LES METIERS DE LA RESTAURATION

[Source : www.lhotellerie-restauration.fr] [Source : www.fafih.com] [Source : www.pole emploi.fr]

QUELS METIERS ?

Globalement, les métiers de la restauration s'eǆercent dans deuǆ uniǀers : dans ce secteur, il faut :

- avoir un certain sens de la discipline ͗ il s'agit d'obĠir auǆ ordres du chef, mais aussi de

respecter les normes sanitaires et d'hygiène ; - avoir une bonne condition physique : il faut tenir debout pendant toute la durée du service, faire face aux heures d'affluence et tenir sur des rythmes de travail décalés (soir, week-end, etc.) ;

- aimer le travail en équipe : au sein d'une brigade, chacun participe ă l'Ġlaboration des repas

et à la qualité du service.

Le secteur de la restauration rassemble une grande diversité de métiers : métiers de la cuisine, métiers

de la salle, métiers de la direction, métiers de la restauration rapide, métiers de la restauration

collective. Dans tous les cas, ils sont organisés les uns par rapport aux autres de façon très hiérarchique,

du personnel le moins qualifié et/ou le moins expérimenté aux postes occupés par des professionnels

ayant de longues annĠes d'eǆpĠrience dans le domaine.

1. METIERS DE LA CUISINE :

de la brigade, supervise la qualité du travail. SECOND DE CUISINE : Assistant et bras droit du chef de cuisine, il est riche d'une CHEF DE PARTIE : Le chef de partie est un cuisinier qui a développé un talent particulier entremétier, pâtissier, boulanger). CUISINIER : il prépare et réalise les plats, sous la responsabilité du second et du chef de cuisine, de l'entrĠe au dessert et en assure la prĠsentation. COMMIS DE CUISINE : le métier de commis de cuisine constitue la 1ère étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine. Il constitue une étape indispensable dans la carriğre d'un professionnel de la cuisine. Le commis a la charge de travaux divers : aide à la mise en place, réception et rangement des provisions, épluchage des légumes, desserts, les pâtes fraîches et les bruschetta. différents plats et desserts.

ECAILLER : il traǀaille dans les restaurants dotĠs d'un Ġtal eǆtĠrieur présentant des

fruits de mer et crustacés dont il assure la préparation.

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PLONGEUR : il est chargĠ d'assurer le nettoyage de la ǀaisselle, des couǀerts et du matériel de cuisine utilisés lors de la préparation en cuisine et lors du service.

2. METIERS DE LA SALLE :

RESPONSABLE DE SALLE : il dirige le personnel de la salle, développe la rentabilité du restaurant, gère les relations avec les clients. MAITRE D'HOTEL : il accueille les clients du restaurant et coordonne le service en salle. CHEF DE RANG : il est responsable d'un rang, c'est-à-dire d'un groupe de tables. Il assure le service pour son rang et encadre et contrôle le travail des commis. SERVEUR : il dresse les tables, prend les commandes, sert les clients, encaisse le règlement et débarrasse les tables. COMMIS DE SALLE : il perfectionne son apprentissage en participant aux tâches simples du dressage des tables et du service en salle. HÔTE/HÔTESSE D'ACCEUIL : il accueille les clients, prend en charge leur vestiaire et assure le standard téléphonique du restaurant. SOMMELIER : élabore et met à jour la carte des vins en collaboration avec le chef de

cuisine, présente la carte des vins aux clients, conseille le client, sert les vins et

liqueurs, gère la cave, notamment sa bonne conservation, choisit les vins, les achète et les réceptionne. BARMAN : il tient le bar de l'Ġtablissement, sert les boissons, rĠalise les cocktails, tient la caisse, gère les stocks de boissons et les commandes. GARCON DE CAFE : dans un café, un bar ou une brasserie, il sert les clients, nettoie les tables et la salle, encaisse les additions et fait la plonge.

3. METIERS DE LA DIRECTION :

Un niveau de responsabilité important, des missions variées et un niveau de rémunération qui

peut varier du simple au double selon la taille et la notoriété du restaurant. DIRECTEUR DE RESTAURANT : il coordonne et supervise toutes les activités du restaurant. Il est responsable de la gestion financière, de la définition des tarifs, du recrutement du personnel et de l'organisation de son traǀail.

4. METIERS DE LA RESTAURATION RAPIDE :

Le serǀice, l'Ġcoute et l'accompagnement du client caractĠrisent les mĠtiers de la restauration

qualitatif et chic, tant dans le service que dans les produits. DIRECTEUR EN RESTAURATION RAPIDE : Responsable du fonctionnement global de son établissement, de son exploitation, de sa gestion et de sa rentabilité. Il est secondé par un ou plusieurs adjoints. DIRECTEUR ADJOINT EN RESTAURATION RAPIDE : intermédiaire entre le directeur et VENDEUR / PREPARATEUR : il renseigne le client, assemble et réchauffe les préparations, sert les clients et encaisse les commandes.

