faisons un repas de chien, je vous assure que nous ne sommes pas vaillants du tout et que nous sommes mme dans une situation extrmement difficile parce que le chien ne fait pas partie de notre Çordre du mangeableÈ, de notre univers alimentaire. peut conna"tre des expŽriences, des moments extrmement violents. JÕai le souvenir, par exemple, de mՐtre retrouvŽ au petit matin avec, ˆ la devez manger a au petit matin, cÕest extrmement brutalisant. CÕest quelque chose qui vous bouscule. pour toile de fond et pour horizon une rŽflexion sur la modernitŽ ali- mentaire que nous avons tendance ˆ vivre sur le mode de la crise. DÕabord, il convient de rappeler que lÕaliment est fondamentalement bien compte ˆ quel point lÕalimentation participe ˆ la construction de lÕidentitŽ personnelle, ˆ quel point la faon dont nous mangeons est faonnŽe par la culture.

Nous ne nous en rendons

pas bien compte car cela nous para"t tre normal,

ÇnaturelÈ. On ÇgommeÈ

dimension culturelle, qui nous Žchappe, en la naturalisant.

HORS-SERIE ALIMENTATION

de lÕincorporation, qui est un grand classique dans la tradition anthro- pologique, Claude Fischler(1) a eu le mŽrite de la poser comme un prin- cipe. JusquՈ un passŽ rŽcent, nous pensions en effet quÕelle ne concernait que les ÇsauvagesÈ, cÕest-ˆ-dire ceux qui ne sont pas de notre culture. Dans notre univers culturel, hŽritier de la tradition chrŽtienne, nous pen- sions que tout ce qui relevait des pratiques sacrificielles Žtait rejetŽ dans un temps ancien: le grand sacrifice Çdu fils de Dieu fait hommeÈ, ren- dant inutile tous les sacrifices, a la•cisŽ lÕalimentation. Au passage, je prŽ- cise quÕun grand nombre de religions codifie de faon extrmement prŽcise lÕalimentation, on va le voir tout ˆ lÕheure ˆ propos du meurtre. sort qui souille lÕhommeÈ, consiste ˆ Žvacuer la rŽglementation spiri- tuelle, religieuse de lÕalimentation, ˆ dŽgager celle-ci de la tutelle du sacrŽ. Notre alimentation est ambivalente: quand nous mangeons, nous deve- nons ce que nous mangeons, et ceci est vrai objectivement. Il y a dans ma cuisse des acides aminŽs qui ont appartenu ˆ des cuisses de vaches, de poulets, de cochons et lorsque vous caresserez le bas du dos de votre petite amie, vous y penserez la prochaine foisÉ CÕest une rŽalitŽ objec- tive, mais sur cette rŽalitŽ objective, dÕautres rŽalitŽs sÕarticulent, qui sont dÕordre symbolique. Je deviens ce que je mange au sens symbolique, cÕest-ˆ-dire que dans toutes les cultures, nous projetons des reprŽsenta- tions sur les aliments, et lorsque nous les consommons, nous imaginons on se dit quÕon nÕest pas aussi ÇconsÈ que a, quand mme. On retrouve formules, du genre Çeh! QuÕest-ce tÕas ce matin, tu as bouffŽ du lion?È De mme, quand les Italiens sont en situation de nŽgociation un peu dif- ficile, ils ont cette expression: ÇOh la la, tu as mangŽ un sandwich au renardÈ. Le principe dÕincorporation a une double dimension: Çje fais entrer en moi, et en mme temps je mÕincorpore dans la communautŽ desÉÈ. Juste un exemple pour bien cerner cette dimension symbolique, avec les Massa•s, cette culture africaine dÕAfrique de lÕEst (Tanzanie et Kenya). Dans leur biotope, vivent une sorte de gros hŽrissons ainsi que des lapins. Les tribus alentours consomment les deux, les hŽrissons et les lapins, mais pas les Massa•s. Vous leur demandez alors pourquoi ils ne man- gent pas les hŽrissons, car il y en a partout et dans une logique dÕadapta- tion au biotope, ils auraient intŽrt ˆ tirer partie de cette source de protŽines. Et le type vous rŽpond: Çmoi je ne mange pas de a parce que je suis Massa•È. Vous tes bien avancŽÉ En fait, le mode de raisonnement sous-jacent sentations symboliques est projetŽ sur lÕanimal. En lÕoccurrence, le hŽrisson se met en boule lorsquÕil est en situation de danger, cÕest-ˆ-dire quÕil est dŽcodŽ comme refusant le combat. Eh bien, le danger identi-

taire quÕil y a pour un Massa• ˆ consommer du hŽrisson tient dans le faitCafŽ des sciences et de

la sociŽtŽ du sicoval

La grande rupture qui

qui dit Çce nÕest pas ce qui rentre dans la bouche mais ce qui en sort qui souille lÕhommeÈ, consiste

ˆ Žvacuer la

rŽglementation spirituelle, religieuse de lÕalimentation, ˆ dŽgager celle-ci de la tutelle du sacrŽ.

