[PDF] 18932 Memento Vie Restauration Scolaire 07

Les interventions de groupe auprès de la clientèle âgée avec

santé » (n=62) ou dans un programme individuel (n=69) Programme de groupe : 4 à 6 participants par groupe; 8 rencontres hebdomadaires de 2 heures Rencontres animées par un ergothérapeute Éducation multidisciplinaire sur la santé (ophtalmologie, optométrie, spécialistes en basse vision, expert en éclairage)

Baby Led Weaning - Bebesetmamans

EXPLICATION DE TEXTE, AVANTAGES & INCONV NIENTS FæTE DES MéRES DES JEUX Ë FAIRE Un enfant en bonne santé absorbe la quantité de nourriture dont il a besoin

DROITS 1 vos affaires - Université TÉLUQ

Avantages Avantages Inconvénients Inconv é nients possède, par contre, une exis-tence séparée de ces derniers Comme la compagnie, la soci été en nom collectif possède ses propres biens, détient des droits et doit respecter certaines obligations Ainsi, c ’est à l’égard des dettes de la société que les associés sont intimement

QUIZ Deux documents de référence LA PERFUSION SOUS CUTANÉE OU

Inconv énients nients : • ne peut absolument pas répondre à un contexte d’urgence vitale, à des déshydratations sévères • certains médicaments ne sont pas administrables par cette voie "Lorsqu’une voie d’abord est nécessaire en EHPAD, privilégier l’utilisation de la voie sous-cutanée "

Investissements et systèmes d’information Intérêts et limites

secteur Santé et protection sociale Laurent CLAUSER Consultant, ATOS Consulting Investissements et systèmes d’information Intérêts et limites des partenariats public-privé Le contrat de partenariat est une véritable opportunité à saisir pour accélérer la modernisation du système d’information de santé Néanmoins, cette forme

18932 Memento Vie Restauration Scolaire 07

SANTÉ FOCUS SUR LE MARCH VALUER LES AVANTAGES ET LES INCONV NIENTS DES DIFF RENTS SYSTéMES DE GESTION 13 La gestion conc d e est dominante dans

Das Ketten-Konzept Le concept des chaînes

des inconv nients On ne peut pas tre pr sent partout et tous les probl mes ne se r solvent pas dÕeux -m me s La gestion distance suppose un syst me de direction que nous nÕavons pas encore Þni de mettre en place Nous pro-Þtons norm ment de lÕexp rience de nos associ s, Sara

HA17: aapprrèèss--mmiiddiitthhéémmaattiiqquueeààllaaCCCCII--RRSS

Avantages Inconv nients La Location Longue Dur e yst me dans lequel une entreprise confie la gestion de son parc S automobile un prestataire de service L e loueur assume le financement et offre un choix modulable de f ) É onctions techniques (entretien, carburant, assistance

Le maintien du saxophone : incidences cliniques et prise en

Avantages : Il r•partit mieux les appuis La pression au niveau du cou et du pouce droit est plus faible (Annexe II) Inconv•nients : Le maintien de ’ se situe trop pr‡s du corps, avec peu de possibilit•s de le repousser vers ’ (g‹ne le jeu instrumental) ’ pour cette raison ’ est impopulaire

L’accueil et l’accompagnement de - EHESP

Lorène BOUSQUET - Mémoire de l'Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique - 2015 - 1 - 1 GRIMM, J et W , Contes de l’Enfance et du Foyer, 1812 (Le conte Hansel et Gretel a été consulté dans le livre Les Contes des Frères Grimms, DANIEL N , édition Taschen, 2011) 2 La Genèse, chapitre 4

[PDF] expose sur les ogm

[PDF] conclusion sur les ogm

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[PDF] impact du développement durable sur les entreprises

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[PDF] les avantages du livre papier

[PDF] les inconvénients du livre

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[PDF] livre papier vs numérique

[PDF] texte argumentatif sur les avantages de la lecture

[PDF] les avantages de la lecture wikipedia

[PDF] progrès technique effets négatifs

ƒDITION 2016

LE

MƒMENTO

DE LA

RESTAURATION

SCOLAIRE

Mieux comprendre

de restauration scolaire MŽmento rŽdigŽ en partenariat avec LBT conseil - Conseil en restauration scolaire

TABLE DES

MATIéRES

03 Pourquoi ce mŽmento ?

04 Le marchŽ de la restauration

09 Les fondamentaux de la restauration scolaire

16 LÕenvironnement juridique

32 Annexes : dŽÞnitions et abrŽviations

POURQUOI

CE MƒMENTO ?