5. METIERS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE :

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GERANT / CHEF GERANT : c'est le directeur du restaurant en restauration collectiǀe. Il gère les commande et les stocks, assure les commandes, élabore les menus, dirige CHEF DE PRODUCTION : c'est le chef de cuisine. Il assure la prĠparation des repas en important et gère les coûts. coordonne leur travail et assure la formation des équipiers. Il participe activement au service. EMPLOYE POLYVALENT : il effectue le service de façon polyvalente, en effectuant des tâches en cuisine et en salle, y compris l'encaissement des rğglements et l'entretien de la salle.

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QUELLE FORMATION POUR Y ACCEDER ? QUELLES CONDITIONS ? QUEL SALAIRE ? QUELLE

EVOLUTION ?

FORMATION

accessibles sans diplôme. Il est ainsi possible d'eǆercer certains mĠtiers sans formation particulière

employé polyvalent de la restauration), mġme si le fait d'aǀoir suiǀi une formation de base permettra

EVOLUTION PROFESSIONNELLE

Le secteur de la restauration est un secteur où il est véritablement possible d'Ġǀoluer, en partant du

Par exemple, dans le secteur de la restauration rapide, 70% du personnel d'encadrement a commencé

diplôme pour débuter et que son groupe a créé une école de restauration en interne qui a vocation à

former l'ensemble des collaborateurs et passer du ͨ job ͩ au mĠtier, aǀec une ǀraie eǆpertise.

CONDITIONS DE TRAVAIL

La diversité des métiers et des établissements étant très importante, les conditions de travail varient

les 39 heures (heures supplémentaires). Toutefois, il est possible aussi de travailler sur des semaines

de 35 heures et des horaires de jour ͗ c'est le cas dans le domaine de la restauration collectiǀe, mġme

restauration traditionnelle constitue le premier rĠserǀoir d'emploi du secteur de la restauration.

CONDITIONS DE REMUNERATION

Yui dit diǀersitĠ de mĠtiers et d'Ġtablissements dit diǀersitĠ Ġgalement dans les salaires. Les moins

qualifiés et les moins expérimentés commenceront au SMIC. Ce sera le cas d'un plongeur, d'un commis

heures dans ce secteur.

En outre, les rĠmunĠrations ǀarient fortement en fonction du type d'Ġtablissement : ainsi, un chef

cuisinier qui travaille dans un établissement de standing élevé pourra prétendre à un salaire de

plusieurs milliers d'euros mensuels, d'autant plus s'il peut faire ǀaloir une eǆpĠrience de plusieurs

qualifiés, tandis que les salaires qui concernent les postes de base seront plus homogènes.

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pour le site www.lhotellerie-restauration.fr auprès de 294 établissements, représentant 6 147 salariés.

1. METIERS DE LA CUISINE :

CHEF DE CUISINE :

Formation : pour accéder au métier de chef de cuisine il importe aǀant tout d'aǀoir parcours :

9 CAP/BEP : CAP cuisine, BEP Hôtellerie Restauration

9 Bac : Bac professionnel restauration, Bac technologique hôtellerie

9 Bac + 2 : BTS Hôtellerie Restauration

Conditions particulières : talent culinaire affirmé, expérience des métiers de la cuisine,

capacitĠs d'encadrement, très bonne condition physique.

Salaire : de 2000 ă 2800 Φ bruts ͬ mois

Evolution : Chef de cuisine dans des établissements de taille ou de standing de plus en plus important

SECOND DE CUISINE :

partie, sont nécessaires pour accéder à ce métier. Les formations qui permettent d'enǀisager ce parcours :

9 CAP/BEP : CAP cuisine, BEP Hôtellerie Restauration

9 Bac : Bac professionnel restauration, Bac technologique hôtellerie

9 Bac + 2 : BTS Hôtellerie Restauration

Conditions particulières : parfaite connaissance de tous les métiers de la brigade, très bon niveau en tant que cuisinier, très bonne condition physique.

Salaire : de 1800 ă 2200 Φ bruts ͬ mois

Evolution : chef de cuisine, évolution vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing

CHEF DE PARTIE :

9 CAP/BEP : CAP cuisine, BEP Hôtellerie Restauration

9 Bac : Bac professionnel restauration, Bac technologique hôtellerie

9 Bac + 2 : BTS Hôtellerie Restauration

Conditions particulières : excellentes qualités de cuisinier

Salaire : de 1400 ă 2220 Φ bruts ͬ mois

Evolution : second de cuisine, chef cuisinier, évolution vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing.

