la fermentation lactique - ac-rouenfr
la fermentation lactique ce mélange doit nous amener à un yaourt assez acide et de texture plutôt cassante résultat exao : On peut noter sur le côté une photo prise au microscope On peut en effet observer l'évolution des populations bactériennes ( LACTOBACILLUS vulgaris, STREPTOCOCCUS thermophillus )
Lacide lactique est-il la seule cause de la modification de
L'acide lactique est-il la seule cause de la modification de la consistance du lait lorsque celui-ci se transforme en yaourt? Par Charlotte Recce et Emilie Ribes Objectif : La fabrication du yaourt repose sur l'action de bacilles lactiques sur les composants du lait, ce qui engendre sa fermentation
TP n°5 : Frabication de yogourts - BioDj
lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes Lorsque le yaourt a suffisamment fermenté, il suffit de le refroidir entre 2 o et 4 o C pour arrêter le travail des bactéries La réaction chimique de fermentation est : C12 H22 O11 + H 2O C6H12 O6 + C 6H12 06 C6H12 O6 2 C 3H6O3
NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTÉS
1 Adopté en 2003 Révision 2008, 2010 NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTÉS CODEX STAN 243-2003 1 CHAMP D’APPLICATION La présente norme s’applique aux laits fermentés, c’est-à-dire au lait fermenté, y compris
Thèse de DOCTORAT EN SCIENCES - univ-oran1dz
lactique, ), en fermenteur en mode discontinu et dans des conditions de pH non contrôlé Nous avons établi un modèle mathématique de fermentation La modélisation de cette fermentation lactique a révélé que le modèle Verlhust décrit correctement la cinétique de croissance des bactéries La cinétique de la production d’acide
Méthodologie et termes techniques
La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de production d'énergie anaérobie qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique Il est à l'œuvredans la fabrication des produits fermentés à base de lait comme le yaourt La fermentation lactique
DOSSIER PROFESSIONNEL Du lait au yaourt Introduction : I
l’absence d’oxygène Les éléments issus de la fermentation vont permettre une meilleure conservation de l’aliment Fermentation lactique : Production d’acide lactique (yaourt, saucisson) ; Fermentation alcoolique : Production d’alcool et de dioxyde de carbone (Bière, vin) II Enseigner les sciences à l’école élémentaire II 1
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Les Yaourts, Laits fermentés
Laits fermentés = produits laitiers dont la coagulation doit être obtenue par des microorganismes uniquement.
En général: microorganismes "probiotiques", c'est-à-dire qui sont bénéfiquent à l'organisme.
1. Le Yaourt
Définition réglementaire
Yaourt = lait fermenté avec ses ferents spécifiques qui sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaris. Lactobacillus bulgaris peut-être replacé par Lactobacillus delbrukii, et Streptococcus peut-être
remplacé par S. salivrius.Ces 2 microorganismes vivent en symbiose. Ces bactéries doivent toujours être vivantes à des
concentrations minimales de 107 germes/g de yaourt (= produit vivant).Il existe des yaourts congelés où les germes utilisés peuvent résister à la congélation (donc touours vivant
après la décongélation).Fabrication du yaourt
Traitement du lait
Le lait est plus ou moins écrémé. On peut éventuellement rajouter du lait en poudre ce qui donne une
consistance plus ferme au yaourt. Le yaourt est pasteurisé 92°C, pendant 5 min. il y a destruction des
germes pathogènes et des formes végétatives mais pas des formes sporulées (mais comme il s'agit d'un
produit à pH presque acide, les spores ne peuvent pas pousser ici). Enfin on refroidit le yaourt à 45°C, qui
est la température optimale pour la croissance de bactéries.L'encemencement
C'est l'apport des ferments lactiques. Lactobacillus bulgaris qui transforme la lactose en acide lactique
(apport d'acidité). Streptococcus thermophilus qui développen les arômes, c'est-à-dire des métabolites
secondaires (commes des acides gras volatiles) qui donne la qualité organoleptique au yaourt. OBLIGATION: les 2 germes doivent être ensemencer simultanément (avec 10 millions de germes par yaourt).La fermentation
Il y a deux types de fermentation qui donne deux types de yaourts. Soit en pots = yaourts traditionnels; soit en cuve = yaourts dits " brassés ». ➢Yaourt en Pot:Le lait ensemencé est plus ou moins enrichis en sucre et/ou en arôme naturel puis versé dans le pot de
yaourt, fermé et mis à l'étuve pendant 2 à 3 heures à 43-45°C. Il se produit alors la fermentation et une
production d'acide lactique ce qui entraîne une acidification du lait et donc la coagulation du lait et le
développement des arômes. Puis, après 2 à 3 heures, les pts sont refroidis et stockés entre 2-4°C.
➢Yaourt Brassé:Le lait est ensemencé dans une cuve, on le laisse fermenter. Il s'agit du même mécanisme mais dans une
cuve. Après 2 à 3 heures de fermentation, le lait est brassé (= mélanger) puis refroidis. On peut alors
rajouter du sucre et/ou des fruits; le yaourt est versé dans les pots et est stocké à 2-4°C.
Les contrôles
Locaux et équipementsInspection des locaux
Nettoyage est stérilisation des ustensilesVisuelsMicrobiologiques
PersonnelVisite médicale à l'embauche et visites régulières Formation aux règles H et SÉvaluation de la formationEauEau potable du réseau
Eau chloréeAnalyse de l'eau
Chlore résiduel
Réception du lait Lait cru germes pathogènesOrganoleptique et visuel (analyse (consulter LFA)Lait cru altéré (après traite)Lait mouillé
Lait contenant des inhibiteurs fermecomplète mensuelle)Acidité 16 à 22°D
Densité: 1,028 à 1,033
Test de fermentation
Traitement thermiqueThermomètre
Mesure temps et températureÉtalonnage tous les moisFermentationFerments actifs
Fermentation acceptableSuivi mensuel de la fermentationAcidité 80 à 90°D
Mesure du pH
Refroidissement, Entreposage au
fraisRéfrigération Contrôle produit finiRelever de la température <= 6°COrganoleptique et visuelle
2. Les autres lais fermentésLaits au Lactobacillus, qui peuvent être utilisés seuls. Espèce; acidophilus ou casei. Cela donne un produit
fermenté proche du yaourt mais cela n'est pas appeler yaourt car il ne s'agit pas de Lactobacillus bulgaris.
Laits au Lactobacillus bifidus, ce sont des bactéries commensales de la bouche et du tube digestif chez
l'Homme, donc elles peuvent continuer à se développer dans l'intestin. Intérêt ici: lactobacillus bifidus ne
produit que de l'acide L-lactique alors que Lactobacillus bulgaris produit L et D alors que seul le L est
digérable.