ConsacrŽ ˆ la restauration scolaire, il a ŽtŽ ŽlaborŽ avec le concours de LBT Conseil, cabinet de conseil en restauration scolaire, partenaire de la

Fnogec en ce domaine.

Cette dŽmarche participe ˆ la volontŽ de partager et de mettre en rŽseau nos expertises. Ce mŽmento sÕinscrit dans le r™le dÕaccompagnement en gestion des structures dŽpartementales et rŽgionales : Udogec et Urogec.

LES ENJEUX DE LA RESTAURATION SCOLAIRE :

Elargir sa connaissance du secteur de la restauration : les acteurs, la rŽglementation, les contrats, la responsabilitŽ des gestionnaires, etc. Accompagner les gestionnaires dans leurs rŽßexions et leurs dŽcisions Optimiser le cožt complet de la prestation restauration scolaire : cožt des denrŽes, RH, dŽpenses dÕentretien, maintenance et consommables, cožts liŽs aux investissements.

Le marchŽ de la restauration collective

Le marchŽ de la restauration scolaire

Les di Žrents acteurs du marchŽ de la restauration scolaire

LE MARCHƒ DE LA

RESTAURATION

FOCUS SUR LE MARCHƒ DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION COLLECTIVE :

¥ CÕest un marchŽ dÕenviron 17 milliards dÕeuros, qui se divise en 3 grands secteurs : les entreprises, les Žtablissements dÕensei-

gnement et les Žtablissements de santŽ. teurs. Les sociŽtŽs de restauration ont 2 objectifs commerciaux : ¥ PŽnŽtrer le marchŽ gŽrŽ en direct ; ¥ ConquŽrir des parts de marchŽs sur le marchŽ dŽjˆ concŽdŽ. TAUX DE CONCESSION DU MARCHÉ DE LA RESTAURATION COLLECTIVE Source : Syndicat National de la Restauration Collective Ð SNRC 2014 100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20% 10% 0% 55%
23%
15%

Moyenne 40%

05

ENTREPRISE

ENSEIGNEMENT

SANTƒ

FOCUS SUR LE MARCHƒ

DE LA RESTAURATION SCOLAIRE

LE MARCHÉ DE LA

RESTAURATION

SCOLAIRE:

¥ Au sein du marchŽ de la

restauration collective, la restauration scolaire reprŽ - sente un marchŽ de 5.5 milliards dÕeuros.

¥ LÕEnseignement privŽ (En-

seignement catholique et autres Žtablissements privŽs) reprŽsente 19% de ce marchŽ, soit environ 1 milliard dÕeuros.

¥ Dans lÕenseignement privŽ,

38% des Žtablissements

tion et 62% ont concŽdŽ leur tŽs de restauration collective.

Les Žtablissements privŽs ont

davantage concŽdŽ leur prestation que la moyenne des Žtablissements scolaires publics et privŽs confondus.