25MAI 2000LES AMBIVALENCES DE LÕALIMENTATION CONTEMPORAINE

dŽfaut. nismes de cet ordre-lˆ. Le grand mŽrite quÕa eu Claude Fischler, lorsquÕil a organisŽ en 1994 le colloque ÇPensŽe magiqueÈ, a ŽtŽ de mettre en Žvidence le fait que dans les sociŽtŽs occidentales dites ÇdŽveloppŽesÈ, le fonctionnement cognitif de la pensŽe magique continuait ˆ exister En mangeant, nous nous construisons physiquement mais aussi socia- lement. Quand vous voyagez dans un pays lointain o vous mangez de monopolisŽes par la bouffe ˆ la franaise. On entend les gens parler du camembert, demander Çquand est-ce quÕon mange un bon steak?È, etc. De mme, il mÕest arrivŽ de discuter avec des gens qui ont vŽcu des situa- la dŽfaite de Dien Bien Phu, ont vŽcu dans les camps vietnamiens o ils dans le passŽ, ou ceux quÕils allaient faire sÕils sÕen sortaient, et cՎtait ˆ celui qui aurait le plus grand lyrisme pour Žvoquer cela. midable expŽrience, qui procure des plaisirs dÕune sensualitŽ extrme, et dÕun autre c™tŽ, lÕalimentation peut provoquer le dŽgožt, allant parfois du gožt et du dŽgožt. de manger pour nous donner de la vitalitŽ, pour nous permettre de vivre, pour nous donner de lՎnergie. Mais en mme temps, cÕest un facteur de maladie: Çon creuse sa tombe avec ses dentsÈ, et cette idŽe nÕest pas une rŽcenteÉ LÕaliment est quelque chose qui nous permet de mainte- nir, de dŽvelopper la vie et, en mme temps, cÕest quelque chose qui peut nous rendre malade. suis amenŽ ˆ prendre la vie ˆ des animaux. Cette ambivalence va tre vont frapper dÕinterdit le meurtre alimentaire, dÕautres qui vont contin- genter le rapport au meurtre, qui vont lÕorganiser, le ritualiser pour le rendre acceptable. Ce que je vous propose, cÕest de regarder en quoi une culture alimentaire sert, en fin de compte, ˆ gŽrer ces trois ambivalences et en quoi la moder- nitŽ alimentaire peut tre interprŽtŽe comme une crise des mŽcanismes de rŽgulation de ces trois ambivalences. Premier ŽlŽment, le gožt et le dŽgožt. Claude Fischler a bien montrŽ que ce qui rŽgule le paradoxe de lÕomnivore et le paradoxe du gožt et du une formidable expŽrience, qui procure des plaisirs dÕune sensualitŽ extrme, et dÕun autre c™tŽ, lÕalimentation peut provoquer le dŽgožt, allant parfois mme jusquÕau vomissement. ambivalence, celle du gožt et du dŽgožt. (1) Claude Fischler, sociologue au Cnrs, fait figure de ÇpionnierÈ en lՎpoque peu convenable: mangerÉ En 1990, sa les ressorts universels du mangeur, dŽcortique nos gožts et nos dŽgožts, nos peurs et nos croyances alimentaires et nous quÕil nÕest pas de librairie sous le titre

ÇlÕHomnivoreÈ (Ed. Odile

Jacob).

