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Annexe 2.2 : Populations en métropole, grammages des portions d'aliments pour les enfants scolarisés, adolescents et adultes

Les grammages qui suivent sont adaptés à chaque classe d'âge. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne

doivent donc pas être systématiquement abondés.

Pour les enfants en maternelle et en classe élémentaire, prévoir des grammages spécifiques pour les dîners, les

besoins en nutriments n'étant pas ceux des déjeuners (moins d'aliments protidiques, plus de légumes, céréale,

produit laitier et fruit).

REPAS PRINCIPAUX

PRODUITS prêts à consommer, en grammes

(plus ou moins 10 %)Enfants en maternelleEnfants en classe

élémentaireAdolescents,

adultesPAIN304050 à 100

CRUDITÉS sans assaisonnement

Avocat 507080 à 100

Carottes, céleri et autres racines râpées507090 à 120 Choux rouges et choux blanc émincé406080 à 100

Concombre608090 à 100

Endive203080 à 100

Melon, Pastèque 120150150 à 200

Pamplemousse à l'unité (ou segments en grammes)1/21/21/2Radis305080 à 100

Salade verte253040 à 60

Tomate6080100 à 120

Salade composée à base de crudités406080 à 100 Champignons crus406080 à 100Fenouil406080 à 100

CUIDITES sans assaisonnement

Potage à base de légumes (en litres)1/81/61/4

Artichaut entier (à l'unité)1/21/21

Fond d'artichaut507080 à 100Asperges507080 à 100

Betteraves507090 à 120

Céleri507090 à 120

Champignons 5070100 à 120

Choux-fleurs507090 à 120Coeurs de palmier406080 à 100

Fenouil406080 à 100

Haricots verts507090 à 120

Poireaux (blancs de poireaux)507090 à 120

Salade composée à base de légumes cuits507090 à 120

Soja (germes de haricots mungo)507090 à 120

Terrine de légumes303030 à 50

ENTRÉES DE FÉCULENTS (Salades composées à base de pommes de terre, blé, riz, semoule ou pâtes)60 80 100 à 150 64

REPAS PRINCIPAUX (suite)

PRODUITS prêts à consommer, en grammes

(plus ou moins 10 %)Enfants en maternelleEnfants en classe

élémentaire

Adolescents,

adultes

ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES

OEuf dur (à l'unité)1/211 à 1,5

Hareng304040 à 60

Maquereau303040 à 50

Sardines (à l'unité) 112

Thon au naturel303040 à 50

Surimi303040 à 50

Jambon cru de pays203040 à 50

Jambon blanc304050

Pâté, terrine, mousse303030 à 50

Pâté en croûte454565

Rillettes303030 à 50

Salami - Saucisson - Mortadelle303040 à 50

ENTREES DE PREPARATIONS PATISSIERES

SALEES

Nems5050100

Crêpes5050100

Friand, feuilleté55 à 7055 à 7080 à 120

Pizza707090

Tarte salée707090

ASSAISONNEMENT HORS D'OEUVRE

(poids de la matière grasse)5 7 8*

VIANDES SANS SAUCE

BOEUF Boeuf braisé, boeuf sauté, bouilli de boeuf5070100 à 120

Rôti de boeuf, steak406080 à 100

Steak haché de boeuf, viande hachée de boeuf5070100 Hamburger de boeuf, autre préparation de viande de boeuf hachée50 70 100 Boulettes de boeuf, ou d'autre viande, de 30g pièce crues (à l'unité)2 3 4 à 5 VEAU Sauté de veau ou blanquette (sans os)5070100 à 120

Escalope de veau, rôti de veau406080 à 100

Steak haché de veau, viande hachée de veau507080 à 100 Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée50 70 100

Paupiette de veau5070100 à 120

AGNEAU-MOUTON

Gigot406080 à 100

Sauté (sans os)5070100 à 120

Côte d'agneau avec os80100 à 120

Boulettes d'agneau-mouton de 30g pièce crues (à l'unité)234 à 5 Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité)122 à 3 *10 g pour le milieu carcéral 65

REPAS PRINCIPAUX (suite)