Enseignement public du 1

er degrŽ

Enseignement privŽ

Enseignement public 2

nd degrŽ

Enseignement supŽrieur

Autre enseignement

RÉPARTITION DU MARCHÉ

DE LA RESTAURATION

SCOLAIRE SELON LE TYPE

D'ÉTABLISSEMENT

RÉPARTITION DU MARCHÉ DE LA RESTAURATION SCOLAIRE

CONCÉDÉ SELON LE TYPE D'ÉTABLISSEMENT

19%43%

8% 3% 27%

43%41%

10%3%3%

Source : GIRA, 2011

06 0% 20% 40%
60%
80%
100%

TAUX DE CONCESSION

SELON LE TYPE

D'ÉTABLISSEMENT

51%62%

7% 9% 43%

UN MARCHƒ CONCENTRƒ

LES PRINCIPALES ENTREPRISES

À DIMENSION NATIONALE*

¥ API Restauration

¥ Compass Group

(Eurest - Medirest Ð Scolarest)Elior

¥ Sodexo

Le secteur conna"t un double mouvement (lÕun nÕexcluant pas lÕautre) :

¥ Croissance externe principalement rŽalisŽe par les 3 majors (Elior a rachetŽ Ansamble en avril 2012, Compass Group a

rachetŽ Set Meal en juin 2012) ;

¥ Croissance organique principalement des acteurs locaux (API, Convivio, Coralys, Mille et un repas, SHCB,É).

Le SNRC, Syndicat National de la Restauration Collective, rŽunit 87% des acteurs de la restauration collective dont les

trois majors : Sodexo, Compass Group et Elior.

Un autre syndicat, le SNERS, Syndicat National des Entreprises de Restauration et Services, regroupe des acteurs gŽnŽ-

ralement locaux. Le fait pour une entreprise dÕappartenir au SNRC garantit le respect de tous les accords collectifs de

branche, notamment le transfert du personnel en cas de changement de prestataire.

Cette prŽsentation des acteurs du marchŽ ne comporte pas de jugement de valeur et ne prŽsume pas des relations spŽ-

ciÞques tissŽes par ceux-ci avec les di Žrentes structures de lÕEnseignement catholique ˆ lՎchelle locale/nationale.

PART DE MARCHÉ ESTIMÉE DES PRIN-

CIPALES SOCIÉTÉS DE RESTAURATION

DANS LE SECTEUR SCOLAIRE

de lÕactivitŽ du secteur. ELIOR

SODEXO

SCOLAREST

API

Autres

30%
33%
15% 7% 15% 07 * ListŽes par ordre alphabŽtique

DE NOMBREUX AUTRES ACTEURS

Il existe de nombreux autres acteurs de moindre envergure intervenant souvent ˆ lՎchelle rŽgionale.

LES PRINCIPAUX ACTEURS RÉGIONAUX EN FRANCE

(de 20 ˆ 200 millions dÕeuros de chi re dÕa aires Ð non exhaustif) / par ordre alphabŽtique

LEADER NATIONAL OU PME RÉGIONALE : QUE CHOISIR ?

Le secteur de la restauration collective ne se limite pas aux seules majors. Il existe aussi des entreprises rŽgionales

auxquelles les gestionnaires dՎtablissements scolaires peuvent faire appel.

Il est alors souvent di"cile de trancher entre dÕune part, une grande entreprise internationale qui ma"trise tous les

PME implantŽe localement dont les activitŽs sont ciblŽes.

Pour quÕil soit objectif, le choix doit tre fait dans le cadre dÕune consultation permettant de comparer les o res

entre elles. On sÕattachera alors ˆ mesurer la prŽsence de lÕentreprise dans la rŽgion, la qualitŽ du proÞl (savoir-tre et

savoir-faire) proposŽ pour gŽrer la prestation, le rapport qualitŽ-prix, les bŽnŽÞces extra-opŽrationnels quÕapporte la

structure de lÕentreprise ˆ lÕOgec (taxe dÕapprentissage, dŽcoration, agencement, communication, etc.) et lÕengage-

ment de lÕentreprise ˆ servir lՎtablissement.