HORS-SERIE ALIMENTATION

que lorsquÕon les transgresse tellement elles nous apparaissent comme naturelles. Notre culture gastronomique nous permet dÕintŽgrer des ali- ments nouveaux, de les rendre familiers, de crŽer de la variŽtŽ. Ainsi, prenons lÕintroduction des avocats en France: cela fait une vingtaine dÕannŽes que lÕon en mange, avec de la sauce vinaigrette ou de la mayon- SŽnŽgal, on ne mange pas du tout lÕavocat comme a: on en fait de la purŽe ou on y met un peu de citron dessus, parfois du sucre, mais cer- culinaire a posŽ des marqueurs gustatifs qui rendent familier un produit et permettent de le reconna"tre comme mangeable. nivore, cÕest-ˆ-dire qui peut manger nÕimporte quoi, il y a une vŽritable prise de risque dans la consommation de produits qui pourraient tre toxiques. Il nous faut prendre conscience de ce risque objectif et de la somme de connaissances dŽveloppŽes dans les sociŽtŽs dites tradition- nelles pour articuler ce rapport santŽ/maladie. Regardez, par exemple, lÕin- permettant de rendre consommable une racine de manioc qui, ˆ lՎtat naturel, contient des toxines. Regardez le travail dÕexpŽrimentation au quotidien que cela a nŽcessitŽ, tous les risques rencontrŽs et la faon dont sÕest accumulŽ un savoir. Quand on Žtudie les cultures ÇdiŽtŽtiquesÈ au sens traditionnel du terme, seconde ambivalence alimentaire tout en fonctionnant sur un mode sym- turels aussi variŽs que lÕEurope mŽdiŽvale ou de la Renaissance, et les pcheurs de Malaisie. Par exemple, les grandes catŽgories Ð le chaud, le froid, le sec, lÕhumide. Ces catŽgories permettent de construire de vŽri- tables connaissances, de vŽritables diŽtŽtiques que lÕon peut qualifier de philosophiques Ð elles ne sont pas des diŽtŽtiques au sens moderne du terme. Cependant, elles articulent le rapport ˆ la santŽ et ˆ la maladie: les aliments sont censŽs avoir tel ou tel effet et on les mange Çen connais- sance de causeÈ. tout ˆ lÕheure: il y a des cultures dans lesquelles on pose un tabou sur le meurtre alimentaire, dÕautres dans lesquelles on mange des animaux qui ont ŽtŽ sacrifiŽs dans une autre logique que le meurtre alimentaire. CÕest- ˆ-dire que lÕon tue lÕanimal dans le cadre dÕun processus rituel, mais comme il conduit ˆ disposer dÕun animal mort, on va le manger. CÕest- ˆ-dire quÕinitialement, le but nÕest pas alimentaire, il est sacrificiel. CÕest le cas de la cuisine sacrificielle chez les Grecs (cf. Vernant et DŽtienne), cÕest le cas aussi chez les Proto-Indochinois des hauts plateaux du Vietnam (Condominas). ˆ poser dÕabord le but alimentaire, mais celui-ci est encadrŽ par un cer-

tain nombre de rituels. CÕest ce quÕon rencontre dans les traditions isla-CafŽ des sciences et de

la sociŽtŽ du sicoval

25MAI 2000LES AMBIVALENCES DE LÕALIMENTATION CONTEMPORAINE

mique et juive. Ainsi, au moment de lÕabattage, la prŽsence du religieux va protŽger de la responsabilitŽ de lÕintervention de lÕhomme dans lÕordre QuÕen est-il dans nos cultures occidentales, o lÕalimentation a ŽtŽ la•ci- sŽe, o notre culture pose la dimension rationnelle comme une grande valeur de la modernitŽ? On sÕy est pris diffŽremment: le meurtre ali- mentaire est organisŽ de faon rationnelle. On dŽplace le lieu vers lÕex- tŽrieur de la ville, on taylorise le processus dÕabattage, lÕanimal est quelque peu chosifiŽ (un paradoxe, parce quÕen mme temps, nos animaux de compagnie sont vŽritablement anthropomorphisŽs, et quand on regarde les publicitŽs pour les Çpet foodÈ ˆ la tŽlŽvision, on en mangerait). Au moment o on tue les animaux que nous consommons, il y a un type qui est lˆ avec une blouse blanche, qui a fait math sup, math spŽ, qui a un peu ferraillŽ pour entrer ˆ lՎcole vŽto, o on lui a dit Çtu vas faire atten- tion au staphylocoqueÈ et il y croit parce que cÕest un type sŽrieuxÉ donc il est lˆ et il marque la barbaque dÕun coup de tampon Çbon ˆ man- gerÈ. Il reprŽsente la science dans nos sociŽtŽs occidentales, une valeur forte. Il vient ici, au nom de la science, labelliser lÕaliment. Venons-en ˆ prŽsent ˆ la toile de fond que jՎvoquais tout ˆ lÕheure: la modernitŽ alimentaire et la situation de crise. En fait, nous connaissons actuellement une crise des modes de rŽgulation de ces diffŽrents para- doxes. Les cultures culinaires qui Žtaient bien installŽes, qui bougeaient lentement, ont ŽtŽ mises ˆ mal par la modernitŽ, par la vitesse de trans- formation des r™les sociaux et des reprŽsentations qui accompagnent lÕalimentation. Il y a 35 ans, une femme passait 4heures par jour ˆ faire les courses, la cuisine, la vaisselle, refaire la cuisine, refaire la vaisselleÉ Quel rve! Le type arrive, sÕinstalle, ÇquÕest-ce quÕon mange? Quoi, ce nÕest pas prtÈ? Je regrette dՐtre nŽ ˆ notre ŽpoqueÉ AujourdÕhui, notre rap- port ˆ la cuisine sÕest profondŽment transformŽ, on y passe beaucoup moins de temps et on a un sentiment dÕhomogŽnŽisation des gožts, un sentiment de dŽlocalisation de lÕalimentation. quŽs dans les pathologies. Du coup, quand je mange, je suis dans une situation dramatique! Parce que je me dis que je suis en train de me rendre malade. Je vais grossir, je vais avoir des maladies cardiovasculaires,quotesdbs_dbs45.pdfusesText_45