[PDF] FICHE Les GLACES et SORBETS - Patisserieblins blog

Ch4- L’ALIMENTATION – ASPECTS PHYSICO-CHIMIQUES

Doc 3 Partie inférieure du beurre 24h à l’air libre Dégradation de la couleur : rancissement du beurre Doc 2 2 moitiés de pommes dans 2 atmosphères différentes : flacon 1 dans O 2; flacon 2 dans CO 2 Doc1 :Aspect de différents fruits 2 jours plus tard

EUROPEL Plan La Roche Sur Foron, 15 octobre 2010

(rancissement du beurre)Ex acidité titrable liée à l’aptitude à la transformation fromagère du lait Intérêtdes nouveaux composés? Composition du lait Valeur économique Qualité nutritionnelle Qualité organoleptique Lait = produit de consommation Qualité technologique Reflet du métabolisme Lait = produit animal Reflet de l

Groupe 8 (PC) - SVT connectées

Le dioxygène agit sur les graisses et les huiles conduisant au rancissement, c’est à dire une transformation des graisses, ce qui provoque l’apparition d’une forte odeur et un gout âcre (ex : le beurre) Le dioxygène agit sur le vin par un processus qui conduit à la transformation de l’alcool (éthanol) en acide

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE - PATENTE GENEVE

– Les fermentations diacétyle (double molécule de cétone) produisant les arômes du beurre – La fermentation acétique du vinaigre, transforme l’alcool en acide acétique – Les fermentations bactériennes industrielles permettant l’obtention de protéines, la purification des eaux, etc LES BACTERIES BANALES

Sujet du bac ES-L Sciences (1ère) 2015 - Liban

Le brunissement des fruits est dû à une transformation a- Nommer la transformation responsable du brunissement des fruits Préciser s’il s’agit d’une transformation physique ou chimique b- Indiquer le nom et la formule de la principale molécule responsable de cette transformation Question 2 : Exploitation du document 1

LE FRUIT DANS TOUS SES ÉTATS

et notre succès : respect de la nature, des hommes et du goût authentique du fruit Chez Ravifruit, chaque produit porte une histoire singulière, reflet de la parfaite alchimie entre le savoir-faire d’exception de nos producteurs et notre expertise en matière de sourcing et de transformation du fruit Cette passion cultivée

Université Saad Dahleb-Blida - التعليم الجامعي

la transformation bactérienne d'acides gras insaturés dans le rumen des ruminants Ces acides gras trans peuvent se retrouver par la suite dans les produits laitiers (beurre, crème, fromages, lait) et les viandes (bœuf, mouton, etc ) l'hydrogénation catalytique partielle et la désodorisation des huiles

3 lipides cours - physique-chimie

transformation des poissons Ces modifications affectent la qualité physico-chimique et sensorielle du poisson 321 Lipolyse La lipolyse intervient au sein des muscles de poisson pendant la phase post mortem et est associée à la dégradation du muscle de poisson au cours de la transformation et de la conservation

FICHE Les GLACES et SORBETS - Patisserieblins blog

En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Glacier – Fabricant monovalent Glaces – Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998) Abrogation du décret de Mars 1949 (Février 2003) Elaboration conjointe du Code par la CNGF – le SFIG Glace à l’eau, Glaçon

3 LES LIPIDES - LeWebPédagogique

Présent sous la peau, il se transforme en vitamine D sous l’action des rayons ultra-violets du soleil Le cholestérol Indispensable au fonctionnement de la plupart des organes, il est présent dans le jaune d’œuf, le foie, la crème et il est fabriqué par l’intermédiaire du foie et de l’intestin 3-2- Lipides complexes

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1 FICHE

Technologique Les GLACES et SORBETS

THEME RECHERCHE COMPLEMENTS

MISE AU POINT

de vocabulaire le MIX ingrédients nécessaire à la fabrication de la ingrédient après évaporation de toute la partie liquide pourcentage est déterminant sur la texture des glaces. Matière sèche issue des produits laitiers sans la matière grasse.

STABILISER

HOMOGENEISER

Faire passer le mix dans un homogénéisateur. Cet appareil fait subir une pression (160 à 250 Kg/ cm2) pour écraser

les molécules de matières grasses, ce qui donnera finesse, légèreté et onctuosité au produit fini. Cette opération

importante peut être remplacée en mixant le mix après cuisson et avant turbinage.

La MATURATION

Elle contribue à améliorer les propriétés du mix en favorisant le développement des arômes et permet aux protéines

le SANGLAGE ou TURBINAGE

Opération qui consiste à mettre une certaine quantité de mix dans une turbine et de la transformer en glace

Le FOISONNEMENT

transformation.

Le Taux Sucrant (T.S) et Pouvoir Sucrant (P.S)

sucres utilisés. Le T.S a une importance sur la texture du mix.

LÉGISLATION

Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale des Glaciers Fabricants Ce code définie 9 variétés de glaces et sorbets.

