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en milieu de travail
Boulanger ou
boulangèreGuide du compagnon ou de
EQ-5005-01 (11-2016)
Novembre 2013
ÉQUIPE DE PRODUCTION
Responsable du projet : Laurence Zert
Directrice générale
Comité sectoriel de main-
mentationChargée de projet : Nathalie Leneveu
Coordonnatrice de formation
Comité sectoriel de main-
Recherche et rédaction : Pierre Cloutier
Conseiller technique
SEB-FORMATION
Collaboration : Alain Deschamps
Conseiller
Direction du développement des compétences et de Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)Monique Deslauriers
Conseillère
Direction du développement des compétences et de CIS) Commission des partenaires du marché du travail (CPMT) Ce document a été réalisé par le Comité sectoriel de main- l´alimentation en partenariat avec la Commission des partenaires du marché du travail et Emploi-Québec, à partir de la norme professionnelle du métier de boulanger ouboulangère. Il contient les compétences à maîtriser pour obtenir la qualification
professionnelle de ce métier.PRÉSENTATION ........................................................................................................................ 1
LE ET LE
Le P ............................................................... 3issage ....................................................................................................... 3
Le compagnon ou la compagne d´apprentissage ................................................................... 3
...................... 4Les compétences visées ........................................................................................................ 5
Le tableau synthèse des compétences .................................................................................. 5
tissage ......................................................................................... 5 ...................................................................................... 5LE TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES ................................................................ 7
LE RÔLE ET LES RESPONSABILITÉS DU COMPAGNON OU DE LA ................................................... 9 Les responsabilités du compagnon ............................... 9Recommandations ................................................................................................................. 9
1. -même ou elle-même ............................... 11
2. Chaque apprenti ou apprentie apprend à son propre rythme........................................... 11
3................................................................................................................. 11
4.responsable de sa formation ........................................................................................... 12
5. référant à ses expériences ................................ 12
1. Évaluer les compétences acquises ................................................................................. 13
2. .................................................................................... 14
3. Critiquer en précisant les points à améliorer .................................................................... 14
Table des matières
................................................................................... 15 .................................................. 16RECOMMANDATIONS POUR LENSEMBLE DES MODULES ............................................................. 19
Connaissances de base et formation hors-productionHygiène et salubrité ......................................................................................................... 19
Matières premières .......................................................................................................... 20
Chimie et physique du pain .............................................................................................. 21
Équipement ...................................................................................................................... 22
Attitudes et comportements professionnels
Ponctualité ....................................................................................................................... 22
................................................................................................................ 22
................................................................................. 22Souci de la santé et sécurité au travail ............................................................................. 23
Accès des femmes au milieu de travail ................................................................................... 23
Progression des apprentissages ............................................................................................. 23
Respect des délais de production .................................................................................... 24
reprise ................................................................................. 24Suggestion .............................................................................................................................. 24
RECOMMANDATIONS APPLICABLES À CHACUN DES MODULES .................................................... 25
Les préalables......................................................................................................................... 25
Les précisions sur les éléments de la compétence ................................................................. 25
La confirmation de la maîtrise de la compétence .................................................................... 25
Module 1 : Confection de pâtes à pain ................................................................................. 27
Module 2 : Mise en forme de pâtes à pain ............................................................................ 43
Module 3 : Cuisson des produits de boulangerie .................................................................. 55
Module 4 : Contrôle de la fermentation ................................................................................. 67
Module 5 : Organisation du travail de la boulangerie ............................................................ 77
Module 6 Confection de produits de viennoiserie (module complémentaire) ...................... 89
ANNEXES
Annexe 1 Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail .................................. 107
Annexe 2 Outils gratuits en soutien au PAMT ..................................................................... 125
1 compagnons ou compagnes d´apprentissage qui, dans les entreprises, accueillent et supervisent des apprentis et apprenties dans le en milieu de travail instauré par Emploi-Québec.
Le guide à l´intention du compagnon ou
de la compagne donne des indications et des suggestions sur le déroulement de la formation en milieu de travail.En tout temps, le compagnon ou la
compagne d´apprentissage peut communiquer avec la personneEmploi-Québec pour compléter les
renseignements contenus dans ce document et obtenir des réponses à ses questions.La première partie rappelle au
compagnon ou à la compagne de travail, dont son rôle, ses responsabilités et les attitudes à démontrer en formation.La seconde partie soumet des
recommandations et des suggestionsNous vous invitons à lire ce document
avant de commencer la supervision des apprentissages en milieu de travail.Votre volonté de prendre les moyens
Présentation
3 e en milieu de travail auquel vous vous associez est un mode de oapprentissage en milieu de travail peut être complété, au besoin, par une formation hors
compétences techniques et professionnelles pertinentes. les compét milieu de travail permet : de déterminer les compétences à acquérir en fonction des exigences du métier; es à acquérir en entreprise; de reconnaître les compétences acquises en coLa durée de peut varier selon de i ntie,
s facteurs. Le Comité sectoriel considère que la maîtrise des compétences essentielles du métier de boulanger ou boulangère nécessite un apprentissage plus pour acquérir la compétence complémentaire. sage mener à bien cette tâche. xpérience, apte à communiquer, mais aussiLE PRAGE
EN MILIEU DE TRAVAIL
4 nombreux avantages pour elle-même. Cette personne : développe son intérêt professionnel, développe son sens des responsabilités, accroît sa confiance en elle, a la possibilité de parfaire son métier. travail En plus du et du Guide du compagnon ou de la compagne le Guide de la boulangerie et viennoiserie au Québec est fourni gratuitement pour toute signature d´entente de PAMT. Commandez-le directement auprès du Comité sectoriel de main- processus de fabrication et les matières premières, une cinquantaine de fiches techniques sur les produits de boulangerie et de viennoiserie, et un glossaire de plus de 300 termes relatifs au métier.Une formation en ligne gratuite en boulangerie et pâtisserie est également disponible sur le site
Des informations supplémentaires sont fournies présent document 5 professionnelles acquises en milieu de travail. Le carnet comprend :Les compétences visées
Afin de préciser les compétences à maîtriser en milieu de travail, le carnet présente les
compétence ou à un regroupement de tâches à exécuter en milieu de travail. la compétence visée; les attitudes et comportements professionnels; les critères qui permet