NORD / NORMANDIE

¥ Lys, Sobrie (API)

¥ Dupont Restauration

¥ Apetito

¥ Isidore

¥ La Normande (Sodexo)

OUEST / SUD OUEST

¥ Resteco, Les Toques RŽgionales, HoulŽ, Poitou Resto (Convivio)

¥ Restoria

¥ Ansamble (Elior)

¥ Caterine Restauration et OcŽane (Compass)

¥ Set Meal (Compass)

EST

¥ Coralys

¥ Alsacienne

SUD EST

¥ Provence Plats

¥ SHCB

¥ 1001 repas

¥ R2C (Casino)

En bleu : repas livrŽs principalement

08

Les types de contrats

LES FONDAMENTAUX DE LA

RESTAURATION SCOLAIRE

10 LES DIFFƒRENTS SYSTéMES DE PRODUCTION ET DE GESTION

SYSTéME DE

PRODUCTION

SYSTéME DE

GESTION

PAS

DE CUISINE

PAS

DE CUISINE

Les repas sont

produits ˆ l'extŽrieur de l'Žtablissement.

Ils peuvent tre livrŽs :

¥ en liaison froide et remis

en tempŽrature ;

¥ en liaison chaude

et maintenus en tempŽrature.

Livraison de repas

en liaison froide

Livraison de repas

en liaison chaude

CUISINE

SUR PLACE

Gestion directe

DŽlŽgation partielle

(Assistance technique et approvisionnement)

DŽlŽgation totale

CUISINE

CENTRALE

L'outil de

production est utilisŽ pour l'Žtablissement ainsi que pour l'extŽrieur (Žtablissements catholiques environnants, ou autres clients). Cela nŽcessite un agrŽment sanitaire dŽlivrŽ par la DDPP.

CUISINE

DƒDIƒE

Les locaux

dŽdiŽs ˆ la prestation de restauration incluent un outil de production sur place dŽdiŽ ˆ l'Žtablissement. 11 QUESTIONS/RƒPONSES SUR LES SYSTéMES DE PRODUCTION

QUAND CHOISIR LA LIVRAISON DE REPAS ?

Au-delˆ dÕun cožt des locaux de restauration (frais dÕamortissement et de maintenance) supŽrieur ˆ 50 #/couvert/an, il est souhaitable dՎtudier la solution de la livraison de repas en liaison chaude ou froide.

Dans ce cas, la solution peut tre :

¥ De se rapprocher dÕun groupe scolaire privŽ possŽdant une cuisine centrale ; ¥ De faire un partenariat public-privŽ avec une cuisine centrale dÕune collectivitŽ territoriale ; ¥ De faire appel ˆ une sociŽtŽ de restauration collective privŽe. tion dÕautres clients ˆ partir de la cuisine centrale de lÕOgec initialement dŽdiŽe.

LÕOgec/Žtablissement doit tre vigilant au partenariat quÕil signe en sÕassurant que :

CUISINE CENTRALE : EST-CE INTÉRESSANT ?

$6*4*/&4631-"$&`6/-69&` La cuisine sur place apporte la plupart du temps une qualitŽ de repas supŽrieure ˆ la livraison de repas, en considŽrant un rapprochement proÞtable entre le pro- ducteur et le consommateur. Mais les installations cožtent cher, en termes dÕinvestis- sements et de frais de fonctionnement (maintenance des groupes froids et du matŽriel, analyses bactŽriologiques, etc.). ¥ La structure des locaux permet dÕobtenir lÕagrŽment sanitaire ˆ moindre frais. ¥ Les repas livrŽs sont de mme nature que ceux de lՎtablissement : plus ils sont di Žrents (repas servis ˆ domicile 7j/7 par exemple), plus ils perturbent la production destinŽe ˆ lՎtablissement. ¥ Le montage Þnancier est avantageux : la production de repas extŽ- rieurs engendre des surcožts (usure prŽmaturŽe du matŽriel et des structures, consommation de ßuides, etc.) qui viennent en dŽduction de la redevance versŽe par la sociŽtŽ de restauration. En dessous de 0.25 # HT/couvert, la redevance ne couvre gŽnŽralement pas les surcožts. ¥ La comptabilisation des repas extŽrieurs est faite en toute transparence : si lÕactivitŽ extŽrieure est sous-ŽvaluŽe par le prestataire, elle peut devenir une activitŽ dŽÞcitaire pour lÕOgec. ¥ Les investissements nŽcessaires sont pris en charge par la sociŽtŽ de restauration. SÕils sont reportŽs dans le prix de la prestation servie ˆ lՎtablissement, lÕOgec doit obtenir une garantie minimale dÕactivitŽ extŽrieure lui permettant de facturer une redevance couvrant les frais dÕinvestisse- ments et les surcožts de fonctionnement. 12

