[PDF] Ressources pour la classe de seconde - méthodes et pratiques

MPS - Sciences et aliments : Du lait au yaourt

MPS - Sciences et aliments : Du lait au yaourt Le mardi 5 mai 2015 les élèves de 2nde 2 et de 2nde 5, et le mardi 26 mai 2015 ceux de 2nde 3, 2nde 4 et 2nde 6 bénéficiant de l'enseignement d'exploration MPS (Méthodes Pratiques et Scientifiques) du lycée Albert Camus se sont rendus à la ferme des Petits Chênes à Saint Victor sur Loire

Seconde MPS Sciences et Aliments, conditionnement du yaourt

Seconde MPS Sciences et Aliments, conditionnement du yaourt en pot Problème On souhaite conditionner les yaourts dans des pots dont le volume est de 125 cm3 Pour des raisons économiques, il faut minimiser la quantité de matériau utilisée pour la fabrication d’un pot En considérant l’épaisseur constante, on

MPS - Sciences et aliments : Du lait au yaourt

MPS - Sciences et aliments : Du lait au yaourt Le mardi 5 Mai pour les 2ndes 2 et 5 et le mardi 26 mai pour les 2ndes 6, 3 et 4, de 8h à 12h, les élèves de l'enseignement d'exploration MPS se rendront à la ferme des Petits chênes Au programme de cette visite, en lien avec le thème « Sciences et aliments : du lait au yaourt »

Ressources pour la classe de seconde - méthodes et pratiques

générale et technologique Méthodes et pratiques scientifiques Thème science et aliments Projet « autour du yaourt» Enseignement d'exploration Ces documents peuvent être utilisés et modifiés librement dans le cadre des activités d'enseignement scolaire, hors exploitation commerciale

Thèmes Mathématiques autour Sciences physiques et chimiques

Thèmes autour Mathématiques Sciences physiques et chimiques Sciences de la vie et de la terre Sciences de l'ingénieur Science et aliments du yaourt Optimisation : aires, volumes Géométrie Usage d'un tableur Courbes Caractérisation d'espèces chimiques Conservation des aliments Modélisation moléculaire

Trois matières Mathématiques, Physique-chimie, Sciences de la

Science et prévention des risques d’origine humaine Science et vision du monde Les thèmes traités en 2015 – 2016 Science et cosmétologie Saponification Crème solaire et peau Evolution d’une bactérie dans une crème Programmation de la fabrication en fonction des stocks Sciences et aliments : Le Yaourt

La conservation des aliments

MPS thème 2: Sciences et aliments La conservation des aliments Séance 1 SVT : Ouvrir la page WORD afin de rédiger vos réponses Pour la prochaine fois : Initiation au logiciel de présentation PREZI

MPS SEANCE N 2 dosage du sucre dans un jus de raisin

Mesurer la masse de cette solution S 1 et Remplir la 2 ème colonne du tableau Réaliser dans cette même fiole la solution S 2 par dilution d’un volume de 20,0mL de la solution mère S 0 en suivant le protocole décris ci-contre Mesurer sa masse et remplir la 3 ème colonne du tableau MPS THEME : sciences et aliments

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Ressources pour la classe de seconde

générale et technologique

Méthodes et pratiques

scientifiques

Thème science et aliments

Projet " autour du yaourt»

Enseignement d'exploration

Ces documents peuvent être utilisés et modifiés librement dans le cadre des activités d'enseignement scolaire, hors exploitation commerciale. Toute reproduction totale ou partielle à d'autres fins est soumise à une autorisation préalable du directeur général de l'Enseignement scolaire. La violation de ces dispositions est passible des sanctions édictées à l'article L.335-2 du Code la propriété intellectuelle.

25 août 2010

(édition provisoire)

© MEN/DGESCO ź eduscol.education.fr/prog

Ressources pour le lycée général et technologique edu scol

THÈME : SCIENCE ET ALIMENTS

Projet : " autour du yaourt»

Choixduscénario

Le scientifiquesautourdequestionscomme:

Commentobtenirunyaourtàpartirdelait?

Commentoptimisercettefabrication?

Commentconserverunyaourt?

Commentleconditionner?

Situationdéclenchante

permettrad'introduirecethème. On

être

unfildirecteurdeceprojet.

Scénariopédagogique

Indicationspourl'évaluation

Supportsd'évaluationenvisageables

Compétences/Capacitésmisesenoeuvre

Protocolesaveccritèresderéussite

donnésauxélèves

Productiondeposters,diaporamasenvue

del'exposition

PrésentationoraledescomptesͲrendus

d'activitésdegroupes

Pratiquerunedémarchescientifique:

Extraireetorganiserl'information

Communiquer

Réaliser,manipuler

Raisonner

Initiative

S'exprimeràl'oral

TICE

Travail

enéqui pe

Exemplesd'activitésenvisageables

yaourt et duyaourt.

Miseenoeuvrededifférentsprotocolesde

yaourt.

UtilisationdeRastop

yaourt

Documentannexe1

Rechercherlarecetted'unyaourt

Observationdefermentaumicroscope

MesuresdepH

produit(sanspourautantaborderlanotionde log) :ladroitedevientunecourbed'allure heures.CettechutedepHcorrespondà laforte productiond'acidelactique.

