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Gérer les stocks en inventaire permanent informatique est plus aisé (Directeur de la Restauration, Chef de cuisine, Chef Barman, tableur type Excel

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Le Chef de cuisine, Monsieur GARANGER, a introduit une nouvelle recette dans le Etat des stocks 25/03/08 : inventaire des approvisionnements en magasin au 25 Info sur fichier Gestion des approvisionnements sous Excel mais avec 

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Cuisine Réserves froides Bar Livraisons Bons de livraison Denrées périssables d'inventaire créée sur EXCEL ou édité par le logiciel de gestion des stocks

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vers laquelle les données sont envoyées est sur Excel et l'interface sur Lors de l'inventaire, la différence des stocks doit être prise en compte et se traduit par

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hôtellerie- restauration (connu sous le nom du Food and Beverage control, c'est- à- dire le contrôle constitue un inventaire permanent de l'article en question généralement au prix Un tableur ( excel ) peut être utilisé afin de procéder à la  

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Restaurant Hôtel ecart jour ca food Moyenne jour 2013,01 Moyenne jour 2014,01 75,00 € FEUILLE DE PRISE D'INVENTAIRE DATE LE 30/03/2014

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page 21 La gestion d'une cuisine, le rôle du chef de cuisine - 3 jours page 22 Calculer son Coût Matière : inventaire, achats, calcul du ratio Mettre en place 

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FO 50 : Les températures de cuisson pour la cuisine verticale Enregistrement des inventaires réguliers sur le logiciel de gestion, gestion physique des A venir : une base Excel de 400 fiches techniques (réalisées par les chefs de cuisine 

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5 2 3 Sauvegarde des données Secutest dans un nouveau fichier Excel 26 5 2 4 Données d'inventaire 27 5 2 5 Tri des données avec la fonction de tri Excel

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sont enfin bouclées, le dernier inventaire de l'année civile lycée hôtelier ou cuisine centrale sont des exemples de dans un simple fichier Excel mais si les

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*pUHU "

HVP SUpYRLU A

3UpYRLU OH VXLYL GH O·MŃPLYLPp

G·XQ pPMNOLVVHPHQP

Les indicateurs PRIMORDIAUX SRXU OH VXLYL GH O·MŃPLYLPp G·XQ

établissement sont de deux natures:

-Les indicateurs de valeur (comme le ŃOLIIUH G·MIIMLUHV) -Les indicateurs quantitatifscomme le nombre de clients.

Nous les nommons RATIOS

Ces ratios constatés mensuellement, reflètent le niveau

G·MŃPLYLPp GH OM VPUXŃPXUHB

HO H[LVPH QRPNUH GH UMPLRV HQ IRQŃPLRQ GH O·MŃPLYLPp GHV UMPLRV VSpŃLILTXHV j OM UHVPMXUMPLRQ HP G·MXPUHV j O·ORPHOOHULHB

4XHOV VRQP LOV"BB

Ratios ou indicateurs de

gestion associés -Ratio matière(Production consommée)25-35% -Ratio personnel =Salaires et traitements + Charges sociales

30-40%

-Indicateurs de productivité

CAHTSC / Nombre d'heures

travaillées ou CAHTSC / Nombre d'employés -Ratio frais généraux( FG/ CA HT)

10 %-15 %

-Ratio de R.B.E. =Résultat Brut d'Exploitation/CAHTSC15 % -25 % -Ratio de coûts d'occupation

Coûts d'occupation/cahtsc10 %

-12 %= -effectif par chambre

2 * : 0,20 ²0,30

3 * : 0,30 ²0,40

4 * : 0 ,50 ²0,70

-RevPar =

Chiffres d'affaires

FOMPNUHV GLVSRQLNOHV"BB

RestaurantHôtel

Suivre le chiffre d'affaires, la

fréquentation et l'addition moyenne C'est la base statistique indispensable sans laquelle aucune gestion n'est possible. Le coût de cette base de données statistique est négligeable alors qu'elle est d'une grande utilité. -CONNAÎTRE LE COMPORTEMENT DES CLIENTS ET

SUIVRE SON ÉVOLUTION:

Les statistiques de fréquentation permettent de déterminer le profil de la semaine et la saisonnalité annuelle. Sur cette base, il est Les statistiques d'addition moyenne permettent de suivre l'évolution du comportement d'achat des clients, de mesurer les

SERVIR DE BASE AUX PRÉVISIONS DE

COMMANDES ET

D'EFFECTIF (PLANNINGS)

-Une fois de plus"Gérer, c'est prévoir" -IMLUH GH NRQQHV SUpYLVLRQV Ń·HVP NHMXŃRXS GH problèmes de gestion résolus. Or, de bonnes prévisions s'appuient obligatoirement sur des données statistiques.

De quels outils disposons

nous ?? "B FRQVPUXLVRQV QRV RXPLOV"BB GH ŃROOHŃPH G·LQIRUPMPLRQV

1)La Fiche de caisse

2 6PMP G·RŃŃXSMPLRQ OHNGRPMGMLUH HP PHQVXHOOH

3)Le rapprochement de ces informations et leurs

utilisations.

La fiche de caisse

00 37
3

1 659,78 Φ

43
cumul jour

91,20 Φ

105,30 Φ

Fiche de Caisse

Date:

Fond de caisse:75 Φ

MIDISOIR

Espéces:81,20 Φ 10,00 Φ Chéques:37,80 Φ 67,50 Φ

QUANTITE21

CB:466,08 Φ 1 193,70 Φ

QUANTITE1627

Amex:- Φ - Φ

QUANTITE00

Ticket restaurant

298

Compte Client:(nom et montant/joindre copie note)

Signature Caissier:Nombre chéque:

DATE MODES

REGLEMENT

6PMP G·RŃŃXSMPLRQ OHNGRPMGMLUH

2014

Semaine 1

Semaine 2

Semaine 3

Semaine 4

Semaine 5

Semaine 6

Semaine 7

Semaine 8

Semaine 9

Semaine 10

Semaine 11

Semaine 12

Semaine 13

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