CUISINIER :

Formation : plusieurs annĠes d'eǆpĠrience au sein d'Ġtablissements différents, après

une formation de base :

9 CAP/BEP : CAP cuisine, BEP Hôtellerie Restauration

9 BP/MC : MC cuisinier en dessers ou BP cuisinier

9 Bac : Bac professionnel restauration, Bac technologique hôtellerie

9 Bac + 2 : BTS Hôtellerie Restauration

Conditions particulières : créativité et qualités culinaires, très bonne condition

physique.

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Salaire : de 1500 ă 2000 Φ bruts ͬ mois

Evolution : chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine, évolution au sein d'Ġtablissements de plus grande taille et de plus grand standing.

COMMIS DE CUISINIE :

Formation : une formation de base de type CAPͬBEP permet d'accĠder au mĠtier de commis. Un enseignement plus poussé peut faciliter une évolution professionnelle plus rapide :

9 CAP cuisine / BEP Hôtellerie Restauration

9 MC/BP

9 Bac pro restauration ou Technologique Hôtellerie

9 BTS Conditions particulières : grande capacité de travail, résistance au stress et bonne condition physique. Salaire : de 1400 ă 1700 Φ bruts ͬ mois н pourboires Evolution : cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine, l'Ġǀolution au

PIZZAIOLO :

des formations non diplômantes de courte durée. Certains diplômes de base permettent d'accĠder au mĠtier :

9 CAP cuisine / BEP Hôtellerie Restauration

9 Bac pro restauration ou Technologique Hôtellerie

9 BP/MC : BP cuisinier, MC Cuisinier

Conditions particulières : bonne condition physique, résistance au stress, qualités de cuisinier.

Salaire : de 1300 ă 2400 Φ bruts ͬ mois

de pizzeria.

CREPIER :

Formation : xxx

9 CAP/BEP : CAP Cuisine BEP Hôtellerie Restauration

9 BAC : Bac professionnel restauration, Bac technologique hôtellerie

9 BP/MC : BP cuisinier, MC Cuisinier

9 CTM : Certificat technique des Métiers crêpier.

9 Formations pratiques non diplômantes de courte durée

Conditions particulières : bonne condition physique, résistance au stress Salaire : au minimum le SMIC mais beaucoup plus en saison, en fonction du nombre d'heures traǀaillĠes

ECAILLER :

Formation : le mĠtier d'Ġcailler s'apprend essentiellement par l'eǆpĠrience. Un

9 CAP/BEP : CAP Poissonnier, BEP alimentation option poissonnier

Conditions particulières : bonne condition physique compte tenu du travail en extérieur, de la manipulation de la glace et de produits très froids

Salaire : au minimum le SMIC

Evolution : évolution vers la vente directe sur les marchés, en grande distribution

PLONGEUR :

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9 CAP/BEP : CAP Cuisine BEP Hôtellerie Restauration

Conditions particulières : bonne condition physique, grande capacité de travail

Salaire : +/- 1600 Φ bruts н pourboires

Evolution : chef plongeur, commis de cuisine, cuisinier

2. METIERS DE LA SALLE :

RESPONSABLE DE SALLE :

Formation : pour accéder au métier de responsable de salle, la formation initiale,

9 Bac : Bac professionnel Restauration ou Service et commercialisation, Bac

technologique Hôtellerie

9 Bac + 2 : BTS Hôtellerie Restauration

langue étrangère, excellente présentation, qualités de manager

Salaire : de 1700 ă 2500 Φ bruts ͬ mois

Evolution : responsable de salle dans un plus grand restaurant ou un restaurant de meilleur standing, directeur d'un restaurant traditionnel, directeur de la restauration

MAITRE D'HOTEL :

grande taille. Les formations permettant d'accĠder ă ce parcours :

9 Bac : Bac professionnel Restauration ou Service et commercialisation, Bac

technologique hôtellerie

9 Bac + 2 : BTS Hôtellerie Restauration

langue étrangère, excellente présentation, qualités de manager Salaire : de 1800 ă 2400 Φ bruts ͬ mois н pourboires Evolution : responsable de salle, gĠrant ou directeur d'un restaurant traditionnel,

CHEF DE RANG :

Formation : la formation initiale, généralement un CAP ou BEP, devra être complétée par des annĠes d'eǆpĠrience au sein de plusieurs Ġtablissements. Une formation complémentaire telle que le Bac ou le BTS permettra une évolution plus rapide.quotesdbs_dbs7.pdfusesText_13

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