Travailsurtableur

bactéries conservation

Documentannexe2

Testduparamètretemps

Testduparamètretempérature

Testduparamètre"laitenpoudre»

enoeuvreduprotocoleadéquat. groupe/paramètretesté) datedepéremption

Sujetd'étude:Conditionnementduyaourt

Activité:conditionnementduyaourtenpot

Documentannexe3

Déterminer des paramètres de telle sorte

que l'aire totale (aire latérale + aire du fond, sans couvercle) soit la plus petite possible : cas du pot conique et cas du pot cylindrique

Ressources

Site del'AGEFAFORIAsurlesindustries Site

Olympiades

deChimiesurlelait

Consulterlesitedel'UDP

A nnexe 1 Rôle des bactéries dans la fabrication d'un yaourt On

Constituantsdulaitpour1litre

LaitYaourt

EauEau

Glucides:

Lactose47à52g

Glucides

Lactose:33à36g

Galactose:15g

Glucose:0,5g

Lipides:

Glycérides

Phospholipides

StérolsLipides:

Glycérides

Phospholipides

Stérols

Protides:

Protéinesnonenzymatiques:

o Caséine31à34g(soluble) o Albumine27à29g o Autres4à5g

Protéinesenzymatiques:traces

o amylases o lipases o protéases

Protides:

Protéinesnonenzymatiquesenquantité

toujours importante: o Caséine(insoluble) o Albumine o Autres importante o amylases o lipases o protéases

Acidesaminés

Vitamines:tracesVitamines:traces

Acidelactique:quantitéimportante

Bactéries:100.10

6 /g glucose. On compare:

ImageRastopLactose

2/Onconstatel'apparitiond'acidelactique

etdecomposésaromatiques. On Ce

Commentéprou

vercettehypothèse?

Acidelactique:unemesuredepH

Testonsla1

ère

Bactéries

(3 umilieu +galactoseїpasd'acidificationdumilieu

Matériel

ndedepH+logiciel desaisie

Produits

entlyophilisédans50mLd'eau ir solutiondeglucides eau+glucoseїforteacidificationd eau bainmarie thermomètre so

Ferment

déjàprêt:1gdeferm S olutions laborationduprotocoleencommun:

Réglerlethermostatdefaçonàavo

Prévoiruntémoinavecdel'eau

Placerletoutaubainmarieà42°C

Résultatsgraphiquesobtenus:

Bilan:

Le l'origine d'uneacidificationdumilieu.

Lestransformationsdesprotéinesdulait

On

Mesure

On

Mesure

Complémentpourleprofesseur:

s'entremêlent(coagulationengel). [H 3 O ] (mol.L -1

Temps (h)

11,522,533,544,5

évolution de la vitesse de production d'acide lactique pendant les premières heures et courbe de tendance exponentielle temps (h) variation de [H3O+] (µmol/L ) par demi-heure) En beaucoupplusforte. constatée. d'aci

Résultatsgraphiquesobtenus:

024681012

évolution de la production d'acide lactique

pour différents ferments

LB 25% / ST 75%

LB 20% / ST 80 %

Strepto rapide

Strepto lent

temps (h) [H3O+] ( ȝmol/L) (http://www.fao.org ,motͲclé"yaourt»)

Annexe 2

Influence des différents paramètres lors de la fabrication d'un yaourt

Quelle est la recette du yaourt ?

dulait dufermentouunyaourt delapoudredelaitéventuellement

Influence des différents paramètr

es énoncés dans la recette

éprouvettegraduée.

Testsàdifférentestempératures

Témoinsansantibiotiques

d'effetsurlelait)

Quelestl'intérêtdulaitenpoudre?

BILAN:

Temps:duréeminimalede8heures.

Températureoptimaleautourde45°C.

Exemple de production élève

Température=42°C

Testsàdifférentestempératures

DescriptionLiquide,odeur

plutôtnormale,pas d'odeurdelait, ressemble

àdulaitLiquideavecdépôt,

plusodeurde yaourt,unpeude consistanceSolide,odeurde yaourt,apparition delactosérumVraimentodeurdu lait,liquide, présenced'une peaudelait

Débitd'écoulement

duyaourt100mLen3s Q v =33,3mL/s100mLen13s Q v =7,7mL/s100mLen28s Q v =3,6mL/s100mLen3s Q v =33,3mL/s Le queledébitestfaible. Évolution du débit d'écoulement du yaourt en fonction de la température

Température (°C)

Débit (mL.s

-1

Annexe 3

Forme optimale pour le conditionnement du yaourt en pot On 3

Pourdesraisons

Deuxmodèlessontproposés:

1°)

Lepotcylindrique:

(aire pluspetitepos sible.

2°)Lepotconique:

delabase. (aire pluspetitepos sible. On On dyn amiquesavecgeosp ace.

1)Pourlepotcylindrique:

On r

SihestlavariableonobtientA(h)=10

2h+125

h

A B C D E F

1 volume rayon hauteur aire latérale aire fond aire totale

3

125 1 39,79 250 3,14 253,14

4

125 1,5 17,68 166,67 7,07 173,74

5

125 2 9,95 125 12,57 137,57

6

125 2,5 6,37 100 19,63 119,63

7

125 3 4,42 83,33 28,27 111,61

8

125 3,5 3,25 71,43 38,48 109,91

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