En outre, respect du Fabricant

monovalent Glaces Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998)

Abrogation du décret

de Mars 1949 (Février 2003)

Elaboration conjointe du

Code par la CNGF le

SFIG

Poids minimal par litre : 450 g

EST (Extrait sec total) au moins égal à 12%

Glace

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 5 % de matière grasse alimentaire

Sources de protéines

Glace au lait

Poids minimal par litre : 450 g

- Au moins 2,5% de Matières grasses exclusivement laitières - Au moi - Sources de protéines définies

Glace aux oeufs

Poids minimal par litre : 550 g

Des matières grasses exclusivement laitières

Sources de protéines définies : pr

Crème glacée

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 5% de Matières grasses exclusivement laitières (depuis 2008, anciennement 8% mini) Sources de protéines définies la gélatine

Glace aux fruits à

" nom du fruit »

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 15 % de fruits

Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits (10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou

spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)

2

Sorbet

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 25% de fruits

Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits : 15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou

spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)

Sorbet plein fruits

Poids minimal par litre : 650 g Au moins 45% de fruits ( 20% pour les fruits acides )

Sorbet à

" préparation aromatisante »

Poids minimal par litre : 450 g

Contenant un alcool ou une préparation aromatisante (autre que les fruits) en quantité suffisante

PARAMÈTRES DE

QUALITÉ :

les règles de base REGLE de base n°1 : Choix et qualité des matières premières

REGLE de base n°2 : Le choix des sucres

La complémentarité des sucres en matière de point de congélation pour améliorer la " cuillérabilité » de la préparation

REGLE de base n°3 : Le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure

REGLE de base n°4

sorbets

REGLE de base n°5 : Le choix des stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants

fabrication, conservation et dégustation REGLE de base n°6 : Le respect des étapes de fabrication et Le respect des bonnes pratique) REGLE de base n°7 : Contrôler (Analyse sensorielle) remédier

REGLE de base n°8 : Rester en veille technologique , se tenir informer des évolutions techniques

LE CHOIX DES MATIERES PREMIERES : règle n°1

M.Premières Description Apports Risques et excès EAU Eau potable, de préférence en bouteille (pour une régularité en terme de composition) Agent de texture

Mal stabilisée ou mal

congelée, risque de formation de cristaux LAIT

Lait entier ou Lait écrémé

Lait concentré sucré / non sucré

Richesse en matières grasses et

qualités gustatives

Dépassement de la DLC :

rancissement (dans le cas des laits entiers) Lait en poudre (notamment à 0% de matière grasse) Richesse en ESDL pour la poudre de lait

Texture sablonneuse

par excès de lactose CREME

FRAICHE

Crème à 35% de matières grasses

en MG plus ou moins importantes

Souplesse et texture

Idem

Texture visqueuse par

excès de MG

BEURRE Beurre laitier (82% MG)

Qualités gustatives

Souplesse et texture

IDEM Richesse en lécithine : 10% moy Texture visqueuse et aspect mousseux par excès de MG plus de sécurité bactériologique) Foisonnement

FRUITS

Fruits frais

qualités Qualités gustatives et nutritionnelles

Composition variable en

fonction de la variété, maturité,

état de fraîcheur

Pulpes, purées : frais, pasteurisé

Régularité des produits

Pulpe non sucré

Purée sucrée à 10%

AROMES Uniquement des aromes, essences ou extraits naturels Agent aromatique : enforcement des saveurs

Dénaturer les saveurs

SPIRITUEUX Tous types de spiritueux (vin, alcool, liqueur, eau de vie,

Agent aromatique

Agent de texture

(texture molle par excès de spiritueux) 3

LE CHOIX DES SUCRES : règle n°2

- plus le mix à un taux sucrant élevé, plus la glace sera souple voir molle à la congélation

Description Apports Risques et excès

LES

SUCRES

Saccharose

Origine : betterave sucrière ou

canne à sucre

Agent sucrant (PS de référence 100)

Agent de texture du mix Recristallisation

Glucose atomisé

Origine : hydrol

maîs ou de blé

Agent anti-cristallisant

Agent améliorant de texture du mix (texture ferme, finesse des cristaux de glace)

Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS = 50)

Elasticité, texture collante

et pâteuse

En conservation :

fortement hygroscopique (risque de mottage)

Dextrose

Origine : hydrolyse poussée

saccharose

Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS=70)

Agent abaissant le point de congélation (antigel)

Agent anti-cristallisant

Apporte une sensation de fraicheur aux glaces douces (vanille)

Foisonnement limité à forte

dose, Altération de la couleur de la préparation,

Fonte accélérée de la

préparation glacée à température ambiante.

Sensation pâteuse en bouche

Sucre inverti

Origine : Hydrolyse du saccharose

Miel (mêmes caractéristiques)

Agent améliorant de texture (apport de moelleux caractéristique : propriétés humectantes, principalement dans certaines glaces dites " difficiles » : chocolat, pistache, praliné,..)

Agent anti-cristallisant

Agent abaissant le point de congélation (antigel)

Agent sucrant (PS=110-120)

Fort pouvoir sucrant

Glace molle

MAITRISE DES PRINCIPAUX MATERIELS ET APPAREILS DE MESURE : règle n°3

DESCRIPTION ROLES

MATÉRIELS de

mesure

BALANCE électronique à affichage

numériquequotesdbs_dbs4.pdfusesText_8