SYSTéMES DE GESTION

REPAS LIVRƒS

EN LIAISON

FROIDE

GESTION

DIRECTE

DƒLƒGATION

PARTIELLE

DƒLƒGATION

TOTALE

AVANTAGESINCONVƒNIENTS

¥ SŽcuritŽ alimentaire

¥ SŽcuritŽ d'approvisionnement

¥ Prix du repas optimisŽ

¥ Pas de rŽmunŽration du prestataire

¥ Pas de TVA sur la main dÔoeuvre

¥ Absence dÕintermŽdiaire

¥ Professionnalisation des Žquipes ˆ moindres frais

¥ TVA sur une partie seulement de la main

¥ DŽlŽgation de la responsabilitŽ juridique responsabilitŽs

¥ QualitŽ organoleptique (apparence, odeur,

gožt, texture, etc.)

¥ Ma"trise de la qualitŽ de la prestation

¥ Surcožt liŽ au transport et au conditionnement

¥ Gaspillage

REPAS LIVRƒS

EN LIAISON

CHAUDE

¥ QualitŽ organoleptique souvent comparable

ˆ celle de la restauration sur place

¥ Souplesse dans les commandes

¥ RŽactivitŽ

¥ La sŽcuritŽ alimentaire doit tre strictement ma"trisŽe ¥ L'outil de production doit tre proche du lieu de consommation ¥ NŽcessite une Žquipe compŽtente, un bon de gestion pointu

¥ Double hiŽrarchie sur le personnel

¥ DŽlimitation complexe des responsabilitŽs

¥ Risque en cas de dŽpart du gŽrant

¥ LibertŽ d'action rŽduite

¥ Prix ˆ nŽgocier

¥ NŽcessitŽ d'un suivi et d'un contr™le de dŽlŽgation

ƒVALUER LES AVANTAGES ET LES INCONVƒNIENTS

DES DIFFƒRENTS SYSTéMES DE GESTION

13 la dŽlŽgation. GESTION DIRECTE OU GESTION CONCÉDÉE : QUEL SYSTÈME CHOISIR ?

Les professionnels du secteur apportent des compŽtences et des supports dont les Žtablissements ne disposent pas

toujours.

lant sa dŽlŽgation et en suivant sa prestation. Sinon, il sÕexpose ˆ des dŽrives potentielles.

dÕachats parfois comparables ˆ ceux des sociŽtŽs de restauration collective et peut ainsi proposer des conditions tari-

faires avantageuses. Par ailleurs, cela simpliÞe le processus dÕachat pour lՎtablissement.

Il nÕappartient pas ˆ la Fnogec de recommander le recours ˆ un groupement dÕachat spŽciÞque ou de se substituer ˆ

des initiatives territoriales.

GESTION DIRECTE VERSUS GESTION CONCƒDƒE

14 LES DIFFƒRENTS TYPES DE CONTRATS DE RESTAURATION

On distingue quatre types de contrats. Chacun prŽsente des avantages et des inconvŽnients quÕil convient dÕidentiÞer

dans le cadre des clauses contractuelles qui seront signŽes entre le prestataire et lÕOgec/Žtablissement.

Historiquement, les contrats passŽs avec les sociŽtŽs de restauration Žtaient dÕabord des contrats dÕassistance technique,

LՎvolution historique ne signiÞe pas pour autant quÕil faut nŽcessairement sÕorienter vers des contrats au forfait.

¥ Un salariŽ (sur place ou non)

¥ Aide ˆ l'Žlaboration des menus,

des commandes, et aux process mŽtier

ASSISTANCE

TECHNIQUE

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