Contexte - Agrocampus Ouest
Test universellement connu Le test triangulaire •3 produits, dont 2 identiques, sont proposés
Nb de réponses correctes nécessaire - Agrocampus Ouest
0,95 0,99 0,999 7 567 8 678 9 678 10 789 11 789 12 89 10 13 89 10 14 910 11 15 910 12 16 10 11 12 17 10 11 13 18 10 12 13 19 11 12 14 20 11 13 14 25 13 15 17 30 16 17
UC Sensométrie Semestre 8 –M1 Amélie - Agrocampus Ouest
Test triangulaire Test par paire Test duo-trio Autres tests IV Analyse sensorielle descriptive Classement Description quantifiée simple Description quantifiée complexe • Profil sensoriel conventionnel • Perception dynamique des sensations V Méthodes non verbales VI Evaluation hédonique Définition et propriétés
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Introduction à l"analyse sensorielle
et la sensométrie 1 et la sensométrieFrançois Husson
husson@agrocampus-ouest.frDomaine d'application originel : produit alimentaireAnalyser, étudier, comparer un ensemble de produits à l'aide des sens
(goût, odorat, toucher, ouïe, vue)Instrument de mesure : l'être humainDiscipline en plein essor : Introduction à l'analyse sensorielle
2 Discipline en plein essor : •grosses entreprises en agro-alimentaire •cosmétique •industrie automobile •plus récemment EDF Caractéristiques descriptives des produits (salé, sucré, amer, lisse, ...) -données "objectives" : existence de références (ex : caféine pour amer)-jury entraîné (10-12 juges en accord sur les références)Évaluation hédonique : notion de plaisir
Deux types d'information
3 Évaluation hédonique : notion de plaisir•données "subjectives" : liée au sujet •sujet naïf (50-100 consommateurs) Box : indépendances des jugementsPrésentation des produits •monadique séquentiel (1 par 1) •tous les produits sur un plateauDéroulement d'une évaluation
sensorielle descriptive4•par paire (plutôt pour préférence)
Échelle de 1 à 10
Mesure du sens : branche de l'analyse sensorielleEtudie le recueil et le traitement de données sensoriellesAnalyse sensorielle = statistique :
•physiologie •physique-chimieSensométrie
5Statistique :
•traitement de données (analyse de variance, ACP, ...) •recueil de données : plan de dégustation Peut-on faire la différence entre 2 produits (test triangulaire, 2 parmi 5, ...) Je dois remplacer un outil de production dans l"usine. Est-ce que mon produit fini seraidentique ? Est-ce que ce nouvel ingrédient peut remplacer celui que j"utilise ?Peut-on caractériser une gamme de produits ?73 gels douches sur le marché français. En quoi sont ils différents ? Ces gâteaux
pakistanais sont très différents des gâteaux français. Comment décrire et résumer cela ?Comment décrire un produit ? Cet arôme de cannelle à 2 ‰, vous êtes sûr que les consommateurs vont le sentir ?
Problématiques
6Cet arôme de cannelle à 2 ‰, vous êtes sûr que les consommateurs vont le sentir ?Les juges sont-ils répétables dans leurs évaluations ?Peut-on relier les descriptions sensorielles des produits à leur description physico-
chimique ?Peut-on relier les préférences des produits à leur description sensorielle ? Peut-on dresser une cartographie des préférences ? Quelle est la texture de crème que les consommateurs vont préférer parmi celles-ci ? On ne pourrait pas proposer quelque chose de mieux que ce qui existe déjà sur le marché?Etc.quotesdbs_dbs29.pdfusesText_35