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LES GRAMMAGES EN COLLECTIVITÉ - Distributeur alimentaire de

DS RESTAURATION - mise à jour du 5/02/2013 LES GRAMMAGES EN COLLECTIVITÉ (Annexe 2 - GEMRCN octobre 2011) Les grammages sont exprimés en portion d’aliment

Grammages – Portions Fréquences - Agriculture

grammage imposée pour les plats préparés en cuisine sur place ou cuisine centrale La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d'âge • Des grammages maximums à respecter (+-10 ) pour les préparations achetées à des fournisseurs extérieurs (annexe II) (grammages livrés, non cuits

Gaspillage alimentaire en collectivité : stratégies des

Définition du gaspillage alimentaire Action délibérée de jeter de la nourriture comestible En restauration scolaire = denrées alimentaires servies ou qui auraient pu l’être, et jetées Il faut accepter une part de gaspillage (découverte de nouveaux aliments / néophobie) 2 types d’études en point de départ:

RECOMMANDATION NUTRITION - economiegouvfr

Personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile 20 3 3 1 Surveillance et ajustement de la densité nutritionnelle de l’offre alimentaire chez les

FICHES DE GRAMMAGES - Académie de Poitiers

POIDS EN KG ET PAR PERSONNE (matière brut) VIANDES DE BOUCHERIE VOLAILLES GIBIERS Sans os Avec os Grillées, rôties, sautées, ragoût Braisées Poêlées Côtes de bœuf Osso bucco 0,200 0,300 0,250 0,250 0,350 0,300 Pintades Poulets, lapins (dépouillés) Lièvres (non dépouillés) Cailles Perdreaux Canards Pigeons Faisans 0,200 0,300 0,400

Les grammages et les quantités def - Agriculture

automatiquement les besoins en matières premières et génère les quantités nécessaires adaptées au plus juste •Quelques expériences sur les grammages Avec la mise en place de la certification ISO 14 001 au sein de son entreprise, Estredia est très sensible au gaspillage alimentaire Elle possède du matériel

Grammages des portions d’aliments pour les enfants scolarisés

besoins en nutriments n’étant pas ceux des déjeuners (moins d’aliments protidiques, plus de légumes, céréale, produit laitier et fruit) REPAS PRINCIPAUX PRODUITS prêts à consommer, en grammes Enfants Enfants Adolescents, en classe (plus ou moins 10 ) en maternelle adultes élémentaire PAIN 30 40 50 à 100

TABLES DE GRAMMAGES 2 - Académie de Poitiers

Poivre en grains Poivre moulu Riz Sel fin Sel gros Sucre semoule 10g 5g 5g 10g 1sucre en morceaux 10g 7,5g 10g 10g 5g 10g 15g 15g 15g 12,5g 15g 15g 10g 20g 15g 20g 30g 20g 15g 30g 20g 15g 20g 30g 40g 35g 30g 1 cuillère à soupe 1 ramequin 1 assiette creuse 1 œuf hors coquille 1 jaune d’œuf 1 blanc d’œuf n° 4 (168mcx/kg) n° 3 (126mcx/kg)

Alimentation et petite enfance 0-3 ans - Bordeaux

alimentaire et en menant des actions d’éducation nutritionnelle C’est dans ce cadre qu’en 2007, un groupe de travail réunissant des directrices et cuisinier(e)s de crèches volontaires s’est formé afin d’harmoniser les pratiques d’offre alimentaire sur l’ensemble des structures d’accueil de la petite enfance de la Ville de

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TABLES DE GRAMMAGES

La contenance d'une cuillère : Repères : Cuillère à café Cuillère à potage denrée rase bombée rase bombée Eau

Farine

Fécule

Huile

Poivre en grains

Poivre moulu

Riz

Sel fin

Sel gros

Sucre semoule 10g

5g 5g 10g 10g 7,5g 10g 10g 5g 10g 15g 15g 15g

12,5g 15g

15g 10g 20g 15g 20g 30g
20g 15g 30g
20g 15g 20g 30g
40g
35g
30g

1 cuillère à soupe

1 ramequin

1 assiette creuse

1 oeuf hors coquille

1 jaune d'oeuf

1 blanc d'oeuf

1sucre en morceaux

n° 4 (168mcx/kg) n° 3 (126mcx/kg) 2cl 10cl 0,25l 50g
20g 30g
5/6g 7/8g Poids moyen BRUTd'une pièce : (= poids à commander) Unité : le kg

Fruits et légumes

(notion de base) Poids Viandes et Abats (notion de base) Poids Poissons et crustacés (notion de base) Poids

Aïl tête

Aïl gousse

Artichaut

Carotte

Céleri-rave

Chou-fleur

Chou Vert

Concombre

Courgette

Cresson (botte)

Échalote

Laitue

Oignon g

Poireau

Pomme de terre g

Pomme de terre m

Pomme de terre p

Tomate grosse

Tomate petite

Abricot

Ananas

Banane

Citron

Clémentine

Melon gros

Melon portion

Orange

Pamplemousse

Poire

Pomme 0,050

0,005 0,350 0,125 1,000 1,500 2,000 0,200 0,350 0,200 0,025 0,250 0,100 0,150 0,200 0,120 0,080 0,200 0,075 0,055 2,000 0,150 0,100 0,070 0,800 0,500 0,200 0,400 0,200

0,150 Canard vidé

Lapin vidé

Poulet PAC

Cervelle de boeuf

de veau de mouton de porc

Coeur de boeuf

de veau de mouton de porc

Foie de boeuf

de veau de porc

Langue de boeuf

de veau

Ris de veau

Rognon de boeuf

de veau de porc pied de veau

PORC :

Jambon

Longe

Poitrine

BOEUF :

Filet

Faux-filet

Train de côtes milieu

entrecôtes

MOUTON:½ carcasse

Gigot raccourci

Selle anglaise

Carré couvert (5+3)

Carré découvert (5)

Épaule

VEAU :

Noix

Sous-noix

Noix pâtissière

Carré couvert (5+3)

Carré découvert (5) 1 à 2

1,500

1 à 1,8

0,500 0,300 0,100 0,110 2,750 0,900 0,230 0,225 8,500 3,500 0,750 4,000 1,200 0,750 1,000 0,350 0,170 1,000 8,600

11,500

3,700

4,200 8,000

8,500 6,000 9,500 2,200 2,000 0,900 0,900 1,700 3,100 6,200 2,650 2,200

2,000 Écrevisse

Homard

colin daurade hareng merlan sardine turbot truite portion brochet saumon sole T1 0,250 à sole T2 0,300 à sole T3 0,400 à sole T4 + de 0,035 0,885 2,000 0,600 0,170 0,230 0,045

2 à 4

0,300 1,250

1,5 à 3

0,300 0,400 0,600 0,600

Les boîtes de conserve

(unité de base : le litre) contenance Dimensions ou poids net

1/10 (thon) 80g

1/8 55*52

1/6 basse

(thon) 71*43

1/5 (thon) 160g

1/3 (saladières) 260g

¼ moyenne 73*58

¼ basse 83*47

½ haute 73*110

½ basse 99*63

4/4 99*118

2/1

3/1 153*180

5/1 confiture 153*235

5/1 153*246

Viande, volaille,

charcuterie Poids mini Poids maxi Poids moy Poissons, coquil- lages,crustacés Poids mini Poids maxi Poids moy légumes Poids mini Poids maxi Poids moy fruits Poids mini Poids maxi Poids moyquotesdbs_dbs8.pdfusesText_14