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Pages bibliographiques:
Sécurité sanitaire des
alimentsTuteur : Fréderic BORGES
Année 2013-2014
BURTIN Hélène, CHERUEL Anthony, COLLU Emilie, DUDOGNON Emilia, MOUREAU Clément, SCHMITT Caroline, PACE Hélène, PLESSIS Manon 2Introduction :
Les micro-organismes sont présents partout dans notre environnement (air, ne présentent pas de risques pour les consommateurs mais d'autres appelĠes pathogènes peuvent se développer suite à une mauvaise conservation ou après dépassement de la date Dans le cadre de notre projet, nous aurons pour objectif de transmettre plusieursmessages clés aux enfants concernant la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, à travers
plusieurs activités proposées en classe, les enfants observeront des micro-organismes etdécouvriront leurs effets sur les aliments et notre santé. Nous les sensibiliserons également
montrerons la décomposition de quelques aliments en fonction du temps et des conditions de stockage. Enfin, nous leur apprendrons les critères qui permettent de déterminer si un aliment est périmé ou non. 3Sommaire
Partie 1 : Présentation générale des micro-organismes Partie 2 : Les micro-organismes dans l'alimentation Partie 3 : Les méthodes de conservation des alimentsPartie 4 : Le rangement du réfrigérateur
Partie 5 : Date limite de consommation : quels risques ?Partie 7 : Lavage des mains
Partie 8 : Pédagogie
4PRESENTATION GENERALE DES MICRO-ORGANISMES
Introduction
D'aprğs son Ġtymologie, le mot micro-organisme signifie " petit organisme ». En effet, lespartout sur terre. Ils ont un rôle essentiel dans la nature mais sont source de nombreux problèmes
infecté. (¹) Le terme de micro-organisme englobe à la fois les bactéries, certains champignons (moisissures, levures) mais aussi les virus (pour certains biologistes). Ces organismes sont donc ungroupe très hétérogène (comprenant des procaryotes et des eucaryotes) dont les seuls points
communs sont la taille et la forme. (Ͽ) Nous allons donner brièvement les caractéristiques de chaque type de micro-organismes, puisnous nous intéresserons aux facteurs qui influencent leur développement et nous finirons par
expliquer en quoi les micro-organismes constituent un risque.I) Les différents types de micro-organismes
A) Les bactéries
Les bactéries sont des micro-organismes procaryotes (sans noyau) unicellulaires simples. Leurgénome est constituĠ d'ADN circulaire (un seul chromosome et Ġǀentuellement des plasmides). Les
bactéries sont capables de synthétiser leurs propres macromolécules et constituants cellulaires à
très diversifiée. Ainsi, leur cellules peuvent être rondes (coques), allongées (bacilles, bâtonnets),
intermédiaires (cocobacilles) ou encore spiralées. (¹) Les bactéries sont présentes dans la plupart des habitats sur la terre et se reproduisent parscissiparitĠ, c'est-à-dire que la cellule mère se divise en deux cellules filles identiques. Dans des
conditions favorables, une population de bactéries peut doubler toutes les vingt minutes. Leur
vitesse de prolifération est donc très importante.Ainsi, les bactéries sont une source de contamination de nombreux produits alimentaires.
5B) Les champignons
Le terme champignons nous évoque spontanément les cèpes, les morilles et autres espèces aux champignons microscopiques, parmi lesquels on distingue les levures et les moisissures. (¹)1) les levures
Les levures sont des champignons microscopiques (6 à 10 microns) unicellulaires eucaryotesqui interviennent dans la fermentation des matières animales ou végétales en transformant les
sucres en alcool et gaz carbonique. (ϻ) Elles se reproduisent majoritairement par multiplication asexuée (bourgeonnement ou scission) et pour certaines par reproduction sexuée. La levure est capable de vivre en aérobiose (respiration) ou en anaérobiose (fermentation). Les capacités de fermentation des levures peuvent être responsables de gonflements de certains produits alimentaires et de