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Ch4- L’ALIMENTATION – ASPECTS PHYSICO-CHIMIQUES

Doc 3 Partie inférieure du beurre 24h à l’air libre Dégradation de la couleur : rancissement du beurre Doc 2 2 moitiés de pommes dans 2 atmosphères différentes : flacon 1 dans O 2; flacon 2 dans CO 2 Doc1 :Aspect de différents fruits 2 jours plus tard

EUROPEL Plan La Roche Sur Foron, 15 octobre 2010

(rancissement du beurre)Ex acidité titrable liée à l’aptitude à la transformation fromagère du lait Intérêtdes nouveaux composés? Composition du lait Valeur économique Qualité nutritionnelle Qualité organoleptique Lait = produit de consommation Qualité technologique Reflet du métabolisme Lait = produit animal Reflet de l

Groupe 8 (PC) - SVT connectées

Le dioxygène agit sur les graisses et les huiles conduisant au rancissement, c’est à dire une transformation des graisses, ce qui provoque l’apparition d’une forte odeur et un gout âcre (ex : le beurre) Le dioxygène agit sur le vin par un processus qui conduit à la transformation de l’alcool (éthanol) en acide

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE - PATENTE GENEVE

– Les fermentations diacétyle (double molécule de cétone) produisant les arômes du beurre – La fermentation acétique du vinaigre, transforme l’alcool en acide acétique – Les fermentations bactériennes industrielles permettant l’obtention de protéines, la purification des eaux, etc LES BACTERIES BANALES

Sujet du bac ES-L Sciences (1ère) 2015 - Liban

Le brunissement des fruits est dû à une transformation a- Nommer la transformation responsable du brunissement des fruits Préciser s’il s’agit d’une transformation physique ou chimique b- Indiquer le nom et la formule de la principale molécule responsable de cette transformation Question 2 : Exploitation du document 1

LE FRUIT DANS TOUS SES ÉTATS

et notre succès : respect de la nature, des hommes et du goût authentique du fruit Chez Ravifruit, chaque produit porte une histoire singulière, reflet de la parfaite alchimie entre le savoir-faire d’exception de nos producteurs et notre expertise en matière de sourcing et de transformation du fruit Cette passion cultivée

Université Saad Dahleb-Blida - التعليم الجامعي

la transformation bactérienne d'acides gras insaturés dans le rumen des ruminants Ces acides gras trans peuvent se retrouver par la suite dans les produits laitiers (beurre, crème, fromages, lait) et les viandes (bœuf, mouton, etc ) l'hydrogénation catalytique partielle et la désodorisation des huiles

3 lipides cours - physique-chimie

transformation des poissons Ces modifications affectent la qualité physico-chimique et sensorielle du poisson 321 Lipolyse La lipolyse intervient au sein des muscles de poisson pendant la phase post mortem et est associée à la dégradation du muscle de poisson au cours de la transformation et de la conservation

FICHE Les GLACES et SORBETS - Patisserieblins blog

En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Glacier – Fabricant monovalent Glaces – Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998) Abrogation du décret de Mars 1949 (Février 2003) Elaboration conjointe du Code par la CNGF – le SFIG Glace à l’eau, Glaçon

3 LES LIPIDES - LeWebPédagogique

Présent sous la peau, il se transforme en vitamine D sous l’action des rayons ultra-violets du soleil Le cholestérol Indispensable au fonctionnement de la plupart des organes, il est présent dans le jaune d’œuf, le foie, la crème et il est fabriqué par l’intermédiaire du foie et de l’intestin 3-2- Lipides complexes

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Comment conserver nos aliments ?

Groupe 8 (PC)

I- aliments subissent une oxydation, c'est-à- est accélérée par une élévation de température lumière.

Exemple de dégradation :

à dire une transformation des âcre (ex : le beurre) acétique (constituant du vinaigre) II- Conservation des aliments Aujourd'hui, la conservation doit répondre à trois objectifs : Empêcher la prolifération de microorganismes.

Préserver les qualités nutritionnelles

Modifier le moins possible la saveur et l'arôme

Les aliments sont placés dans des emballages " sous vide » et opaques pour éviter leur dégradation. Si cela

ne suffit pas, on peut avoir recours à des procédés physiques ou chimiques.

A) la conservation par un procédé physique

Les techniques de conservation par la chaleur qui détruisent ou inhibent les micro-organismes, come la

pasteurisation (chauffage inférieur à 100°C), la stérilisation (chauffage supérieur à 100°C), le traitement

Ultra Haute Température (chauffage supérieur à 135°C pendant 1 à 5 s puis refroidissement rapide) ou

e) Les techniques de conservation par le froid -organismes et prolonge la

durée de vie des produits frais, comme par exemple la réfrigération, la congélation (technique consistant à

e alimentaire de façon à faire passer et la surgélation (refroidissement brutal de quelques minutes -18°C) La déshydratation -organismes, comme la lyophilisation

Remarques : Certains de ces procédés impliquent un changement d'état comme par exemple lors de la

congélation et de la surgélation (l'eau passe de l'état liquide à l'état solide) ou lors de la sublimation au cours

d'une lyophilisation (passage de l'état solide à l'état gazeux)

B) La conservation par un procédé chimique

Les procédés chimiques sont basés sur l'ajout d'espèces chimiques aux aliments, comme : - Les conservateurs qui s'opposent aux altérations d'origines chimiques, ou microbiologiques.

Exemple : E2xx

- Les antioxydants qui ralentissent des aliments. Exemple : E3xx certain son naturel comme acide ascorbique Remarque : les colorants sont désignés par E1xx III- Renseignements donnés par les étiquettes

Les étiquettes des produits alimentaires nous renseignent sur la formulation de ce produit (composition

avec les produits de bases puis les additifs, antioxydants ou conservateurs rajoutés...) mais aussi la

péremption des aliments. En effet l'étiquetage des produits préemballés indique :

- La DLC (date limite de consommation) exprimée sur les produits réfrigérés par la mention " à consommer

jusqu'au ». Lorsque cette date est dépassée, le produit est impropre à la consommation

- La DLUO (date limite d'utilisation optimale) exprimée par ia mention " à consommer de préférence avant

le ». Lorsque cette date est dépassée, le produit peut perdre une partie de ses qualités nutritives et/ou de ses

arômes mais peut être encore consommé.quotesdbs_dbs5.pdfusesText_9