PRODUITS prêts à consommer, en grammes

(plus ou moins 10 %)Enfants en maternelleEnfants en classe

élémentaire

Adolescents,

adultes PORC Rôti de porc, grillade (sans os)406080 à 100

Sauté (sans os)5070100 à 120

Côte de porc (avec os)80100 à 120

Jambon DD, palette de porc406080 à 100

Andouillettes5070100 à 120

Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l'unité)122 à 3

VOLAILLE-LAPIN

Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet406080 à 100 Sauté et émincé de volaille5070100 à 120

Jambon de volaille406080 à 100

Cordon bleu ou pané façon cordon bleu5070100 à 120 Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os)100140140 à 180

Brochette5070100 à 120

Paupiette de volaille5070100 à 120

Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits235 Escalope panée de volaille ou autre viande5070100 à 120 Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os)100140140 à 180 Sauté et émincé de lapin (sans os) 5070100 à 120

Paupiette de lapin5070100 à 120

Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l'unité)122 à 3 ABATS

Foie, langue, rognons, boudin5070100 à 120

Tripes avec sauce5070100 à 200

OEUFS (plat principal)

OEufs durs (à l'unité)122 à 3

Omelette609090 à 130

POISSONS (Sans sauce)

Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes)50 70 100 à 120

Brochettes de poisson5070100 à 120

Darne120 à 140

Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, ...) 50 70 100 à 120

Poissons entiers150 à 170

PLATS COMPOSES

Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés)

50 70 100 à 120

Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés ...)

180 250 250 à 300

66

REPAS PRINCIPAUX (suite)

PRODUITS prêts à consommer, en grammes

(plus ou moins 10 %)Enfants en maternelleEnfants en classe

élémentaire

Adolescents,

adultes Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque- monsieur, friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en plat principal

100 150 200

Quenelle6080120 à 160

LEGUMES CUITS100100150

FÉCULENTS CUITS

Riz - Pâtes - Pommes de terre120170200 à 250 Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée150200250

Frites120170200 à 250

Chips303060

Légumes secs120170200 à 250

SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate,

béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, ...) Poids de la matière grasse 5 7 8

FROMAGES 16 à 2016 à 3016 à 40*

LAITAGES

Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais de type suisse)90 à 120 90 à 120 90 à 120 Yaourt et autres laits fermentés100 à 125100 à 125100 à 125 Petit suisse et autres fromages frais de type suisse50 à 6050 à 60100 à 120 Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes125125250**

DESSERTS

Desserts lactés90 à 12590 à 12590 à 125

Mousse (en cl)10 à 1210 à 1210 à 12

Fruits crus 100100100 à 150

Fruits cuits100100100 à 150

Fruits secs202030

Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper20 à 45 20 à 45 40 à 60 Pâtisseries fraîches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en portions ou à reconstituer40 à 60 40 à 60 60 à 80 Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante)20 à 30 20 à 30 30 à 50

Biscuits d'accompagnement151520

Glaces et sorbets (ml) 50 à 70 50 à 100

50 à 120

pour les adolescents

50 à 150 pour

les adultes Desserts contenant plus de 60 % de fruits80 à 10080 à 10080 à 100 *30 g pour le milieu carcéral **adolescents uniquement 67

PETIT DEJEUNER, GOUTER, COLLATION

PRODUITS prêts à consommer, en grammes

(plus ou moins 10 %)Enfants en maternelleEnfants en classe

élémentaire

Adolescents,

adultes

Pain405080

Céréales25 à 3540 à 4550 à 60

Pâtisseries sèches (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante)30 30 50 Pâtisseries type quatre quarts40 à 6040 à 6060 à 80 Confiture, chocolat, miel, crème de marron, nougat, pâte de fruit20 20 30

Fruits crus ou cuits100100100 à 150

Fruits secs202030

Lait demi écrémé du petit déjeuner (en ml)200200250 Lait demi écrémé du goûter (en ml)125125250 Jus de fruits pur jus, sans sucre ajouté (en ml)125125200 Yaourt et autres laits fermentés100 à 125100 à 125100 à 125

Fromage blanc90 à 12090 à 12090 à 120

Fromage16 à 2016 à 3016 à 40

Petit suisse et autres fromages frais de type suisse50 à 6050 à 60100 à 120

Beurre8816

68
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