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COURS DE PAIN ARTISANAL

Initiation à la boulangerie 1

Sylvie Larouche

Pascal de Lorimier

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Programmation de la journée

9h00

Présentations (5 min.)

Échange et expression des attentes (10-15 min.)

Explication (5 min.)

Préparation, lavage des mains etc.( 10 min.)

9h40 laboration d͛une pąte blanche (1) Discussion sur les ingrédients (10 min.) (2) Explication des étapes à venir ( 5 min.) (3) Mise en place des ingrédients (5 min.) (4) Frasage et pétrissage manuel (40 min.) 10h30 (5) Pointage et rabat (120 min.)

10h30 Pause : (15 min)

10h45 Enseignement : ( 30 min.)

La farine

Le sel

L͛eau

La levure

11h15 Élaboration du repas : (30 min.)

11h45 Dîner : (45 minutes)

12h30 (6) Division de la pâte et mise en forme (10 min.) (7) Détente (20 min.) (8) Façonnage ( 15 min.) (9) L͛apprġt (60 min.) (10) Lamage et enfournement (10 min.) (11) La cuisson ( 30 min.) (12) Ressuage 15h30 (13) Évaluation/ Annonce du contenu du prochain cours 16h00 (14) Départ ©ABAQC & ©Pascal de Lorimier - Tous droits réservés Aucune reproduction permise sans une autorisation des auteurs

Le vocabulaire en boulangerie

Apprêt: Période de fermentation aprğs le faĕonnage et aǀant l͛enfournement Bouler : opération qui suit la division (ou pesage) et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton. Clé : endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné

Couche-toile : toile, généralement en lin, sur laquelle sont disposés les pâtons après

le façonnage pour subir la fermentation de l͛apprġt Détente : période de repos de la pâte qui suit le pesage en préparation du façonnage Façonner : donner une forme spécifique au pâton

Fleurer : étaler une fine couche de farine

Force : prise de tĠnacitĠ et perte d͛edžtensibilitĠ de la pąte Frasage : mĠlange de l͛eau et de la farine au dĠbut du pĠtrissage

Levure : champignons microscopiques cellulaires

Pâte : prĠparation ă base de farine , d͛eau, d͛un agent de fermentation et de sel, pétrie pour obtenir un mélange homogène

Pâton : nom donné à un morceau de pâte pesé, prêt à être tourné façonné, nom

donné au pain avant cuisson et homogène Pointage : première période de fermentation de la pâte Pousse : désigne la fermentation de la pâte et son développement Rabat : pliage de la pâte pour activer la fermentation et lui donner de la force ©ABAQC & ©Pascal de Lorimier - Tous droits réservés Aucune reproduction permise sans une autorisation des auteurs Rassissement : modification de la structure du pain après la période de ressuage causĠ par la migration de l͛eau Ressuage : période qui suit le défournement et pendant laquelle les pains perdent une partie de leur eau sous forme de vapeur en refroidissant Scarifier : faire incisions sur le dessus des pâtons avant l'enfournement. Serrer : action de presser une pąte leǀĠe lors de la tourne afin d͛en edžpulser le maximum de gaz carbonique créé au pointage Viennoiseries : produits de la cuisson de pâtes sucrées et beurrées ( brioches, croissants, pains au lait͙) ©ABAQC & ©Pascal de Lorimier - Tous droits réservés Aucune reproduction permise sans une autorisation des auteurs

Les étapes de la panification

La mise en place

Le pétrissage

o Le frasage o Découpage et passage en tête o Étirage soufflage

Pointage de masse (1ère fermentation)

Pesage, division et mise en forme

Détente

Façonnage (forme finale)

Apprêt (2ième fermentation)

Cuisson

Ressuage

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La farine :

Définition :

produit de la mouture du grain ( blé et autres) pur et nettoyé

Composition :

Eau- 14-16%

Matières azotées (protéines)- 9-13%

Sucres simples (glucides)- 1-2%

Matières grasses (lipides)- 1,3-1,5%

Matières minérales- 0,5-0,6%

Amidon (glucides)- 65-70%

Matières cellulosiques- Traces

Vitamines B-B3-E

L͛amidon :

Se présente sur 2 formes : amidons entiers (80-85%) ie intacts et amidons blessés (15-20%) ie abimés lors de la mouture

Rôle :

o source de sucre o influence le taudž d͛hydratation o apporte une certaine valeur nutritive ©ABAQC & ©Pascal de Lorimier - Tous droits réservés Aucune reproduction permise sans une autorisation des auteurs

Les matières azotées (protéines): 9-13%

Leur mélange constitue le gluten composé principalement de 2 sortes de protéines : o Les gluténines (75% environ) responsables de la ténacité et de l͛ĠlasticitĠ des pątes o Les gliadines (25й enǀiron), responsables de l͛edžtensibilitĠ et du collant ƒ Certains consommateurs y sont allergiques et souffrent de la

Rôle :

o Influencent l͛hydratation des farines o Le pétrissage améliore la cohésion o Le pétrissage permet de répartir uniformément le gluten ce qui agira sur la force de la pâte o Le gluten est une substance plus ou moins imperméable qui assure la rétention du CO2 o Il coagule ă 70 C et permet d͛obtenir une rigiditĠ du pain lors de la cuisson

L͛eau : 14-16%

Elle doit être inférieure à 16% à la sortie du moulin

Les sucres :

Sucres simples (glucose et fructose)

Sucres complexes : saccharose et maltose)

Les matières minérales : 0,5-0,6%

Essentiellement présentes au niveau des sons, leur teneur dépend des taux d͛edžtraction de la farine

Ont un intérêt nutritionnel primordial

Les matières grasses : 1,3-1,5%

Elles proviennent du germe, elles sont libérées lors de l͛Ġcrasement. Leur présence pénalise la conservation des farines o Sur meule : 6 mois de conservation o Sur cylindre : 9 mois de conservation

Elles rancissent avec le temps

©ABAQC & ©Pascal de Lorimier - Tous droits réservés Aucune reproduction permise sans une autorisation des auteurs Elles provoquent une acidification de la farine : le plancher o L͛acidification augmente la valeur boulangère en augmentant la prise de force ͗ un gain de tĠnacitĠ audž dĠpens de l͛edžtensibilitĠ

Les vitamines :

Présentes essentiellement dans le germe qui a été retiré au moment de la mouture Une partie d͛entre elles seront dĠtruites lors de la cuissonquotesdbs_dbs2.pdfusesText_4